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本帮菜应有博物馆

日期:2017/7/5 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 6449 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:上海不是要建成一座有温度的城市吗,那么本帮菜里就有满满的温度啊!
沈嘉禄
 
  上周去杭州,在龙井村喝了茶,又去参观钱塘江边的江洋畈原生态公园,最后走进杭帮菜博物馆。博物馆建成不久,青砖粉墙黛瓦,与周边的生态环境相生相融。馆内的十个展区,以二十个历史事件为线索,梳理了上溯至良渚文化,下至明清两朝等不同历史阶段,杭帮菜传承和发展的史实,还有建国后、特别是改革开放以来杭帮菜令人瞩目的新格局。
  杭帮菜,在业内被目为小帮菜,与绍兴、宁波、台州、舟山等地方风味归于一类,属于旁门左道,锦上添花。但在改革开放后,餐饮市场日新月异,百舸争流,价廉物美的杭帮菜深受群众欢迎,拉动内需功不可没,对本帮菜也形成了有力挑战。
  我欣赏了从远古时期到近现代的炊具与餐具,还有各时期的食物模型,它们有力地说明了长江流域河姆渡的先民,已经掌握了相当发达的烹饪技术——而这,也是杭帮菜的历史底蕴与文化基础吧,然后通过秦汉及隋唐的逐级发展获得多次转型。比如京杭大运河的开凿,使杭州在隋唐时期形成南北交流而繁华的第一个高峰。宋室南渡后,杭州作为一个注重享乐型消费的都城,接受了以北方贵族为主体的官僚阶层和文人的生活风尚,顺应了南料北烹的历史趋势,促使当地餐饮业以开放的姿态兼容各个流派的理念与技术,形成了今天杭帮菜的底本。
  及至明清两朝,经过文人与厨师的整理与推动,使杭帮菜获得极大的滋润与刺激,最终独树一帜。在诸如西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫花童鸡、八宝豆腐、清汤鱼圆、砂锅鱼头豆腐、糟烩鞭笋、板栗烧肉、油焖春笋、杭三鲜、盐件儿、葱包桧儿、油墩儿、定胜糕等名菜名点中,我们也可以看到历史事件的影响和文化名人的醉吟。
  作为一个策展理念和整体设计都相当现代化的展馆,在互动性上也留下了足够的空间。展馆外辟有观众体验区,逢年过节老百姓可以参与打年糕、包粽子、做月饼、磨豆浆等活动。
  欣喜过后,我不免有点惆怅。前不久上海市文广局提供的数据显示,全市共有博物馆、纪念馆和陈列馆125座,比“十一五”增加了11座。以上海常住人口计,每20万人拥有1座,高于全国平均水平。但是上海还没有一座本帮菜博物馆。
  为本帮菜建一座博物馆有必要吗?这要看你怎么认识。本帮菜的历史不长,却是上海城市精神的完美体现。本帮菜的形成得益于安徽菜、江苏菜、广东菜的影响与融合,经过一代代厨师的努力,完成了规范化、商业化、现代化,它是海纳百川、兼容并包的结晶。今天,本帮菜在全国甚至全世界的影响越来越大,一座城市如果没有本帮饭店,几乎不能证明它的繁荣与开放。前几年我听说某区准备建一个本帮菜博物馆,计划投资三个亿,但不久一把手荣升,这项计划就无限期地搁置下来。黄浦区是中央商务区,从历史上看,本帮菜的大本营就在黄浦区(也就是以前南市区老城厢的那部分),我也多次向有关领导提过建议,但黄浦区的领导调任更加频繁,或者要抓的事情实在太多,饮食文化这种“吃吃喝喝档次不高的事情”,根本无暇顾及。大世界开放前,我曾想象它应该拿出一个场馆来讲述这个故事,可惜……没有。
  据上海文广局的预计,到2020年上海将基本形成以国有博物馆为主体、非国有博物馆为补充的博物馆体系,而且将达到每16万人拥有1座博物馆的水平。如果三年后上海还没有一座本帮菜博物馆,吃货们将会何等的失望啊。上周我与一帮餐饮界老法师茶叙,他们也异常激动地希望此议题引起政府的关注。去年我去苏州所辖的盛泽镇游访,在荻塘河边意外地看到了一座农家菜博物馆,以太湖流域为叙事范围,有图有真相,还有一系列衍生产品。咱们上海要建成一座有温度的城市,本帮菜里就有满满的温度啊!
 
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