蟹王张志强

“战国时代”，遂使英雄辈出

　　沪港两地的老饕每到秋风初起想吃大闸蟹了，就自然想到“蟹王”张志强。“蟹王”二字，不是自我吹嘘，而是业内人士对张志强的最高评价。
　　“文革”时期，68届知青张志强去农村插队落户，繁重的劳作与单调的生活磨练了他的意志。回城后不久，即于1979年移居香港寻找新的人生起点。刚开始，他在饭店打工，饭店食客中有不少是大陆移居香港的老上海，还顽强地保留着上海的生活习惯与口味。店里供应的上海风味菜肴成了他们的安慰，入秋后上市的大闸蟹也是他们的美味。此时内地还处于计划经济状态，大闸蟹由内地水产渔业部门统购统销，然后由外贸公司出口再委托香港华润集团五丰行总代理，分流为三大渠道：一是国货公司，二是南货店，三是经营上海菜的饭店。
　　当初全年在港销售量也不过300吨左右，而且包装非常简陋，全是规格不分的统货，到港的大闸蟹存活率也极低。张志强打工的饭店老板拥有一家大闸蟹的经销商行，到了秋季，老板即请他去该公司帮忙。从此，张志强涉足大闸蟹这个行业，通过观察，他渐渐熟悉了其中的环节。
　　此时，内地为了推动与香港的贸易，增加创汇，对香港大闸蟹的供应是着力保证的，而大陆农村还没有农贸市场，即使在阳澄湖边的渔民及他们的孩子，也没有机会吃大闸蟹——说来难以置信。“当时湖里的大闸蟹都是由渔政部门统一投苗放养的，时间一到，由渔民撒网捕捞，由省里的外贸公司统一收购。一辈子在湖边长大的村民却吃不到。即使有只把大闸蟹偷偷爬上岸，‘物权’也是集体的，捉到要缴公。有一村民，发现晚上有只蟹糊里糊涂爬进自家的屋内，就捉了吃掉，为安全起见，还将蟹壳埋在屋后土层下。不料次日一早被觅食的鸡刨了出来，此事经公社查实后，将这个村民狠狠地处理了一下呢。”张志强笑着对记者说。
　　上世纪80年代末，中国的改革开放进入了新阶段，大闸蟹从以往的计划经济贸易转为由个体户及蟹农自由经营。于是，多渠道出口（包括走私），不规范竞争的格局对香港的代理商及经销商造成了极大冲击。由于货源有限，内地出口公司也不能按原合同供货了。有一年五丰行向江苏省订了180吨，但只能供应1.8吨，而且被供货方告知，没有第二批货了，这生意怎么做下去啊！
　　于是，张志强来到上海，在农贸市场寻找货源，又去产地自行采购，然后交由外贸公司代理出口。为了提高存活率，他甚至包租飞机直飞广东转运香港，有些货源也从上海直接空运香港。
　
《舌尖上的中国》为何选中了志强？
　
　　香港食客视野开阔，味蕾敏感，对食物的色香味形相当挑剔，但吃了张志强提供的大闸蟹后则赞不绝口。为了进一步引导香港年轻人品尝大闸蟹，张志强还应香港两大电视台之邀，在专题节目中教民众如何选择和品尝大闸蟹。他还以国内最好的优质酿造米醋配制了秘制蘸蟹调料，一改香港人食蟹蘸食配制红醋的习惯。
　　上世纪90年代初，随着浦东开放开发进入快车道，上海的经济呈现可喜的繁荣局面，餐饮市场出现爆发式的上升行情，敏锐的张志强即重返故园谋求更大发展，与朋友合作经营上海皇宫馥园。他引进了当时很少有人知晓的澳大利亚皇帝蟹，食客纷至沓来，餐厅天天爆满，不少商务宴请首选上海皇宫馥园。
　　进入新世纪后，张志强与朋友在安亭别墅一幢西班牙风格的老洋房，创办了名轩食府，以高端餐饮模式吸引社会名流，每年秋季，大闸蟹及蟹粉系列菜肴也成了名轩的招牌产品，曾吸引加拿大、阿拉伯、印尼等国家的政要及社会名流前来品尝。
　　这几年，张志强在内地看到大闸蟹市场乱象丛生，而大多数食客难知货源真相，觉得应该从源头上寻找最好的大闸蟹来满足市场需要，提升消费者信心。于是他考察了太湖、阳澄湖、宝应湖、高淳湖等优质水域，最终确定了几个水质清澈，湖底砂砾干净，水草、小鱼、小虾、螺蛳等生物丰富，气候适宜的湖泊，请当地蟹农为他“度身定制”优质的大闸蟹。而且每批大闸蟹出水，他都要亲自检验品质并分级挑选，进入市场的优质大闸蟹即命名为“志强牌”大闸蟹，贴上醒目标签以示负责。
　　张志强还利用现代化商业网络，曾将大闸蟹送进华联超市，放在冰柜里出售，食客可以就近买到质量可靠的大闸蟹。张志强还鉴于市场上出现的不诚信行为，严于自律，率先垂范，嘱员工出售大闸蟹时务必扣去扎蟹绳子的分量，不让消费者吃亏。
　　为推动大闸蟹这一特殊商品的流动性，张志强与朋友在2002年成立丰收蟹庄，率先推出大闸蟹礼券，俗称“蟹票”，客人购买了“蟹票”，可以送给异地的亲朋好友，持票人只要打电话预约，蟹庄即能在第一时间将大闸蟹送上门。
　　因为张志强追求品质，不惜牺牲利润，就与合伙人产生了理念分歧，最终导致分道扬镳。2011年，张志强成立了名轩蟹庄，“志强”品牌横空出世，老食客信任他，就认准他的品牌消费。但张志强不敢懈怠，亲自指导蟹农分块养殖，严格选定水深平均1.5米的优质水域，并要求湖底硬，水质清，水草丰满，蟹农给湖蟹投放的饵料是螺蛳和鱼肉等鲜活饵料，从而保证了蟹的口味纯正鲜香。
　　中央电视台《舌尖上的中国》摄制组在拍到大闸蟹一节，在长江流域选了多个大闸蟹基地，最终选择名轩北京店进行实景拍摄，所用大闸蟹就是“志强”品牌。
　
王者归来，气度不凡
　
　　张志强将经营重点放在内地后，香港大闸蟹市场又出现了混乱局面，劣质品的出现也让食客头痛，一些与张志强熟悉的老吃客也经常打电话给他，希望他回香港开店。于是在今年9月19日，张志强在香港跑马地时代广场的名轩蟹庄正式开张了，这也是第一个在香港打出自己大闸蟹品牌的经营者。而且产地环境明确，饲养方式明确，质量标准明确，定价标准明确，坦然接受消费者检验。开张次日，香港各大媒体都推出大幅报道，称其为：“蟹王气度，不同凡响”。
　　“蟹王”张志强首创的定点养殖，以蟹庄销售和异地发货等模式，对港沪两地的餐饮业贡献很大。今天，张志强和他的名轩蟹庄、“志强牌”大闸蟹，已被认为是行业的顶级标准。
　　沪港两地在发展历程和文化背景上多有相似之处，它们都给有志者以最好的发展机会，最大的展示舞台，但同时也要求创业者友善、勤奋、敏锐、勇敢、诚信。张志强在沪港两地一路走来，就是沪港两地城市文化的最好实践者。