追忆似水年华：魔都咖啡文化史
那一天，正坐在复兴中路上海交响乐团音乐厅一层的COFFEE CUBE，听几位美女聊2020上海咖啡生活周的事体。阳光正暖，衬得咖啡的拉花更赏心悦目，蛋糕的味道更蜜甜。
没过多久，又发现多伦路的公啡咖啡馆居然重新开张了。大幅的迅哥儿海报，百年前上海滩卖相的怀旧照片，上世纪二三十年代百乐门风格的玫瑰墙纸，老式脚踏车、电扇、台灯……浓浓的复古，引思维发散，登时念起从前的左联。“记得左联第一次筹备会议，是1929年10月中旬，地点在北四川路有轨电车终点站附近的公啡咖啡馆二楼，参加者有潘汉年、冯雪峰、阳翰笙、钱杏邨和我等10个人。”夏衍说，“筹备会一般是每周开一次，有时隔两三天也开过，地点几乎固定在公啡咖啡馆二楼一间可容十二三人的小房间。”
开埠之后，西方饮食文化通过各种途径输入上海，租界成为咖啡进驻的桥头堡。尔后，独立营业的咖啡馆出现了。最初，这里是适应外侨休闲和聚会的场所，一路演变、一路扎根，终于也深深沉浸城市的生活方式，折射了近代上海的地域文化特征和市俗人情百态。
好罢，现在，朋友们不妨泡上一壶咖啡，惬意地呷几口；在唇齿间的回味里，跟着本文，一道来品品魔都与咖啡的难解缘分。
前尘醉
实际上呢，起先，大家脚碰脚，基本都是“洋盘”。什么磕肥、加非、高馡、考非……译名五花八门五光十色，还以为是什么了不得的东西，喝下去，啊呸呸呸，哪里是饮料了？分明是咳嗽药水嘛！结果，没料到，伴随着西餐的推广和普及，“咳嗽药水”日渐风靡，翻身做主，让喝出感情的人如吸鸦片般上了瘾，终身戒不掉了。
1920年以后，营业性咖啡馆于沪上大量涌现。开咖啡馆的外国人多系法、俄、意、日侨民，而这些咖啡馆主要集中在霞飞路、北四川路上。至于中国籍的咖啡馆主，则多系广东人。工部局的档案资料显示，当时比较著名的咖啡馆有Carlton Cafe、Del Monte Cafe、Attractive Cafe、Welcome Cafe、Royal Cafe、Cocoanut Grove Cafe、Western Cafe、Eddie Cafe、The Winter Garden Cafe、Dinty Moore Cafe、The Palais Cafe等。此外，根据老底子的报纸杂志和如今的一些回忆录，可知DD'S、Chocolate Shop、Savannah、Victoria、Little Coffee Shop、Tkachenko Cafe、Dairy Cafe、Domino Cafe、Kingsley、Metropole、上海珈琲馆、巴尔干、伟多利、君士坦丁堡、文艺复兴、梵皇渡等咖啡馆也很出名。
活跃于上海的新文学作家们，会三不五时地与好友在咖啡馆小聚。比如迅哥儿，伊虽然讲过“我是不喝咖啡的，我总觉得这是洋大人所喝的东西（但这也许是我的‘时代错误’），不喜欢，还是绿茶好”；但是，早在北京生活时，伊就上过咖啡馆，到了上海，上咖啡馆的次数就更多了——1930年2月16日，鲁迅日记云：“午后同柔石，雪峰出街饮加菲。”同年4月16日，又云：下午“侍桁来，同往市啜咖啡”。同年6月5日，复云：“午后同柔石往公啡喝咖啡。”看来，迅哥儿不喜欢喝咖啡，但绝不介意视咖啡馆为会友谈事的理想场地。
我们晓得，如田汉、张若谷、马国亮、周瘦鹃、曹聚仁、史蟫（周楞伽）、何为、冯亦代等（田汉有剧本《咖啡店之一夜》，张若谷一本散文集干脆以《珈琲座谈》命名）前辈，皆为写咖啡的高手，其实，不光新文学家对咖啡馆另眼相看，擅长旧体诗的骚人墨客们，也对咖啡馆不吝赞美之词。“小报状元”高唐（唐大郎）1947年即书七律《咖啡座上》表心意：“花气烟香互郁蒸，今来静坐对娉婷。三冬恒似中春暖，一饮能教百虑乘。枉以诗名称跌宕，已专殊色况飞腾。当时欲说心头事，而我心如录重刑。”而14年前，林庚白更用一阕《浣溪沙·霞飞路上的咖啡座》，咏出千般宛转情状：“雨了残霞分外明，柏油路畔绿盈盈，往来长日汽车声。破睡咖啡无限意，坠香茉莉可怜生，夜归依旧一灯莹。”
近日，笔者恰好翻阅了《咖啡文录》《近代上海咖啡地图》二书收录的、数篇与“魔都咖啡文化史”相关的文章，但觉编者极用心，咖香扑鼻——岂止是扑鼻了，简直扑得满脸满身都是。上海人对作为舶来品的咖啡逐步认知、接受和喜爱的过程，文学艺术与咖啡和咖啡馆之间的奇遇因缘，透过林林总总的或妩媚或戏谑的文字，仿佛“活”过来了。
试看原载《益世报》的这段——
两片面包夹在铁丝网里，搁在小煤炉上烘。牛奶从罐里倒出来，和好两匙子糖，提起精光溜亮的咖啡壶一冲，就得。再托上一个挺干净的小磁碟，送到面前，待一会儿，吐司也照式照样地送来了，还递过一根叉，显得怪气派的。
面包又香又脆，咖啡牛奶又甜又浓，光滑滑的冰铁做柜面，玻璃格子里盛的全是S·W、马克丝威尔、裴客而斯、鹿头、金山等等，装潢的五颜六色的各种美国顶上等的罐头。别看是路旁摆的摊座儿，从那近处人家接过来的电灯，足足有七十五支光。夜静如水。一面吃一面望望街头风景，比起那些什么华懋、国际，实在差不到哪儿去。别的不用提，坐在那沙发椅上，软噗噗地往下一沉，手脚就不知怎么放才好。耳朵里乱哄哄地，尽是些“古典”“撅死”音乐的声音。硬僵僵地学着外国人的吃喝规矩，到临了出了一身汗，花了大把钱，那个“勃挨”还不怎么听话。哪有这儿自由自在哇！咱们喜欢的就是这一点儿西方物质，东方精神（？）并行不悖的特色。
再试看原载《国际新闻画报》的这段——
咖啡店是美化的：充满着诗的抒情永远富有诱惑力的，爵士音乐悠扬起奏，年青的歌女婉转的唱着“莫忘今宵”，这迷的音乐，这醉人的歌喉，多少人为它陶醉。是一支“华尔兹”的舞曲，沉醉在爱河里的情侣们婆娑起舞了，这世，这乐园……永远是贵族化的小姐和公子哥儿们的享乐！
可是，露天咖啡摊却是大众化的，是中下层阶级的宠儿，因为美国货的充斥市场，咖啡、可可、牛奶……都成为了价廉物美的食品，于是这许多露天的咖啡摊便应运而生了，这真是使人惊奇，差不多每条马路街头巷尾每隔数步便有一摊，无形中，成了奇型的发展。
夏夜，熏风微微的飘拂着，咖啡摊上坐满了人，小小的木架上披着一块白台布，或是蓝格子的布，上面点缀着很多罐头牛奶、咖啡、可可、果子酱，五色缤纷，其实却都是空罐头，点缀点缀而已。有几摊整理的很清洁，很整齐的安放着一排玻璃杯。夜市的生意很热闹，花上了最低的价值可以享受这美式配备的饮料。普通咖啡、可可每杯均三百元，加牛奶四百元，白脱或果酱吐司每客三百元（两片）。这咖啡倒有一种异国情调，而且大众化，所以什么阶级的人都有，顾客以小职员、公务员，以至贩夫走卒，呷咖啡更成了一种普及化的饮料。苦力们真是做梦也想不到天天可以享受美式配备饮料！
所以，上海的咖啡馆，中西合璧，“上下贯通”，是属于所有上海人的。
今朝迷
那么还有一个重要的问题是需要答案的：咖啡馆的咖啡凭什么让人迷醉？布尔乔亚的趣致？波西米亚的烂漫？
董乐山点出了关键：“为了要品一品现烤、现磨、现做的咖啡香味，静安寺路哈同花园西北角斜对面有个好去处叫C.P.C.。落地的玻璃窗，你就是站在外面的马路边就可以看到里面在把烤好的咖啡豆磨成粉末放在酒精炉上烧煮，禁不住要进去喝杯，喝完还买一包带回家去喝。但不知怎么，自己烧的总不如那里的香。喝咖啡主要恐怕就是喝氛围，喝情调吧，否则在西摩路小菜场旁路边摊上喝一杯所谓‘牛奶咖啡’不就得啦？”
他话里提及的C.P.C.，说起来，又能侃到阿拉的上海咖啡厂。
上海咖啡厂的前身，是1935年浙江人张宝存在静安寺路创办的德胜咖啡行。张宝存从国外进口咖啡生豆，焙炒加工，有罐装与散装，并以“C.P.C.”注册商标，销售给上海的西餐厅、饭店和咖啡馆。同时，德胜咖啡行还在静安寺路上设有门店德胜咖啡馆（C.P.C. Coffeehouse），零售与堂饮咖啡。
1958年，“C.P.C.”商标改为“上海牌”商标。1959年3月，德胜咖啡行更名为地方国营上海咖啡厂，成为全国唯一以“咖啡”命名的企业。在20世纪60-80年代，几乎全国各地所有的咖啡，均产自上海咖啡厂；该厂的“爷青回绝味必杀系列”，是大名如雷贯耳的上海牌咖啡、乐口福、麦乳精、菊花晶。
南京路上的东海咖啡馆，是“上海牌”之外另一处“爷青回”的“秘密花园”。其前身为苏籍犹太人在1934年开设的马尔斯（Mars）咖啡馆，专营俄国大菜、罗宋汤等。1954年，犹太老板离沪返乡后，咖啡馆改东海饭店。1988年终改称“东海咖啡馆”，经营咖啡、西点，兼营西菜。1998年，东海与德大西菜社合并转制为德大西餐有限公司。
大体而言，东海咖啡馆还是蛮照顾工薪阶层的。1980年前后的菜单价格：清咖1角8分，奶咖2角3分，顶配的冰激凌咖啡也只要5角1分；红烩牛肉1元1角，炸猪排1元8角，浓汤2角7分，餐包6分。就是到了2007年，这里的咖啡也只卖10元一杯，很多老上海天天到东海报到。笔者犹记童年被父母带去东海咖啡馆吃中饭，点了黑椒牛排、焗蜗牛、葡国鸡、意大利通心粉……反正一桌菜，配爱尔兰咖啡。可怜小小的上海胃，撑不下容纳五洲四海美食的饕餮理想，尽管自觉刀叉都没沾几克肉，奈何须臾工夫便有饱腹感（热量太高！），最后更是连晚饭都放弃了，忒作孽。
无计挽留，旧时光匆匆流走。1988年，雀巢开始扶持云南咖啡产业发展；1992年，雀巢在东莞设厂，部分原料采用云南咖啡豆；在那句“味道好极了”的强力促销下，中国的速溶咖啡市场迅速崛起，上海咖啡厂风光不再，速溶咖啡和三合一调味咖啡一度成了中国咖啡文化的主流。当然，谁都不敢断言自己能够永远独步天下——1999年，星巴克在北京开出了中国的第一家门店，之后势如破竹，“星”火燎原；再然后，大大小小的连锁咖啡店、精品咖啡店，不停地重构着上海、中国的咖啡地图。
喝咖啡的年轻人越来越多，咖啡的制作办法越来越为公众所熟悉，意式、手冲、冷萃、虹吸……而普通的咖啡爱好者也变得越来越“知道讲究”：不同的制作方式会带来不同的纯净度，不同咖啡产地的豆子裹含不同的风味，不同的烘焙程度将呈现不同的酸苦醇香……甚至，不同的滤纸质地，都能影响一杯咖啡的好坏。
但是，有些上海的阿姨、爷叔们，或许对此淡淡一笑。偶尔兴之所至，返璞归真，依然坚持老早的做法：用纱布包着咖啡粉，放在钢宗锅子里用开水煮。地道些的，会再过滤一遍煮好的咖啡，让口感更显纯粹。咖啡“伴侣”是？炼乳，掼奶油，麦乳精，随意。哦，加两块咸苏打饼干，也是很不错的。个么“下咖啡”的“精神食粮”呢？So easy，上海电影译制厂的经典译制片呀。
如今，咖啡早已不是新鲜时髦的玩意儿了。选择喝咖啡，就跟早起选择喝豆浆、喝酸奶一样，稀松平常得紧。更不乏和迅哥儿持相同观点的“鹰派人物”，强硬贯彻“还是绿茶好”，对咖啡竟不屑一顾。由此，突然又想到，沈浮曾“忠言逆耳”过：“浦东婆子所卖的焦大麦，不也有相似的味儿吗？让我们来提倡这种消食开胃、健脾利湿的土产吧！”——呵，眼下虽非沈浮撰文时的战乱年头，提倡“俭约的替代品”，然真心感觉“咖啡尚不若大麦茶悦人”者，恐怕亦为数不少罢。(撰稿 Anne)
