清蒸白鱼

蒋　洪（江苏苏州，美食家）

　　白鱼是太湖名贵鱼种，鱼肉细腻可媲美长江鲥鱼。白鱼又与银鱼、白虾合称太湖三白。环顾苏州、无锡、常州、宜兴、湖州等环太湖城市，三白是太湖美食永远的招牌。
　　白鱼以清蒸最为肥美，在盐油葱姜和蒸汽的作用下，达到李渔《闲情偶寄》所写“鲜肥”的要求。在苏州吴江，清蒸白鱼出场的姿势是不确定的，这种不确定性就是店家的看客下菜。如八九人吃两斤以内白鱼，以整条鱼开连脊爿清蒸；鱼较大且人不多时，大厨会将鱼改刀成两爿或两段；白鱼很大时，则分成三段或四五段，点单时问客人需要鱼头、鱼尾还是肉段，当然分档取料的价格也是测算好的。
　　不过，这样的店家不容易遇到。有一次，我和朋友二三人，到太湖边外地人开的一家餐馆吃饭，见鱼缸有白鱼，就点了清蒸白鱼，关照服务员要个肉段。不料上桌却是整条大白鱼，几个朋友明显吃不了那么多。奇葩的是，我们申诉几次后，突然厨师长窜出厨房冲到桌边，用筷子咔咔两下把白鱼折成三段，撂下一句“按肉段结账”，只留我和朋友面面相觑。
　　白鱼以其细刺多令人望而却步。我和众多吴江人一样，不会如鲠在喉，主要诀窍在于不吃没暴腌的白鱼。暴腌过的白鱼，蒸熟后筷子轻轻一拨，蒜瓣肉散落在盘中，即能很轻易地在盘中分辨骨刺。
　　白鱼的生命中片刻离不开水。传统做法是第一时间宰杀、暴腌，临开餐洗净，装盘调味待蒸。因当年白鱼比较稀少，店家不是每天都能保证供应，属于所谓的缘分菜。如今有了增氧泵，可以为了不确定的生意囤货。但亦因为有了增氧泵，厨师变懒了，“不死不杀”成为共识。鱼缸里的白鱼，要是在餐厅关门后死亡，第二天必须重盐暴腌以作弥补。明眼人知道，蒸熟后若隐若现的粉红色在渗透着真相。
　　严格来说，由厨师人为终止活鱼生命，并采取冰冻冷藏或腌制加工的鱼，在食界不可称为死鱼。有人分不清活杀鱼与死鱼的区别，于是太湖边的餐厅里渐渐吃不到暴腌的白鱼，原因竟然是“上海人不喜欢暴腌”。
　　我还是希望各家饭店今后采取传统方法。如果客人现点，店家一定要说明——白鱼暴腌时间不够，不一定好吃。哪怕点了马上杀，杀了马上重盐腌、加压，也比不腌好吃。其实我们吴江还有一个传统——“客人有要求，按客人要求；客人没要求，则按传统做。”真希望传统不要湮没。