您的位置:首页  >  海上客  >   奉化芋艿头

奉化芋艿头

日期:2017/12/20 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 2037 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:芋艿头羹貌不惊人,但执匙尝了一口,居然有非常丰足的美感!
沈嘉禄
 
  在上海的小菜场里,要到立冬以后芋头才姗姗来迟,你问菜场里的老板此物所来何处?一般都宣称奉化或荔浦。
  荔浦芋头产自广西桂林荔浦县,又名槟榔芋,当地人把它切成薄片,油炸至金黄色,一片芋头夹一片半熟的五花肉,码在大扣碗里入笼屉蒸透,覆出装盆,卤汁一浇上桌,就是所谓的“芋头扣肉”,五花肉不再油腻,芋头吸足了肉卤,粉嘟嘟的鲜香美味。多年前我在福州路大鸿运吃饭,席间有一道老鸭汤,来自广东的厨师将荔浦芋头切成麻将牌大小,油炸至结皮后而入汤煮,久煮不烂,入口后有粉质感,味道极香。后来这家大鸿运不知什么原因关张了。
  前不久在汕头我还品尝过糕烧番薯芋,厨师把番薯、芋头按比例切成条,油炸后加糖熬煮收干。番薯和芋头表面仍有脆口,咬到里面香甜而有韧劲,粉质感相当诱人,值得一块接一块地吃。不过像我这种血糖高的人,在糕烧芋头面前就克制得相当辛苦。
  与荔浦芋头比美的是奉化芋头,你去宁波奉化旅游,若问当地人有什么好玩的,对方就会告诉你:“奉化有三头:蒋光头、和尚头、芋艿头。”蒋光头就是蒋介石,今天在特定场合有人也称他为蒋公;和尚头,特指雪窦寺的弥勒佛;芋艿头,就是大名鼎鼎的奉化芋艿头,当地旧谚:“走过三关六码头,吃过奉化芋艿头。”意为见多识广,还有一层意思便是风里雨里吃得起苦。
  二十五年前我参加作家协会在雪窦山的笔会,招待所离雪窦寺一箭之遥,饭后百步走,常去进香听钟,看到山门前有农民摆地摊,棉被裹着的草窠里,堆着满满的芋艿头,揭开棉被,热气蒸腾。买上一个三四个人分食,边走边笑,倒也饶有野趣。
  前不久再访雪窦寺,千年名刹雪窦寺扩大了数倍,山上又立了一尊弥勒佛坐像,金光四射,笑看脚下芸芸众生。山门外风景不变,两位大妈在售卖芋艿头,不可同日而语的是,大板车旁端坐着一个炉子,像卖茶叶蛋那样边煮边卖,保证客人吃到热的。作为一道旧时风景的延续,奉化芋艿头让我十分温暖。
  不过奉化芋艿头的价值不止体现在旅游景点,它至今仍是上佳的食材。在上海的宁波风味饭店里,我吃过白煮芋艿头蘸虾酱,十足的宁波风味,有一种渔家的野性在里面。有一次还吃过芋艿头煨白菜心,味道不错,表达了朴素的美感,回家翻《随园食单》,发现袁枚早就记下一笔了:“芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。”
  此次在奉化还吃到了古意盎然的芋头羹!
  芋艿头羹貌不惊人,一副要低到尘埃里的做派,但执匙尝了一口,居然有非常丰足的美感!做法也简单,芋艿头蒸熟捣烂,加棒骨汤和猪油、酱油煮沸至稍稍见稠,撒葱花即可。芋艿头捣得不可太烂,要留有骰子大小的颗粒,让人获得又粉又糯的口感,这样才显粗犷。酱油也不能多放,上色即可,否则难免有酱扑气。加骨头汤也是遵循古例,袁枚在《随园食单》里“芋羹”一条中有言:“大抵只用作料,不用水”。
  在我小时候,妈妈会趁菜场里芋艿大批到货而价格便宜时多买一篮存着,挂在屋檐下让西北风吹,一直存到春节还不会烂掉,仔细刨皮,切片后与霜打过的矮脚青菜共炒,一定要放那种黄澄澄的初榨菜油,味道绝对好!
  又想起我家邻居老宁波,八级技工,嗜酒如命,每天晚上要抿一盅,下酒菜中就出现过油炸芋丝。他老婆是这样操作的:奉化芋艿头切成两寸长、毛竹筷那般细,油炸至脆,或有些麻花状,表面有类似大理石般的美丽花纹,撒上细盐,下酒一流。如果那天发薪,他老婆就再添一碟苔条花生米,逢年过年,再添一碟清风鳗鲞或血血红的摇蚶。你看那老宁波,筷头啜啜,摇头晃脑,五音不全地哼起了宁波滩簧!
 
精彩图文
热门文章  
网络订阅
  • 龙源期刊网
  • 中国知网
  • VIVA
  • 超星
俱乐部专区 / CLUB EVENT