谁解园中味，不仅舌尖美

　　临近岁末，豫园再度成为“上海最有年味的地方”。赏花灯、逛庙会、买年货、品美食......上海人的春节，总是少不了要去豫园“白相”。

　　豫园也是上海老字号最为扎堆的地方，特别是豫园股份旗下的上海老饭店、绿波廊、南翔馒头店、上海德兴馆等上海美食招牌，永远不停歇地招待着天南海北的客人，让最老底子的上海味道留在食客的味蕾和心间。其中不少烹饪技艺还被评为非物质文化遗产，使得“东方生活美学”在舌尖也散发出独特魅力。

老饭店里的“非遗十二道”

　　始于1875年的上海老饭店，最早叫“荣顺馆”，是公认的“本帮菜发源地”。2014年，老饭店的本帮菜肴烹饪技艺被擢选为“国家级非物质文化遗产”保护项目。

　　上海老饭店在豫园的C位，重新装修后，店面的整体建筑外观与豫园商城建筑群的风格和谐统一，著名书法家胡铁生所写的“上海老饭店”匾额存在感十足。饭店内围绕“东方生活美学”主题，重拾蕴藏在中国传统文化中象征快乐幸福、祥和平安的文化符号，比如白玉兰、九曲桥等，简洁不简单的新面貌加上传统的本帮味道招徕着四方的食客。

上海老饭店招牌菜：虾籽大乌参。

　　上海老饭店囊括了12道非遗本帮菜，道道考验真功夫，“老克勒”们走进老饭店里，连菜单也不必看，因为来这里品尝的，就是记忆里的“老店老味”。

　　八宝鸭不必说，先旺火蒸3个小时，再自然冷却3小时，再蒸2小时，鸭子出笼时仍不散架，但用筷子轻轻地在鸭腹上一划，鸭肉就会被轻松划开，鸭肉软烂，皮和肉融为一体，和肚内“八宝”（当季笋丁、鸡丁、猪肉丁、鸭胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等）相辅相成，浓厚肥腴，软糯至极。

　　另一道本帮名菜虾籽大乌参是老饭店集几代厨师之功才成就。涨发海参就要费时7到9天。前臂大小的大乌参色泽枣红，体态丰盈。端上桌后由服务员当面切开，用调羹连带韵味独特的虾籽酱汁一同送入口中，鲜得来不得了。

　　还有上海人必点的油爆虾，在这里也是格外精致的做法，酱油和糖就有三种之多。老饭店出品的油爆虾“头壳爆开、尾脚须张”，入口微甜，收口鲜，酥脆到壳都不用吐出，一口一个停不下来。

　　说到这里，有很多外地食客对于本帮菜的第一印象是甜，但上海老饭店大厨、国家非物质文化遗产本帮菜烹饪技艺第五代传人罗玉麟接受《新民周刊》采访时表示，这是一种误解：“虽然本帮菜每道菜都会放糖，但放糖是有分寸的，它的作用更多时候是用来提鲜。菜色的基本口味以咸鲜为主。比如红烧鮰鱼、红烧河鳗，它是咸中带甜，但不是一甜到底。”

罗玉麟（左2）和老饭店厨师团队试菜中。

　　罗玉麟自16岁开始学习本帮菜技艺，在他看来，本帮菜的特点是浓油赤酱、四季分明、掌握火候、刀工精细。不过，随着社会经济的发展，当下食客的口味也有所变化，简单来说，对吃的要求变得更加健康了。“过去有些高油高糖的做法现在已经不时兴了，我们也相应做了很多改良，比如要放白砂糖的地方，我们改进为蜂蜜或者麦芽糖，但还是传统的味道。”

　　本帮菜的调味说起来并不算复杂，就是老百姓家里也常备的油盐酱醋糖等，但何时放何种调味料，何时变幻火候，何时应该收汁，却是考验一道菜色的关键。“做本帮菜，最重要的是火候，一个本帮菜厨师没有5年10年是没办法出师的。拿大家常吃的八宝辣酱来说，上手是大火，后面收是小火，因为八宝辣酱里有四荤四素，每种食材接收的热量和收缩的时间都是不同的，如果火候没掌握好，那么几种食材吃上去的口感就不一样了。还有红烧河鳗这个菜，烹制过程中要用到大火、中火、小火、文火4种火候，最终成就一盘入口即化的红烧河鳗。”罗玉麟说，这也是本帮菜无法标准化的原因，它的烹饪技法比较繁琐，而每个厨师对于火候的掌握都是有差异的。

　　这几年，预制菜进商场成为餐饮界颇有争议的话题，但在老饭店，每道菜都是绝对的明火现制，就连高汤，也是每天师傅用各种骨头熬制而成，主打一个新鲜。“因为坚持现制，每年的年夜饭我们都只接待一批，来一桌烧一桌，也来不及翻桌。不少食客认可我们的味道，头一年年夜饭吃好后就向我们预定了来年的年夜饭包厢。”

　　老饭店重新开张以后，罗玉麟精心设计了新的菜单，主打“非遗十二道”，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜，同时，也有创新改良的拇指生煎等。菜单中既有经久不衰的招牌翘楚，也有创新改良的新菜式吸引年轻人。“豫园这个平台是既传统又开放的，我们有很多对外交流的机会，老饭店也逐渐形成了海派风格的本帮菜文化，传承创新之下，它仍然保留着本帮口味特色。”罗玉麟说。

小笼馒头的金字招牌

　　同样人气十足的，还有豫园九曲桥畔的南翔馒头店。

　　南翔馒头店在清朝光绪二十六年（1900年）创办，又经吴翔升将其引入豫园直至现在，故有“始于南翔，兴于城隍”的美誉。南翔馒头店制作小笼的传统技艺历经了数代人的传承，虽然看上去很简单，但很多人花了十数年都未能精通。

豫园南翔馒头店暌违近20年的早茶“重出江湖”，每天早上七点半起食客便可品尝到店内手工现制的各色南翔小笼馒头等，总计近50款点心菜品茶饮，体验沪式早茶的独特风味。摄影/刘歆

　　南翔小笼制作技艺第六代非遗传承人、南翔馒头店豫园店联席总经理游玉敏回忆自己的学艺过程，从制面、擀皮、制馅、包捏到蒸煮，每一道工序都要花一年以上的功夫来磨炼。当时在南翔馒头店制作小笼馒头还有指标，包捏是制作小笼最基础的一环，把馅放进皮里包成小笼，但一天要包2000多只小笼馒头才算达到指标，并不是每个人都能坚持下来，与游玉敏一批进来当学徒的人里，最后也就只有她一个人继续坚持。

　　小笼馒头好吃，是有道理的，它以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称：做一只小笼馒头，每张皮要９克，每两面粉（不发酵的精面粉）大约能做10个小笼包，擀出来的皮是7厘米，用手按一按变成5厘米，包出来的小笼还要有长短均匀的18个褶子，每个馅心是21克，蒸熟后能倒出来一勺满满的汤。

　　一些手艺好的老师傅，甚至可以包二十几个褶子，当然，游玉敏澄清并非褶子多就是好，重要的是顶头要薄，否则吃起来像面疙瘩，也就不美了。

　　上笼蒸时也有讲究，必须严格控温、压力和火候，根据温度调整3至10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时小笼呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。并且，要在一年四季都保持小笼始终如一的口感，制作时还要根据天气温度的变化作出相对的调整。

　　对了，小笼一定要趁热吃，俗话说“冷掉的小笼不付钱”嘛！

　　在某些食材的时令季节，南翔馒头店亦会推出一些时令口味的小笼。比如食蟹季节，最受食客欢迎的莫过于招牌蟹黄鲜肉小笼馒头，咬开薄韧的皮，先喝一口鲜美的汤汁，蘸上特配的姜丝醋，是秋冬令人难以忘怀的风味。

　　南翔小笼的制作技艺源自清代同治十年(公元1871年)，是上海市首批非物质文化遗产之一，2014年又入选了文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。几十年来，无论是一直光顾的街坊乡里，还是从世界各地慕名而来的游客，都无法拒绝这笼热腾腾的南翔小笼。

　　这些年来，南翔馒头店也几经调改，除了邀请香港著名设计师陈幼坚为南翔旗舰店以简洁亮丽、焕然一新的装潢设计打造出舒适的用餐环境外，也增加了南翔馒头店的小笼品种，满足不同食客各种口味的需求。像用荠菜制作的野菜小笼，加入纯植物汤汁，不但健康营养，也让平时对小笼却步的素食人群可以一尝小笼的美味。游玉敏还在店里专门辟出区域，引入湖心亭饮茶师，重现了老上海“一笼一茶”场景，再现经典记忆。

　　南翔馒头店从最早的近200平方米到现在近2000平方米，二楼还有一个黄金位置包房，正对九曲桥而且有阳台，因此每逢豫园灯会特别抢手。龙年春节期间，南翔馒头店还随着豫园灯会一起首次“出海”巴黎，每天接待数以万计的顾客品尝豫园同款，在持续扩大东方美食在西方舞台上的影响力同时，也吸引了越来越多的海外游客来上海老店体验“到此一游”。

“一点宴天下，一品绿波廊”

　　豫园九曲桥畔另一家不得不提的酒楼，就是上海绿波廊。

　　绿波廊原址为明嘉靖年间建筑的茶坊，旧时为潘氏豫园西面的楼阁群之一，距今已有400余年历史。 1924 年，西园楼阁的一部分曾开设茶楼，取名“乐圃阆”。

绿波廊“第一夫人套点”。葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽，受到食客热捧。摄影/刘歆

　　1973年，柬埔寨前国王诺罗敦·西哈努克（即西哈努克亲王）来豫园访问，陆苟度参与制作了宴请西哈努克亲王的14道点心，亲王甚是满意。由此，促成了绿波廊酒楼的诞生，绿波廊“一点宴天下”的美名也由此而得。

　　1979年12月30日，汇集了大批餐饮精英的绿波廊正式营业，包括春风松月楼著名苏帮点心师陆苟度和他的徒弟周金华、德兴馆著名厨师李伯荣、大富贵名誉特级厨师缪杰臣等，很快声誉鹊起，成为沪上著名的旅游饭店。

　　1984年，刚满16周岁的陆亚明从家乡江苏武进来到上海，顶替父亲陆苟度进入绿波廊，开始学艺。如今已是绿波廊酒楼“大家长”的他，从那时起就坚定地想要成为和父亲一样优秀的点心师，誓做“天下最好吃的点心”。

　　然而，大师不是一日炼成的，陆亚明也有过擀烧卖皮子擀了半天也擀不像样的灰心，但他没有被困难吓退，反而每天提早上班练习手艺。双手长出了老茧，陆亚明的点心制作技艺也日趋精进。

　　23岁时，陆亚明作为新生代点心师，在各类大赛中脱颖而出，一举囊括中式点心类的所有金牌，成长为当时餐饮界最年轻的高级技师。

　　开业至今，绿波廊已接待过六十余批各国政要，陆亚明也带领团队创造了一系列脍炙人口的名品佳肴。

推开绿波廊酒楼的窗户，豫园湖心亭、九曲桥等标志性景观尽收眼底。摄影/刘歆

　　2014年亚信峰会时，陆亚明带领团队在亚信峰会期间设计制作的“夫人套点”——顺风叶、长寿桃、葫芦酥、迷你粽，打破了传统宴会“先主菜后点心”的常规，四款点心作为头盘端上餐桌，受到夫人贵宾们青睐，成为“上海味道”的代表作。他和团队创新研发的“荷韵套点”“硕果累累”等套点亮相进博欢迎晚宴，让绿波廊美味以国宴点心之名传遍天下。

　　职业生涯中，令陆亚明印象最为深刻的，还属2021年接待柬埔寨国王西哈莫尼。

　　2021年3月17日，西哈莫尼国王带着对父亲西哈努克亲王的回忆来到豫园，陆亚明将1973年那份“国王菜单”进行创新升级：小笼包、枣泥酥、眉毛酥、宁波汤圆这几道都是48年前接待西哈努克亲王时制作的点心；黑松露脆莲嫩牛配蔬菜包、橙香菊花富贵鱼配顺风叶等则是传统与创新结合的“雨夹雪”菜点；而四喜美点拼盘中呈上的葫芦酥、雪梨果、核桃团和锦鲤鱼都是老菜单中没有的“微型点心”，不但味美可口且形神兼备。

　　西哈莫尼国王对午宴赞不绝口，还主动要求与陆亚明合影，并赠送其精美的柬埔寨工艺品。两代人近半个世纪的美食之缘，在九曲桥畔再一次续写。

　　一代代点心大师悉心改良传统工艺，融合传统酥点、船点技艺精粹，绿波廊凭借点心光彩夺目。2024年，上海市人民政府正式公布第七批上海市非物质文化遗产代表性项目名录，绿波廊点心制作技艺果然位列其中。而这也是豫园饮食近年来着力传统技艺传承，引领饮食文化创新，诠释东方生活美学的最佳注解。

　　回顾陆亚明的职业生涯，他从来没离开过豫园，谈起海派点心文化，他充满了使命感。“是豫园成就了我，我对这一片土地充满了感情。”在陆亚明看来，点心不能仅是国宴上的“阳春白雪”，还要让更多普通食客能凭窗而坐，临湖而食，品尝那份诗情画意，感受豫园精致的生活烟火气。

　　尽管制作工艺繁复、标准高、时间长，但许多国宴点心仍旧保留在了菜单上。比如绿波廊的招牌点心枣泥酥所使用的馅心，仍坚持每天自己熬制，其独特配方产生的细腻绵柔口感，是市面上众多预制馅心无法企及的。

　　传承而不循规守旧，创新而不脱离本源，这是绿波廊点心发展的真谛，也是豫园这张城市名片之所以被不断擦亮的奥秘。记者｜周洁