拎只猪头好过年
撰稿 一沈嘉禄（作家、美食家）
那个春节是在风雨过后的四十年前，从屋脊上的天空到脚底下的柏油路，特别清爽。街坊邻居、少年同学一见面就笑，大声说话，扬眉吐气，“快过年啦！”“是的，快过年了！”
可是副食品供应还是十分紧张，小菜场里空空荡荡，似乎连一声吆喝也会被寒风冻住。父亲一早去居委会排队，半小时后总算领回一张薄纸，上面划几十个小格子：猪肉两斤、海鱼两斤、鸡蛋一斤、冰蛋一包、小胡桃一斤、南瓜子一斤……还有金针菜、黑木耳、香菇若干……后面三样干货是做四喜烤麸不可缺少的食材，想想那会儿，政府为老百姓凑齐这些东西容易吗？有一次在饭桌上沈宏非兄说：杭州人直到今天还对上海人不够友善，知道为什么吗？那会儿杭州的小胡桃和香榧子都拿到上海去啦，杭州人自己吃不到！
凭票供应的副食品虽然勉强保证大年初一老百姓的桌面上有鱼有肉有线粉蛋饺四喜烤麸萝卜丝拌海蜇皮，但让人捉急的是分大户小户。我有四个哥哥在外地，天南海北地赶回家吃顿团圆饭，但户口簿上只有三人，钦定小户，无法通融。老爸为了给大家增加一点油水，就从菜场里拎一只血淋淋的猪头回来，猪头不凭票，一露面就引来抢购。事先请师傅劈成两瓣，交妈妈刮毛、分割、一半白煮，一半红烧。我喜欢白切猪头肉，酱油碟里打个滚，大块入口，鼓起腮帮子使劲咀嚼，香喷喷的油脂在舌尖上爆炸，满满的幸福感！
妈妈给老爸看脸色，但又不能多说，在她眼里吃猪头肉是家道落魄的表现。其实她是多虑了，我家祖籍绍兴，同乡周作人就是猪头肉的爱好者。多年后我在知堂老人的一本散文集里看到这样的文字：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在晒干的荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好。夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神……”
在这篇题为《猪头肉》的短文里，周作人还忆及在朋友家吃过一次猪头肉，主人以小诗两首招饮，他依原韵和作打油诗，其中有两句：“早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。”
苦茶老人写这篇短文时，已是万山红遍的1951年，所以与时俱进地在文中应用了“人民”这个词。应该说，政府对他不薄，每月的工资相当于国务院一个副部级干部，但他对过去的吃食念念不忘，这段时间里写了不少美食短文，包括猪头肉。
红烧猪头肉比较油腻，虽然加了白糖和茴香、桂皮，口感上比较有层次，但在格调上输给白切多多。当然那时候有吃就不错啦，谁也顾不上格调二字。吃剩的红烧猪头肉以碗面上一层雪白的油脂，与寒冬腊月的窗外景色构成寒素生活的基本色调，筷头笃笃，百无聊赖。最后，滚烫的菜汤面里，焐一块猪头肉进去，香气慢慢逸出，和着面条呼噜呼噜吃下去，也聊胜于无了。
上海人有一句俚语：“猪头肉，三不精”，形象地概括了猪头肉作为下酒菜的基本状态。这句俚语的另一层社会学含义，特指个别人动手能力较强，常识也能过关，在朋友圈里称得上是个通才，但不一定术有专攻。与此对应的一个形容词是“三脚猫”。
平时，熟食店里出售的猪头肉都是白切的。听老上海说，以前的猪头肉好吃，香，因为用盐硝擦过，瘦肉部分微红，似一抹桃花色。后来食品卫生部门发出警告：硝是致癌物质，吃了有害身体健康。从此猪头肉里严禁加硝。猪头肉是白了，风味却大逊于前。扬州的硝肉、硝蹄是大大有名的，特色的形成也在于加硝。我大哥到镇江工作那会，每次回上海探亲必带三样吃食：水晶硝肉、蟹粉小笼、酱菜。硝肉和小笼是用干荷叶包起来的，装在网篮里，盖一张红纸，棕绳一扎，诚为馈赠佳品。因为硝肉里有汤汁凝结，状如水晶，美称水晶硝肉。醋碟里撒一些嫩姜丝，蘸食可以解腻。后来也不能加硝了，硝肉吃口就不能与过去相比。
上海以前的苍蝇馆子一直有猪头肉供应，一只只盆子叠床架屋，让酒鬼自己挑选。还可分成脑子、耳朵、鼻冲、下颚、面孔、眼睛等，会吃的酒鬼酷爱享受眼睛及“周边地区”，据说有一种异香。我大着胆子尝过，果然不同凡响，那股香味与上等皮蛋相仿。鼻冲是活肉，因为二师兄每天用它拱墙，锻炼得相当坚实，切薄片，韧劲十足。猪脑清蒸，嫩过豆腐，鲜过龙髓，但此物胆固醇极高。耳朵不用多说了，两层皮紧紧包住一层软骨，三明治风格，上海人都爱吃，它的价格比其他部位高一些。有个别酒鬼还特别爱吃猪牙床，哇塞，这种东西想想也恶心，但它的优势在于便宜，两角钱一大盆。
夏天，熟食店供应糟头肉、糟猪耳，买回后在冰箱里搁置片刻，晚上开瓶啤酒，坐在电视机前看球赛，这是男人的幸福时光。
快过年了，我在百年老店三阳看到有腊猪头与火腿一起高悬于市，平摊而压得极扁极薄，塑封严密，称为“猪笑脸”。没错，猪头的面容本来就带点笑意，现在它的身价又蹿上去了，每只索价130元，有理由自负。
张爱玲在《异乡记》里描写看农村人家杀猪：“一个雪白滚壮的猪扑翻在桶边上，这时候真有点像个人。但是最可憎可怕的是后来，完全去了毛的猪脸，整个地露出来，竟是笑嘻嘻的，小眼睛眯成一线，极度愉快似的。”
猪头笑的时候，一般是逢年过节的当口。从这个意义上说，猪头代表了人民群众某一时段的幸福指数。
