封面故事：动物的报复
肉之殇
主笔/胡展奋
杜甫不忙。
我们很忙。
忙于谈肉色变。忙于抢购板蓝根。天上飞的，都不要碰？两条腿四条腿的，都不能吃？鸽肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉……突然间，肉被冷遇，千古美味居然避之唯恐不及？粗听像是笑话，再听还是笑话，且是两千多年来最冷的笑话——
因为曾几何时，食有肉，一直是人生快乐甚或成功的象征，郑庄公召大夫颍考叔，赐肉如同赐绿卡，考叔惶恐，包包好，携归奉母；孟子谈理想社会，王道尊老，年过七十者方可享受吃肉待遇；曹刿论战，激扬民粹，直斥食而有肉乃权贵，尸位素餐不干活……
然而突然间，肉被冷遇。突然间，肉最可疑。当禽流感大车隆隆而来时，无数高擎着“达菲”的尖叫其实已经忘了：这是一场“废品”的报复！
自从发动工业化革命，好欲的人类便对造物说“不”！
他们说，欲望是一种动力，欲望有多大，动力有多大；他们说，自由是一种能力，能力有多大，自由有多大。
于是对所有的动植物，当然“想咋地，就咋地”；于是，我们的愚蠢总是那么有创造力，滴滴涕、除草剂、有机砷、瘦肉精、转基因……只不过一个多世纪，强悍的人类就高度集约地把我们的生活整成了化肥、农药与激素的“废品”世界。
杜甫不忙。
我们很忙。坐拥“废品”，其乐陶陶。真所谓理想多丰满，现实多骨感，只是别忘了，据说人和猪的最大区别，就是猪总是猪，而人有时不是人。
那，我们是不是神呢？请走进我们的封面报道。
H7N9染人十日
记者｜姜浩峰
鸟去笼空，上海的活禽交易暂时中止了。4月5日，上海松江区沪淮农副产品批发市场活禽交易区关闭，地上洒满厚厚的消毒用石灰粉。紧接着，从上海最大的禽蛋批发市场三官堂，到遍布市区郊区的菜场、农贸市场，凡涉及活禽交易者共461家，被统统要求暂停交易。
截至4月7日晚，上海已扑杀各类家禽11万羽，并严格按照国家标准规定，对所有扑杀家禽进行焚烧。上海市农委主任孙雷称，将以不低于市场价50%的标准，对扑杀的家禽进行补贴。《新民周刊》了解到，部分区县的补贴高达70%。上海市农委官员表示，上海市是否会像北京一样禁止活禽交易，“会征求市民的意见”。
南京的情况也类似，从最初关闭早前发现人感染H7N9病例的东新农贸市场活禽交易点，到全市性关闭，再到扑杀近万羽禽鸟，紧接着，杭州也进行了相似举措??可谓凡是活禽进入沪宁杭批发零售，一律扑杀。为保证市民有禽类可食用，上海市商务委已确定三家活禽屠宰场，日屠宰能力达1万羽，不过据《新民周刊》实地探访，目下上海市场家禽销量已急剧下降。
4月4日晚，国家禽流感实验室发布紧急通知，称从上海松江区沪淮农副产品批发市场鸽子样品中检测到H7N9禽流感病毒，按照农业部和上海市政府的要求，上海市农委紧急部署H7N9禽流感防控措施。
仅仅十天前，人与禽鸟还相安无事。3月31日，上海公布第一例H7N9人感染禽流感死亡病例，之后，围绕防控禽流感的行动，开始影响人们的正常生活。
截至《新民周刊》发稿，各地已确诊28例H7N9禽流感感染病例， 8人死亡。
这一起由禽鸟而起的公共卫生事件，正向深度演化，再次考验中国的疾控应急能力。值得庆幸的是，政府在疫情披露公开性上，比当年的非典初期有很大进步。
最早的感染者
第一例H7N9病例公布后第四天，北京某医院一位不愿透露姓名的专业人员，坐着高铁到达上海。作为医院的感染控制专职人员，她赴上海参加4月8日召开的“上海国际医院感染控制论坛”。这个论坛早就决定在沪召开，而主讲人之一是国家卫计委流感救治专家组成员、上海市公共卫生中心副主任卢洪洲。
防控H7N9禽流感眼下已经成为卫生系统的头等大事，卢洪洲参与了第一例H7N9感染者的救治，因此，与会者们自然把关注点都放在了卢洪洲的身上。参会人员早早地拿到了卢洪洲为论坛准备的课件，全球第一例H7N9感染者的发现过程已经被补充到课件中。
全球第一例H7N9感染者是上海市87岁患者李某。今年2月19日，李某入院治疗，到3月4日经救治无效死亡。20多天后的3月31日，官方通报称在上海和安徽两地率先发现3例人感染H7N9禽流感病例。
李某入院后，院方发现其临床症状与甲流相似，因此医院给病人注射抗甲流药物达菲。然而，达菲类药物对这位87岁的患者无作用。2月26日，卢洪洲参与到对李老伯的救治会诊中，通过比较分析，卢洪洲怀疑这位病人感染了一种新病毒。
院方立即将李某的病毒样本送检，上海市公共卫生临床中心应急实验室和生物安全部课题组在送检样品中发现H7N9病毒。
《新民周刊》向有关方面了解到，之所以到3月31日才对外公布上海发现H7N9病人，是因为根据相关规定，发现新的病毒样本，不能直接对外公布消息，而需要由另一家同样级别的实验室进行复核，再由国家疾控中心进行复核确认后，才能最终确定。
尽管在公众眼里，20多天的时间太长，可在专家们看来，20多天的时间对于确定一种新的病毒已经很快。卢洪洲介绍说：“如果新病毒的排序被视为密码，快速检测就好比是用‘密码本’去解开它是何身份。只要能获得‘密码本’，检测人员就能够很快确认患者是否感染了这种病毒。不过，这个‘密码本’需要多次试验才能获得。当自己获得了密码本，再去确定病毒的身份就会很快，而后就需要根据这个密码本，开发快速简易的应急检测技术，在最快的时间内在患者体内找到这种病毒。”卢洪洲回顾说，2003年的非典和2009年的H1N1期间，相应工作分别耗时3个月和1个月。
达菲类药物对H7N9早期感染者有治疗作用。“达菲在发病后48小时以内使用最有效，李姓老者送院时病情已经到了晚期。”卢洪洲说，“人感染H7N9禽流感的病例发病初期，症状和普通感冒差不多，但病情转变很快，在一周之内可转变为肺炎。目前确诊的患者都是在重症期才入院治疗的，有的是在私人诊所看病拖延了治疗时间，入正规医院时病情已很严重，所以给人们造成H7N9致死率很高的印象。”3月10日去世的盐城籍患者吴亮亮，2月27日因身体不适去小诊所挂水，未见好转的他于3月2日才去上海市第五人民医院治疗，迟至4日才住院。
不是所有的感染者都病情危重，复旦大学附属儿科医院副院长王艺表示，4岁H7N9感染者已经康复，杭州患者杨先生也已转危为安。
最早的感染者带来了人患新型禽流感的坏消息，但也为专家提供了发现新病毒的契机。卢洪洲介绍，H7N9病毒为新型重配病毒，其内部基因来自H9N2禽流感病毒。在荷兰、日本及美国等地曾发生过H7N9亚型流感病毒，仅在禽间发生疫情，但未发现过人感染的情况。《新民周刊》查阅相关资料发现，禽类特别是水禽是H7N9的自然宿主，并且还可感染人、猪、马、水貂和海洋哺乳动物等。而值得注意的是，禽类即使感染了H7N9，依然是一只“没事鸟”，照样刨食照样飞，可人感染了H7N9，就绝不是“没事人”，因人体对H7N9病毒没有抵抗力，病毒一旦侵犯，人体就无法抵挡。
“根据现有病例的情况，H7N9禽流感目前依然是禽源性疾病，目前没有发现人感染H7N9禽流感病毒的二代病例，就是说人从禽类感染病毒后，没发现患者把病毒传染给其他人，比如亲属和接诊的医务人员。”卢洪洲说。
国家卫计委网站公布的H7N9禽流感的诊疗方案指出，根据流感的潜伏期及现有H7N9禽流感病毒感染病例的调查结果，潜伏期一般为7天以内。诊疗手段则为“使用达菲的抗病毒治疗”。
为应对上海、江苏、浙江等地新发的人感染H7N9禽流感疫情，中国国家食品药品监督管理总局和药品审评中心已经部署并批准中国自主研发的新药帕拉米韦注射液上市。据报道，帕拉米韦注射液研发历时已有8年，2011年完成临床研究。
目前还有多名感染者在医院接受治疗。之前有媒体报道，南京第一例确诊为H7N9禽流感的患者许女士为了治病，其家属不仅花光所有积蓄，甚至动起了变卖房产的念头。4月7日，叶先生向《新民周刊》透露，现在许某的医药费不能全额报销，目前许某正在等待江宁区进一步落实经济上的援助。不过，目前已经有一些企业和爱心人士捐资，所以医药费问题基本不用担心了。
广州市卫生局8日对外发布信息称，目前广州市卫生部门已做好了人感染H7N9禽流感疫情相关防疫准备，并设立H7N9禽流感防控及病人医疗救助专项基金，首期安排2000万元，主要用于检测、应急物资储备和医疗救助等。
扑杀斩断病源
至今，H7N9感染者感染病毒的途径还没有确切的调查结果。3月4日死亡的87岁李某，发病前没有接触过禽类；3月10日死亡的吴姓男子，从事猪肉销售工作，病发前亦无接触过禽类；安徽韩姓感染者，与禽类和猪有过接触；南京江宁区许女士，从事家禽宰杀工作。
卢洪洲表示，人类传染病超70%是由动物传染给人的，传染源的寻找并不像新病毒的确认那样可预期。如今非典已过去10年，但关于非典的传染源究竟来自哪里，依旧有争论。
4月2日，上海市政府决定，启动上海市流感流行应急预案Ⅲ级响应，实行人感染H7N9病例一日一报告制度。国家卫生和计划生育委员会办公厅4月3日发布《关于加强人感染H7N9禽流感疫情防控工作的通知》称，实行人感染H7N9禽流感病例个案报告制度。自4月4日起，在已报告确诊病例的省份启动疫情信息日报告制度。
4月4日，国家禽流感参考实验室从上海市送检的松江区沪淮农副产品批发市场的鸽子样品中检测到H7N9禽流感病毒。5日，农业部新闻办称，国家禽流感参考实验室再次从上海市送检的738份样品中检测到19份H7N9禽流感阳性样品——8份阳性样品来自松江区沪淮农副产品批发市场，其中鸡7份、环境样品也就是禽鸟粪便或者笼舍污水等1份；3份来自闵行区景川市场，其中鸡1份、环境样品2份；8份来自闵行区凤庄市场，其中鸡2份、鸽子2份、环境样品4份。基因序列分析表明，以上所有分离株与4日从鸽子分离的H7N9禽流感病毒株高度同源。
据悉，检测到H7N9禽流感病毒的鸽子样品是3月30日取自松江区沪淮农副产品批发市场的一批鸽子，之后两天该市场又新进了两批鸽子。4月4日夜晚上海市相关部门将市场内大约500只禽鸟全部用特制袋子封闭装好，运往位于奉贤区的上海市动物无害化处理中心作无害化处理；同时，对该市场全面消毒，活禽交易区4月5日起关闭。
尽管目前还不知道患者怎样感染H7N9病毒，但可以肯定的是，禽鸟中带有这种病毒，最重要的防控措施，就是阻断病毒从禽鸟传染到人。
4月5日，上海市所有农副产品市场，包括场外有固定场所的经营户，被要求暂停活禽交易。上海市工商部门称，将严格加强涉禽市场检查管理。4月6日，《新民周刊》记者在松江区沪淮农副产品批发市场活禽交易区看到，被关闭的交易区内外，地上洒满厚厚的消毒用石灰粉。上海市区最大的活禽交易市场，位于普陀区曹杨路的三官堂批发市场，尽管没有发现H7N9病毒，却也已鸟去笼空。只有穿着雨靴，戴着口罩的工作人员在打扫交易区。
市场管理人员告诉记者，在人感染H7N9的消息传出后，活鸡销量从日销4万只左右狂跌至2万只左右。“由于生意不好，有的经营户已暂时回乡，不再进货了。”当记者问及是否所有的禽鸟都被送交扑杀时，该工作人员说：“应该是这样的。”
也有路人揶揄：“是否百分百活禽灭杀送到焚烧炉，我不知道，反正鸡公煲我是不吃了。”
4月6日下午，《新民周刊》记者在上海市普陀区华环真南市场的活禽交易点“散养土鸡专卖店”看到，卷帘门紧闭，门上贴着“活禽暂停营业”的手写告示，以及上海市政府暂停活禽交易的通告，看起来比较规范。距这个市场2公里的一家更大的批发市场——真南综合市场，活禽宰杀售卖区亦是卷帘门紧闭。活禽销售区位于市场最大的公共厕所隔壁，厕所的臭味夹杂着鸡鸭的骚味，环境脏乱不堪。
在真南综合市场的室内交易区，可以见到贩卖冷冻禽类的区域仍在合法营业，但这些摊位上几乎没有顾客，看守摊位的老阿姨索性撑着胳膊打起盹来。
嘉定区江桥镇嘉怡路附近的欧沪市场，《新民周刊》记者发现，4月4日下午仍打着“散养鸽子蛋”旗号的“江川批发部”，已经将“散养鸽子蛋”字样去除，然而三块五一市斤的“散养鸽子蛋”，仍在贩售，只是销量有限。欧沪市场内卖自制蛋饺的一位摊主告诉记者，这两天销量下降了七成。
动物危机
人感染H7N9禽流感的新闻播出后，上海市信鸽协会已经发布《关于暂停信鸽所有活动的紧急通知》：2013年全市、区、县信鸽比赛即日起全部暂停，任何信鸽组织及个人不得以任何名义组织信鸽赛事及信鸽司放活动。北京、苏州等地的信鸽协会，也发出了类似通知。
卢洪洲表示，根据上海市动物疾控中心对近期打捞的黄浦江上游漂浮死猪抽检，包括34份留存样品进行禽流感通用引物检测，未发现禽流感病毒。目前，还是把H7N9禽流感病原体锁定在禽类上，暂时排除畜类为致病原的可能性。可疑的禽类病原体包括病死的鸡鸭鹅、鸽子等，包括家养和野生的各种鸟类。
4月初，南京市传出大量麻雀死亡的消息。4月6日，南京市有关部门迅速将死麻雀送江苏省动物检疫中心检测，疾控人员对小区环境开展了消杀工作。7日，南京市农委通报称，经确认死麻雀H7N9检测结果全部呈阴性，因此判断该小区麻雀集体死亡不是禽流感所致。可这些麻雀的死因到底是什么，至今没有明确的答案。
4月6日从杭州传出消息，经对浙江省第二例确诊H7N9感染病人开展的流行病学调查，确认该例病人病前在上城区滨盛农副产品商行活禽摊点购买并食用过鹌鹑，是其发病的高危因素。尽管还没有足够证据说明鹌鹑就是让人感染H7N9的“罪魁祸首”，不过，为安全起见，杭州市有关部门已对滨盛农副产品商行内的活禽和鹌鹑进行扑杀，并暂停该商行内的活禽等的交易。
杭州市卫生局参加扑杀的工作人员透露，扑杀后，工作人员一共提取了12份样品，其中包括：鹌鹑咽、鹌鹑表面涂抹物、鸡鸭的肛门提取物、鸽子羽毛及足涂抹物等等，最后经过检测，有5份样本中的H7N9禽流感病毒核酸呈阳性。检测出有H7N9禽流感病毒核酸的5份样本分别为：鸽子羽毛及足涂抹物、禽类粪便、笼具及操作台涂抹物、褪毛污水。换言之，从目前检测的情况和结果来看，鹌鹑体内暂时还未检测出H7N9禽流感病毒核酸，只能算是高危因素，而鹌鹑中检出H7N9病毒系误传。
即便如此，近来的一些突发事件，让人感到卫生防疫问题岂止在禽鸟？前不久，黄浦江上万猪漂流，事态尚未平息，浏阳又爆出死猪“集体漂流”事件。
4月5日，记者在上海长风公园见到银锄湖上再次漂起不少死鱼，这是继今年3月银锄湖死鱼事件后，又一次出现类似事件。无独有偶，上海市松江区政府官方微博“上海松江发布”4月7日发帖称：“连日来，泗泾塘、洞泾港部分水域陆续发现死鱼漂浮，区环保、水务、渔政及相关镇，从4月3日起即开始打捞死鱼和检测水质。经环保部门连续多点监测，水质的常规指标、挥发性有机物和生物毒性等数据未发现异常，死鱼样品已送至市专业部门检测。区相关部门将继续跟踪打捞、联合排查死鱼漂浮原因。”泗泾水务站的顾站长说，出现死鱼的河段主要集中在泗泾西四桥到东四桥中间的河段，连续打捞两天以来，共捞上来五六百斤死鱼。
因为禽流感，人们有点“草木皆兵”，任何有关动物的异常事件，都会引发紧张情绪。坊间被提及最多的问题是：我们还能吃什么？
禽流感，必有一役
看起来很可悲，却又是一个事实：人的命运，其实掌握在那些我们甚至都不会正眼瞧上一眼的“食物”手中。
记者｜黄 祺
“更加值得关心的，是禽流感大流行何时会到来。”今年3月，记者在深圳采访香港大学教授、新发传染性疾病国家重点实验室流感研究中心主任管轶，由于正逢中国非典疫情十周年，再加上前一年中东国家陆续出现一种新的冠状病毒感染人的事件，很多人担心，非典会再来。记者也将担忧抛给这位禽流感专家，管轶的回答让人有些意外。
时隔仅半个月，管轶的担忧真的来到眼前。3月的最后一天，中国官方公布发现H7N9禽流感病例，此后几天中，感染者人数和死亡人数逐日增加，波及上海、安徽、浙江、江苏四省市。
外行看来，管轶的话就像是“未卜先知”，但事实上，这样的判断在科学界早已是一种共识。人类历史上禽流感感染人的事件每隔一段时间就会出现，禽流感病毒中被认为最危险的一种——H5N1第一次感染人，出现在1997年的香港并造成了患者死亡。从此以后的10多年间，禽流感感染人的消息时有出现，而且，禽流感通过高死亡率，显现出极其凶险的一面。
几乎每次人感染禽流感发生后，都有科学家担忧灾难性的全球流感成为现实，所幸，到目前为止这些预言都还仅仅是预言。
目前的H7N9疫情，还没有明确的人传染人事件。但是，就像地壳活动可以为大地震积蓄能量一样，禽流感病毒也很可能一直在人、禽、畜之间“低调”传染，为一次流感大疫情积蓄能量。科学家们时时提醒，禽流感在人类社会中间“必有一役”。
当然，由于各国政府已经对大流感十分警惕，强有力的公共卫生政策可以把流感流行的破坏控制在最小的范围，这是现代社会为人们带来的福利。不过，现代生活方式也有它的“副作用”，比如，一个人移动的速度可以达到每小时数百公里，如果禽流感具备了更快的传染能力，恐怕在公共卫生政策实施之前，疾病就已经扩散。更何况，世界上还有大片充斥着贫困、混乱的地区，在这些地方，公共卫生政策难以得到实现。
为什么禽流感会比中国人闻之色变的非典，比长期流行的艾滋病，比很多看上去陌生的流行病更危险？如果要深究这些问题，除了看清这种病毒本身的特征，还要审视人的生活方式。
现代人更多地食用动物食品，这就需要高产的养殖业和繁荣的禽、畜交易来满足我们的口腹，而这样的养殖业和交易方式，不仅为禽流感病毒在动物之间的传染提供了条件，更为病毒从动物到人提供了便利。2004年陆续发生在亚洲的禽流感疫情，就与亚洲地区家禽养殖方式有很大关系。
看起来很可悲，却又是一个事实：人的命运，其实掌握在那些我们甚至都不会正眼瞧上一眼的“食物”手中。
1918黑色记忆
只要回顾流感，不管是医学生的教科书，还是科学家为政府官员科普的讲义，都一定会将1918年作为一个起点，因为所有关于流感的科学研究和公共卫生政策制定，都是从那一次灾难性的流感开始的。那次流感就像警钟，当人们对流感这种“小病”麻痹时，它会提醒你这种病毒的可怖摧毁力。
后来的研究发现，引起1918年流感的病毒是H1N1，现代生物技术已经可以根据基因遗传规律，追溯一种病毒的“前世今生”。根据大流感结束多年后科学家对病毒样本的分析，1918年感染人的流感病毒，是一种禽流感病毒和一种可以感染猪的病毒在人体内“杂交”而成。有科普作家把H1N1称为H5N1的“表亲”，H5N1是我们最为熟悉的一种可以感染人的高致病性禽流感病毒。
当然，就当时的科研水平和信息传播能力而言，人们不可能认清流感病毒，更无法预测它会最终导致全球四分之一的人受到感染，5000万人死亡，死亡人数是刚刚结束的第一次世界大战中战死人数的3倍。可以想见，在“病毒”和“细菌”两个概念都还未能明确界定的年代，控制流感疫情有多么困难。
现有的资料可以看到，1918年的3月，一名厨师带着流感症状来到美国堪萨斯州范史东营的一家医院，当天中午，这家医院住进100多名军士。两天后，500多人染上重病，一周内，疾病传播到美国所有的州，数周后，疫情在欧洲开始传播。接下来，疫情到了东方、南美、非洲。
这一年5月，西班牙超过800万人死亡，因此历史上把这一次流感叫做“西班牙流感”。经过夏天短暂的消沉，秋天，流感再次暴发。正值大战结束，游行、狂欢的人群给传染提供了方便，而战后返乡的士兵，又把病毒带到远离喧嚣的乡村。
流感病毒在那一次大流行中，表现得凶残无比。一些人被病毒感染，很快就会出现高烧、喉咙痛、干咳、头痛、全身酸痛等症状，不到一个星期肺炎会变得越来越严重，一旦出现并发症，病人通常就撑不了多久了。
一片恐慌的社会中，流传着各种恐怖故事。有人说旅客坐上纽约地铁，还没到终点就浑身抽搐，倒地而亡。
在经历了2003年非典疫情后，中国人很容易想象1918年出现在欧洲的景象。与1918年的情形相似，非典疫情的扩散也是从出现“超级毒王”开始的。被媒体称为“超级毒王”的周某，2003年初在广州的医院里接受治疗，后来他感染了众多医护人员。在周某住院同一楼层工作的刘教授，把非典病毒带到香港，很多报道认为，后来香港的感染者以及从香港扩散到世界各地的感染者，都因这位刘教授而起。
来自禽鸟的“冷枪”
禽流感最早的记载可以追踪到1878年的意大利，100多年间，它只在鸡、鸭、鸽子等禽类间传播。1918年以后，禽流感再也没有引起灾难性的全球疫情，但这种病毒躲在暗处，时常向人放“冷枪”。
1957年和1968年，禽流感的变种H2N2和H3N2分别引起疫情，导致大约200万人死亡。
在这以后，H5N1禽流感病毒成为禽流感“舞台”上的主角。H5N1被叫做高致病性禽流感，所谓的“高致病性”是针对禽类，也就是说它可以引起禽类发病，也是因为这个原因，一旦禽类被感染，人很容易发现疫情。
在1997年香港出现H5N1感染者之前，这种病毒仅在禽类中传染，人们并不知道它可以传染人。一些病毒只存在于特定的物种中，比如非典病毒在2003年感染人之前，只存在于野生动物中。但由于某些至今未知的条件促成之下，非典病毒获得了感染人的能力，更加可怕的是，它不仅学会如何从野生动物身上“跳”到人身上，它还学会了在人体内复制，然后再把它传染给下一个人。
禽流感病毒中的一部分，也和非典病毒一样，具备了跨越物种的能力，比如H5N1、2003年感染荷兰人的H7N7，和目前正在中国感染人的H7N9。
还是回到1997年的香港，刚刚举办完回归庆祝活动，一些香港市民还在因为社会的变化而五味杂陈，一条男童死亡的新闻吸引了所有人的注意力。当年8月，香港卫生署公布香港发现人类感染H5N1禽流感的个案，死者是一名3岁男童，这是全球首次发现H5N1病例。
这名男童从入院到死亡只有十多天，和目前的情况类似，香港卫生署一开始并不知道小童感染的是哪一类型的流感。后来，病童的血清样本被送往美国疾病控制中心及荷兰实验室进行化验，这个时候人们才知道，原本在禽鸟中传播的禽流感，也可以感染人。
到1998年1月11日，香港H5N1感染人数共18人，其中6人死亡。同时，香港多个农场及街市，不时出现鸡只突然大批死亡的事件，令香港市民“闻鸡色变”。为了控制疫情，香港特区政府用两天时间把全港130万只鸡销毁。
香港疫情过后，禽流感再次大范围地放“冷枪”，是在2004年至2005年，那一次疫情被统称为亚洲禽流感，因为不管是禽鸟感染还是人感染事件，都集中在亚洲国家。
2004年1月，泰国和越南的家禽中首先暴发H5N1大流行，几周以后，中国、印度、日本也开始出现疫情，2个月后，疫情得到控制，但已经有23人感染禽流感病毒死亡。2005年11月，中国大陆也开始发现H5N1禽流感感染人的病例，也是中国大陆首次出现确诊的禽流感病人。
根据世界卫生组织记录，2003年12月26日至2005年10月10日，全世界共报告117人感染禽流感病例，其中60人死亡。越南共计91人感染，其中41人死亡；泰国共17人感染，其中12人死亡；印尼共5人感染，其中3人死亡；柬埔寨共4人感染，全部死亡。
在这次亚洲禽流感疫情中，一个比较好的消息是，绝大多数感染者都是因为直接接触禽鸟而感染病毒，尽管存在疑似人传染人的事件，但最终都没有在科学界达成共识。
当然，禽流感病毒并没有把活动范围局限在亚洲。2006年2月8日，世界动物卫生组织宣布，非洲人口最多的国家尼日利亚北部卡杜纳州贾吉村的一个养鸡场，出现高致病性Ｈ5Ｎ1型禽流感疫情，这是非洲首次出现禽流感病毒。疫区散布在埃及南部和北部不同省区。
“冷枪”能否变“核弹”？
H5N1禽流感病毒至今没有显现出人传人的能力，新发现的H7N9感染者中，也还没有明确的人传染人的迹象。
不过，没有人敢说，禽流感病毒还没有学会从人传染人的能力，目前的H7N9疫情中，也还有很多患者传播途径可疑。一位上海的小患者，年龄只有4岁，目前已经基本康复。卫生部门至今没有公布这名小患者的感染途径，但从一般的生活常识推测，4岁幼儿直接接触禽鸟的机会不多。
另外，已经死亡的吴某，生前贩卖猪肉，家属称，他们一家基本不吃猪肉以外的肉类，吴某生前也没有去过贩卖禽类的区域。吴某在上海第五人民医院住院时，与同样因H7N9感染死亡的李某同在一个楼层，家属怀疑，吴某是受到病患传染才感染了禽流感。不过，家属的猜测到目前也没有得到官方的认可。
目前禽流感还没有在人与人之间传播，是否意味着禽流感满足于“冷枪”的角色，不会造成大流行疫情？
很遗憾，如果拿这个问题去问世界各地的禽流感科学家，恐怕没有人会给你肯定的回答，大多数科学家倾向于认为，禽流感病毒引起的流感大流行很可能出现，只是没有人知道它何时、何地、以何种形式出现。
4月8日，中国疾控中心病毒病所副所长、国家流感中心主任舒跃龙在接受媒体采访时确认，“新病毒已具备易于传染给人的特点”。舒跃龙表示，目前已知在过去几天内发现的人感染H7N9病毒，和以往在禽类身上发现的H7N9病毒相比已有显著变化。人感染的此种病毒是全球首次发现的新型重配病毒。
禽流感最大的“特长”，就是善于变异，它不仅能够通过自身的基因变异获得人传染人的能力，也可以在人体或者其他哺乳类动物身上，通过杂交其他的流感病毒获得这种能力。
本次H7N9感染患者最早出现在上海，巧合的是，感染者出现之前，黄浦江上出现上万头死猪，上海市民担心，死猪与禽流感是否存在联系。目前的官方调查表明，黄浦江上的死猪与H7N9感染人之间没有联系。
不过，猪在禽流感疫情中的确是一个危险的角色。舒跃龙表示，不排除在其他哺乳动物身上重组后传给禽再传人，或传给人的可能性。
历史上的禽流感疫情，可谓“猪”影随行，猪在禽流感病毒变异中扮演了“搅拌器”的角色。1957年的亚洲流感和1968年的香港流感，都是人类流感病毒和两三种来自禽流感的新基因结合造成的。
猪流感本身也会引起疫情，2009年墨西哥暴发猪流感，导致数十人死亡。分析病人感染的病毒基因，有的基因来自H1N1，有的来自禽类流感，有的来自人流感。
目前H7N9不像H5N1一样具有高致病性，也就是说，H7N9很可能已经在禽鸟中广泛感染，但禽鸟并不发病。从这一点说，H7N9更加危险，人们很难发现禽鸟中的疫情，也就很难决定扑杀的范围。4月7日，中国农业部新闻办发布消息称，H7N9病毒在活禽市场检出率最高，在养禽场尚未检出，目前主要集中在上海，但不排除在更大范围内检出的可能性。如果H7N9长期存在于禽鸟中，它很可能变得越来越危险。
病鸡与病人
流感病毒就这样游走在人、禽、猪之间，它们时时刻刻都在适应宿主，时时刻刻都在试图相互交换基因以增强自己的能力，它们所有的努力都是为了占领更多的宿主，夺取更多的生存空间。
如果站在病毒的角度，它并不一定希望具备致人死亡的能力，那样它就失去了生存的沃土，但由于人的免疫力无法识别新病毒，当流感病毒“一不小心”演化到致病和致死的能力时，人间的流感疫情就发生了，如果病毒同时具备了人传染人和致死能力，那么，灾难性的疫情就变成了现实。
要尽量控制以上假设的出现，唯一的办法是控制好病毒在禽、畜中间的流行，不给病毒太多变异和交换基因的机会。但是，人们对肉类食物需求的增长，必然会导致家禽、家畜数量的增加，而密集的养殖以及与人密切接触的养殖方式，给禽流感病毒变异带来了方便。
据联合国粮农组织公布的数字，仅20世纪80年代末至2005年间，泰国、越南、印尼饲养鸡的数量就翻了3倍，病毒潜伏期更长的鸭的数量也在急剧增长。
20世纪以来，亚洲成为禽流感的重灾区。1997年至今，全世界感染H5N1禽流感病毒死亡的患者中，近一半出现在亚洲国家。亚洲的家禽中感染禽流感的事件也出现得更多。
一般认为，亚洲养殖方式、自然环境以及医疗体系是让亚洲变成重灾区的主要原因。亚洲不仅养殖家禽数量多，而且养殖方式相对落后，密集的养殖让传染病的发生更加常见。不管是在养殖还是宰杀、售卖环节，亚洲很多地方的管理都不是那么严格，处处给禽流感的生存留下空隙。
而且，就像中国农村常见的景象一样，亚洲国家很多农民喜欢将鸡、鸭、猪养殖在房前屋后，病毒可以容易地在各种动物间传播，动物身上的病毒也很容易传染给养殖它们的人。农民把活禽带到市场上售卖，病毒也就随之从农村来到城市。另外，亚洲还在候鸟全球迁徙的路径上，病毒“乘着”候鸟“飞机”，一站一站播撒“种子”。
平常，我们很少会想到我们的这些食物——鸡、鸭、猪，我们以为它们太弱小，不可能影响我们的现代生活。但事实不是这样，禽流感面前，人的安危取决于它们的安危。
疾病面前的难兄难弟
随着人口的快速增长，人类不断向野生动物栖息地扩展，导致人们接触到野生动物疫病的机会大大增加。
撰稿｜乐 悠
人类历史上，许多重大的传染疫病来源于野生动物。据有关文献记载，动物传染病有200余种，其中有半数以上可以传染给人类，另有100种以上的寄生虫病也可以感染人类。目前，全世界已证实的人与动物共患传染病和寄生性动物病有250多种，其中较为重要的有89种，我国已证实的人与动物共患病约有90种。
随着人口的快速增长，人类不断向野生动物栖息地扩展，导致人们接触到野生动物疫病的机会大大增加，新现疫病也越来越受到国际重视。上世纪70 年代以来，全球范围新出现传染病和重现传染病达到60 多种，其中半数以上是人兽共患病，即不仅仅是人类与其饲养的畜禽之间存在共患疾病，而且与野生脊椎动物之间也存在不少共患疾病，后者在猛恶程度上甚于前者。
古老疫情
有的动物源性传染病古已有之，人类探明病原却花了上千年。
鼠疫是通过跳蚤的叮咬从啮齿动物传给人的虫媒病，鼠类是主要传染源。从有记载的历史来看，鼠疫在地球上有过三次较大的流行。
公元6世纪，第一次源于埃及西奈半岛的鼠疫迅速传播至拜占庭帝国首都君士坦丁堡，呼啸而来的疫情每日裹挟着上万人的性命汹涌而去，很快这座城市便化作鬼城。
隐匿数百年之后，14世纪20年代，鼠疫再次暴发，并席卷亚非欧三大洲。中东地区有三分之一的人口丧命于鼠疫的魔爪，与此同时，欧洲人口的平均寿命迅速锐减至20岁。意大利作家薄伽丘的名著《十日谈》正是以这次疫情为背景，同时此次疫情还让鼠疫有了“黑死病”这一恐怖的别名。
1664年，鼠疫在伦敦凶灵再现，这场持续了接近一个半世纪的疫情让欧洲的人口减少了三分之一。全世界更是有将近1亿人因罹患鼠疫而离世。大约公元2世纪，鼠疫从印度传入我国。在此后的千余年间，这种疾病不时掀起或大或小的疫情。
鼠疫在人间肆虐了上千年后，人类才发现这种烈性传染病的罪魁祸首。1894年，由法国科学家耶尔森（Alexandre Yersin）发现鼠疫杆菌；1914年，蚤类传播腺鼠疫的机制才被查清。
作为古老的人畜共患的传染性疫病之一，狂犬病的野生动物宿主主要是犬科动物、猫科动物，此外野生的蝙蝠、狼、浣熊、狐狸和臭鼬等是自然宿主和感染来源。
狂犬病在国外的记载最早见于公元前2300年前美索不达米亚的埃什努纳法典记载，而在我国最早见于《左传》记载，距今也已有2500多年。
18世纪到19世纪，狂犬病在欧洲一度泛滥，引起人们恐慌不安。狂犬病病毒主要存在于病畜的脑组织及脊髓中，病犬的唾液腺和唾液中也有大量病毒，并随唾液向体外排出。
人被感染狂犬病毒的动物咬伤后，潜伏期一般在3个月以内，多数在20天—60天，长者可超过一年。典型的狂犬病分为狂躁型和麻痹型两种，前者约占80%。开始发病时类似“感冒”，继而出现烦躁不安，异常恐惧，进入激动期后极度怕光、恐水、怕风，体温达到38摄氏度—40摄氏度。严重时全身肌肉抽搐，呼吸困难，血压升高。
1885年，法国微生物学家巴斯德首次研制出可以用于防治狂犬病的疫苗，奠定了狂犬病的现代免疫学基础。
而随着豢养宠物风流行，原本“野生”的疫情渐渐“居家”起来。从20世纪80年代开始到90年代中期，狂犬病疫情在我国一度呈逐年下降趋势。但到了2003年，我国卫生部公布的2003年上半年全国重点传染病疫情多少让人觉得有些意外——位于重点传染病死亡数和病死率榜首的，居然是狂犬病。
卫生部分析，狂犬病疫情上升的主要原因是目前群众养犬逐渐增多，城市的宠物犬、农村的看家犬等数量都有明显增加。另外，养犬人由于犬只注册、管理费较高等因素而逃避注册，而有关部门对此又管理不严；部分群众犬伤后不能进行正规的伤口处理，或因为价格较高等因素不接种狂犬病疫苗等，导致死亡人数较高。
由炭疽杆菌引起的炭疽病，原本为野生食草动物中流行的自然疫源性疾病，随着野生动物的驯化，由自然疫源地演变为继发性疫源地区的人畜共患病。
2001年美国纽约世贸大楼遭受“9·11”恐怖袭击后，“炭疽”却直接与生化武器、恐怖袭击联系了起来。2001年10月5日，佛州美国媒体公司一名摄影编辑因感染炭疽病而送命，炭疽恐慌就没完没了地在全美扩散。有5人死于吸入性炭疽， 数十人感染了皮肤炭疽，半年内有30余人接触到炭疽病。
吃出来的疾病
长久以来，我国民间有吃野味进补的说法。比如，食用蛇胆和蛇血能祛除风湿病，事实上，蛇的体内携带着无数的“丝虫”，极有可能使食用者感染上寄生虫病。
吃野味生鲜而造成健康人体损害、引发公共卫生危机的例子可以说是屡见不鲜。1988年，上海暴发甲型肝炎事件。从当年1月起，病情暴发来势汹汹，至5月，共有30万人发病，31人直接死于此病。这次甲型肝炎由毛蚶携带的甲型肝炎病毒所致，随即上海市政府作出了严禁销售、食用毛蚶的决定。
1986年，疯牛病（即牛脑海绵状病，简称BSE）在英国被发现，随后，这种病在英国迅速蔓延，英国每年有成千上万头牛因患这种病导致神经错乱、痴呆，不久死亡。10年后，英国政府首次承认食用疯牛肉可能导致一种脑衰竭的绝症。
这一消息旋即造成欧洲、亚洲、非洲众多国家的恐慌，因为随着英国BSE感染牛或肉骨粉的出口，疯牛病已然蔓延全球多地。
疯牛病的传染源最终锁定在市售精饲料上，研究者怀疑，牛因为食用了被含有朊毒体的绵羊痒病病原因子污染的高蛋白精饲料肉骨粉而染病。朊毒体由美国科学家普鲁西纳于1982年首次提出。这种病毒可在体内长期潜伏数月至数十年之久，用常规理化消毒措施难以灭活，甚至长时间的蒸煮熬制也不能完全杀灭其活性。
有研究表明，当变异的朊蛋白进入人体，特别是神经组织之后，它会诱导正常的朊蛋白并使它们产生变异，大量变异的朊蛋白聚合在一起，一点一点地“吃”掉脑组织，最终使人或动物的大脑变得如同海绵一样充满空洞，神经系统也会因此受到致命性破坏。
由朊毒体感染引起的疾病还包括库鲁病。在太平洋上岛国巴布亚新几内亚东部海拔1000米—2000米的高地上，有一个叫做弗雷的土著部落，直到人类文明高度发达的20世纪初，这个部落还盛行着一种简直让现代人难以理解和根本无法接受的风俗——人吃人。即当一个弗雷族人死去后，他的亲朋好友们就会把他的尸体大卸八块，分而食之，美美地将其吃得一干二净。据说这种风俗已经在弗雷族流传了好几个世纪。
然而，伴随着吃人风俗而来的是一种连弗雷族人自己都搞不清楚的“怪病”。在吃了死人的肉以后不久，有人会开始感到头疼和关节疼，发展到了晚期病人会表现出一系列现代医学所说的中枢神经系统损害症状，如记忆丧失，认不出他的家人和朋友。因为这种病是以肌肉和四肢的颤抖为主要表现的，因此当地人把这种病成为“库鲁病”，意思是“害怕地颤抖”。
此后大量的研究表明，在弗雷土著族部落流行的库鲁病不是遗传所致，而是应该归咎于人吃人，特别是吃了死者的脑组织，因为致人死命的库鲁病致病因子就隐藏在脑子里面。然而，这时没有一个人会想到，后来被发现的库鲁病的致病因子朊病毒竟与日后波及全欧洲的疯牛病“元凶”同出一辙。
突破种属屏障
人与野生动物之间有着相互依存的“潜规则”，不遵守规则，人就会受到自然的惩罚。人类在开发建设过程中，占据了野生动物的生存空间，野生动物四处逃窜，而野生动物携带的致病菌往往是人类不知晓，并且有一些是致病性很强的，人体对此没有任何免疫力。
为何有些对人类致命的病原体却对动物没有多大危害？简单来说，病原体的进化可以分为三个阶段。在第一个阶段，病原体能从其他动物传染给人，但是并不能在人类中间传播。第二阶段，病原体不仅能从其他动物传给人，也能在人与人之间直接或间接（通过蚊子等）传播，鼠疫、西尼罗病毒都属于这种情形。最后一个阶段，病原体已进化成了只以人体为宿主，而不再侵袭其他动物了。
一些病原体在与动物的长期共同进化中，在自然选择的作用下，病原体的毒性逐渐减弱，而动物对这些病原体的免疫抵抗能力也逐渐增强，已达成某种平衡。但人类以前没有感染过这些病原体，还没有形成这样的平衡，所以易被病毒打倒。
值得注意的是，虽然由其他动物传染给人的新兴传染病以致命性强著称，但是由其他动物传染给人的病原体并非全部如此，一些会引发其他动物的病原体，在人体内却毒性很弱或不表现出任何症状。
天花是到目前为止，在世界范围被人类消灭的第一个传染病。天花病毒最早可能是牛痘病毒进化来的。
考古学家从西元前1157年去世的古埃及法老拉美西斯五世木乃伊的脸部、脖子和肩膀上，都找到了患过天花所造成的外形丑陋、皮疹发作过的印迹。经考古学家和古代病理学家研究，认为这就是人类历史上现在所找到的最早的一个天花病例。他们据此推断，可能早在西元前1161年的时候，天花就开始袭击埃及了。
多少世纪以来，天花就像恶魔一样威胁着人类健康，直到1798年，才由英国人乡村医生琴纳研制出天花的克星——牛痘疫苗。
琴纳发现，挤奶女工都感染过牛痘，但都没患过天花。因为这些女工在挤牛奶时，无意间都接触过患天花的奶牛的脓浆，使她们的手上长出了小脓疱，身体也略感不适，但很快脓疱就消失了，身体也恢复正常。
琴纳从调查研究中认识到，牛痘和天花十分相似，人体中产生的抗牛痘能力也能够预防天花。根据这一推断，琴纳先在动物身上作了试验，取得了预期效果。接着，他又决定在自己的儿子身上作试验。结果，儿子接种牛痘后感染的程度很轻，很快就好了。为了证实种牛痘之后不会染上天花，琴纳又把大量的天花脓液接种到儿子身上，儿子不仅没有染上天花，连稍为不适的现象也没出现。
詹纳发明了给人种牛痘预防天花以来，人类经过近200年坚持不懈的疫苗接种。上个世纪80年代前出生的孩子，几乎胳膊上都有一个“种牛痘”的疤痕。
1980年世界卫生组织宣布，野生型的天花已经被从自然界中消灭了，并在全世界停止了普遍种痘。
但还有不少传染病仍然找不到病源。艾滋病的起源就一直是个难解之谜，传统观点认为猴子或猩猩是艾滋病毒的来源。再比如病症之重与非典不相上下的埃博拉出血热。此病1976年首次在非洲苏丹南部和扎伊尔（现刚果民主共和国）北部埃博拉河岸小城雅姆布库同时暴发，苏丹284例病人中死亡151例（53%），扎伊尔318例病人中死亡280例（88%），后来医院瘫痪了，城市瘫痪了，才引起全世界医学界的广泛关注和重视。
当年世界卫生组织派工作组深入现场，采集了病人急性期血和组织标本从中检获该病病原体。埃博拉出血热是由一种丝状病毒科埃博拉病毒引起的，然而目前，世界医学界对“埃博拉”的了解仍然十分有限，尚不知道这种病毒如何产生，如何繁殖，没有找到其传染的宿主动物，也未找到有效的治疗办法和防治疫苗。不过，目前已经发现自然界猴类中有感染，初步证明黑猩猩有自然感染。2003年，沉寂了一段时间的埃博拉病毒又在刚果共和国暴发，据传与当地人喜生吃猴和猩猩肉有关，但缺乏科学确证。
食品安全：中国不必走美国老路
“如果必须以血的代价，才能唤醒一个国家的食品安全意识，那么，在这条路上，以美国为首的发达国家，早已有过前车之鉴，中国不必从头到尾再走一回。”
记者｜王若翰
黄浦江上的死猪，得感冒的家禽，上海部分河道的大量死鱼……一度因物质生活极大丰富而食之无味的现代人，终于开始面对这样一个问题——究竟还有什么是能吃的？
在新中国成立65个年头、国内改革开放历经35个年头后，中国大多数公民已经基本上告别了饥寒交迫的时代。不仅如此，在国内的大部分地区，超市里琳琅满目的食品、餐馆里花样繁多的菜品清单，似乎都在昭示着人们物质生活极大丰富。
但很少有人考虑，一个城市人口比重日益增加，农村耕地面积日益减少的国家，究竟在靠什么支撑人口对于食物的巨量需求？是各种对问题食材高明的处理手段？是配方越发复杂的化肥制品？是含有大量有机砷的家畜催长饲料？还是将生物基因结构如搭积木般抽调重组从而实现高产的转基因技术？抑或，还有更多尚不为公众所知的“高科技”手段。
“如果必须以血的代价，才能唤醒一个国家的食品安全意识，那么，在这条路上，以美国为首的发达国家，早已有过前车之鉴，中国不必从头到尾再走一回。”美国联邦最高法院出庭律师、加州最高法院出庭律师、美国杨百翰大学法学博士张军，在接受《新民周刊》专访时，提出了这一观点。
混乱年代
《新民周刊》：从1776年美利坚合众国成立至今，美国已走过了236年，纵观美国经济的发展史，有关食品安全的问题是什么时候被正式提出，又经历了怎样的漫长过程？
张军：美国有关食品问题的讨论，其实没有具体的时间节点，这个问题是随着一个国家的发展日趋呈现。但不同的历史时期，表现形式却是各有不同。当食品进入工业化生产时代，人们在解决了最基本的温饱后，这样的问题注定会被越来越多地关注。
早在1905年，美国一位名叫厄普顿·欣克莱的记者，在深入芝加哥一家屠宰场进行了历时数月的暗访后，发表了一部名为《屠宰场》的长篇小说，揭露当时美国肉类加工厂内的黑暗，其中某些段落描写了肉制品加工厂生产过程中的恶劣环境和以次充好等现象，例如在描写肉联厂加工香肠时的一段文字：“员工们将那粘满血的肉放在水里一搅，就扔进了机器；将过了期的肉切成块制作成火腿肠；将洗脸洗手的水用作调味品……”
《新民周刊》：据说这部小说的发表在美国国内激起了轩然大波，从而推进了新肉类检查法的立法？
张军：是的，在这当中还有一个颇具戏剧性的故事。时任美国第26任总统的西奥多·罗斯福，在一天早上享用早餐时，恰巧在读这篇小说，看到这一段时，他大叫一声，将口中的香肠吐出，并将剩下的半根奋力掷出窗外……
《新民周刊》：如果这个故事是真的，是否可以说明，美国总统的日常饮食没有特供？
张军：的确，正是因为这样，食品安全在美国不仅和每个公民，甚至也和总统息息相关，罗斯福也因此深感此事件关系重大。1906年6月，罗斯福向国会递交了一份特别咨文，报告了他派人暗访芝加哥肉类加工行业的情况，并要求国会通过一项法令，授权联邦检查员对肉类食品生产的全过程进行监控。面对罗斯福的施压，美国国会最终通过了《肉制品检查法》。与原有的《肉类检查法》相比，新法令规定，对美国各州之间销售的以及出口的肉制品的生产过程和制成品进行检查，并为此每年拨专款300万美元。
《肉制品检查法》通过后，罗斯福又促使国会通过了《纯净食品与药物法》。罗斯福在其国情咨文里提出：“我建议制定一项法律，对各州间商务中的假冒伪劣食品、饮料和药品进行管理。这项法令将保护守法的制造业和商业，也能保护广大消费者的健康与福利。”
从食品到环境
《新民周刊》：从历史上看，19世纪初的美国，谈到食品安全问题，更多的还是将眼光聚焦在卫生等领域。在这之后，该问题又经历了那些阶段？
张军：这就要提到第二本在美国历史上影响深远的著作，由蕾切尔·卡逊撰写，于1962年问世的《寂静的春天》。站在历史的高度上讲，该书是标志着人类首次关注环境问题的著作，书中关于农药危害人类环境的惊世骇俗的预言，使作者本人在当时受到了很多与农药生产利害攸关的部门的猛烈抨击，同时，也使这部书成为了当时很受争议的一部著作。受该书的影响，肯尼迪总统特地为此组织听证会，美国国内掀起一场上至总统下至百姓的关乎国运民生、关乎地球以及人类前途的大讨论，使得生态观念深入人心，并对政府决策、国会立法和社会的发展产生了重大影响。
仅仅在这本书问世的当年，美国各州就通过了40多个法案以限制杀虫剂的使用。1967年，美国建立了环境防御基金，1969年国会通过《联邦环境政策法案》，1970年美国环保局成立。
《新民周刊》：从该书的立意上看，探讨的问题似乎已经不仅仅是食品，而是对整个生态系统的担忧。
张军：环境与生态是一个宏观上的大问题，其中涉及到很具体的领域。该书作者曾于1935年至1952年间供职美国联邦政府所属的鱼类及野生生物调查所，这使她有机会接触到许多与环境有关的生态问题。其中很重要的一部分就是由于农药等化学制剂污染所引发的农业、渔业等问题。书中主要阐述，DDT有机杀虫剂，在农业上的大规模应用，导致一些以鱼类和鸟类为主的动物中毒死亡的问题，揭示了人类在农业上依靠化学药品，追求近期利益而牺牲长远利益的现实。
同样的问题，放在当下的中国来看，很多村庄因为化工厂的建立，导致了引用水源地污染，一些村庄里的人甚至因此大规模地患上癌症。可以说，生态问题会产生很多环节的连带作用。化工业对水源、土壤的污染会导致农作物中的一些有害化学成分超标，从而通过食物链的循环，最终影响到人、畜的健康。
拿目前中国人对国产奶粉普遍缺乏信心的事例来说，很多人在提到对奶粉的担忧时均表示，自己不仅对农业部门的监管及乳品企业的良知持怀疑态度，结合大背景来看，由于环境的污染，中国的草场灌溉、奶牛饮用的水源无不让人担心。可见，由化学药品带来的食品安全问题，并不是局限于少数个案，而是几乎延伸到所有生态领域的大问题。
《新民周刊》：说到环境问题，对于涉及造成环境污染的企业和个人，美国在法律方面又是如何惩处的？
张军：按照美国的法律，对于造成污染的企业或个人，首先要处以巨额罚款，并且根据对污染后果的评估，这些企业或者人很可能还要承担刑事责任。民事、刑事两部分追责的机制，使人们意识到，这样做的后果十分严重。在中国，很多公共食品、环境事件出现后，人们都没有看到对于相关企业及责任人的追责部分，在这种违规成本低于守法成本的社会规则中，人们当然会倾向于选择违规。
《新民周刊》：食品的工业化生产带来了两大问题——食品添加剂的大规模应用，和各种垃圾快餐食品，后者近些年来在美国几乎更受关注，凑巧的是，这些饱受诟病的快餐食品，2001年在美国也有了一部属于自己的“自传”——《快餐帝国》，这部畅销书据说后来还被拍成了一部同名电影？
张军：在书中，作者以最真实的情况揭露了一个事实，即“所有美国饮食的阴暗面”。相对于书中纪实性质的描写，电影里的情节更多被故事化，影片通过3个故事介绍一头牛是如何变成汉堡包的，批评了快餐业及其社会影响，同时还涉及对转基因食品的质疑。片中快餐店的名字叫“米基”，与一个全球连锁快餐企业的英文首字母“M”相同。
《新民周刊》：相对于前两部书引起的轰动社会效应，目前，美国各种快餐业的车轮依旧隆隆向前。转基因类食品虽一直受到争议，但其是否会对人类和生态造成伤害，也尚无定论，因此并未被遏制。有人猜测，这些与庞大的人口基数对食品的巨大需求有关，是这样吗？
张军：在对待转基因食品的问题上，美国目前的做法确实较一些欧盟国家有所不及。在欧洲的一些国家，政府已经明文规定，食品企业必须在生产包装上注明，该商品是否为转基因食品，让消费者在知情权得以保证的情况下自主选择，而美国尚无相关法令。虽然少数美国食品生产企业也会出于自愿，在包装上标注“非转基因食品”或“原生态食品”等字样，但由于政府没有明确的法令约束，这种所谓的“原生态”和“非转基因”也没有一个具体的评价标准。
《新民周刊》：美国又是出于什么原因未出台相关法令？
张军：这个目前不得而知，也许是因为一些生产转基因的企业势力范围过大，或者出于美国国内对食品的巨大需求量考虑。毕竟，如果完全杜绝掉那些双腿肥大、翅膀沉重到无法站立的食用鸡，和那些因为瘦肉精而售价低廉的牛肉，很多人可能因此挨饿。在农业上，完全按照自然的培育方法，根本无法满足今天人口对食物的需求，这点在中国可能表现得更加明显。但我个人认为，在食品数量与质量的需求之间，应该存在一个“度”的协调问题，明确食品的工业化生产到什么程度，是可以被接受的。在西方，往往生活条件优越的人看起来是比较瘦的，而一些生活在下层的人，则普遍很胖，这与他们食用廉价的垃圾食品有很大关系。
借市场之手净化市场
《新民周刊》：在中国的体制之下，很多人将食品安全问题归结为政府的监管不利，同样的问题，在美国又是依靠什么在进行调节？
张军：美国的立法权归属国会，在1906年美国通过《肉制品检查法》时，也是罗斯福向国会递交咨文说明情况，最终还是要国会来立法。政府层面，不管是联邦政府还是各州、县政府，都只能充当执法者的角色。也就是说，政府在企业和消费者之间，充当裁判角色，而中国一些企业的国有控股机制，使政府无形中和企业站在了一边，变成了参与者，这就很难保证其裁判的公正性。同时，美国的司法权归属法院，法院和政府属于两个独立的机构，政府在处理企业和消费者关系时如有不当之处，由法院来进行判决。
《新民周刊》：除法律外，美国社会当中是否还有其他的监督机制？
张军：大多数情况下，美国企业的规范化生产并不依靠政府，而是依靠行业内部的自律机制。一个发育完善的市场，其行业内部指定的行业标准应该是高于政府制定的统一标准的。换而言之，政府给行业提出的规定，是该行业必须遵守的最低下限，该行业在发展过程中，出于同行企业间的竞争考虑，会拟定更高的行业标准，企业会通过提高自身标准的手段，使自己占领更大市场。
《新民周刊》：行会中各企业之间是否会出于竞争考虑而相互监督？
张军：竞争让产品品质更硬，就是这个道理。当行业内部出于自私的目的来提升自身品质时，政府的监管就变得不是那么重要。美国的国家机制，通篇就是一句话：以贪婪制约贪婪，最终达到整体的不贪婪。你想通过不正当手段获利，你的对手一定把你盯得死死的，一旦被对手抓住小辫子，你会死得很难看。
《新民周刊》：有没有可能对手之间握手言和，一起贪婪而不去互揭短处？
张军：在一个完全的市场经济下，这样的情况不可能出现，如果是政企合一就难说了。前几天，在谈到中国政府的职能转变时，李克强总理提出：“把政府错装的手还给市场”，若果真能实现，中国企业则有望形成完善的自律机制。回顾中国改革开放30多年，中国的企业也已经经历了30多年的发展，是时候呼唤真正意义上的行会出现了。政府应该退出市场竞争机制，使政府的利益和企业利益不发生交织，这样才能做一个真正公平的裁判。
在涉及食品安全和环境保护的问题上，以美国为首的发达国家已经用惨痛的代价，为中国提供了很多例证，中国没必要亲自走一遍，没必要用数以千计的大头宝宝、用一条条受尽污染的河流、用一代或几代人的健康为代价，来换取这样一个西方国家早就得到的教训。
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