鸡年吃鸡
阅读提示：从前过年，家家户户都会买活鸡，现杀现做。一只鸡，起码在年夜饭桌上能变出两道菜：一为冷盘上一道白斩鸡，一为全家福暖锅所用鸡汤，包括鸡血、鸡杂、还在生成的鸡卵等物，都可炮制一番，无不新鲜可口。可以说，有了一只活杀的鸡为原料，这家人家的年菜就会很有面子。
记者 | 姜浩峰
丁酉新春将临，《新民周刊》记者在武宁路一家商场里看到偌大一只凤凰组成的迎新标识。原来，这家商场的东家是广东人。从粤港等地北上的商家，忌讳说“鸡”字，故而逢“鸡”必改为“凤”。比如鸡爪，就称为凤爪，亦有广州名品食用鸡种，称为“贵妃凤”。想来也略感悲哀——都名为贵妃了，仍躲不过成为人类的盘中餐。
提及对于“鸡”字的见地，上海人与广东人虽则所见略同，但在餐饮上，却并没有特别顾忌，而是老老实实直呼其名——白斩鸡、清蒸童子鸡、香酥鸡、电烤鸡、肯德基家乡鸡、新疆大盘鸡……从本地特色，到外来品种，上海人越来越没有忌口，即使老底子没什么人吃的辣蓬蓬的口水鸡，一度也风行一时。
当然，上海人家过年餐桌上，照例是少不了鸡的。从过去独沽一味白斩鸡，到如今炊烹出各类各种鸡馔，快乐指数是否上升了呢？
无鸡不成席
同样位处江南，常州淘味居酒楼大厨岳国兴先生告诉记者：鸡，在江浙沪其实是个比较吉利的名称。“古人认为，鸡有五德。‘鸡’与‘吉’谐音，因此又被视为吉祥之禽。在中国国画中鸡的题材有着大吉大利、吉祥如意、金鸡报晓、雄鸡报捷、金鸡迎春、鸡鸣富贵、闻鸡起舞等等吉祥寓意，受历代百姓喜爱。”岳国兴说。
从前过年，家家户户都会买活鸡，现杀现做。一只鸡，起码在年夜饭桌上能变出两道菜：一为冷盘上一道白斩鸡，讲究的人家，那鸡头鸡脚还得摆放在盘，以寄寓全全乎乎和谐完美；一为全家福暖锅所用鸡汤。因是自家吃年夜饭，冷盘白斩鸡是上一整只，还是留一半到初一待客，全凭主人家衡量。包括鸡血、鸡杂、还在生成的鸡卵等物，都可炮制一番，无不新鲜可口。
可以说，有了一只活杀的鸡为原料，这家人家的年菜就会很有面子。
如今市面上一些以白斩鸡为特色的餐饮店，许多以浦东三黄鸡为首选。所谓三黄鸡者，羽黄、爪黄、喙黄者也。在中华人民共和国农业部权威典籍《中国家禽志》一书中，三黄鸡名列前茅。亦有说法称，三黄鸡的命名，系明太祖朱元璋为之。
如果分门别类分析，三黄鸡分类很多，分布很广。比如广东的清远麻鸡、中山沙栏鸡、阳山鸡、怀乡鸡，浙江的萧山鸡，福建的莆田鸡，山东的寿光鸡，北京的油鸡，乃至某前任领导人题词“天下第一鸡”的海南文昌鸡，从种气上说，都属于三黄鸡。但上海人印象里，或者说比较能接受的三黄鸡概念，只系浦东三黄鸡。
最早让浦东三黄鸡名声大噪的，是小绍兴。1980年代，作家沈嘉禄的长篇小说《小绍兴传奇》在报纸上连载，特别是之后拍摄的同名电视剧，令上海人对“小绍兴”三字记忆尤深。
作为沈嘉禄的同龄人，同样多年从事文字工作的沈一珠女士，对小绍兴也记忆尤深，认为颇值得回味，但如今又略感遗憾。她告诉记者：“讲到吃鸡，上海人顶顶先想到的一定是开在云南路上的小绍兴鸡粥鸡。关于这个鸡粥店，有很多故事的。鸡粥店现在还开着，生意不错。”最近，有一次晚上8点不到，沈一珠踏进店堂，却发现收银员在埋头数钞票，没空理睬人。这不觉让她心里有点儿空落落的。
上海，是一座移民城市。沈一珠也不例外。祖籍绍兴的她称：“小辰光常常跟大人回绍兴老家省亲，所以，我最早吃到的白斩鸡是在绍兴老家的饭桌上。”
那些年月，一踏进绍兴老家的院落，一阵闹猛之后，沈一珠的祖母就指挥着小朋友们去后院抓鸡。“一歇歇工夫，正宗活杀白斩鸡就上桌了，满满一大碗，皮脆，肉鲜，有咬劲。”沈一珠告诉记者，“后来慢慢晓得，这白斩鸡是有讲究的。首先，鸡一定是从小驐了后长大的大公鸡；其次，锅要大，最好是乡下的大灶头大铁锅，煮的时候鸡一定要浸没在沸水中，受热均匀，烫二十分钟左右，整只鸡刚刚断生，鸡骨头里还带一点点血水。”沈一珠所谓“驐鸡”，亦即小公鸡从小阉割掉再养大者。在当年的年夜饭家宴中，此类鸡比店家售卖的浦东三黄鸡所做白斩鸡，更受欢迎。原因是其肉头厚实，肉质则软而鲜香，更适合大快朵颐。至于鸡骨头里还带有一点点血水，当然是表示鸡的新鲜程度高。“这跟外国人不喜欢吃全熟的牛排是一个道理，这样的肉鲜美，且肥嫩多汁。”沈一珠说，“最后一步很关键，烫好的鸡要立刻放进事先晾好的凉开水里激一激，这样处理过的鸡皮会脆爽，吃口好。
在上海，从国宾宴会，到家常餐饮，一直以来不能少了一道白斩鸡，堪称无鸡不成席。即便到了如今，早已不是白斩鸡一统天下的时代，如果以中餐宴客，冷盆里假若没有鸡，往往不符合惯例。
各地鸡餐纷至沓来
自改革开放以后，全国各地，包括世界各地的餐饮文化，纷纷在上海找到了一席之地。
1980年代中后期，突然来了一种鸡，搅起了上海鸡馔界的风云，那就是电烤鸡。当时，沈一珠在一所中学教书。她回忆，在那个全民经商的时代，自己所在学校利用食堂边的空地，搭了一个棚，招了一个福建商人，合资建了一个电烤鸡作坊。
“估计那香味撩拨了包括我在内的很多老师的味觉。近水楼台先得鸡了，下班的时候，常常买个电烤鸡回去。”沈一珠说，“新鲜头上几天，还觉得蛮好吃的，外焦内嫩的，肚膛里还塞了葱姜之类的香料。时间久了，也就厌了。主要还是鸡的问题，吃上去木麸麸的，如嚼蜡。流行的东西，还真不一定都成了经典。”
比起电烤鸡来，白斩鸡确实在上海成为经典。至今，不仅小绍兴依然还开着，许多言必称“鼎”者，也你方唱罢我登场。即便新乐路上那家后来兄弟分家，可至今依然在市面上看得到，且往往生意还不错。那些含有问鼎之势，最多一字之差的三黄鸡店，在沈一珠看来，“鸡几乎一式一样，老板都号称鸡的来源跟小绍兴一样，浦东三黄鸡。当然，味道也差不多，很嫩，调料也像是一个师傅教出来的。不过，可能是统一饲养，成熟期也科学管理，鸡肉慢慢变得戆头戆脑，没有那一碟蘸料是绝对不行的。”
尽管戆头戆脑，但守护国产鸡江山的“重则”，一时间确实落在了这些个白斩鸡店身上。它们要对抗的，还有舶来的“西洋鸡”。
1989年12月8日，上海肯德基有限公司首家餐厅正式开业，地址就在上海外滩中山东一路2号东风饭店。解放前，此地是上海总会，是英国在沪侨民的一处高端俱乐部，拿此种堪称文物的建筑来开设肯德基这样的快餐店，也只有在1980年代末1990年代初，亦即改革开放不久的上海可能出现。15元套餐能吃到鸡块面包和土豆泥，外加抽奖。15元是什么概念呢？粗粗算来是工薪族一个礼拜工资！难怪史载当年北京前门的肯德基，有人办婚礼。
随着东风饭店歇业，如今此地由著名的五星级酒店华尔道夫接盘经营。当年上海总会那亚洲最长酒廊，在肯德基经营期间，即用作快餐店柜台。如今又恢复了酒廊之功用。
作为西式快餐进入中国的先驱，肯德基带给当时的国人一个观念——西式快餐就是面包加炸鸡。直接的后果就是——后来者如1995年于上海开张的麦当劳，本以面包加汉堡肉饼横行北美，在中国市场却不得不加紧研发自己的鸡肉汉堡。
与之相应，中国自有品牌更早加入了与肯德基抗衡的队列。当时比较著名的是荣华鸡。荣华鸡源于上海老字号的荣华楼酒家。其推出炸鸡伊始，就公开在媒体叫板“肯德基开到哪里，荣华鸡也开到哪里”。一篇《荣华鸡与肯德基“斗鸡”战》的报道，许多老上海记忆犹新。一石激起千层浪。荣华鸡效益最好的黄浦店，初起时有一年利润高达300多万。北到黑龙江，南到江西，一度都有红底白字的荣华鸡分号。在一些地段，荣华鸡生意超过了洋快餐。
其兴也勃其亡也忽。荣华鸡当年颇似以己之短抗彼之长，在不具备连锁餐饮管理优势的情况下，战线拉得太长，无疑只落得落败走麦城。如今肯德基依旧在，荣华鸡却难寻了。但早已复又见惯了大世面的中国人，自然不会再去肯德基办婚礼了。
上海餐饮界舞台太大，各类新概念川菜层出不穷，几乎都不会漏了一味钵钵鸡。在上海风行的钵钵鸡，与老成都那种麻辣鲜香的钵钵鸡，最主要的区别是回味更甜。麻、辣、鲜、香、甜，层层递进，口舌十足享受也！
比之上得厅堂的白斩鸡、钵钵鸡，作为路边摊美食界的一大代表，香酥鸡亦是上海鸡馔中不可或缺者。其混迹于油炸臭豆腐干、里脊肉、油墩子之类小吃中。与整只鸡放入有种炸至金黄的高端版本相比，街头香酥鸡，无非取一些鸡胸肉，裹以苏打粉和调味料，炸制而成。据说上南二村有家开了老摊头是“始作俑者”，至今开张小二十年矣。有些“80后”从小吃到大，不免怀旧起来，由此一些餐厅也开发了香酥鸡柳，融进菜单。原本国人并不青睐的鸡胸肉，总算找到了出路。
对于香酥鸡柳的回味，是一种回忆童年时光滋味的美事，是一种情调。而前两年，一类啤酒加炸鸡的吃法，又成为了另一种情调。此情调源于韩剧《来自星星的你》中台词：“初雪，怎能没有啤酒和炸鸡……”，一时间，韩国人聚居的虹泉路一带，开出了不少炸鸡店。而后《我在人民广场吃炸鸡》这首歌也一度走红。
尽管如今各种鸡馔品种繁复，但因为城市不准养鸡鸭的规定，导致城市居民不再有几十年前那种乐趣——过年前买上几只鸡，家养个十来天，然后逢到开家宴的日子就宰杀来吃。而随着大规模饲养场的建立，可想而知，不但肯德基里吃不到散养鸡、走地鸡，即便是许多老字号餐馆的所谓老母鸡汤，也是养殖场里货色加上鸡精调味而成。烹制得法者，吃了能图个口腹之快，若烹调不得法，说不定吃过后口干舌燥亦是难免。难怪沈一珠回忆：“有一种吃鸡应该是经典。还记得有一出叫《龙江颂》样板戏吗？连日抗洪救灾，女主太辛苦，隔壁大爷心疼了，连夜炖了一碗鸡汤送来。”沈一珠经常想念的就是这碗汤——必须是取农家散养的三年老母鸡一只，大火烧开，撇清浮沫；只放葱姜，慢火再炖两个小时左右。“这碗汤，油辣黄，汤煞清，味至醇，应该可以回味整整一个鸡年的。”
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