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有鲜水果还要用罐头

日期:2017/2/9 阅读 ( 2585 )【 来源 : 新民周刊 】
 
  都说上海是一个海纳百川的地方,海派文化说到底,就是一个包容的心态。这一点从上海菜对待外来菜系的态度上,即可看出。
  不过,就像《舌尖上的中国2》第二集《心传》中说的那样:“有一种滋味,出身低微却自成一家,在演变中不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜,它奠定了这座城市的味觉之本。”
  上海菜代表了上海人骨子里的精致,并不只停留在浓油赤酱,而是粗细并重、浓淡相宜,在追求工艺的精致上独树一帜。比如扣三丝考验的是刀功,油爆虾讲究的是火功。同时,上海菜的博采众长还不止于此,它可以家常,如葱(油)开(洋)拌面、生煎包;也能够奢华,如虾籽大乌参。
  上海本帮菜理所当然地成为老味道、旧回忆的最好依托。
  采访时上海西郊5号餐厅董事总经理兼主厨孙兆国跟我说,即使现在新鲜水果不再紧缺,但上海的大西米水果羹还是必须要用罐头水果去做,“这样才有曾经的老上海风味”。
  “传统为根、创新为魂”,上海菜的进一步发展,既要留住传统特色,又要与时俱进,在原料、调料、烹饪方法、吃法和配制上吸取各家之长。所谓创新不是简单变换花样,而是在传承经典中更符合日渐变化的味和胃,从生活中来,又回到生活中去,经过不断的岁月洗礼,愈久弥坚,最后沉淀为经典。 (记者 应 琛)
 
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