食上添花，秀色可餐

　　据说最近流行挖野菜，既踏了青赏了花又吃到了野味，性价比极高。其实，春天不仅是赏花的季节，也是吃花的好时节，所谓“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤”，将集天地之精华灵气于一体的花吃进肚子里，正应了秀色可餐四个字。

　　全世界人民都爱食花，墨西哥人用仙人掌花烹调菜肴点心，日本人用樱花做樱饼和樱花饭，澳大利亚人用新鲜的旱金莲花拌色拉……而中华饮食以花入肴更是有上千年的历史，这是古人就地取材的生存智慧，花卉的芬芳也令其充满了风雅意味，潜藏着深厚的人文底蕴。

古已有之

　　众所周知，中华民族是一个务实的民族，所以几千年前先民们看着美丽的花朵，欣赏之余一定还会进一步研究它的食用价值。商初，有大臣伊尹精通烹调之术，他曾说：“菜之美者，昆仑之蘋，寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸，云梦之芹，具区之菁；浸渊之草，名曰土英。”（《吕氏春秋·本味》）这句话也证明，当时花已经成为贵族们的名贵食材。

　　早期食花的行为多与祭祀相关，先民们把用花卉做原料的食物当成祭神的供品。

　　战国时期，屈原在《离骚》中提及“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，一来用以譬喻自身高洁；二来也说明花是可以油烹水蒸的食材。

　　到了秦汉时期，人们食花以养生、避恶。据西汉时的《西京杂记》记载：“九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，令人长寿。”后来重阳节饮菊花酒又被赋予了“拔除不祥”的含义，自此盛行于民间，至今不衰。

　　我国最早的一部药学专著《神农本草经》中，也有对许多花卉药用价值的研究，书中将菊花列为上品，“久服利气血，轻身耐老，延年”。

　　唐代风气开放，时人喜爱饮酒，为了增加风味，他们在酿酒过程中加入香药、花卉、果皮等，花酒因此得到了较大发展。不仅有桂花酿制的“桂醑”、兰花酿制的珍馐“兰羞”，还有以莲花制作的清凉消暑饮料“碧芳酒”等，不过这些酒因原料珍贵、制法特殊，只在宫廷贵族间流传。

　　唐人最爱的牡丹更是风头无两。

　　《神农本草经》称其“味苦辛寒。主寒热、中风、瘛疭、痉……安五脏，疗痈创”，“人食之，轻身、益寿”，实为上品。到了牡丹开放的季节，欣赏过后还可以“以酥煎食之，无弃浓艳也”，这种以酥油煎制的花瓣，古人称作“花酥”。

　　传某年牡丹盛开的季节，武皇率宫女游园赏花，看着争奇斗艳的花儿，灵机一动，命宫女采下大量的各色花朵，回宫按她的设计，和米捣碎，蒸制成糕，取名“百花糕”，并作为礼品赏赐群臣，至今仍有人按照此法制作百花糕品尝出售。

　　到了宋代，花馔作为日常饮食出现在文人雅士、平民百姓的生活中。这当然跟宋代经济繁荣，老百姓喜欢琢磨吃吃喝喝有关，孟元老的《东京梦华录》说当时的饮食是“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”。

　　而且，因为没有宵禁，宋人很爱吃夜宵，大大小小的饮食场所都营业到深夜，街上挑着担子卖小吃和甜品的也比比皆是，夜生活可以说是相当丰富了。

　　宋人喜欢风雅之事，在吃一途上，还有比花更风雅的吗？苏轼被贬黄州时，于暮春时节，怜惜地拾拣起掉落在地的牡丹花瓣，用牛酥油煎制，挥笔写下“未忍污泥沙，牛酥煎落蕊”。

　　南宋诗人杨万里也留下一件逸事，他和朋友们相聚西湖时，满谷皆梅花，一望无际。他独倚一株老梅，摘花嚼之……朋友们夸他“韵胜如许，谓非谪仙可乎？”

　　吃一朵梅花，竟被朋友夸成了谪仙，老杨也是笑不拢嘴，内心十分快意。写了小作文还不算，还发明了一道蜜渍梅花，“翁澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐”。

　　更何况宋代皇室也爱这一口——《山家清供》记载，宋高宗赵构的皇后经常以牡丹、梅花入馔：

　　“宪圣喜清俭，不嗜杀。每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之。或用微面裹，炸之以酥。”

　　上行下效，花馔自然随着这股风气流行开来。《山家清供》一书中就收录了“蜜渍梅花”“汤绽梅”“荼蘼粥”“雪霞羹”“黄菊煎”“广寒糕”等十余种以梅花、菊花、桅子花、桂花、松花等为原料制作的花卉食品，对后世影响极深，不少花卉食品的制作方法一直沿用至清代。

百花糕。

　　明清时期，入馔的花卉种类较之前进一步增多，做法上也更为精细、多样，而且花卉被广泛运用到酒、茶、粥、糕饼等品类的制作中。特别是清代，各类花卉美食“飞入寻常百姓家”：三月的榆钱糕，四月的玫瑰饼和藤萝饼，盛暑之时的茉莉花熏茶等，成为中式餐饮中重要的一支。

科学吃花

　　“春食槐花、夏啖荷瓣、秋饮菊酒、冬藏梅酱”，将四时花卉做成的菜肴或点心，细细品味大自然的馈赠以及岁月的美好，逐渐成为中国人的传统生活方式。

　　不仅如此，吃花还可以延缓衰老。有研究表明，应对衰老的办法之一是补充天然抗氧化剂，即植物中的多酚类物质。花青素是多酚类物质的一种，花中就蕴含着丰富的花青素，颜色越鲜艳，花青素含量越高，如飞燕草素、矢车菊素、芍药素等，它们抗氧化活性的效果也越好。

　　科学家研究后还发现，食用花的营养方面具有低脂肪、低热量、低水溶性维生素的营养特点，含有丰富的蛋白质、膳食纤维和无机盐。食用花中含有的黄酮醇、花青素、黄酮、酚酸和黄烷醇等能够有效清除人体内的自由基，从而降低癌症、心血管疾病、肥胖等慢性疾病的发生风险，具有预防疾病的作用。

　　这些研究无疑让吃花这件事含金量上升，不过也别就此高兴得成了“花痴”，因为不是所有的花都能吃。研究表明，部分食用花中含有对人体不利的物质或毒性成分，例如凝血素、植酸盐、草酸盐、鞣酸、氰甙、胰蛋白酶抑制剂等。如果不进行特殊处理，对身体也是弊大于利，自然也就不宜食用了。

　　花怎么吃？先民们已经总结出不少方法，诸如油炸、炖煮、凉拌、腌制等，各有风味。油炸花瓣是非常流行的吃法，正如前文所说，炸牡丹就是上层社会非常流行的春季特色小吃。而代表上海的玉兰花，也可以取花瓣裹着蛋液、淀粉糊炸至金黄酥脆，《群芳谱》中有记载：“玉兰花馔，花瓣洗净，拖面，麻油煎食最美。”据说这道酥炸玉兰还是慈禧的心头好，玉兰花瓣淡雅清香的味道，配合着酥脆的口感，的确叫人口齿生香。

　　除了油炸外，炖煮制作“花菜”也很重要。比如初秋的韭菜花与羊肉搭配在一起炖煮，“充腹之余，铭肌载切”。凉拌花卉也是颇为爽口的烹饪方式，《太平广记》有记载，将鲈鱼腌制后配以切好的香花碧叶，“金齑玉鲙”就出炉了；而腌制花卉如山姜花，则在一番制作后成为调味品，为日常生活锦上添花。

　　说起吃花，我国的云南省可谓其中翘楚。

　　印度洋的西南季风和太平洋的东南季风为这片土地带来了丰富的水汽资源，低纬位置与高原山地结合，于是彩云之南阳光充沛、气候湿润，鲜花四季不败，成功当选为当地人餐桌上的常客。常见的有木棉花炒酱豆米、凉拌棠梨花、腊肉炒棠梨花、金雀花炒蛋、凉拌核桃花、山茶花糯米米粥，还有鲜花饼、玫瑰糖、菊花过桥米线等。

　　哈尼族还有一首《食花谣》，“春天金雀花，油炸香又酥；夏日苦刺花，凉拌味道佳；秋天菊花黄，入汤暖心房”，用朗朗上口的歌谣将花馔制作口口相传。

　　据中国科学院昆明植物研究所研究，云南有303种可食用花卉，分属于74个科，178个属，不仅能满足口腹之欲，有些还能入药。早春时节，云南的田间地头到处都是顶着娇嫩黄花的鼠曲草，农人们用糯米加鼠曲草做成了黄花粑粑，一口咬下去，糯软绵甜，回味悠长外，还有止咳化痰、祛风寒的功效。

　　云南还有一道凉拌树花，树花是种生长在深山老林树皮上的半生菌，质地柔软，似胡须，又称“树胡子”。采集后晒干保存，食用时用水泡发，加入剁碎辣椒、蒜、姜，再淋上酱油、醋等佐料，充分拌匀，当地特色开胃凉菜就做好了。

左图：凉拌树花。右图：槐花麦饭。

　　有些花不能直接入口，但云南人早已掌握方法，比如针对芋头花的麻嘴、棠梨花的苦涩，当地人通过浸泡、搓洗、焯水等方法“驯服”，将其做成美味；针对单吃口味欠佳的花朵，又根据其自身特点搭配食材，比如金雀花炒鸡蛋、腊肉炒棠梨花，1+1＞2的美食就诞生了。

　　一些少数民族仍然保留着用鲜花祭祀的习惯。彝族祭祀祖先时，会用象征幸福与吉祥的马缨花制作供品，他们觉得鲜花能沟通人与神灵，吃了用祭祀鲜花做的食物，就能得到祖先的庇佑，这是信仰与情感的寄托。

　　有云南学者宋建峰写就《云南少数民族食花揽萃》，其中提到，云南各族人民吃鲜花不仅是为了饱腹，也是各民族交往交流交融的通道。活在热带亚热带地区的傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族等都爱吃芭蕉花，在劳作中他们互相帮助，民族关系十分密切。而花馔的制作往往经历采花、洗花、揉花、浸泡、晾干等等步骤，程序繁多，这种无防腐剂、无添加、纯天然的食物，色彩丰富、赏心悦目，彼此分享更令人觉得弥足珍贵、情意深长。

　　除了云南，四川、上海、湖北、江西等地会在当季食用油菜花。清炒吃其本味，凉拌为了爽口，炸油菜花清甜酥脆，还有煮火锅、炒腊肉、炒牛肉……用来榨油更是令每道菜肴都香气浓郁。

　　新疆、甘肃、青海、陕西等核桃种植区，则可以在春日体验一把核桃花的美味。核桃花外貌呈绿色细条，好似毛毛虫，但做成菜肴却清脆可口，炒腊肉、炒火腿口味绝佳，还可以包成包子，口感绝对惊喜。

　　还有四五月正应季的槐花，更是许多省份春日的面食“搭子”，陕西的“槐花麦饭”，将槐花洗净裹上面粉后蒸熟，浇上料汁即可食用。把槐花剁碎，放入鸡蛋面糊中摊成饼，一张自带香气的槐花煎饼就出锅了。

　　能赏能食，花馔能普及流行至今，也就不足为奇了吧。记者｜周 洁