有鲜水果还要用罐头
都说上海是一个海纳百川的地方，海派文化说到底，就是一个包容的心态。这一点从上海菜对待外来菜系的态度上，即可看出。
不过，就像《舌尖上的中国2》第二集《心传》中说的那样：“有一种滋味，出身低微却自成一家，在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本。”
上海菜代表了上海人骨子里的精致，并不只停留在浓油赤酱，而是粗细并重、浓淡相宜，在追求工艺的精致上独树一帜。比如扣三丝考验的是刀功，油爆虾讲究的是火功。同时，上海菜的博采众长还不止于此，它可以家常，如葱（油）开（洋）拌面、生煎包；也能够奢华，如虾籽大乌参。
上海本帮菜理所当然地成为老味道、旧回忆的最好依托。
采访时上海西郊5号餐厅董事总经理兼主厨孙兆国跟我说，即使现在新鲜水果不再紧缺，但上海的大西米水果羹还是必须要用罐头水果去做，“这样才有曾经的老上海风味”。
“传统为根、创新为魂”，上海菜的进一步发展，既要留住传统特色，又要与时俱进，在原料、调料、烹饪方法、吃法和配制上吸取各家之长。所谓创新不是简单变换花样，而是在传承经典中更符合日渐变化的味和胃，从生活中来，又回到生活中去，经过不断的岁月洗礼，愈久弥坚，最后沉淀为经典。 （记者 应 琛）
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