600年酒坊和它生长的城

日期：2013-07-10 【来源 : 新民周刊】

撰稿｜林语尘

　　成都，城名取自周王迁岐“一年而所居成聚，二年成邑，三年成都”，是中国罕有的2400年不改名，不迁址的都城。在成都城的中心，有一座传承600年的古酒坊，它和它所深藏的酿酒技艺，不但佐证了蒸馏白酒在中国的悠久历史，也令今人得以体验到古代酒肆温雅的遗风。

一座锦城，千年酒乡

　　成都是这样一个地方：它尽享地理上的得天独厚——气候湿润多雾、冬暖夏凉，源自雪山的河水滋养出沃野千里，山明水秀，物产丰饶，两千多年来人称“天府之国”。
　　在丰裕的经济基础上，居于此处的人们构建起发达的上层建筑，无论是文化、科技还是手工业，成都都有傲人成就。但比起这些，它更精致独特之处，则是那种浪漫、悠闲的气质。正因“水旱从人，不知饥馑”，自古以来，成都人就过着舒缓、诗意、慵懒的生活，自然而然催生了酒成为成都人生活中不可或缺的元素。
　　李商隐说“美酒成都堪送老”，雍陶说“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，点名直夸成都酒好。客观来看，成都也确实深受酒神的青睐：独有的弱酸性黄黏土，黏性强、保水性好，含铁、钙等金属离子少，是酿酒筑窖的最佳土壤。地下水和冰川融水形成的优质水源，浸润了美酒的灵魂。而盆地中湿润的气候，格外有利于酒窖里微生物的繁衍，为酿酒提供了得天独厚的外部环境。悠长历史，堆叠的不仅是酒窖的深、酒糟的浓、酒浆的冽，也是酿酒、沽酒、饮酒之人悠然享受生活的心态，这才使成都的酒，酝酿出至醇的香和韵。

一座酒坊，烧酒之源

　　历史上的成都，不仅以“琴棋书画诗酒花”的诗意闻名于世，同时也是一座时尚文明之都，蜀汉时期就以蜀锦闻名，因此也被称之为锦官城，其时尚繁华不亚于江南。杜甫有诗云：“晓看红湿处，花重锦官城。”600年前水井坊古酒坊就于锦官城闹市区东大街、临近府河与南河交汇处的东门水陆码头选址开窖建坊，前店售酒，后坊酿酒。
　　每日清晨，酒坊的小伙计刚打开店门挑出酒望子，便陆续有人进到店里来。船家的水手，来往的客商，成都城里的住户，频繁出入其间，或坐下小酌，或拎着酒壶打酒回家。前头酒肆里的酒卖完了，店家便支使伙计，到后头酒坊里抬出几瓮新酒，一启泥封，满堂飘香。入了夜，酒肆关门下闼，后头的酒坊却暗暗热闹起来。昏黄灯盏照亮了幽深的窖池，酿酒师傅挽起袖子，亲自教导弟子挖糟、拌粮、上甑、摘酒……将独家秘传的酿酒技艺，一代一代流传下去。水井坊见证了这座城的文明发展，也只有它才懂这座城600年不变的优雅酒风。
　　明代李时珍在《本草纲目·谷四·烧酒》中写道：“烧酒非古法也。自元时始创其法……”，按照这个说法，中国蒸馏白酒起源于元代，早于苏格兰威士忌、法国白兰地和俄罗斯伏特加，在世界四大蒸馏酒中是历史最悠久的。始于元末明初的水井坊正是此事绝佳的例证。在1700多平方米的酒坊原址中，元明清数百件陶瓷酒具、食具，从原料煮熟、拌曲发酵、烤酒蒸馏直到当垆售酒，各环节一应俱全。其中一种仅有牛眼大小的瓷杯格外引人注目。相传成都一位富商摆宴，席上酒器即是清一色的牛眼杯。有客人调侃主人家小气，竟拿这样袖珍的杯子待客，主人解释道：蒸馏佳酿性烈，需细斟慢品，方能享受其中真味，所以一定要用小杯，大碗喝酒反而成了牛饮。这一只小小的牛眼酒杯里，也盛满了川蜀的酒风酒韵。

一代酒师，承古创新

　　如果说“成都城”生养了水井坊，那么，在它“成长”的整个过程中，正是“成都人”担起了抚育的责任，在任何生产劳动之中，宝贵的都不仅仅是技艺，保存历史、延续传统，都要以鲜活的人为载体，掌握关键技艺的人，本身就是一种不可复制的宝藏。
优质白酒的酿造过程中，即使熟知工序，也依然有许多精微奥妙，只掌握在少数极有经验的师傅手中。水井坊的大量灯盏，就诉说着酒坊与酿酒之人的故事。由于水井坊出产的酒远近闻名，许多同行都想打探其中奥妙。因此，过去酒坊里有条不成文的规定：关键工艺绝不外传，只能在夜间由“大酢师”亲自操作和教授弟子。大酢师是酒坊的核心人物，他们亲自掌握着酿酒工艺最基础的配料环节，之后上甑的动作、窖藏的时间、窖池的养护、摘酒的时机、火候的把握、用水的多少，所有关键步骤大酢师都必须亲自督导。即便在如今这个讲究量化和精确的时代，大酢师的经验仍然很难用数据、记录来表达。讲究美食佳味的成都人，即便平时如何悠游自在，在酿酒的事情上也会变得一丝不苟。那些古朴的灯盏，曾经照亮水井坊600余年的精华岁月，就是成都人与水井坊因缘的最佳见证。
　　今天水井坊的“大酢师”赖登燡先生，也是这样一位宗师级的人物。水井坊酿酒过去全凭人工，“粉碎驴推磨，制曲用脚踩，出窖抬大筐，降温扬大锨，用水人工挑，蒸酒烧土灶，测温手触摸，配料靠手握”，而赖先生就在这样的生产实践中，摸索总结着独特的酿酒技艺。可以说，今天水井坊酒一点一滴的香浓，都蕴含着从古至今这些酿酒之人的辛劳、持守与创新。水井坊与养育它的成都人，永远密不可分。
　　今天，在水井坊古酒坊原址基础上建立的“水井坊博物馆”，为世人揭开了这座古酒坊的神秘面纱，不仅完整展示600年来成都地区蒸馏白酒酿造历史与不同时期的风土人情，更是一座“活的”有香味儿的博物馆。在这里，参观者可闻到整座酒坊仍在发酵、生产的酒香，看到酿酒大师们言传身教国家级非物质文化遗产“水井坊酒传统酿造技艺”原生态酿造过程，听到专业导览员对酒坊历史及蒸馏白酒酿造各道工艺的讲解，还可在酿酒大师教授下调制、品鉴水井坊酒品。这座600年古酒坊与成都城的因缘，仍在延续，历久弥香。（部分文字摘自《中国国家地理》）