香港合伙人
乐 韵（香港，研究生）
在西环住了近一年，我才注意到家附近这间德记“叁去壹”，瑟缩在车来车往的薄扶林道一隅，白底红字的招牌泛着旧书报似的黄。
同样是点心饭店，和200米开外新近装潢过的两层楼“明星海鲜酒家”相比，“叁去壹”的厅堂大概不抵人家的一个厨房：点心蒸笼隔间和六套大大小小的桌椅挤在20平米里，实在摆不下的一张折叠桌搭到店门口，收市时再搬回铺子，银灰色卷帘门一拉，又变成不起眼的一面墙。
挨着坐在过道的食客侧身进门，里面是旧时的唐楼墙身，一边贴点心单，一边贴粉面饭，地面铺着暗绿和白色格子的瓷砖，凝住了几十年的时光。香港室内大多冷气冻人，这里头顶虽有空调，还是要靠几台摇头电风扇给食客多送点风。点了一份招牌蟹王烧卖，一笼鲜虾蒸饺，外加一个小蒸钵的窝蛋牛肉饭，系着蓝布围裙的王师傅很快把热气腾腾的蒸笼和碗碟端上了桌。
吃过才知，店不可貌相。烧卖肉馅咸香扎实，泛着油亮，蟹籽虽是表面点缀，但绝不欺场；透着粉红的鲜虾饺褶痕分明，皮薄柔韧，整粒弹爽的虾肉裹在其中；至于看上去普通的窝蛋牛肉饭，淋上豉油，把荡漾的生蛋在热饭里拌开，简直要在心里呐喊：“只要19块钱！”看着周围不落空的台面，可见高人气是有道理的。
验证过口感，我的好奇更强烈：为什么叫“叁去壹”？等到休息时间，去找王灿枝师傅。原来此店早在1978年开张，起初三人做东，其中罗德师傅因找黄大仙算出不宜经商有碍运程，遂不做老板改当伙计，“叁去壹”之名由此得来。1989年，另两个老板退出，新加入四位师傅。五人共事，保留了那个有意思的店名。
65岁的王灿枝因年龄最大而被称为大师兄。他说，五个人管事，难免会出现小摩擦，但那么多年下来还是合作愉快。每天凌晨3点，西环未醒转，五人就齐聚店铺，预备食材。说起好吃的秘诀，王师傅只说“用心”：“现在不少地方的点心都是机器压制，我们始终是手工。”
开店至今，“叁去壹”陈设照旧，味道不变。只是西环越来越高档，新楼盘价格依仗着在建的地铁水涨船高。今年“叁去壹”的业主也涨了租，“因为多年关系了，所以加得不高，还应付得来”，王师傅听说，过几年这里可能要拆，再加上他们几个年纪日高，等到“不够气力做”，或许就罢手了。
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