年味

撰稿 一曹可凡（主持人）

　　关于过年，前辈文人均留下无数生动描述。丰子恺先生说：“……街上挤满了穿新衣服的农民，男女老幼，熙熙攘攘，吃烧卖，上酒馆，买花纸（即年画），看戏法，到处拥挤。”在老舍先生的记忆里，则是除夕最为热闹，“家家赶做年菜，到处是酒肉的香味。老少男女都穿起新衣，门外贴好红红的对联，屋里贴好各色的年画，哪一家都灯火通宵，不许间断，炮声日夜不绝……”沈从文笔下的“湘西过年”则是另一番景象：“逢年过节，各街坊多有自己的灯，由初一到十二叫‘送灯’，只是全城敲锣打鼓各处玩去。白天多大锣大鼓在桥头上表演戏水，或在八九张方桌上盘旋上下。晚上则在灯火下玩蚌壳精，用细乐伴奏。十三到十五叫‘烧灯’，主要比赛转到另一方面，看谁家焰火出众超群。”

　　当然，正如梁实秋先生所言：“吃是过年的重要节目。”孩童时代，正值思想禁锢，物质匮乏年代，过年往往是一年中食物最为丰富的时光。母亲总要想方设法做几样可口的小菜，欢度新年。但那时父亲下放工厂劳动，起早贪黑，忙得不亦乐乎，而母亲则参加医院巡回医疗队，常年在近郊工作，因此食材采购的任务便落在一个初中生肩上——每逢春节前夕，天麻麻亮便起床，拎着篮子到弄堂后面的诸安浜菜场买菜。那是凭票供应年代，无论是猪肉、鱼，或是豆制品都凭票供应，由于物质供应不足，菜场日日大排长龙，为不影响正常上课，我大约清晨5点便到菜场，仔细观察每一个摊位排队情况，然后寻找一位自认为可靠的叔叔或阿姨，将一块砖头放在队伍之中，表示已排队，并让叔叔阿姨给予看管。紧接着，挑一个相对人数较少的队伍排队。就这样，穿插于几个不同摊位，争取在7点左右买齐所需食材，待母亲晚上回家烹制。

　　林忆莲和我谈及上海，常常说起家庭所保持上海人饮食习惯，譬如油爆虾、醉鸡、炸猪排、烤麸、油煎带鱼、红烧黄鱼等。尤其对过年时做蛋饺的细节记忆犹新：“蛋饺都是用鲜嫩的蛋皮包着小小的一口肉。当它吸透了火腿鸡汤的浓香，配上清甜的津白，爽口的粉丝，实在是人间美味。外婆说，蛋饺代表黄金万两，所以过年家里一定要有这道菜。做蛋饺的过程，对小孩子的我来说相当好玩。我最喜欢就是蹲在厨房一角看外婆弄蛋饺，外婆坐在小矮椅上，就着旧式火水炉，用一个不锈钢的圆形汤勺，在其内浇上薄薄的一层猪油，滋滋有声，然后加蛋液煎成薄薄的一张圆形蛋皮，放已经调过味道的猪肉碎在中间，再巧妙地把蛋皮一翻，做成一只一只圆润饱满、金黄可爱的蛋饺。”母亲做蛋饺的方法大概也是如此，所不同的是她站在煤气炉前做，通常母亲做成圆形蛋皮后，由我把肉加入。但其实做蛋皮并非那么容易，失败在所难免。那时候，我总是暗暗期待母亲失手，因为破碎的蛋皮便是我的点心。有时母亲让我学着做蛋饺，我则趁其不备，故意将蛋皮做坏，吃破碎的蛋皮自然也就顺理成章了。

　　除了蛋饺外，熏鱼与烤麸也是过年时必备菜肴。做熏鱼算是我的拿手好戏。菜场买好草鱼后马上让人杀好，回家后切成一段一段，然后腌制一段时间，再投入油锅中炸至金黄取出。随即将葱姜蒜等混入酱油，再加糖和清水熬汁，待熏鱼汁熬制浓稠，放入煎好鱼块，取出即可食用。熏鱼必须要吃其新鲜劲，刚出锅时，外脆里嫩，香气扑鼻。若搁置时间过久，味道大打折扣，所以，做熏鱼时不免边做边吃，忙得不亦乐乎。只是装盘才发现，三分之一熏鱼早已入肚。为此被母亲数落过多次。同样，烤麸制作流程也不复杂，将烤麸在沸水中煮烫后捞出，挤出水分后，加金针菇与黑木耳放入油锅翻炒，再加些许酱油与清水，焖煮到熟软便可加糖起锅。由于那个年代没有冰箱可以冷藏食物，故熏鱼与烤麸可食用较长时间，成为过年期间的“主旋律”，也勾起浓浓的年味。

　　当然，所谓年味不仅仅是几道菜肴本身，而是某种热气腾腾欢乐喜庆气氛，连同亲人间浓浓温情，与款款菜肴包裹在一起，浓得化不开的情感流淌在觥筹交错之间，贯穿于美味之中，如此这般，我们的生活生生不息，代代相传，直至永远！