本帮菜： 舌尖上的上海记忆
阅读提示：上海话里所谓的“腔调”，就是酷，指的是在某方面很有水准。在任德峰眼里，本帮菜的腔调，就是上海城市文化的活化石。
记者｜应 琛
说到美食，永远不缺争论话题。
就像是海派菜和本帮菜，谁才代表了正宗的上海味道，仍有不同的说法。但有一点是可以肯定的，两者都发轫于上海，是带着上海这个地区与时代的印记，在上海孕育、成长和扩散的烹饪艺术。
海派菜与本帮菜
说起“海派”一词，最早缘起于清末民初上海的绘画和京剧艺术，专指在传统文化的基础上熔铸别派艺术的精华而趋于独树一帜。上海是西方文化输入中国的窗口和全国各地文化交流、荟萃之地，加上上海人对新事物的高度敏感，这些都为海派艺术的生长发育提供了条件。
可以说，“海派”成了改良创新的代名词。
上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明在接受《新民周刊》采访时表示，海派烹饪、海派美食的形成和发展，得益于上海的两次移民潮。第一次是鸦片战争之后的“五口通商”不平等条约的签订；第二次是1978年十一届三中全会后的改革开放。
1843年上海开埠，港口被迫打开。上海从农业性的城镇变成了国际化的大都市。华洋杂处，各地方的人汇集上海。
由于饮食最能寄托相思，饮食习惯又最难以改变，因此餐饮很快就打破了原来本地菜一家独大的格局，全国各地的地方菜开始抢滩上海。最初，他们都打着正宗的旗号招揽同乡人，所以都以帮派相号召，如广帮、川帮、苏帮等，从老板到厨师也基本上是当地人。但为了打开市场，赢取更多的消费者，各帮别被逼着去做了融合、改良和创新。到1949年，有人对上海餐饮界进行总结时，当时比较有影响力的就有十六个“帮别”。
其中，上海本帮菜的历史最为悠久。宋末元初，已有本地人开便饭店。明代，上海县城以北的苏州河边也有酒菜馆。清初，上海城隍庙、十六铺商业区有经营饭菜店、点心店、饭摊百余家。
上海开埠后，本地菜形成特色，到民国初年，沪上老城隍庙附近，方浜中路、人民路、南京东路、广西路、广东路等大小马路上本帮饭店达数百家。到了清朝光绪年间，一批菜馆开业，有荣顺馆（今上海老饭店，1875年）、一家春（1876年）、德兴馆（1883年）、老协兴（1900年）、同泰祥（1907年）。
当时的本帮菜以浦东川沙和高桥的农家菜为底子，高举浓油赤酱、醇厚鲜美的大旗。这与全国各地的本地方菜走的是一样的路：最初只为当地广大的普罗大众服务，撷其精华进入城区饭店菜谱。其初期特色一定是油多味重。进入市区，融入残酷的的竞争，所以在保持核心的特色之外，在原料的选择、烹饪的精致、口味的改良等方面都会与郊区的本地菜保持一定距离。
知名美食家沈宏非在《中国海派美食》的序言里就阐述这种融合的结果：上海菜的第一个百年，最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的“以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。
改革开放之后，上海菜迎来第二次大融合。沈宏非认为，到目前为止，其取得的一个最重要也是最意想不到的成果，是一向形迹可疑、身份暧昧的“上海菜”，自上海开埠以来第一次被坐实。
但从20世纪90年代开始，越来越多指名道姓要吃“上海本帮菜”的食客不断涌入，同时也涌现一批打着旗号专营“本帮菜”的馆子。
1995年，沪上知名的本帮菜馆有上海老饭店、德兴馆、老隆兴、一家春、老人和、同泰祥、吴淞饭店、迎春饭店等10余家。
上海老饭店总经理兼总厨，本帮菜第四代传人任德峰告诉《新民周刊》记者：“海派菜讨论了三十几年，一直没有定论。但本帮菜经过一定的融合后，不但形成了自己的特色，又具有传承性，可以说上海菜的根就在本帮菜。”
用任德峰的话来说，上海菜起源于本帮菜，本帮菜为上海菜打下了坚实的基础，“后面全是外来文化了。但本帮菜坚持的是上海的传统文化。”
妈妈的味道
2006年左右，为了上海餐饮的蓬勃发展，上海市餐饮烹饪行业协会对上海菜提出了：“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的十六字方针。沈思明说，也就是从那时起，有越来越多的餐饮企业开始加入到申请非遗的队伍中来。
2014年4月，一周一集的《舌尖上的中国2》与观众见面。对上海观众而言，粉墨登场的上海本帮菜无疑是第二集《心传》中的最大亮点。片中本帮菜“老法师”李伯荣一家的传承故事，更是用一种武侠片的表现手法进行展示，给人耳目一新之感。
出镜“舌尖”后，食客大老远跑去三林吃他儿孙烧的本帮菜。殊不知，李伯荣的根却在上海老饭店。
2015年12月9日，“舌尖上的上海”又新添了一项“国家级非物质文化遗产”。上海老饭店的“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获得“国家级非物质文化遗产项目”的授牌。这是上海餐饮界继功德林素食、上海古猗园南翔小笼馒头之后，又一个申报国家级“非遗”成功的项目。
由此，可以毫无疑问地说，上海老饭店是本帮菜的源头之一。
上海话里所谓的“腔调”，就是酷，指的是在某方面很有水准。在任德峰眼里，本帮菜的腔调，就是上海城市文化的活化石。
上海老饭店的副总经理龚大军则介绍说，评上国家级非遗，就是定义上海老饭店的本帮菜是上海人的味觉记忆，“来老饭店一吃饭，就能想起小时候妈妈或者外婆的味道。而这就是上海菜”。
“用句接地气的话来说，上海人做事既要有面子，又要有里子。本帮菜价格不贵，但是也能上得了台面。就像上海旗袍，能上街买菜，又能出席宴会。本帮菜也能用普通的鸡鸭鱼，烧出别人烧不出的味道，即使请客也不丢脸。”龚大军表示。
翻开上海老饭店的菜单，记者发现不同于其他饭店冷菜、热菜、汤之类的分类，老饭店是按照烹饪方式和菜品品种，将菜单分成了“沪味餐前菜”“经典上海菜”“蟹粉菜”“河湖海鲜菜”等。
任德峰告诉记者，上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”集中体现了本帮菜在选材上四季分明，选料精细的特点。而制作时，本帮菜还特别讲究火候，以及强调原汁原味。“我们从来不用浓缩的材料包。高汤就是一只鸡慢慢熬出来的。”任德峰强调。
比如，虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。
这是一道经典的本帮功夫菜，其工艺过程涉及燎皮、涨发、油炸、红烧等诸多环节，如果任何一道工序没做好，都会影响最后成菜的质量。
尤其是涨发的过程十分繁琐，任德峰告诉记者，要经过明火烤焦、刮焦、凉水浸泡约15小时、洗干净再放水煮开并焖烧12个小时，之后重复煮开焖烧一次，再开膛去肠、再洗净，再加热两次，“涨发一个乌参一般要费时7天”。
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涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。 而说到本帮菜，扣三丝终究是要提的，它是本帮菜中的高雅菜式，也是最考验刀工的一道。老饭店的经典扣三丝，一般切到牙签粗细。而后推出的每人每份的“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细——据说45克的“小山”里藏着1999根吹弹欲断的丝！
再强调一点，老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子，切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。
上海老饭店曾经到日本去交流，当时，龚大军就对在场日本厨师自信地表示，就算全程用摄像机录下来，还是学不会这道菜的。
“除了切丝，往杯子里扣的过程也很重要。一定要均衡地扣在模具里，六个面，一层层扣。因为眼睛看不见，全靠师傅的手感。若是不会弄的人，别说要保持形状不倒了，连脱模也很困难。”龚大军表示，要做好这道“迷你扣”，厨师起码要苦练6年，“像我们很熟练的师傅操作，在前期工作都准备好的情况下，也要20分钟”。
此外，还有“红烧河鳗”，要分别采用“大、中、小、文”四种火候，时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟，最后再用大火收汁。
“经过火候的慢慢调理，红烧河鳗的汤汁就是自来芡，不必挂糊上浆，保持了食材原汁原味的特点，入口即化。”龚大军说，这就是上海人所谓的“烧菜”。
而另一道“青鱼秃废”则需要提前预订，因为每天只限量供应两份，需要活杀12条青鱼取其鱼肝。“处理过程中，不能有所偏差。弄破胆则苦，而处理不干净则腥。”任德峰说，这道菜也体现了上海人充分利用原材料，“化废为宝”的料理精神，“青鱼剩下的部分还可以做成熏鱼等其他菜肴”。
传统的才最具生命力
上海人把经常去的地方就叫“老地方”，而“荣顺馆”的老吃客就亲切地称它为“老饭店”。“现在老饭店的名字就是这样来的。”任德峰说，老百姓认可的企业才能生存长久，一直发展下去，“所以我们现在还是把老百姓放在很重要的位置。”
但上海的海纳百川也给本帮菜带去了一阵子烦恼，国内外的菜系相继在沪上争抢本帮菜风光，而近年来海派创新菜在年轻人中也逐渐流行。
“要开门迎客，饭店自然纠结过，到底要不要改良、要不要迎合大众口味。”任德峰坦言，老饭店曾经也招过广东、香港、四川的厨师，丰富菜品的内容。但后来经过发展，任德峰越来越发现，到老饭店来的客人，就是来吃传统的、正宗的本帮菜的。
而2010年世博会期间，世界选美小姐来老饭店吃饭的经历，更是让任德峰坚定了坚持传统这一点。
“当时我们做得都很成功，但有一件事情疏忽了，就是没有上面包。我们准备了面条，还有各式点心，但她们的生活主食是面包。虽然有所遗憾，但后来想想，这是西方人生活习惯的问题，很难改变。”任德峰说，所以本帮菜之所以评得上国家级非遗，也正是因为它代表了上海的味道，上海的文化，“不适应你的口味，不等于我的菜不好。你到这里来就是来享受上海本帮菜，享受历史的传承，这些才是老饭店能够长久生存的本钱。”
任德峰说，乡音难改，味蕾上的“上海方言”同样需要从小吃本帮菜的舌头来继承。这就是为什么目前上海老饭店里100多位厨师全都是土生土长的上海师傅，是对“红烧”情有独钟的天然拥趸。
但上海老饭店并不仅仅停留在“老”上做文章，老饭店也不断与时俱进，推陈出新。龚大军说，老饭店的两句口号是：不发展则等死，乱发展为找死；只有结合企业自身情况，在提升老饭店品牌中外知名度的基础上才能发展。因此，在老饭店的菜单上，还有专门的一章节叫做：“上海风味菜”，这就是经过改良的本帮菜。
“但我们不是适应潮流，而是适应社会。我们是在选材以及烹饪方式上有所创新。”任德峰强调。
当时评选非遗的时候，有人说老饭店生意那么好，不存在濒临灭绝的情况。但北京方面调研后给出的回复是很清楚的：“那是老饭店保护得好，这也是一种成绩。”
“传承有序，活态传承。”这是对老饭店“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的总结。任德峰说，要想学成这门技艺起码要花12年的时间，但老饭店在这方面做得不错，“我们老中青三代的厨师梯队非常完整，而且每个年龄段都已经有了领军人物。”
不过，龚大军也实话实说，本帮菜最大的一个缺陷，确实是没有人总结，“第一，传统师傅的文化程度不高。第二，确实也难总结，讲究‘轧苗头’。”
“例如，同样一道菜，标准是要放3克盐，半斤水。但如果火候一大，水分就少了，再放3克盐，那菜就可能咸了。这时就要靠师傅的舌尖来试味道。”因此本帮菜，甚至是中餐，很难像西餐那样有一定的标准化，“再加上，好的厨师还要观察食客的身体状态。他们的状态不同，手下的分量也要有所不同。”
但本帮菜也有自己的标准。如油爆虾，要求“外脆里嫩，进口甜收口咸”；拉糕，则有“三粘一不粘”的说法：粘筷子，粘盘子，粘嘴唇，不粘牙齿。
“但我们这个标准，没有办法像肯德基一样，几度油，油炸几分钟出锅。”龚大军说，“我们的材料还分大小，也分季节。不同气候下烧菜的方式也会有所不同。这都要靠师傅的经验的。”
“千姿百态上海菜，源头还在老饭店。”从1875年的两张半桌子，到上世纪30年代的两层楼面，再经过改革开放以后，老饭店扩建为上下5个楼面、10000平方米，如今的上海老饭店已成为上海菜的一面旗帜。它也是上海舌尖上的非遗最好的代表。
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