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生蚝和鱼

日期:2018/1/10 作者: 苗炜 阅读 ( 1138 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:我们会误以为,现在人类很少狩猎了。但把捕鱼当成一种狩猎,人类的狩猎行为没有减少。
苗 炜
 
  最近在看一本书,叫《食物的历史》,作者是菲利普·费尔南多-阿梅斯托。他出生于伦敦,在牛津大学任教多年。他的父亲是西班牙人,所以阿梅斯托的历史著作中,有好几本都和大航海及西班牙有关。他的这本《食物的历史》或许也得益于他的西班牙背景,毕竟西班牙是一个讲究美食的国度,而英国的食物实在乏善可陈。西班牙曾经颁发给费尔南多-阿梅斯托地理写作与美食写作的国家奖章,《食物的历史》在2003年还获得了国际烹饪专业协会的最佳饮食写作奖。这本严肃的历史著作,结构宏大,从人类开始使用火,写到了畜牧业的兴起,写到人类栽种植物,写到食物作为一种文化的全球交流,写到现代食品工业。其中说到的几样食品,倒可以让我们从历史的角度来打量我们的美食。
  你吃过牡蛎吗?换成我们熟悉的词,就是生蚝。生蚝这个“生”字,也许暴露了吃生蚝的方式,我们有时候会把生蚝烤了吃,有时候会蒸了吃,更多的时候,我们就是生着吃,打开壳,嘴靠上去,吸,这个软体动物就直接滑入了你的喉咙。有一位牡蛎专家是这么说的,吃生蚝,就是在吃大海的味道,就是在接受海草和大海上的风,有一种奇妙的感觉在你吞下的那一口海水中飘散出来。牡蛎,可以说是西方饮食中最接近天然的食物了。我们吃的蔬菜水果,都经过人类千百年的改良与培育,而天然的牡蛎,品种未经改良,它的味道会随着海域的不同而有显著的差异。还有一点,我们是趁着牡蛎还活着的时候把它吃掉的,这在我们的饮食中已经不多见了。
  在一些韩国餐馆,我们会吃到生拌牛肉。西餐中也有一道生拌牛肉的菜,叫鞑靼牛肉,从名字上,鞑靼是蒙古部落中的一支,是西方人眼中的野蛮人,把生牛肉和野蛮人联系在一起,似乎吃生肉是野蛮人的行径。可是鞑靼牛肉的料理过程非常讲究,有时候厨师就在你的桌边表演,把肉绞碎,把新鲜的香草、青葱、洋葱、酸豆、胡椒、橄榄和鸡蛋拌进去,再浇上一点儿伏特加。作者说,越是生吃的菜,越讲究料理的细致,比如日本菜的刺身,生鱼片必须用利刃切薄,摆盘要美观,配菜也要切得细碎,酱汁也要讲究。我们的先祖,吃生肉的时候不是这么讲究,比如蒙古游牧民族处理牛肉,他们切下一大块肉,放在马鞍子底下,骑上马,长途迁徙,牛肉就在马鞍子下面借着温度的变化而发生质变,到了野外,切下一片吃到嘴里,这才是先辈的鞑靼牛肉呢。
  烹饪的发明,离不开火。在各种文化中,都有自己的火神。希腊神话中是普罗米修斯盗来了火种;印第安部落的传说,是美洲豹的爪子在地上摩擦引起了火花。石头摩擦产生火,这是考古学中比较确实的证据。人类掌握了火,就自然开始烹饪。这是人所进行的第一项化学活动,烹饪能改变食物的味道,能让食物更好地被消化。慢慢地人们开始了农业和畜牧业,书中说,现在的法国美食之一蜗牛,很可能是人类养殖的头一批动物,因为它好养活,也不耗费过多的饲料。蜗牛变成法国美味的代表,也经过养殖者的大力推广,它原来不登大雅之堂,类似于我们的小龙虾。
  我们会误以为,现在的人类很少狩猎了。但如果把捕鱼当成是一种狩猎,人类的狩猎行为没有减少。20世纪,渔获量超过40亿吨,比以往所有世纪的捕鱼量总和都大。1996年,加拿大关闭了鳕鱼渔场,大西洋鳕鱼的存量是历史最高点的十分之一。1930年代,日本沙丁鱼产量全球最高,到1994年那里的沙丁鱼几乎灭绝。纳米比亚的沙丁鱼在1965年的渔获量是50万吨,1980年减少为零。人们把鱼当成一种健康食品,但这种需求对海洋生态形成了巨大的破坏。目前,海洋养殖业的发展前景不错,1980年,人们有500万吨的食物来自养殖渔业,现在的数量约为2500万吨,鱼类在人工养殖环境的存活率大大提高了,当然,养它们就是为了吃的。
 
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