食物里的日本史

撰稿｜郑渝川

　　明末清初，战事不断，社会动荡。而清朝的成立让许多誓死效忠明朝的支持者难以接受。在当时，一些中国人流亡到日本避难，其中最著名的人是朱舜水。这是位多才多艺的儒家学者，他的学说让当时日本的藩主倾倒，而他的建筑才华更是显露出了中国古代传统园林的特质，让日本的文人墨客由衷敬佩。

　　日本人之所以会长期念及朱舜水，还在于后者被认为带给了日本一种比起儒家学说和园林艺术更持久影响的成果，那就是制作拉面的技术。

　　江户时代的日本，进入了一种封闭、缓慢的奇特发展状态。人们喜欢吃肉，而将肉作为拉面的浇头，则以相对较少的肉食供应量的方式，满足了人们的口味和营养需求。

　　英国剑桥大学日本近现代史副教授顾若鹏（Barak Kushner）长期致力于日本文化史研究，其新作《拉面：食物里的日本史》将日本拉面的制作、口味和推广历史，与日本社会、政治历史，以及日本与中国长期关系进行了巧妙梳理，非常好地呈现了拉面这一典型日式饮食对于日本社会文化、民族性格的深刻影响。顾若鹏在书中指出，1887年，中国福建省的一位陈姓厨师在日本长崎开店，推出了面向日本工薪阶层的招牌什锦面；而与之同时，北海道城市也出现了类似的面食新发明。这种改良后的面食在日本一南一北的推出，证明了其对吃货的极强吸引。

　　20世纪早期，日本开始产出进一步提升包括面食在内的各种餐食口味的调味品。日本人在此之前已经开始普遍使用昆布和鰹鱼来提升食物口感，20世纪初更是产出了味精。

　　而现代意义上的拉面也在此时亮相登场。《拉面：食物里的日本史》书中谈到，中国厨师王文采1911年在日本札幌推出了不同于日式荞麦面和乌冬面的拉面，这种面条制作中使用了碱水，口感上佳。有意思的是，相比之前获得了日本官方大力推广的西式餐点，拉面在日本的行销和推广纯属民间行为，但最终扩散为可以与日本人对于米饭、味噌汤的喜好相提并论的饮食习惯，仍然取决于这种食物的自身魅力：口感、营养、便利和廉价等特性的合一。

　　1958年，日本企业家发明了速食拉面，这在之后的几十年里成为席卷全球尤其是东亚世界的方便美食。有意思的是，包括日本在内，许多国家和地区接纳速食拉面，最初是因为食物短缺，而后随着经济发展水平的提升，速食拉面又被作为人们流动、旅行中的美食首选。《拉面：食物里的日本史》书中细致描绘了20世纪后期以来，日本国内各地的拉面饮食文化的发展。近年来，日本社会的老龄化程度加深，拉面成为许多行动不便的老人的饮食首选。

　　饮食文化不仅能够反映出烹饪特色，而且还具有社会学、人类学意义上的功能，即帮助烹饪者和饮食者区分自己的群属。就像是中国东北人、四川人、广东人有着差异很大的饮食文化，不同群属的人们通常会高度接纳自己的饮食文化和习惯，反过来又根据他人的饮食文化和习惯，推定其社会身份；日本的寿司、拉面及相关的饮食文化，也让世界各地的人们为确认日本人的民族身份创造条件。

　　拉面是一种汲取了日本以外国家的饮食方式，并根据日本本土饮食特点和社会传统进行改进以后，逐渐稳定发展的食物——而这又与日本民族传统、社会文化的特质一脉相承。