“和食”为什么申遗成功

　　山琦皓说：“三年时间能学会淘米就算不错了。我在法国一家餐馆里学了三年，大厨才肯将锅子交给我去洗。洗锅子表示他对我的认可，我就可以通过舔锅底残留的沙司来分析他用了哪些料。”

主笔｜沈嘉禄

中国餐饮界“亚历山大”

　　2013年12月5日，在阿塞拜疆巴库召开的联合国教科文组织非物质文化遗产审查会议上，日本“和食”入选为世界非物质文化遗产。日本“和食”是日本的第22项非物质文化遗产，也是继“法国美食”、“地中海美食”、“墨西哥传统美食”和土耳其传统美食“keskek”之后的第五项食文化世界遗产。
　　“和食”即传统日本料理。日本农林水产省向联合国教科文组织提出申遗时对“和食”的定义是这样的：食材新鲜多样，装盘贴合自然风物，体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神，营养均衡，有着令人齿颊留香的回味，与正月、插秧等传统节庆密切相关。食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。
　　日本“和食”申遗成功，令中国餐饮界倍感“亚历山大”。近年来中国大陆各省、市非常重视非遗申报工作，一批省、市、县级饮食类申遗项目获得认证，在挖掘、整理、保护弘扬及申报饮食“非遗”工作过程中也着手解决了一些问题。自己关起门来玩很热闹，但要上升到世界级就没那么容易了，像清宫御膳、北京烤鸭、洛阳水席、孔府家宴、兰州拉面以及腐乳、东北酸菜、金华火腿、安徽毛豆腐、臭鳜鱼等，要么在营养与功能等各项指标上还处于模糊阶段，要么设计思路、加工过程及食用习惯都与联合国教科文组织政府间委员会一贯倡导的理念相冲突。尤其是“神一样”的满汉全席，饕餮三天三夜的排场显然不符合现代人的健康理念，对食材的过度消耗与浪费也有悖环保理念与人文情怀。
　　中国餐饮界一直以“美食大国”自居，餐饮业在改革开放以来的三十多年里，计划经济体制被打破，民营企业能量释放并获得极大优势，在食材、技法、业态、资本运作等方面都得到了快速发展，在八大菜系之外又崛起了各个小帮派，混搭的态势也拥有无数粉丝，然而，“修内功”与“走出去”的步调不一，制约了中国饮食文化的海外传播。在海外，中餐馆虽数量众多、有华人处必有中餐馆，但这些中餐馆多为旅游团队所设，出品不精，档次不高，餐馆环境传递的文化信息也粗枝大叶或发生混乱。所以，至今一项未入世界非遗的中国美食界应该抛弃夜郎自大的情结，多从自身寻找原因，从别国学习有益经验与先进理念。
　　与日本“和食”一起申遗成功的还有韩国的“腌制越冬泡菜文化”，这也让“谁都敢泡”的四川泡菜和“无肉不欢”的绍兴霉干菜相当郁闷。
　　

寿司中的文化要义
　　
　　“和食”申遗成功后，记者即采访了一位在上海经营日本料理店的日本人，他叫山琦皓，从小生活在上海，跟弄堂里的孩子打弹子、放风筝、刮香烟牌子，故而会说一口标准的上海方言。他对上海的风味美食有着无比的热情，哪里开了一家小吃店，马上抢鲜去“品赏”，并与老板交朋友。如果不亮出名片，谁也不会知道他是个“鬼子”。山琦皓早年留学法国，专门学烹饪与酒店管理，回日本后再学“和食”，后来在一家日料店打工，慢慢升至料理长，在东京、神户等地小有名气。新世纪初与中国太太来到上海开了这家日本料理店，刺身与寿司成了立足之本，在上海工作生活的日本人成了常客，声誉日隆。
　　山琦皓对记者说：当人们提到日本料理时，就会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致、有如艺术品的怀石料理。其实对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。
　　日本“和食”申遗成功不是没有道理的。日本料理至少有几个特点值得中国人关注。一是强调自然的原味，这是日本料理首要的精神。无论小火慢炖还是刺身，均以保留食物的原味为要旨。
　　其次，日本料理看似有过度加工的嫌疑，其实调味品用得并不多，基本以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等调味提鲜。除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。后一点很有点文艺腔吧，但与现代法国菜的理念相一致。
　　第三，为了保持原味，加工比较简单：切、煮、烤、蒸、炸，与中国令人头晕目眩的数十种烹饪方法相比要单纯多了。
　　寿司就是最能体现“和食”精神的家常食物。寿司在相当于中国唐朝末期的平安时代法典“延喜式”中就己有记载。最早的寿司特指一种保存鱼的方式，厨师在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵，当鱼体产生酸味后，即可食用，据说味道甚佳。这与中国西南省份做酸鱼的方法有点相似。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。今天，寿司成了日本料理的形象代表。
　　日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，由于米饭中一般要加入菊花醋、海盐、糖等四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。最早让上海人体味日本料理的，大概就是寿司了。改革开放之初，日本料理初登沪滨，寿司就充当了“急先锋”，外滩一家寿司店的回旋寿司给上海吃货们留了深刻印象。
　　
敬业精神很重要
　　
　　记者问山琦浩：“有一种说法，学日本料理的学徒，先要学习淘米，而且悲摧的是一学就是三年，有没有这回事？”
　　山琦皓哈哈大笑：“三年时间能学会就算不错了。我在法国一家餐馆里学了三年，大厨才肯将锅子交给我去洗。洗锅子表示他对我的认可，我就可以通过舔锅底残留的沙司来分析他用了哪些料。”
　　山琦皓说，日本人在生活中崇尚“清寂”二字，所以寿司中品位最高的肯定不是加州卷——那是为了适应美国人而制作的，而应该是素食寿司。
　　在山琦皓的店里，中国客人点得最多的是酱油金渍枪鱼寿司、炙金枪鱼腩寿司、金枪鱼背寿司、金目鲷与鲜鱿寿司等予口感微妙刺激的美食，而最让日本客人拥有故乡感的倒是素食寿司——或所谓的野菜寿司。山琦请我欣赏他的杰作：干瓢细卷。瓢是葫芦的衍生物，令人遐想的是它的稚拙外形与生活趣味。而鲜葫芦也是一种富有禅意的食物，它的味道清淡，是“清寂”两字的完美体现。
　　干瓢细卷虽然简陋，却常常是一场寿司宴的压轴大戏。大厨当着我的面将腌过的干瓢铺在饭团里。同时透露具体的做法：将成熟的葫芦刨皮后腌制，再一条条地晒干存起来，吃时须浸泡几天，才能变得软绵，然后再加调味料煮一下即可。这也是日本旧时农村很家常的清粥酱菜，其制法与味道很有古意，那么做成寿司也是为了体验这种古意。
　　寿司有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此吃寿司时，要根据寿司的种类来搭配佐味料。例如吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末。而吃手握寿司时则最好不蘸酱油，这样才能吃出它的原味。此外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。
　　山琦皓最后再次强调敬业厨师的精神：“你知道吗？到我们这里来应聘的厨师，都随身带了厚厚几大本笔记簿，这是他们听老师讲课时一点一滴记下的，有些则是自己实践过程中的心得，除了文字还有速写、图表等等。而中国厨师似乎都不大爱读书，不注重理论素养的提高，师傅怎么教他就怎么做，能烧几个菜就眼睛长到额骨头上了。”
　　
味觉会席
与本丸御膳的精髓
　　
　　就在“和食”接受联合国教科文组织政府间委员会最后投票表决的那几天，记者在日本福冈考察，在佐世保享受了铁板烧长崎牛肉和嫁接而成的绿色花椰菜，在嬉野享受了锅道酒和味觉会席，吃到了在上海最好的日料店都不可能提供的温泉汤豆腐、季节馒头和佐贺牛肉，还有用黑豆为食材的自家酿豆腐以及河豚鱼天妇罗。
　　在大分，记者领教了由青柳雅之料理长亲自采集加工的有机蔬菜和芝麻豆腐，还有鸡蛋拌饭和土豆煎饼等，感悟了青柳先生对大自然的敬畏与热爱。这位年轻的料理长对食材相当挑剔，有时候他甚至会找到供应商，要求带他与菜农、果农见面，了解蔬果的生长过程，并提出改善质感与物流的建议，也因此，青柳总能拿到最新鲜的食材。所谓的“四季分明、地理多样性以及尊重自然的精神”，在他的执爨过程中体现得淋漓尽致。
　　在福冈的著名旅游景点熊本古城，记者考察了本丸御膳。本丸御膳是熊本藩时代藩主享用的料理，前几年，旅游部门以建城400周年为契机，由本丸御膳料理长根本古籍挖掘整理，推出了这个形制的御膳，可以说每一道菜都有来历。
　　比如前菜中的妙解寺纳豆，原为妙解寺僧人制作的清粥小菜，一种是常见的干纳豆，另一种是黑纳豆，也就是纳豆继续霉变后晒干，贮存起来慢慢享用的那种。鲷鱼、带鱼是用酸味味噌腌过的，味道很特别。辛妇莲根就是黄芥末藉片，是九州的特色。鲍鱼丝与魔芋块拼作一碟，黄味噌提味。主菜中有鲷鱼昆布及松笠乌贼刺身，由前菜递进，因而味道渐浓，体现了层次感。接下来的御汁由松茸主打，松茸为日本人看重，因为它的特殊香气与滋补功能，更因为它更接近日本人的哲学观。御猪口由腌过的黄色菊花、萝卜泥丸子、熊本手工年糕等组成，味道相当清鲜。而御平碗中的豆腐也做得惟妙惟肖，说是豆腐，其实原料已经与中国传统豆腐大相径庭。日本料理中的豆腐，只是取它的形，可以用芝麻、山药、芋艿、绿豆、赤小豆、鸡蛋等食材来做，并不一定要点卤或加石膏，味道与口感也比较丰富。你要是在日本吃到豆腐冰淇淋，也不足为奇了。干吴鱼饭也让我大开眼界，一碗看似普通的白米饭，顶上加了蛋皮丝、撕碎的干鳕鱼丝和一片用豆腐、芋艿制作的仿荤鳗鱼，就有了化平淡为神奇的视觉效果。压轴的是一道素菜，由杏仁、香菇、胡萝卜、菊花、水菜等组成，不仅味道清鲜无比，而且在视觉上简直就是一幅立体的风俗画！
　　最后一品甜点为御膳作了一个圆满的收场，月羹与烧柿主打，月羹在外形与味道上都与中国京津地区的羊肝羹相似，可能是从中国北方地区引进的，只是原料用的是山芋。烧柿是趁柿子刚采摘后，稍稍腌一下，再加糖和色素制作而成的，脆而清甜，使味蕾回归初始。
　　
青柳雅之的担忧
　　
　　青柳雅之告诉记者：数百年来，日本料理从中国饮食文化中学到了许多东西，至今有些菜肴和点心的名字还记录着中日交流的历史。他本人对中华料理富有兴趣，有时也会去中餐馆吃一顿，但日本几乎没有让他敬佩的中餐馆。他期待将来有机会到上海领略具有创新精神与地方特色的中国菜。
　　“其实，日本料理也一直在变化之中，本膳料理的程序已经简化了，怀石料理也可以做成定食，会席料理更加平民化，茶会料理与修行料理被小心地保存着，面食料理当然要走大众化的路线。同时，中华料理中的饺子、锅贴、馒头等受到民众的热烈欢迎，欧美西餐也进入各大城市，日本的西式蛋糕、西点已经做得相当不错了，在中国游客当中很有名。”但青柳先生又有些担忧地表示：“美式快餐、汉堡包、意大利面已部分替代了寿司，受到年轻人的喜欢。便当做得马虎了，也是应该警惕的。生活节奏越来越快，按照古老的传统，调动眼睛、鼻子、耳朵、指尖、舌尖来细细欣赏一席怀石料理的时间与心情，恐怕愈发要珍惜了吧。”
　　
已经入选非遗名录的美食
　　一，法国美食。2010年11月联合国教科文组织将法国传统美食文化列入世界非物质文化遗产名录，这是美食文化第一次被列入该名录。联合国教科文组织认为，法国传统美食及其独特的用餐仪式和布置，符合登上世界非物质文化遗产名录的条件。此外，法国美食文化中选的理由，在于它已成为一种社会习俗，用于庆祝个人或团体生活中的最重要时刻。
　　二，墨西哥传统美食。2010年，墨西哥传统饮食与法国大餐一同进入代表作名录。联合国教科文组织认为：“这是一种文化模式，包含农业、仪式、古老技艺、烹饪技术以及自古传承下来的习俗和礼仪。囊括从种植、丰收到制作、享用的过程，整个链条彰显了传统饮食的全民共享性。”
　　墨西哥以玉米、豆类和辣椒为主要食材的饮食世界闻名，其古老的烹饪方法和与饮食相关的传统习俗同样独具特色。蒙特雷的烤山羊肉、瓦哈卡的特拉尤达、米却肯的碎肉、普埃布拉的莫雷酱、遍布全国的鹰嘴豆汤和特拉尔佩尼奥汤、随处可见的酱汁和玉米饼……丰富多彩的菜品背后，独具特色的烹饪文化更加引人关注。据介绍，在墨西哥，大都是女性掌勺，她们围在一个大烤盘周围，一边交谈，一边准备食物。
　　三，土耳其keskek(小麦粥)。2011年入选非遗名录的keskek，是土耳其婚礼、宗教节日等重要场合不可或缺的一道传统仪式菜。小麦必须提前一天在祈祷中清洗完毕，然后放到大石臼中，随着当地传统音乐的伴奏声进行研磨。烹饪小麦粥通常在户外进行。婚礼或节日当天，由男女共同合作将铁壳麦、肉骨块、洋葱、香料、水和油添加到锅中煮一天一夜。到第二天中午时分，小麦粥被分给村里的所有人共同享用。
　　联合国教科文组织认为，土耳其小麦粥通过代代相传加强了人们对社区的归属感，强调分享的理念，有助于推动文化多样性。
　　四，地中海美食。2013年12月6日，西班牙、摩洛哥、意大利、希腊、塞浦路斯和克罗地亚联合申报的地中海饮食入选非遗代表作名录。联合国教科文组织认为，地中海饮食包罗万象，不仅涵盖了烹饪知识、餐桌礼仪、渔业文化和畜牧文化，还包含了食品的制作、加工及储藏技艺，以及分享美食的传统。但最打动评委的原因，则是地中海饮食对于健康饮食文化的提倡。
　　五，韩国越冬泡菜。泡菜看起来不起眼，但在2013年入选世界非遗的“食文化”中，却是将共享性和全民性体现得最为彻底的一项。“韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传，发扬了邻里共享的精神，增强了人之人之间的纽带感、认同感和归属感。腌制越冬泡菜文化被列入名录后，韩国国内外具有类似饮食习惯的群体之间的对话将更为活跃。”联合国教科文组织在宣布评选结果时给出了这样的评论。
     　　泡菜是韩国家庭餐桌上必备的菜肴，国民对泡菜的喜爱几乎到了迷恋的地步。在“泡菜王国”韩国，有超过300种泡菜，其中最常见的是辣白菜泡菜、白菜块泡菜与萝卜块泡菜。韩国泡菜的制作方法各不相同，每家每户都会添加不同的调料与辅助食材。