美食版的 Airbnb怎么玩？
阅读提示：越来越多人返璞归真，眼光觑向了私房菜。“一招鲜”傍身的厨艺爱好者，和垂涎私房饭的吃货们，共同炒出了美食版Airbnb的红火。
记者｜任蕙兰
没有哪个时代像今天这样，人们在吃上有几乎无穷无尽的选择，时时陷入选择困难症；但是工业化的食品供应体系，千篇一律的餐馆菜单，又让人常常觉得意兴阑珊。于是越来越多人返璞归真，眼光觑向了私房菜。“一招鲜”傍身的厨艺爱好者，和垂涎私房饭的吃货们，共同炒出了美食版Airbnb的红火。
90后暖男爱煲汤
林生是“我有饭”平台上的第一批host（饭局主人），和一般90后不太一样，这个广东大男孩特别爱做饭。
他的网名叫“赴汤蹈火”，顾名思义，煲汤是他的拿手活。他每个月要开4-8场饭局，一场招待6-8个客人，每人收88元菜金。他喜欢看着大家挤在他租住的徐汇区老房子里，其乐融融地喝汤，为了这一顿晚餐，他要贡献上一整天备菜。
作为平台上的知名host，林生的单子一发出去，总是很快就被抢光。“最快的一次是26秒抢完，一个熟客第一时间把一桌六个位子全包下，要带他的朋友们过来吃。”林生的单子已经排到6月初，4月的四场饭局被同一个客人全部“包圆”。
“有些熟客经常带朋友来吃，最多的一个来过十次，我差不多认识他整个朋友圈了。”林生说，从2014年末起开饭局，他一共开了80多场，回头客比例极高。
一个90后，一个男孩子，做饭真的会好吃么？第一眼看到这位声名在外的私厨，别人不禁会产生这个疑问。但听他讲起做菜的门道，才相信他的手艺不是盖的。
林生的拿手菜名字都有些搞怪，比如一道“宁做鸡不做鸭”，把鸡腿肉放进油锅煸炒后，加入三大勺糖提味，再放入进口的印尼椰浆，慢炖成一锅椰子鸡。“我们珠海人喜欢吃鸡，禽流感那时候，我们家还吃了一个月的鸡。我在外面茶餐厅吃到的椰子鸡都不入味，就想自己煮来试试看，做好这道菜的关键在于放糖。”
他做菜一般会视人数而定，来N个客人，就煮N+1道菜，最后上一锅汤和一锅腊味饭。腊味饭的功力就在一味酱油，先把葱姜蒜放在油里煸，加入洋葱、胡萝卜等等，再加干贝水提鲜，最后倒入酱油。他的腊味饭总是让食客赞不绝口。
汤是最讲究的，一大早炖上去，熬一天，晚饭时喝正好。不同时令喝不同的汤，眼下仲春时节，他会为客人准备一煲南北杏苹果炖里脊，或是椰青炖乳鸽。“我也会教大家一些小窍门，比如很多人不会开椰子，我就会教他们，先用刀背在椰子中间敲一圈，然后把椰子放到锅里蒸20分钟，再用刀背一敲就开了。”
林生家里在珠海经营餐馆，他从小对做菜很有兴趣，毕业后一个人到上海工作，在一家台湾调味品企业任职。他工作中经常会和大厨打交道，便向他们讨教一二。空有一身厨艺没处用怎么办？他决定做私房菜，顺便多认识一些朋友，打开社交面。
因食结缘，不少客人确实成了他的朋友。林生喜欢骑自行车，周末相约大家“骑游”上海。有些熟客来吃饭，就像去朋友家拜访，会给他带上一些伴手礼，比如装点家居的多肉植物。
他也会像朋友一样去体贴食客的心思，让他们吃得开心。有个熟客带了他奶奶来吃饭，老人家是广东人，74岁了，很想念地道的广东家常菜。林生为她煮了一道“苦尽甘来”，“我用五年陈的新会陈皮炖了一碗红豆沙，广东新会出的陈皮是最好的，这道点心开始吃上去有一点苦涩，但慢慢就吃出甜味来了，最适合上了年纪的人。”
夏天他会给女孩子做一道甜品“黑凤梨”，“‘黑凤梨’在粤语里发音就跟‘喜欢你’一样，邓紫棋有首歌就叫《黑凤梨》，很多女生都喜欢这道甜点，还学来做给男朋友吃。”
他感到“做菜受到的认可比工作中多”，所以非常投入，每次回家会背很多广东的食材回来，花了很多心思钻研菜谱，因为做出让大家“哇”一下的菜，就感到很满足。林生甚至萌生辞职做私厨的念头。“我已经整理了一部分料理菜单，每一季有24道菜，汤还不算，至少要保证那些熟客每次来都能吃到新菜。”
美食遇到分享经济
随着Airbnb、Uber以及它们的众多效仿者把“分享经济”的概念炒热，这已经变成创业和投资圈的热词。当美食遇到分享经济，就催生了一众私厨平台。
分享经济是实现需求端和供给端之间的精确匹配，进一步发挥服务或产品的剩余价值。在私厨这个领域，像林生这样的厨艺达人有做菜的热情和精力，吃货们有猎奇尝鲜的意愿，一拍即合，分享变得顺理成章。
国外早有Eatwith、Cookening、Feastly、Eatwithme这样的美食社交平台，Eatwith 在2014年获得了 800 万美元的 A 轮融资，Feastly 平台上有四分之三的注册厨师为食客进行过烹饪服务，部分大厨已经在上面赚到了几千美元。现在，“美食版的 Airbnb”这支花从墙外探进了墙内。
“饭局平台不仅满足人们吃私房菜的需求，很多年轻人还把它当成一个社交平台。”Edith是“我有饭”的CMO，这家创立于2014年底的平台，已经算是行业里的“老兵”。“我有饭”至今组了3000多场饭局，有20000多个参与者，目前每个月有100多场饭局，大部分集中在周末。
Edith为他们的用户贴了一些标签：热爱美食、乐于分享、喜欢社交、中高收入、注重生活品质、敢于尝试新事物……
食客愿意支付不亚于中高档餐厅的人均消费，不仅仅是为了美食，很多人还抱着打破社交圈的目的。就算未必真能结识朋友，一餐饭下来，听一些行业内幕、几则明星八卦也是好的，有些私密的话题，在公开报道和公开演讲中是听不到的。
开饭局的host则来自各个领域，有导演、设计师、歌手等“自带blingbling属性”的娱乐时尚工作者，也有大企业的高管或创业者，还有林生那样爱好厨艺的年轻人、全职太太等。
和食客一样，很多host也是抱着社交心态来做这件事。罗彤是一名BBC制片人，拿手菜是色拉、西餐轻食，食客“只要讲她十句好话，她就会把餐费退给你”。Andrew是一个知名法国奢侈品牌的CFO，他为了让家宴更“高上洋”，添置了齐全的西餐具、酒具。苏占是一家食品运输设备工厂的经营者，他专门租赁了一个公寓开饭局，装修成Art Deco风格，摆满他收藏的黑胶唱片，和志趣相投的食客可以聊很久。而时装设计师蔡舟的“私厨空间”就更有设计感，摆了穿着成衣的模特。
不少食客会看host的背景来挑饭局，而不是他的手艺。比如有留学背景的host开饭局，往往会吸引一些想留学的年轻人，大家愿意在饭局中听听过来人的指点，交流经验。也有女生参加一个旅游公司老板的饭局，利用吃饭时间介绍了自己的从业背景，坦率地向他求职，最后顺利得到一份新工作。平台还曾效仿巴菲特午餐的模式，组了一系列投资人饭局，吸引怀揣梦想的年轻人。也有host在大年夜开了一局，来的都是在上海过年的异乡人，一顿热闹的年夜饭成为都市生活的一抹温情。
一些食客在“拼桌”中尝了鲜，慢慢开始“包桌”，在社交功能之外，饭局的场景应用就扩大了，比如为孩子准备生日宴，带着后援团向女友求婚，或是私密的商务宴请。一些企业也看中了饭局这个场景，植入各种内涵。
比如在饭局中植入招聘属性，有招聘者向六个简历过关的求职者发了定向邀请，组了一个饭局，一顿饭吃下来发出去三个offer。“两个小时一顿饭吃下来，HR可以很深入地了解一个人。面试的时候你可以精心准备，做一点伪装，但吃饭藏不住的，吃相、谈吐、学识、反应力、个性，全部一览无遗。”Edith说。饭局甚至还成为品牌和顾客沟通、企业向媒体澄清谣传的一种创新公关形式。
小清新的商业模式
近两年，聚焦“私房菜”的国内创业项目遍地开花，服务形式各有不同。
第一种是厨师上门烹调，主要食材由食客自行采购，也可以委托厨师一并采购，厨师会带上各种需要用的调料。这种模式和众多上门美甲、按摩、洗车的O2O服务异曲同工，供给端大部分是专业厨师，主要的平台有爱大厨、好厨师等等。
另一种是厨师在自家做好菜，配送给食客，就相当于一个“自产自销的饿了么”。“回家吃饭”就是一例，平台根据用户地理位置推送周边的家庭厨房，有多种地方菜系，用户据此选择喜欢的菜品并下单。现只开通了北京部分区域，大多厨房的配送范围在2公里内，都支持自取，部分也提供堂食。
这种模式是方便食客“就近搭伙”，辐射距离很近，也有些平台除了做中晚餐生意，还售卖一些手工食品，辐射范围就广一些。
比如“觅食”，兼做午/ 晚餐和手工美食两大门类，用户可以按地理位置发现附近的美食，也可直接搜寻同城或全国的特色食品，主要以烘焙甜品、腌制干货等限量供应的小吃零食为主，有全国快递、配送和自提三种取货形式。目前“觅食”平台上有北京、上海和杭州等200多个城市的私厨。
“一起吃”则是专注做手工食品，更像是一个小型的淘宝平台，有来自全国各地的大厨，提供以甜点和地方特色为主的食品，支持APP和微信下单，多以快递的形式寄送。
虽然大部分平台布局北京、上海等一线城市，但二三线城市也在兴起“私厨”热，“爱私厨”就是落脚于长沙，模式和上面几家基本一致，盈利点在于对稀缺食材的统管和集中采购。
在国内的私厨平台中，“回家吃饭”“妈妈的菜”等几家走的是亲民路线，客单价在几十元到上百元；“我有饭”和Enjoy走的是高端路线，客单价在100-300元之间，着眼点不仅在于解决一餐的“硬标准”，比如营养、健康、口味等等，更强调私房饭局的社交附加值，所以只接受堂食，没有配送自提的服务。
为了让host看上去更体面，走“高大上”路线的平台在上门试菜时，会考察host家里的环境和本人的谈吐，并且请专业摄影师拍照，打造《一人食》系列以及《深夜食堂》的画风。
2015年春夏，私厨平台有过一轮爆发，关于各个平台的商业报道集中亮相，而从去年下半年到今年上半年，一批平台倒在了O2O投资收紧后的寒潮中，比如和“回家吃饭”模式相仿的“妈妈的菜”，还有更早的“阿姨厨房”。
为了争取尽可能多的host和食客，做大市场规模，大部分平台都不向两边抽佣，主要收入是靠页面广告，有些会承接线下的一些公关活动，接受品牌植入，也有些从采购食材中获得一部分收益，但都不可能实现收支平衡，对融资依赖度很高。从去年下半年开始，大批O2O项目速生速死，投资人变得更为谨慎。一些平台之前做市场扩张花钱猛了，资金难以为继，陷入倒闭的命运。
随着各家平台涌现，对私厨的质疑声音也多了起来。最大的担忧是食品卫生和安全。私厨不同于营业性餐馆，有卫生许可证、餐饮经营许可证、营业执照等门槛限制，有权责分明的政府部门监管，目前尚处于监管空白地带。平台上的厨师是否健康，食材是否安全，平台很难给用户一个可靠的保障。
“很多人觉得这个是最需要担心的问题，但我觉得最不需要担心，因为是在家里做菜，客人可以参观host的厨房，看着他烹调，比如你问他哪一道菜怎么做，他肯定会烧给你看。”Edith说，每个食客就是食品安全监督员，他们吃完可以上网评论，如果评论都是说很脏，其他人肯定不会去吃了。
当然，这并不能让所有人打消疑虑，尤其是随着私厨规模扩大，一些私房菜的餐馆也加入进来。一些平台为食客和host双方买保险，食客发生食品安全问题，或host家财产失窃时都可以获得赔付。
私房菜是这波创业浪潮中的小清新，它可以走多远，能看出吃货们对美食有多执着。
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