茶里江南：何处寻滋味，都付春茶中
春日江南，梨花落院，柳絮传檐，日出山花红胜火，春来江水绿如蓝。水色如烟的江南春雨中，不仅有“千里莺啼绿映红”的春颜色，更有“石上清泉竹里茶”的春滋味——事实上，春天的江南，茶的存在感让人无法忽视：它在街边奶茶店的新式茶饮里，在西湖柳树边的茶楼里，在老字号餐饮店的招牌菜色里——可赏、可饮、可食、可玩，它几乎无处不在。
江南春来到，话不多说，一起吃茶去。
上图：碧螺春制作技艺非物质文化遗产代表性传承人严介龙。
“明前茶”为何贵如金？
陆羽在《茶经》里说，“茶之为饮，发乎神农氏”。柴米油盐酱醋茶，很早开始，茶已经成为国人日常生活中不可分割的一部分，是人们生活的刚需。
茶树是何时被人们驯化的？相传西汉时期，一个叫吴理真的高人在蒙顶山人工种植茶树，就此成为有文字记载的种茶第一人。自此，喝茶这件事变得越来越普及。
茶的价格丰俭由人，不过，爱喝茶的人，大多都听过“明前茶，贵如金”的说法。“明前茶”是什么茶，为什么价格如此之高？浙江省农业科学院蚕桑与茶叶研究所茶学科带头人刘政权教授为《新民周刊》作了解释：“中国是文明古国，农业生产向来以节气为指导，茶叶生产也是如此，明前茶是清明节前采制的茶叶，雨前茶是清明后、谷雨前采制的茶叶。一般来说，明前茶主要指绿茶，因为绿茶讲究嫩度和新鲜度，其他茶类，比如红茶、白茶、乌龙茶等，早春茶品质有的也会更好，但并不过度强调节气。”
杭州市原副市长、杭州茶文化研究会会长何关新自小与茶有着深厚的缘分，参加工作后也与茶打了多年交道，在他看来，“明前茶”受到茶友的追捧，是再正常不过的事，杭州以生产名绿茶为主，春茶季后修剪树枝，更新复壮茶树，为来年春茶积蓄元气。“明前茶是春茶的第一波采摘，这个时节的茶叶嫩芽，积蓄了夏、秋、冬的力量，终于在春天迸发出了生命的活力，可谓集天地之精华，聚茶树之精液；明前茶也是最安全的茶，冬天病虫害较少，不需要打药，此时采摘的鲜叶，品质是最好的。”
明前茶的成本也高，明前茶采摘要求一芽一叶或者一芽两叶初展，一斤特级西湖龙井干茶从采摘到手工干茶成品需要匠心手作舞动五万余次，老师傅一天也就能炒一两斤，“周恩来总理说过‘龙井茶不光是饮料，而且是艺术品，要求色香味形俱全’”在何关新看来，西湖龙井贵得其所，它具有独特的鲜味、香味、韵味，它富含文化、科技、艺术，是历史文化积淀形成了的工艺品、文化品、奢侈品、大众品牌。
上图：杭州市原副市长、杭州茶文化研究会会长何关新。摄影/刘绮黎
明前茶风味独特，“初春的茶树生长缓慢，茶叶氨基酸含量相对后期的茶更高，而苦涩的茶多酚相对较低，酚氨比比较低，制成的茶叶口感香而味醇，这也是绿茶品质的重要衡量元素”。刘政权也强调，一味追求早不合理也没必要。“明前茶的概念在龙井茶中较为明显，因为龙井43属于比较早熟的品种，但这也跟当年的气温、湿度等相关。其他绿茶品种，比如太平猴魁的开采一般在谷雨后，大多数六安瓜片也是在谷雨前后开采，如果一味求早，反而降低了品质，影响品牌和声誉。”
同为十大名茶的苏州“碧螺春”就鲜少有明前茶的概念。在碧螺春制作技艺非物质文化遗产代表性传承人严介龙看来，茶最重要是看天时。“这一杯茶，传承了几百年，讲究的就是顺其自然。有些年份，明前没有茶也有过，时机到了再采摘，才是好茶。”
喝的是茶，也是文化
茶叶采摘时节，记者乘车到苏州东山镇探访碧螺春产地，从古色古香的苏州市区驶出，离目的地越近，景色就越优美，太湖“湖面风收云影散，水天交照碧琉璃”，驶入洞庭山间，茶香也仿佛扑面而来。
钢筋水泥的城市种不出人人称羡的好茶，一杯好茶，还是藏在好山好水之间。就如碧螺春，长于洞庭山间，得到太湖水的滋养，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，为茶树的生长提供了得天独厚的自然环境。
上图：苏州东山。
“洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉”，香，是碧螺春的身份证，她有一个曾用名“吓煞人香”，这种香是碧螺春的生长环境决定的。不同于大家熟悉的整片茶园，碧螺春茶树的种植，是见缝插针。“因为土地紧缺，茶树只能种在各种经济树木下，比如枇杷、杨梅等，所以碧螺春的花果香是内化于茶叶之中。”严介龙介绍。
碧螺春的名字来自于康熙皇帝，据清代金有理《太湖备考》记载，清康熙三十八年（1699）四月，康熙南下巡视至浙江回京，途经苏州城，江苏巡抚宋荦以洞庭吓煞人香进献，康熙饮后大加赞赏，因其茶“清汤碧绿，外形如螺，采制早春”，即兴御笔亲书“碧螺春”，自此碧螺春名扬天下。“茶叶的名字由皇帝钦赐，这在整个茶叶行业，也是独一份的。”严介龙不无骄傲地告诉记者。
严介龙出身碧螺春世家，作为家族第四代传人，他坦承自己也不是生来就爱茶。“做茶很苦的，每年炒茶手上要起好多泡，谁会喜欢吃苦呢？”但毕竟从小跟茶打交道，了解越多，对茶的感情越深刻。“炒着炒着，就爱上了碧螺春。”
上图：碧螺春香万里醉。摄影/刘绮黎
碧螺春成茶条索纤细如蜂腿、卷曲成螺、茸毛遍体，其汤色碧绿、清香高雅、入口爽甜、回甘无穷。但碧螺春制作流程繁杂，从鲜叶到干茶全靠一双手控制，是现在茶叶中极少仍保留着传统手工制茶技艺的茶种。在严介龙看来，碧螺春已经超脱了一种茶叶，而是一件艺术品、文化品。“碧螺春的传承，最重要的就是炒制手法的传承——这是茶叶的魂。只有用多年传承下来的传统动作炒制的茶叶，才称得上是洞庭碧螺春。”严介龙告诉记者，过去的茶人往往是口授心传，为了做好传承工作，他将翻、炒、抖、揉、捻总结出一套太极手法。“非遗传承的是什么？就是这一套制茶的手法，这套手法已经成为了文化的一部分。而手法对了，味道就对了。”
碧螺春的冲泡也是一道不可错过的风景。先煮上一壶清水，温度到八九十摄氏度最为适宜，随后，取出适量碧螺春茶叶，放入水中。是的，大部分茶叶冲泡都是先放茶叶后放水，碧螺春是反其道而行，“碧螺春不需要复杂的冲泡过程，看的就是茶叶在水中舒展的过程，所谓见茶如见人，这个过程是判断茶人水平的关键”。严介龙还向《新民周刊》首次透露了碧螺春制茶的五“中”秘诀，“长在古树中，死在铁锅中，活在茶杯中，留香在口中，记在大脑中”，其中，碧螺春的“死去活来”可谓制茶精髓。“死在铁锅中，就是杀青，目的是为了让茶叶的绿色锁死，让它在茶汤中再次活过来，就像翡翠一样碧绿。”
其实，不只碧螺春如此，一部喝茶史，也是中国文化发展的历史。所谓乱世喝酒，盛世喝茶，只有在从容淡定的时候，人类才会有研究一杯茶滋味的耐心。
兴盛于江南的茶文化
茶者，南方之嘉木也。尽管茶树的种植最早是在云贵川地区，但茶文化最为兴盛之地，却在江南。刘政权从地理学的角度给出了解释：“明代茶人许次纾在《茶疏》中说，江南地暖，故独宜茶。江南茶区地处北纬30°上下，处于亚热带和温带的过渡地带，降水相对丰沛，植物相对茂盛，区域生态环境优越，因此能孕育西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等名优绿茶，也让江南茶区的绿茶成为好喝、性价比高的代称。”
如果说江南茶区得天独厚的地理位置，为江南茶文化发展奠定了基础，那么1700多年前的永嘉南渡，则为江南茶文化的崛起拉开了序幕。
江南自魏晋南北朝开始，当时，人们已经有喝茶的习惯；隋唐时期，特别是大运河的开通，钱塘江太湖流域便成了东南物产的集散地，形成了杭州、苏州、南京三大都会，大大促进了茶叶的生产和销售，饮茶之风已经在朝野风靡；而宋代，则是茶文化发展的一个高峰。
上图：杭州的茶农在小雨中劳作。摄影/刘绮黎
宋朝崇文抑武，庞大的士大夫群体都好一个喝茶，北宋时期，喝茶这件事已经十分普及，南宋时杭州城内茶肆大兴，茶礼仪已成体系。
汉魏南北朝时期，煮茶法非常普遍，到了唐朝，改良出了煎茶法，而宋朝，又在此基础上流行起了点茶法。点茶法，即将茶饼碾成粉末状，然后倒入茶碗，再用沸水冲泡，再用工具搅拌均匀。没错，按照茶叶—茶粉—冲泡—成汤的方式，宋人喝茶，就是把茶叶的全部吃下去。
在宋徽宗赵佶心中，绿茶是茶中之精品，他喜欢研究茶叶的方方面面，比如采茶要在日出之前：“撷茶以黎明，见日则止”；采的嫩叶以一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之；而制茶必须在“一日造成”，否则茶叶就不美了。宋徽宗还曾写下《大观茶论》，对点茶法进行了详细论述，有了御笔加持，点茶法自然也成为大宋人饮茶的主流方式。
宋人爱喝茶，还把茶喝出了花样。去年热播的《梦华录》中，刘亦菲扮演的赵盼儿以“茶百戏”技惊四座，也让传统茶文化为更多人所了解。“茶百戏”，又称分茶、水丹青，始见于唐代，盛行于宋代，是一种以研膏茶为原料，采用“下汤运匕”即汤瓶注汤或用茶匙加水，用清水使茶汤幻变图案的独特技艺。有学者总结，历史上的茶百戏关键在“变”。“变”有三重含义，第一重指的是无色的水加入茶汤，可使茶汤变为白色；第二重指的是《荈茗录》中所说的“须臾即就散灭”，即悬浮液上的图案不久就会自然消散，宛如戏法；第三重指的是同一盏茶汤可以变化多次，形成不同图案。
茶百戏是点茶文化的突出代表，也是古代斗茶的重要内容，对于正确认知古代文人雅士的艺术和精神世界具有重要价值。这是中国独有的艺术，换句话说，宋人喝茶，不仅是茶，更是文化。
“高山云雾出好茶”“自古名山僧占多”，茶与禅的关系也是非常紧密的。僧人讲求禅修，没入道的时候，容易犯困，茶就成为僧人保持清醒的饮品。当然，提神醒脑只是一个方面，茶仙卢仝有云：“一碗喉吻润，两碗破孤闷……五碗肌骨清，六碗通仙灵……”从物质到精神，卢仝可谓悟到了茶中三昧。
唐代古刹径山寺是茶禅一味结合最为典范的一座寺庙，余杭径山茶是经典之作。“径山是中国茶文化重要发祥地、陆羽著经之地、日本茶道之源、中华抹茶之源。陆羽在径山撰写了世界上第一部茶书《茶经》，法钦禅师是径山寺开山鼻祖，‘尝手植茶树数株，采以供佛’，也是径山茶祖。”何关新告诉记者，去年，径山茶宴习俗和西湖龙井制作技艺同步列入联合国教科文组织“人类非遗”项目。
江南茶，遍世界
1235年，一个春茶飘香的日子。日本高僧圆尔辨圆怀着虔诚之心入宋求法，在径山寺学习佛法。
他在径山全身心学习中国禅法，还不遗余力地学习禅院生活，回到日本时，带走了宋书千卷，也把径山的禅法和茶礼，都带了回去。
回到日本，圆尔辨圆先后创立了崇福寺、承天寺、东福寺三座大刹，还将径山茶的种子种在了他的老家静冈县安倍郡足久保村。他用中国学到的宋代点茶技艺，制作生产出了日本抹茶，日本人称其为“本山茶”。而在静冈，中国径山的名字被反复传颂，从未断绝。如今静冈县每年新茶上市时，除了要祭拜圆尔辨圆禅师，还会千里迢迢来杭州祭拜径山寺。
“唐宋时期的茶叶，是饼茶，饮用时将茶饼碾碎成粉末，这就是古时的茶末，也是抹茶的原始状态。然后将其放入煮沸的水中，随后一并饮用”。刘政权给记者科普，当今风靡全球的日式抹茶，源头其实在中国。
当然，日本人将茶树引进国内的时间要更早一些。804年，日本天台宗的创始人最澄大师随遣唐使到浙江国清寺学习天台宗教义，也在这里饮茶和学习茶知识。学成归国时，他将从国清寺带回的茶籽种于京都比睿山麓的日吉神社，至此结束了日本无茶的历史。国清寺也开启了一个中国茶叶走向世界的新时代。
到了宋代，中日两国的交往更偏重于商贸方面。日本著名汉学家内藤湖南曾首次提出：“唐代是中世的结束，而宋代则是近世的开始。”由此可以看出，宋也是日本人崇拜、向往的时代。
南宋嘉定年间，径山寺一度超越灵隐寺，位列“五山十刹”之首，更是有着“东南第一禅寺”和“日本临济宗之祖庭”的称号。除了圆尔辨圆，日本来径山寺求学和径山寺派出传道的僧人均达数十人之多，有名的就有南浦绍明、一翁院豪、大休正念等。
这些日本僧人学习佛法的同时，也将茶道的烹点道具、品饮方法和礼仪程序如数传教，在日本人自己编写的《类聚名物考》中，记载有“茶道之起”“由宋传入”的文字。
茶文化从江南走向日本，走向世界。有数据显示，当今茶叶遍布五大洲，64个国家种茶，30个国家或地区能稳定出口茶叶，150多个国家或地区常年进口茶叶，160多个国家和地区已经有喝茶习惯。
上图：刘政权在做光萎凋试验，开发一个新产品。
茶产业最好的时机
“中国人要掌握喝茶的主动权，喝茶要从娃娃抓起。让孩子们从小了解茶、接触茶，对茶有感情，我们的茶就大有希望了。”何关新告诉记者，他所在的杭州茶文化研究会，已经出版了多本茶文化相关的专著，其中《龙井寻香》还进入了杭州各大学校和教育机构，成为小朋友了解茶文化的窗口。
在文旅融合方面，杭州茶文化研究会也做了许多尝试。依托于西湖龙井这块金字招牌，何关新希望能实现将“茶区变景区、茶园变公园、茶企变庄园”的设想，他走访了多个茶区，提出打造“西湖龙井茶文旅印象金三角”，得到杭州市委、市政府充分肯定。
品牌建设一直是浙江茶产业发展之路的重要一环，西湖龙井的诞生，就跟解放初杭州市委、市政府的规划密切相关。“龙井最早只指龙井村的茶叶，解放前，全国的茶园都处于百废待兴的状态。1950年，为了搞好茶产业，杭州市委、市政府率先建立起国营杭州龙井茶场，聚集了一批产业工人。这么多年，浙江已经成为国内茶产业的引领者，影响力越来越大，形成了以西湖龙井为塔尖，杭州龙井为塔身，浙江龙井为塔基的‘龙行天下’的文化现象，世界茶乡看浙江、中国绿茶数龙井。”何关新说。
“建设茶叶公共区域品牌是未来发展趋势，既有利于规范茶叶行业，也有利于消费者清楚明白地消费。”刘政权始终相信，茶是最能代表中国的民族饮料，而现在是茶产业发展最好的时机。
“上世纪90年代，国内只有七八所学校开设了茶学专业，而现在，这个数字已经上升到了五六十所。随着社会经济的发展，人们的饮食结构发生变化，茶产业的蛋糕越做越大——上世纪90年代，全国的茶叶产量不过60万吨，其中有20万吨是外销茶，还出现了卖茶难的现象；现在，茶叶产量已经达到300多万吨，除开外销部分，内销200多万吨仍然供不应求。更让人感到高兴的是，当下的年轻人，对于传统文化有着很深的感情，对于茶，他们有天然的亲近感，愿意接触和尝试。”刘政权深耕茶叶深加工行业多年，对此有很深的体会，“人的口味都是由甜到苦的，尽管现在年轻人喝的是奶茶、果茶，但随着年纪的增加，会逐渐减糖，等到三十来岁，不需要糖了，他们就是纯茶的消费者了”。
苦尽甘来，江南的春天啊，就这样都融在了一杯春茶中。记者一周洁
