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冷饭,大可一炒的美味

日期:2017/8/16 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 4238 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:今天,魔都的餐饮业空前繁荣,但一般社会饭店的炒饭做得却不尽如人意。
沈嘉禄
 
  “乡下人,到上海,上海闲话讲不来,咪西咪西炒冷饭。”
  这是一首童谣。我们小时候在弄堂里做游戏,一边追追打打一边唱,心里倒是很痛快,并不知道已经涉嫌歧视外来移民了。
  在我们小时候,“炒冷饭”其实是一种尴尬状态的写照。因为没有像样的小菜可资送饭,只好将就点,锅里倒几滴油,将冷饭拨碎,倾盆而下,听炒锅弱弱地吱一声,再加点盐,加点葱花,不停翻炒,等香气逸出,就算大功告成了。再冲一碗酱油汤,也是锦上添花,碗底朝天后犹觉不足。有时候不速之客在饭点过后光临,主妇实在拿不出可供招待的餐食,好在锅底还卧着一砣冷饭,便哗哗哗的打两只鸡蛋,少顷,一碗香喷喷的蛋炒饭就上桌了,燃眉之急便在双方略带歉意的相视一笑中冰消雪融。供应匮乏的年代,炒冷饭是寒苦人家的居家快餐,也是父母犒劳孩子的奖品。
  大家都看过《七十二家房客》这部滑稽戏吧?天寒地冻,穷人家的孩子睡到半夜被活活饿醒,吵着要吃东西,老爸拗不过孩子,就说:“喏,还有半碗冷饭,去炒热了吃。”孩子说:“没有油,怎么炒啊。”老爸说:“用蜡烛头炀了去炒吧。”这只小包袱一抖,观众席上一片笑声。蜡烛油炒冷饭,也只有上海人想得出,听得懂。
  日子慢慢好起来以后,普通人家就可以经常变着法子将冷饭炒出新意,油炒饭的升级版就是蛋炒饭。
  蛋炒饭有“金包银”和“银包金”之分。前者是先炒饭,然后倒入鸡蛋液快速翻炒,使黄澄澄的鸡蛋液包住每一颗米粒。还有一种炒法更省事,事先将饭粒与蛋液拌匀后同时下锅,这样更容易炒出“金包银”的效果。后者是在锅内先炒蛋,在鸡蛋液大致凝结后,快速分割一下,倒入冷饭后大幅度翻炒,直至鸡蛋碎成与米粒相仿的小颗粒,与白玉一般圆润的饭粒势不两立,但吃起来味道更爽些,这就是“银包金”。
  扬州炒饭一般都以“金包银”的形象出镜。不过照沈宏非兄的说法,扬州其实并无扬州炒饭,就像海南并无海南鸡饭一样。
  前几天,我遇到原老饭店总经理任德峰大师和国宴大师叶卓坚大师,聊起了有关蛋炒饭的那些事,两位大师都认为蛋炒饭的先决条件是烧饭,饭烧得好,成功一半。接着,他们分别向我介绍了本帮酱油炒饭和广帮老菜脯猪油炒饭,并透露具体关目,那是厨师不肯告诉你的秘密!
  我也极爱吃蛋炒饭,而且发明了不少升级版,比如鹅肝酱炒饭、三文鱼炒饭、白果鸽松炒饭、松仁鸡肫炒饭、榄仁牛肉炒饭、鸡腿菇猪油渣炒饭、洋葱肉末炒饭、蒜香小龙虾炒饭……
  我的炒饭本事是从小跟邻居大叔学的,这位大叔平时不喜说话,休息天唯一对自己的犒赏就是炒一盆蛋炒饭,哗哗哗吃完,然后呼呼大睡到下午三四点钟。这位大叔还有一个讲究,无论哪种炒饭,最后总要捏起一撮福建肉松放在碗尖上,据说味道更好。
  有一次我问他一生中哪顿炒饭吃了最香?他想了想说:“在朝鲜战场上,有一次,一场血战过后,雪地上一片死寂,村庄尽毁,硝烟未散,美军败退后弃下无数军用物资,我们得到了罐装黄油和鸡蛋,还有大米和威士忌,我就用美国大兵丢下的钢盔当炒锅,美美地吃一顿黄油蛋炒饭。那个香啊,把团长、政委都吸引过来了,哈哈!”
  今天,魔都的餐饮业空前繁荣,但一般社会饭店的炒饭做得却不尽如人意。有些小青年成家后仍希望与父母同吃一口锅,自己烧饭做菜的能力不强,积极性也不高,偶尔用隔夜冷饭炒一盘蛋炒饭,手忙脚乱之后,吃到的总是一团失望。所以炒饭在今天也有发扬光大、开拓创新的必要。
  炒饭在上海,是一款家常美食,更是一种生活态度。
 
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