《繁花》里的黄河路，曾是模子菜的江湖

　　这一日江南晓寒，迷蒙细雨，湿云四集（《繁花》第二章之二），王家卫执导的电视剧《繁花》登场。

螺蛳壳里做道场

　　小说中，开篇就是静安寺小菜场，陶陶卖大闸蟹，沪生与梅瑞喝咖啡。第一个小高潮就是捉奸，戴绿帽子的男人带着三个小徒弟和一个邻居在弄堂对面的大明饮食店吃了猪肝面加素鸡，眼看卖蛋男人进了门，师徒几人“……跑进弄堂，望到三楼，窗帘布已经拉拢……”。前后弄堂，居民哗啦啦啦，通通跑出来看白戏，米不淘，菜不烧，碗筷不摆，坐马桶的，也跳起来就朝外面奔。上海滩食色二字，被老金演绎得淋漓尽致。

　　摄制组在车墩影视基地复刻了一条黄河路，通天塔一般的灯光，极其夸张地营造了黄金时代的梦幻气氛。其实老金平时更欢喜在作家协会附近的进贤路吃饭，他对掘地三尺再在上面搭只阁楼的小饭店特别有感觉，老板娘的葱㸆大排是他的念想。小说里写到：“玲子到日本多年，最近回上海，于市中心的进贤路，盘了一家小饭店，名叫‘夜东京’。此刻的上海，一开间门面，里厢挖低，内部有阁楼的小饭店，已经不多。店堂照例吊一只电视机，摆六七只小台子，每台做三四人生意。客人多，台板翻开坐六人，客人再多，推出圆台面，螺蛳壳里做道场。”

上图：黄河路上当年烟火璀灿，人声鼎沸。

　　老金在小说中写到吃饭场景相当多，不过重点在人不在菜式。知心话多在酒后说，场景交代三言两语，点到为止：小饭店里，浇头小菜，三瓶啤酒。或者一大盆白斩鸡，姜丝调料一小碗，一瓶黄酒。“夜东京”，一客咖喱牛利或三丝盖浇饭。“四如春”，两碗小馄饨，两客炸猪排，两碗葱油拌面，逸兴湍飞；或吃两碗冰冻薄荷绿豆汤，吃吃谈谈，多好。公交车终点站，对面饮食店，通宵卖生煎，鸡鸭血汤，灯光耀眼。在云南路吃涮羊肉，也只是一盆羊肉，一客羊肝，其他是蛋饺、菠菜等等。沪西饭店，以前叫沪西状元楼，白切、干切、白斩、清抢，肚档、时件、划水、秃卷，以及狮子头等等。排场最大一次也就三桌。有一次借了西哈努克的因头，让小说人物表演一次海派贯口，一口气报出了西冷牛排、香煎小羊肉、奶油葡国鸡、焗洋葱汤、焗蜗牛以及扁口八宝、金粉滑金条等名堂经。

　　最精彩的桥段出现在旧社会的监狱，敌伪监狱长克扣牢饭，穷苦犯人靠一天两碗薄粥汤苟活于乱世。阿宝爸爸说，犯人手里有钞票，可以随便买，可以点菜吃酒，随便，小贩直接走进牢监，做蒸笼生意，卖肉馒头、水晶大包、虾仁馄饨，馄饨担直接挑进监牢天井里，落一碗鳝糊面，叫一客广东叉烧饭，大鱼大肉，样样有，天井里开油镬子，氽春卷、苔条小黄鱼……看过老金的《回望》，就知道这里有他父亲的苦难经历，他父亲是一位干练的地下工作者。

　　老金平时与朋友吃饭，不讲排场，他对人的兴趣超过对美食。《繁花》一出，外行看热闹，不少同行却恨到牙根发痒，上海滩角角落落的事体都被他写尽了，我们吃什么？所幸他没在烹饪的技术层面挖下去，我得以在自留地里刨一口食。

黄河路上闯江湖

　　今天蹭个热点，讲讲黄河路的模子菜。40年前，上海民营经济踏了油门，餐饮业要配合经济发展，就形成了三条美食街：云南南路、黄河路、乍浦路。黄河路美食街市口最好，靠近南京路，路面开阔，破墙开店，出入方便，人气最旺。但是下海创业的老板、老板娘都是半路出家，他们能请到的厨师多半也是“三脚猫”，家常一路味道。国营饭店的经理、厨师不屑一顾，要是被同行看到，一世英名就毁了！

　　形势所逼，黄河路上的小老板和草台班厨师硬是华山一条路，冲出来了！没有正式拜过师，脑子里就没有条条框框，本帮、潮汕、淮扬、粤港、东南亚、欧陆、南美等菜式，怎么好吃怎么来，混搭是屡试不爽的套路。有好几道菜，科班出身的厨师打破头也想不出来，比如桑拿虾，将活蹦乱跳的草虾投在一锅烧至500摄氏度的鹅卵石上面，再泼上一碗调料，蓄足热量的鹅卵石受到刺激后，形成一股如核弹爆炸的蒸汽，台面上十分壮观。服务员明眼手快压上盖子，让锅内形成小宇宙，十几秒钟后揭盖，虾身弯转通红，熟啦，剥壳一吃，味道超赞。桑拿虾取名有点暧昧，有点幽默，但声色俱全，观赏性很强，很快从黄河路走向大上海。

上图：波龙麻婆豆腐。摄影/沈嘉禄

　　龙虾三吃，刺身、椒盐之外又可烧一锅泡饭。这锅泡饭让在底层社会打拼的人感到无比亲切。味道鲜不算，连虾须虾壳都没有一点浪费，上海人精打细算的持家禀赋体现得十分充分。象拔蚌刺身，卷边的蚌片吃光，内脏另外烧一碗豆腐汤，鲜掉你的眉毛！咸蛋黄也可入菜，什么咸蛋黄荔浦芋头、咸蛋黄冬瓜、咸蛋黄豆腐、咸蛋黄九肚鱼、咸蛋黄龙利鱼、咸蛋黄膏蟹，都有出奇制胜的效果，也能得到食客的啧啧称赞。

　　草根美食，取名不讲究，为吸睛计，不妨幽他一默，让食客在豁然一笑中记住。比如世界杯期间推出的新菜——猪八戒踢足球，其实就是红烧猪脚爪配狮子头。生番茄切片，洒上绵白糖，这叫火山飘雪。糯米糖藕就叫路路通，财路一通，好事自然来。芹菜炒牛肉丝，蛮实在的一道菜，被叫作对牛弹琴。

　　或问什么帮派？无帮无派，人称“模子菜”。模子，是流行于上海特定人群的俚语，也是切口，在某些场合特指有实力、有气魄、在社会上混得不错的人。用“模子”二字来为一种自创菜式命名，也许想说明剑走偏锋的思路，也是非主流文化的骄傲呈现，背后闪烁着异域文化与海派文化杂糅的风采。

　　食无定法，适口者珍，这是古人传下来的道理。我在黄河路上还吃到过XO酱炒黄螺片、天华秘制温蟹、糯米蒸甲鱼、荷叶粉蒸河鳗、香炸鸡软骨、臭豆腐蒸咸蛋皮蛋、沙嗲蒜香骨、小龙虾粉丝煲、洋葱大肠煲、蟹粉黄鱼狮子头、韩国牛柳粉丝煲（韩国没有这道菜）、芝士黄油煎银鳕鱼、啤酒鱼排、牛油果奶汤鱼腩、白蟹粉皮煲、香煎鹅肝配藕夹、鲍汁扣鹅掌配黑松露炒饭、浓汤东星斑配桃胶、肥牛金菇卷、黑椒濑尿虾配萝卜丝酥饼等等。老油条塞肉炒荷兰豆（烧丝瓜也不错），我也喜爱。汪曾祺说“嚼之声动十里”的油条塞肉是他的首创，黄河路上则有升级版，油条塞虾茸，味道更佳。

　　年糕本是家常主食，在黄河路上也能让它入菜，经典款式就是毛蟹炒年糕。毛蟹也叫六月黄，盛夏时节，弄堂人家用来炒毛豆子，诚为佐酒妙馔。年糕与毛蟹结盟后，吮吸了毛蟹的酱汁，味道一流，就能上台面了。后来又整出八宝辣酱炒年糕、膏蟹炒年糕、甲鱼炒年糕、酸辣牛蛙炒年糕、童子鸡炒年糕、黑椒牛仔骨炒年糕、苔条炸手指年糕等，任劳任怨的年糕终于收获了奥斯卡最佳男配角奖！

　　海纳百川，不拘一格，与时俱进，新意迭出，让“模子菜”拥有众多粉丝。有时候酒足饭饱的老吃客突发奇想，把厨师叫出来商量，如此这般，师傅索性再炒一盆，味道对路，一道创新菜就问世了。

　　如今黄河路美食街进入了冰河期，只有苔圣园和乾隆美食还“誓与阵地共存亡”，酒糟蒸鲥鱼、烧汁牛肋骨、红葱头排条、乾隆花雕鸡、红烧龙头烤、海皇豆腐、海鲜捞粉丝、伤心凉粉等，一不小心被正规军抄了作业，老板不响。

　　“侬是一只模子！”这句话至今还是对一个上海男人的顶格评价。而模子菜呢，还有点名不正言不顺的尴尬。不过要是厨师和食客都不在乎的话，双方就坦荡了。好吃是王道。撰稿｜沈嘉禄