上海滩面包争霸史

　　上海，作为最早大规模食用面包的中国城市，也是中国拥有最多面包品牌之地。数据显示，上海坐拥8000多家烘焙甜品店，每月新开面包店近百家，几乎每个上海人都能说出几家自己心仪的烘焙店。

　　开埠181年来，上海滩上的面包品牌来来往往，有的已有百年历史，有的只是昙花一现。但它们都见证了这座城市对于面包的热爱和享受。

　　2006年3月7日，世界杯面包大赛中国区选拔赛在上海市贸易学校鸣锣。 张健 图 

　　那些百年前的沪上面包房 

　　上海最早的面包品牌可以追溯到开埠12年后的清咸丰五年（1855 年），当时的英国人爱德华·霍尔与安德烈·霍尔茨在如今的南京路上合伙开设了一家名叫“福利”的面包工场。3年后，还是英国人——亨利·埃凡和儿子在上海开办面包房。有意思的是，为了贴近上海市民，他们把面包房命名为“埃凡馒头店”。

　　其实，“面包”这个中文词早在新教传教士马礼逊（R.Morrison）于1822年出版的第一部英华辞典中就已出现。但上海老百姓普遍接受“面包”这个词还要再过几十年。而在上海人津津乐道的“海派西点”中，朴实无华的面包所在比重少得可怜，远远不如蛋糕等花式西点吸睛。

　　即便如此，因为西点的流行，也让上海的面包品牌存在不少“百年老店”。

　　以冰糕闻名天下的老大昌，1913年在上海创立时其实是一家法式面包房。当时由母公司设在法国巴黎的远东商业公司派员来上海创办，法语名为“Magasin Français d’Alimentation”（直译为“法国食品店”），开在当时法租界的公馆马路（今金陵东路）77号。中文店名就是——“老大昌”，寓意生意兴隆，当时主要经营西式食品和洋酒等，并承办停泊在黄浦江上的外国军舰、商船的伙食。

　　1919年，老大昌的老板转手，霍芬巴赫（Hoffenbach）成了新的老板，经理同时也是合伙人是亚美尼亚人鹊格利（Pierre

　　Tchakalian）。鹊格利接手后，外文店名一变再变，先是“Tchakalian & Cie”（“鹊格利和切”），1934年又改为“French Bakery”（“法式面包房”，因为鹊格利在1932年以难民身份取得法国国籍），1938年再改为“Tchakalian Bros'French Bakery”（“鹊格利兄弟法式面包房”）。

　　老大昌的法式面包清香、松软，奶香四溢，有着层层起酥的“羊角”、外脆内韧的“长棍”，不仅是当年外侨餐桌上的最爱，也是偶尔尝鲜的上海市民的生活享受。

　　张爱玲曾在《谈吃与画饼充饥》中提到过老大昌的面包：“各色大面包中有一种特别小些，半球形，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。”

　　电影《永不消逝的电波》里的老大昌

　　1945年，鹊格利由于健康原因无力继续经营，就将淮海中路877号的商行和门店都转让给了上海商人朱砚清，因为是由中国人经营，所以也叫“华商老大昌”。

　　朱砚清接手后，更名为“老大昌行”。由于他在沪郊还经营了一个奶牛场，华商老大昌推出了“掼奶油”等多款鲜奶制品。

　　新中国成立后，老大昌转为国营，曾更名为“井冈山食品厂”、“红卫食品厂”。1980年，恢复原名“老大昌”。

　　2010年，老大昌在瑞金二路南昌路口开出新店，老顾客又纷至沓来，生意逐渐恢复。

　　老大昌在上海滩的百年沧桑，带给了这座城市太多的甜蜜记忆。如今的老大昌，法式面包早已不是它的强项，反而是冰糕、掼奶油、咖喱牛肉饺和哈斗成为其四大招牌产品。

　　除了老大昌，张爱玲笔下时常还会提到的另一家甜品店就是凯司令。虽然这家以栗子蛋糕出名，但面包也很有特色。

　　凯司令由华商沈玉华创建于1928年。当时为了纪念北伐军的凯旋，同时也为了同德国人在天津开设的起士林西餐馆一争高低。凯司令开设初期，店址在静安寺路1001号（今南京西路茂名路口）的一家酒吧间。由于生意清淡，不到半年就由胡福森等8位西点厨师盘下。为了办好这家店，他们便求教于在德国人飞达西餐馆制作蛋糕的凌庆祥大师。凌大师建议他们应做具有中国风味的西式蛋糕，并亲手做了样品。1932年春，凌庆祥带着长子凌鹤鸣与次子凌一鸣一同跳槽到凯司令。

　　在张爱玲笔下，《色，戒》里的王佳芝坐在凯司令等老易；张爱玲本人也常挽着炎樱一起来凯司令。凯司令最著名的栗子蛋糕，在张爱玲的《十八春》里借着曼桢之口说出“现在栗子粉蛋糕大概有了吧？

　　有意思的是，我们现在吃到的凯司令栗子蛋糕，并不是张爱玲提到的那款，是1954年的改良版——1954年，我国外交部考虑到北京有关方面做蛋糕的水准与涉外接待的要求不尽匹配，邀请凌庆祥的儿子凌鹤鸣、凌一鸣赴京制作蛋糕。为了不照搬外国经典口味并做出中国特色，兄弟俩想出了用栗蓉代替低筋面粉做的蛋糕坯，再覆盖一层鲜奶油或白脱奶油，结果一炮打响，大受食客欢迎。

　　事实上，当时凯司令的面包也很受欢迎。很多老上海特别喜欢它家的小西点，说品种丰富，尤其是唐纳子（当时对donuts的通行称呼）和刚刚出炉的奶油面包更是美味。

　　1956年，凯司令在公私合营后，在石门二路50号建立了上千平方米的制作工厂。1966年，凯司令曾被改名为“凯歌食品厂”。直到1981年，才恢复原名“凯司令”。

　　位于南京西路的凯司令门店因为2007年的电影《色，戒》而再次受到关注。

　　新中国成立前就成立的面包房，保留到现在的还有一家——哈尔滨食品厂。

　　山东人杨冠林曾到俄罗斯海参崴学习做俄式点心，而后又去哈尔滨打工。俄国十月革命后，大批俄罗斯人迁徙避难，上海的俄侨人数一度达到2.5万人，在上海的西方侨民中位列第一。杨冠林嗅到一丝商机，南下上海，于1936年开创了“福利面包房”。

　　杨冠林把上海文化和俄罗斯点心结合，制成了既适合俄侨也适合上海人口味的糕点。后来，福利面包房的生意越做越好，直到新中国成立后公私合营，改名为“上海哈尔滨食品厂”。名字中的“哈尔滨”是杨冠林为了纪念自己在哈尔滨的学徒经历。

　　对于上海人而言，哈尔滨食品厂最有特色的不是俄式面包，而是杏仁排。哈尔滨食品厂也曾见证了中美关系的“蜜月期”——1972年，《中美联合公报》在上海发表时，哈尔滨食品厂的椰蓉夹心、可可花生香酥、巧克力胡桃夹心、巧克力菠萝夹心等被指定为招待外宾的产品，当时的尼克松总统对于哈尔滨食品厂提供的各种酒芯巧克力和精美糕点倍加赞赏。

　　2014年，哈尔滨食品厂旗舰店亮相淮海中路，恢复了过去前店后工场的模式。同一年，老大昌也重返淮海路，与哈尔滨隔街相望。

　　“淮海中路上老字号‘组团返场’”成了那年热议的话题，两大百年面包房品牌在百年淮海路上续写自己的上海滩传奇。 

　　改革开放以后的“面包房之春”

　　粮票时代，吃面包是一种奢侈的享受，但这仍阻挡不了热爱面包的上海人。

　　1985年，静安面包房在华山路静安宾馆旁边开门营业。它由上海静安宾馆、香港三隆行共同出资组建，是上海第一家中外合资经营的法式面包房。

　　那时静安面包房的王牌产品是法棍，一根卖5角2分，再加2两粮票，刚从生产车间送到门店的时候，还透着热气。在法国面包师傅马丁的教导下，法棍的制作原料只有四种：高筋面粉、酵母、盐和水。但这并不妨碍它们向外散发属于面包本源的香气。

　　静安面包房的大获成功，让很多人嗅到了商机。一年后的1986年，中英合作的红宝石也开在华山路。

　　常年旅居英国的过秉忠，在改革开放以后回到上海，发现在国外司空见惯的鲜奶蛋糕却在上海滩上难觅踪迹，当时上海的蛋糕都是人造奶油。于是，过秉忠和静安区粮食局洽谈后，以中英合作之形式，共同创办了“红宝石食品厂”。

　　让红宝石一炮而红的是1986年10月12日英国女王伊丽莎白二世首次来华访问，受英国驻上海总领事馆委托，红宝石为女王定做了一个三层奶油蛋糕。

　　红宝石其实和凯司令有些像——出品的蛋糕更出名，有些门店还有喝咖啡吃西点的地方。红宝石店内陈设的面包和凯司令也有异曲同工之处——虽然没有一款出名，但顾客基本可以闭着眼睛买，价廉物美，特别适合上海人的口味。

　　90后面包房经历“大浪淘沙”

　　到了20世纪90年代，上海新开的连锁面包房品牌就更多了，但结局似乎都不太理想——

　　1992年，永庆新加坡私人有限公司董事长陈公哲投资420万美元，成立上海香特莉食品工业有限公司，在南京西路上改建一个食品商场，还建立一家高科技食品企业。1993年2月香特莉在南京西路第一家门店开业时，请来了周润发来主持开业剪彩仪式。鼎盛时期，香特莉在上海有90多家门店，但在2012年因为资金链断裂而倒闭。

　　同样在1992年，台商罗田安投资150万美元而创立的克莉丝汀在上海开张。新品研发迅速以及抢占优势地理位置开店，让克莉丝汀一度经营得风生水起。比如，克莉丝汀的选址多以十字路口的拐角店见长，在克莉丝汀的门店中，“拐角店”占了35%的比例，“拐角店”不仅人流量比平面店大，而且标牌醒目。

　　遗憾的是，公司2017年开始因为内外部影响，克莉丝汀旗下所有门店自2022年12月起均已停业。

　　事实上，早期在上海开业的连锁面包品牌，老板十有八九是台湾人。

　　1994年，台湾出版家卓鑫淼先生的夫人投资200万美元和上影厂合办的马哥孛罗面包，最初开设的时候选择在静安寺艺术书店和上海影城附近汉语大词典门市部内开设了面包屋，并备有座位和饮料，曾经也算网红品牌，它家的可颂、英式蛋糕和葡萄面包一度都是热门产品。

　　遗憾的是，到了2020年，坐落在新华路上的上海最后一家马哥孛罗关闭之后，这一品牌彻底退出市场。据悉是老板年事已高，但又没有可以接班的人，更不想把品牌交给别人，所以只能把店全关了。

　　同样在1994年，四川中路开出了第一家“可颂坊”。这也是一位台湾商人开的店，把法国“羊角面包”（croissant）换成法语发音更类似的“可颂”，让这一说法被后来的面包房所沿袭。

　　曾几何时，可颂坊的可颂风靡上海滩，门店也愈来愈多。遗憾的是，如今在上海的可颂坊门店屈指可数，上海滩高昂的租金成为很多面包房永远的痛。

　　让租金压垮的还有宜芝多。1999年，这个取了日文音译名字Ichido（意为“再一次”）的台湾品牌在徐家汇美罗城地下一层开了在上海的第一家店，原创主打产品北海道香浓吐司一炮而红。

　　2016年，宜芝多与上海申通地铁集团签订名为“百店计划”战略合作协议，加速了宜芝多在上海地区门店的拓展，到2020年时达到135家门店。2021年，宜芝多因资金链断裂而关门大吉。

　　21世纪，各大品牌纷纷“落沪”

　　如果说90年代新加坡、台湾品牌的面包房在上海发展并不理想，那么21世纪进来的各大品牌相对谨慎不少。

　　2003年12月，新加坡上市的第一家面包企业BreadTalk在中国的第一家面包店——面包新语在来福士广场开业。面包物语集团是由新加坡本地企业家郭明忠创办，2003年挂牌上市。当时面包新语和其他沪上面包店最大的不同是：面包店采取全透明的方式，顾客可以一边挑选面包，一边观看面包的整个制作过程。这也成为了后来很多其他面包店效仿的一种业态。

　　2004年，日本山崎面包（Yamazaki)首次登陆中国，首店就开在久光百货。山崎面包于1948年3月由饭岛藤十郎先生创立，1955年开始生产切片面包。以较低土地成本的“中央工厂+批发”的模式进入市场。直到今天，山崎面包在中国市场一直保持直营模式，并且谨慎开店。

　　同样在2004年，韩国食品饮料巨头SPC集团旗下烘焙品牌巴黎贝甜(Paris Baguette)进入中国市场并在上海开设第一家门店。因为发展速度不如人意，2010年，巴黎贝甜在中国开始调整策略，以加盟为主，直营为辅，目前加盟占比 70%。

　　2005年，另一个韩国品牌多乐之日（Tous Les Jours）通过进入上海打开中国的大门，也很快采取了加盟形式。虽然门店不少，但是似乎没有明星产品，口碑也一般。

　　2007年12月，已在中国台湾地区开了3年的85度C进入上海市场，选择威海路茂名路口开张。这是一家定位“咖啡、蛋糕、烘焙连锁品牌”，因此在上海开张那天推出了1元一杯冰咖啡促销，大批穿着羽绒衣的顾客冒着冷风排队抢购，队伍从店堂里面一直排到了隔壁餐厅门口。因为主打平价咖啡，面包选择品类多，85度C很快就在大陆市场站稳脚跟，而其中，面包的利润只占总利润的三成。

　　2012年日本高岛屋在上海长宁开业，虽然不少入驻品牌刚开始都处于亏损状态，但餐饮却总是高朋满座，尤其是负一层的面包品牌“都恩客”（Boulangerie Française）——这是1905年创立于日本的法式面包房。这家绝对是日本百年老字号，在日本已经有超过200家的门店。如今，口口相传的“都恩客”已经在上海开了四家门店，第五家也正在装修。

　　2017年，另一个日本品牌Briant石窑面包进入上海，特色在于采用“低温发酵法”,传承古老的石窑烘烤技法。虽然Briant石窑面包目前在上海只有三家店，卖得也不便宜，但收获了一大堆拥趸。

　　和Briant石窑面包一较高低的Fascino Bakery，2016年6月在幸福里正式开出第一家门店，如今在上海已有7家门店，创始人周明授来自中国台湾。

　　令人欣喜的是，在高端连锁面包房中，还有上海本土品牌，如Pain Chaud百丘。2013年，美食摄影师Chaton在永康路开出了第一家门店，提供法式传统的手工面包与甜点。“Pain

　　Chaud”源自法语，意为“温暖的面包”。

　　如今，Pain Chaud百丘在上海已有9家门店。规模扩张并没有削弱口碑，反而为Pain Chaud百丘带来了更多追随者。

　　要知道，上海人的嘴巴很刁，尤其是对于面包，各种品类都吃过了，想要增加顾客的黏性并非易事，很多网红面包房在上海滩只是昙花一现。能够在魔都存活下来的连锁品牌，不得不说肯定有几把刷子，做出好吃的面包只是最低门槛。