窄马路上的海派老店
走在曾经喧闹的马路，我们时常会为路边紧闭着大门或贴着歇业通知的店铺黯然神伤。平心而论，这些年，实体店的日子难过。
但，在“小店文化”兴盛的上海，依然有坚挺的街边小店，渡尽劫波今犹在，有些甚至已默默经营了几十年，依然客似云来。如果说关门的小店有各种各样的理由，我们很能理解，那么这些存活下来，并且活出风格活出气质的“小而美”店铺，他们又有怎样相似的秘诀呢？带着这样的疑问，记者走访了五家上海小店，小到一张巴掌大葱油饼，大到一件织锦绣花的中式成衣，听听店主们在上海扎根多年的秘辛。
武康路·盛唐牡丹：14载坚持手裁
在流水线成衣遍天下的时代，很难想象，上海还有一家服饰店，创业14年以来始终坚持“手裁”，将东方审美和一种雅致的生活方式，密密缝入每一件衣服。
上图：“盛唐牡丹”创始人和艺术总监Sara。
在网红云集的武康路，记者见到了“盛唐牡丹”的创始人和艺术总监Sara。Sara出生在苏州，祖上是江南纺织品世家，三代从事面料生意。从小耳濡目染，对中国手工艺和高档面料的珍惜被印刻在了她的基因里。2008年创业“盛唐牡丹”品牌时，她最先想到的，就是以东方古老宫廷刺绣为主轴，用当代设计去激活一种东方雅致的生活美学。
那是14年前，新中式尚未流行，国潮也还没有今时今日的热度，人们对潮流的追逐仍聚焦在洋品牌的大Logo上。盛唐牡丹开业后，到店的客人曾好奇地向Sara询问：你们的衣服是穿来唱戏的吗？但Sara从不怀疑东方美学会缺少知音：“你知道吗，光是真丝就有200多种，古时候说‘绫罗绸缎’，其实就代表了四种不同的真丝。同样是以蚕丝为基，不同的纺织技术就能造就大相径庭的面料效果，带出精湛的东方美学。我想创造的品牌是‘与时间等值’，是可以传代的，我要把东方的美挖掘出来，融入当代中国的雅致生活。”
14年前，Sara的第一家店开在田子坊、画家陈逸飞的艺术空间里。当年的客人主要是华侨和老外，他们认可中国文化，有的将中式衣服当作时髦的展现穿着在身，有的甚至觉得华服太美，像一件艺术品般，裱起来陈列在客厅。第一批忠实客人让Sara更加坚定了“在快时代追求慢手工”的信心，她相信，年轻人会延续对中国传统文化的热爱，路会越走越宽，越来越多的知己，会从四面八方汇聚而来。
一次偶然的机会，Sara在朱家角邂逅了自己未来的丈夫，后来，朱家角的一栋老厂房就成了他们的家——三楼是Sara的居所，琴棋书画诗酒茶，浸染着浓厚的艺术气氛；二楼是盛唐牡丹的工作室，旗下裁缝师傅正埋头剪裁；一楼的艺术空间每个季度都会举行沙龙活动，除了向客人介绍当季新品，还会展示一件华服的制作过程。
生意最隆的时候，盛唐牡丹在全球开了10家分店，上海田子坊、北京798、成都宽窄巷子、武汉新天地……在加拿大和美国旧金山也有分店，不少五星级酒店都与盛唐牡丹合作了艺术空间。受到疫情影响，线下店铺缩水严重，上海的店铺也搬离了田子坊景区，改迁到武康路。为了生存，Sara开始向线上求索——她在多个平台开设小视频和直播，介绍“红帮裁缝”和“香云纱”等面料——原来香云纱的染整技艺早在2008年就被列入世界非物质文化遗产，制造这种面料，需要经过浸莨水、过乌、水洗等14种工艺、36道工序，三蒸九煮十八晒，还得有1至3年的窖藏，才能用于制衣，难怪有“软黄金”之称。
专业的内容让盛唐牡丹很快积累了数十万粉丝，最多的一个视频有100多万的浏览量。3年直播下来，如今盛唐牡丹线上商城的销售量已经超越线下，客众也变得更加年轻化了。不过，即使在最困难的年月，Sara也始终拒绝流水线，坚持养着一批红帮裁缝的后人——他们在朱家角老厂房的二楼，600平方米的工作室里，手工缝制每一件衣服。“红帮裁缝是清末民初专为外国人裁衣的，当年宁波作为通商口岸，经常有红黄头发的荷兰人去定做衣服，因此得名。最早的红帮裁缝大都是苏北人，那时候两种手艺最容易吃上饭，一种是做木工，还有一种就是学裁缝。红帮裁缝大都是十五六岁就拜师学艺，前三年都碰不到剪刀，尽做些扫地打杂的活，也没有工钱。每年最高兴的时候就是到了年节，师傅给做一身新衣裳，穿回家风风光光过年。我这里的红帮裁缝后人也都在45岁以上，不是不想找年轻人，但培养新人很难，做一个手工盘扣就得两三天，从调糨糊开始，给布定型、阴干、盘花扣……为什么我这里成品这么慢，就是这个道理。”
盛唐牡丹曾经为明星定做手工刺绣服饰，足足花了13个月去制作。像这样的明星客人其实不少，但Sara并没有像其他网红店一样将明星照片贴满店铺，这么多年来，她说自己从未花过一分钱在品牌的包装和宣传上，因为她觉得，作品要比品牌Logo更为直接。慢慢来，不期待家喻户晓，只希望有缘人终会相逢。
绍兴路·瓦尔登湖：客人都成了朋友
有的人开店，挣钱；有的人开店，挣人情。在绍兴路开了16年小店的向芬芬，显然是后者。
熟悉她的人从不叫她的名字，都叫她“瓦姐”——因为她的网名叫“瓦尔登湖”，她开的小店也叫“瓦尔登湖”。从走进小店的一刻起，你就明白这里为什么叫“瓦尔登湖”——书墙上整整齐齐陈列了265个版本的梭罗名著：《瓦尔登湖》。
上图：“瓦尔登湖”的老板瓦姐。
16年前，文艺青年瓦姐带着自己创作的小说来到上海，来到出版社云集的绍兴路，原意是想为自己的文字找一个出路，却彻底爱上了这条闹中取静的文化小路，从此驻扎了16载——这条短短的绍兴路成为瓦姐的“瓦尔登湖”——它不必在林间、不必在湖边，心安之处，便是灵魂里的瓦尔登湖，与世无争，超然物外。
说起来也是有缘。2006年的一个秋天，当瓦姐徘徊在绍兴路时，她发现有家小店的院子特别漂亮，坐在树荫下看看书再好不过。她就大着胆子敲开门，问店主自己能不能在这里上班。店主刚好有急事要出去，仅仅一面之缘，就把店铺钥匙交给了瓦姐：“今晚你帮我关门，明天你就来上班吧。”半年后，佛系的店主索性把铺面也盘给了瓦姐。
就这样，瓦姐留在了绍兴路，与沪上的文化地标汉源书店比邻。2015年，她把小店正式命名为“瓦尔登湖”，在店里设置了公益性质的书吧，任何客人即使不消费也可以坐下翻翻书、喝一杯免费咖啡茶水。
翻完书起身逛逛，你会发现，瓦尔登湖其实是一家服饰买手店，瓦姐还与设计师陆坤合作，在店内开设了海派旗袍专区，主打日常款的新式旗袍。喜爱摄影的瓦姐还会为客人拍摄“买家秀”，据说已经有100多位客人用瓦姐拍的照片当作微信头像使用，还有人说，“瓦姐是被卖衣服耽误的摄影师”。
这方小小的店铺，越来越像朋友们三五小聚的场所，像闹市中的一片瓦尔登湖，吸引着人们向它靠拢。和瓦姐聊过就能感受到，她是那种能让每个人都“宾至如归”的店主，有点“社牛”在身上的——可她却说，自己十多年前见人就脸红，说是“社恐”还差不多。但她牛是牛在真挚热情，让人感觉很温暖。生在湘西的她，是沈从文的老乡，从小家里四代同堂。她的曾祖母非常善良：“从我记事起，我们家就有一间房是专门留给客人住宿的。因为都在大山里，也没有酒店可以落脚，过往的客商到了夜里往往只能露宿，曾祖母就会让他们进来住，还管饭。俗话说‘十里不同俗’，每天都有陌生人带来新鲜的故事，是我童年温暖的记忆。所以自己现在开店，也想让大家感受到这种温暖。”
上图：瓦尔登湖其实是一家服装买手店和设计师合作店。
打开点评网站找到“瓦尔登湖”，我被客人的留言震撼到：不同于常见的对商品和店铺的点评，来过瓦尔登湖的客人会像写小作文一样留下长长的感言，不是关于一件衣服一本书，而是关于这家店、这位主人。在众多服装买手店里，唯有瓦尔登湖给人留下的是浓厚的人情味——有的客人远道而来，跨越几个区；有的客人带着外地朋友过来，俨然把它当作一个上海的景点；还有的客人从国外为瓦姐带来当地语言版本的《瓦尔登湖》；作家朋友也带着自己的书来和读者分享……
成为老板的瓦姐仍不改文艺青年本色，爱写诗，爱听故事。在诗句里，她写道：“每天，有很多故事经过……”16年间，绍兴路的店租从4000涨到了2万，昔日的老邻居汉源书店也遗憾退场，瓦尔登湖这样的小店几乎赚不到什么钱，但这些人情始终让瓦姐难以割舍。
建国中路·黑羊咖啡：一杯好的咖啡，没有上限
有人说，在上海，每天换一家咖啡馆，一年365天都不会重样。这倒不是夸张，上海的精品咖啡店的确多如羊毛。
不过，在建国中路上有一家咖啡店，却多年如一日地吸引着老客人持续光顾——它的外观看起来有点像童话里的小羊棚，洁白的棚顶上有一只小小的黑羊，店也正如其名：Blacksheep Espresso，黑羊咖啡。
你猜，“黑羊”是什么意思？在英语里，Blacksheep不见得是个好词，它有“害群之马”之意。但黑羊的老板纪先生取这个名字，却是在提醒自己：我要做的，始终是和市场潮流不一样的东西。黑羊并非害群之马，而是如同一匹黑马，跃出重围。
上图：“黑羊”老板纪先生。摄影/吴轶君
在黑羊，一种最特别的体验是，你可以在此感受到“一颗种子的历程”。疫情前，纪先生曾经常去非洲“寻豆”，一呆就是数周。在肯尼亚，在埃塞俄比亚，他认识了许许多多的咖农，烈日下，黝黑的皮肤上淌下劳动的汗水——在非洲，咖啡豆是一种重要的经济作物，关系到无数人的生存。像纪先生这样从中国远道而来的客人，总能收获礼遇。
黑羊客人最爱的“奶油葡萄干”，这款名字听起来很像甜品的咖啡，就来自埃塞俄比亚的日晒发酵——豆子经历日光洗礼，催化出葡萄果干的香气，豆香、果香与奶香交融并织，带出复杂而多元的风味，深得人心。而在品尝“小番茄”之前，我也没想到一杯咖啡中竟能蕴藏新鲜番茄的水果清香，如同雨后新摘，带着潮湿的甜美。这又是肯尼亚水洗豆的功劳。
就像著名的“8424西瓜”来源于优秀的1984年24号品种瓜，在咖啡豆界，也有知名的“数字咖”——比如“74110号”，就是1974年的110号品种。报上暗号，更有种“咖啡人”之间心照不宣的默契。纪先生说：“不到非洲，你都不知道一杯咖啡经历了什么。而到过之后方才懂得，一杯好的咖啡是没有上限的。决定一杯咖啡价值的，是风味的复杂与具象程度——上乘的咖啡，能让人轻易品出复杂多元的风味：醋栗、葡萄、番茄、菠萝、杏桃……”
上图：“黑羊”门面。
很难想象，大学刚毕业时纪先生还是一个对咖啡难以下咽的人。商业咖啡过度烘焙带来的焦苦，让他不太理解：怎么有人爱喝这玩意儿？直到有一次，他被一杯没有任何糖浆的意式咖啡打动——原来咖啡，还可以这样。从此深陷，从此精益求精，走上了“无上限”的寻豆品豆之路。2013年入行创业至今，10年时间他只做了一件事——做好咖啡。别人是做生意，而他，想做品牌，想打造世界知名的品牌咖啡，想走出国门——这些年，他不仅研发了多款拼配咖啡，还作为中国小店的代表，参加了2019年东京咖啡节。由他创立的咖啡烘焙工厂，正在为全国超过100家咖啡店提供自有品牌咖啡豆。
当早C（Coffee）晚A（Alcohol）渐成流行，梧桐区的早晨，常常能见到手捧“黑羊”的男女走过，或许，一杯醇美的咖啡正是开启一天精气神的恩物。
双辽支路·葱油饼：日售千只，做足30年
走在杨浦区的双辽支路上，老远就闻到一股葱油饼香，向周边的商铺老板打听：“双辽支路葱油饼勒阿里？”老板抬手一指：“菜场右手边就是，覅进菜场噢。”
不进菜场，就在菜场边上，见到了何姐的小摊。从1992到2022，整整30年，何姐和她老公在上海这个老城区只专心做一件事：葱油饼。夜晚将近6点半，最后一炉葱油饼刚好出炉，我赶上了末班车。热气腾腾的葱油饼，一口咬下去，香脆不腻，吃得出千层酥。保温箱里饼已经卖空，只剩一盏小灯，发出暖老温贫的淡淡黄光。
从早上4点忙到这个辰光，何姐和她的老公收拾收拾，准备收摊。两人是从小在安徽农村一起长大的，老公1992年初中毕业，想着为家里减轻负担，就来到上海，在双辽支路上支起一个葱油饼摊，做起了小生意。何姐觉得自己读书成绩不好，也向往出门打工，没过几年，她也来到上海，结婚，生子，和老公共同经营起这家双辽支路葱油饼，两人这一做，就是30年。
上图：何姐和她老公在上海这个老城区只专心做一件事：葱油饼。
老城区的夜，沉浸在夜色里的房子看得出来不年轻了，但也是这样的街巷，烟火气最浓。夜市面依旧热闹，人声鼎沸，每家小店门口都人头攒动。今天，何姐和老公一共做了近千只葱油饼——和往日差不多。这些年来，每天售出500—1000只葱油饼已是这家小店的常态。
1000只葱油饼，需要用到100斤面。每天天不亮，何姐的老公就起床揉面——他们不用压面机，因为比较“板”，自己手工做出来，才会“松”。100斤的中筋面粉分两次揉，每次50斤放在一个硕大的盘里，何姐老公下拳头去舂。“我的手如果是猫爪子，我老公那拳头就是牛蹄子，舂下去面粉矻矻响，他有一米八，大个儿。”
一米八的大个儿，50斤面，要揉足50分钟，揉出来的面团就像放了油一样，透亮。老公揉完面，何姐包饼，放油酥、放猪油、放葱，包成一个小剂子，然后再下锅煎、放炉子里烘——小小一个葱油饼，工序并不简单。因为放的葱多，特意请了一个阿姨专门洗葱切葱，每天都能看到几箩筐的葱堆在店门前，标准的青葱欲滴。
一般做早饭的小店只开半天，专做早市，但何姐却一天要忙两场，晚上6点才收工。“只做半天的话，赚不到钱啊。”何姐最遗憾的，就是没有在上海买房。早几十年房价还没那么高的时候，手里的钱足够买两套，但是儿子在外地读大学、读研究生，总想着要在他的落脚地买房，就这么耽搁了。现如今房租加上店租，一个月小一万就没了，只好从早忙到晚，中午休息2个小时，又接着做夜市。
长留上海的人总有喜欢上海的理由，有人喜欢它的生活便捷，有人喜欢它的文艺气息，有人喜欢它的多元文化，这些对于一年365天辛苦忙碌360天的何姐来说，可能都体验不到，但她却说自己真的很喜欢上海：“我就是挺自豪的，虽说我们那么小的一家店，但是电视啊、小红书啊、抖音啊，该上的我们都上过，而且都是人家追着我们拍。我是没什么时间去逛大上海的，但我觉得我在上海一直发展得很好，顺顺利利的，只有生意来不及做，从来也没有为生意不好发过愁。也许有人瞧不上我这几毛一块的小钱，但我是很满足的，想买啥都能买得起，我又不要买一万块的包包，我买个一百块的，想买就买，不是也挺高兴。”
唯一让她头痛的一件事是“涨价”。葱油饼从30年前的几毛一个涨到现在也不过四块钱，但每次何姐都只敢一毛一毛地涨，饶是这样依然战战兢兢：“老客人要说的呀，‘啊呀你们怎么又涨价了，日涨夜涨，良心墨墨黑’，哈哈哈，我也最好不要涨价呀，但是原材料都涨了好几轮了，怎么办呢，一到涨价我就发愁。记得有一次从五毛涨到六毛，一个外国人来买，总给我五毛，我也不会说外语，就算了。后来另外一个客人跟我说他其实晓得的，你说坏啦。现在不会有这个问题了，大家都扫码，我也没有那么发愁了，扫码好像比起付现金，对价格没有那么在意噢。”
讲归讲，吃还是要吃的。有的老客人出国前都要来买上几十只上飞机，最多的一次有客人一口气买过600个。
今年4月上海疫情，何姐也连续两个月出不了门。她倒乐观：“两只手都做得腱鞘炎了，休息两个月全好了。”看到大家物资紧张，她把家里囤着做生意的500斤面粉，分成5斤一袋，送给楼里邻居。“我老公还叫我到群里问问，有没有人需要鸡蛋的。”连鸡蛋、葱这样标准的“奢侈品”，何姐也分了许多出去。平时他们起早贪黑的，其实与邻居也不多交流，忽然拉近了彼此间的距离。
本溪路·木梨膏小摊：两代人的甜蜜传承
像这样隐藏在街角巷弄的宝藏小店，身边人自是早已熟知，而今，创办了公众号“跟俞菱逛马路”的俞菱，又将店主们请到“海上和集”交流，让他们为更多人所知晓。
在她的指引下，记者又找到了另一家隐身于杨浦鞍山商圈的小店：木梨膏小摊。小店位于四平社区文化活动中心旁，门面很小，本来就不太好找，如今正前方空降一座核酸亭，说“隐身”也不夸张。不过，老客人总会按图索骥而至，买一杯“招牌木梨”——一种植物萃取的天然果冻饮料，有下火祛燥的功效，喝起来清甜爽滑。
上图：木梨膏小摊的饮品黑板。
木梨膏小摊的店主是个年轻女孩，绰号66。这家店原本的主人是66的公公婆婆，已经创业了几十年，附近居民无人不知。最初店里的饮品只有两种：木梨，还有龟苓膏。66接手小店后，将饮品逐渐增加到如今的几十种——店门口小小的黑板上密密麻麻写满了品名：酒酿桃胶木梨、爱玉拼盘、桃胶龟苓膏，还有冬季限定的古法藕粉羹、养发黑芝麻藕羹、暖胃水果羹……价格比起其他奶茶店亲民得多：最便宜的百香果柠檬茶10元，最贵的加了燕窝的桃胶雪燕雪莲也只要18元。老客户来了总会点上一份隐藏款木梨龟苓膏。
这样的小店总给人一种传统与当下结合的感觉：你能在这里品尝到儿时记忆里的啫喱冻、水果羹、酒酿圆子、龟苓膏，也能追赶饮品界近年来的新网红桃胶、爱玉、芋圆。这也是66正在坚持的继承与创新——她不想自己从父母辈手里接过来的小店变成“火得快，死得也快”的网红，她要在继承传统和满足客人的“尝新欲”中找到平衡。
这家木梨膏小摊，也见证了两代人的经营理念。刚接手的时候，公婆作为老一代店长，希望66一直守在店里，“像门神那样，镇守着小店，最好是坐在收银机前面，听着机器的叮叮作响，数着一张一张的现金，这样才最像是他们心目中的老板”。但她却觉得，当老板最重要的是考虑店铺的发展方向，是开发新品，所以更要离开店铺多走多看。最近，她正在努力让店里的饮品更加标准化：“做饮品就跟中式炒菜一样，每个人手势都不同，口味会有偏差，要想办法让出品更加稳定。”
两代人的矛盾常常有，但每一次争执都是为了小店走得更长远。66会开玩笑地对找不到店铺的客人说：“你就听听附近哪家店吵架声音最响，就到了。”
如果有一天，我们生于兹长于兹的城市里，再也找不到儿时的记忆，恐怕难免会有被时代连根拔起的恐惧。所以，感谢这样温暖的小店，他们跨越时代而来，凭着认真、专业和经年累月的努力屹立不倒，他们的存在，就是我们的幸福。如同日本著名建筑师芦原义信在《街道的美学》中所写：“相比那种城市的大马路，带给人们更多的幸福感的街道，其实是那种窄马路。”记者｜阙政
