网红外卖，水有多深？

实习生 | 张　玮

　　在快节奏工作与繁重的压力下，外卖搭上了互联网飞速发展的顺风车，已成为年轻人充饥的主要选择，以及国人做饭与堂食之外的第三种常规的就餐方式。
　　数据显示，2017年网络餐饮市场交易规模突破2046亿元，而到2020年，餐饮到家的消费市场将突破7000亿元，外卖用户数量将达到6亿。
　　在这一背景下，又正逢网红餐饮时代，对于很多吃货来说，“有噱头”远比“吃什么”来得更重要，跟风拔草逐渐成了一种时尚。
　　一些外卖店纷纷出奇招希冀迅速成为“网红”——店铺名应对年轻群体有吸引力，店铺头像应独具特色，取菜品名切不可随意等规则成为外卖店走红的“葵花宝典”。对于“网红外卖店”来说，月销量过万已不算稀奇。在一些商家眼中，做餐饮甚至就得赚快钱，毕竟“这阵风过了就不火了”。
　　但事实上，在分割市场红利的同时，“网红外卖”同样需要接受市场的考验，毕竟健康、优惠还美味的餐品才是其生存的根基。

外卖平台现“李鬼”

　　“我跟你们讲，我又发现了很多外卖新的猫腻。”前段时间，在广告公司工作的赵雪莉发了这样一条朋友圈。在讲述了自己的经历之外，最后她写道：“如果你一定要叫外卖，饿了么实在太恐怖了，强烈建议你们只用美团。”
　　由于工作的关系，每次点外卖，赵雪莉总喜欢尝试各种新的店铺，当然前提是这家店有不错的订单数，以及良好的评价，如果还是新晋“网红”的话那就最好了。那天，她像往常一样，打开饿了么App准备给自己点份外卖当午餐。
　　“忽然看到我家附近居然有家可以送外卖的鼎泰丰。”赵雪莉提起了兴致，“众所周知，这家是享誉世界的台湾小笼包专卖店，很多明星都光顾过。虽然性价比不高，但平时饭点去商场的话也得等位。”
　　当赵雪莉看着商家页面上的菜单准备点单时，却发现了异样：“里面菜品的价格明显被提高过，和我在店里看到的不一样。”多了个心眼的她随后点开了“商家”一栏，想要查看这家店的营业资质，竟发现上传的营业执照上名称居然是一家“馄饨店”，“也就是说，这家馄饨店假冒自己是鼎泰丰，开了外卖服务，并抬高了价格。”
　　更让赵雪莉气愤的是，这么明显的事情，饿了么居然没发现，“不是号称经过双重审核的吗？饿了么上面登记的这个地址，根本就不存在一家鼎泰丰。所以，我说美团稍微好一点，至少它的数据和大众点评是连通的。”
　　赵雪莉告诉《新民周刊》记者，她当天上午就举报了这家商户，到了下午就再也不能搜索到这家店了，“但是对于我的举报，从头到尾都没有受到过饿了么的任何回复。就只是默默将店铺下架，就算完了？”
　　比起鼎泰丰，网红奶茶店更频繁地在外卖平台上遭遇“李鬼”。“就拿最近很红的鹿角巷来说，其实它的正牌店铺并没有在外送平台上开设外卖服务。那些可以送外卖的都是山寨的。但我之前也不知道，两者之间的中文名称是一样的，英文只差一个字母，从店铺装修风格、菜单的种类，到杯子的外观，乍一看都是一样的，要仔细看才能看出差别。”赵雪莉坦言自己曾中过招，“当时，我还为没有排队在家就喝到网红奶茶沾沾自喜发了个朋友圈，结果底下立刻就有朋友留言提醒我这家外卖是假的。”
　　记者随后在大众点评上搜索“鹿角巷”发现，页面最上方赫然有一个“点击查看鹿角巷正牌店铺”的品牌链接入口。而在每家正牌店的简介里，都贴了一张《声明》：“鹿角巷THE ALLEY全国皆为总公司直营，近期骗子猖獗，网络上一切招商、加盟、直营等任何形式收取费用的皆为骗子，多人上当受骗，大家千万勿信。”
　　虽然鹿角巷开始使用法律手段反击，山寨现象依然严重。“同样的问题，此前还出现在喜茶的身上。饿了么上现在还有很多假喜茶，logo都是一个在喝茶的小男孩，只是细节上略有不同，英文名字就那几个字母颠来倒去。”赵雪莉表示。
　　不过，赵雪莉还补充道，美团也存在不规范的地方，“比如，有一家叫‘淘汰郎小火锅（上海店）’的商家，它的店铺地址写的是在黄浦区，但营业执照上登记的却是长宁区武夷路。按照规定，营业执照上所写的经营场所与实际营业地点是要一致的。当然，这家店也进驻了饿了么。”
　　赵雪莉说，以前她经常点外卖的一家名叫“沙绿轻食”的网红沙拉店除了上述地址不一致的问题，还曾一度没有过实体店，“最开始只能通过它自己的微信号提前一天订餐，到后来饿了么上面也有了。听说之前被查封过，不知道是不是因为没有实体店的原因。毕竟从2018年1月1日开始，没有实体店肯定是违法的了。”
　　记者了解到，国家食品药品监督管理总局去年底发布了《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，规定入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店，并依法取得食品经营许可证，不得超范围经营。《办法》共46条，于2018年1月1日起施行。
　　《办法》还规定：网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。

 “菜肴包”，你敢吃吗？

　　除了出现盗版，与“网红外卖”一起登上热搜的关键词还有“菜肴包”。
　　近日，一条“网红外卖店 菜肴包”的热搜在微博上引起关注，有媒体爆出一家没有堂食的网红外卖店用提前加工好的“菜肴包”代替现炒热菜。从微博上发布的视频显示，这种菜肴包的保质期多在3—6个月，即“你点的外卖有可能是几天前甚至几个月前做好的”。
　　此后，众多媒体以“你吃的菜可能是10天前做的”等类似的标题，对这一现象展开调查。有媒体记者走访了在美团及饿了么平台上销量靠前的外卖门店，发现大量网红外卖店没有堂食，而在使用菜肴包；有的全部使用，有的则部分使用。例如，在成都，一家叫做“外婆卤肉店（建设路店）”的商户，它同时在美团和饿了么平台上开店，月销量分别为23455件及5560件，属于高销量的网红店。但该店并没有堂食空间，店内一个不足10平方米的前厅是接单和出餐区，一道帘子之后的区域则是“餐食加工区”。烹饪时，店长只需使用菜肴包，将其放在沸水中加热一定时间，然后撕开包装倒入米饭，整理搭配好后就由骑手送出了。
　　商家对此表示，使用菜肴包综合成本可下降，这种模式“菜品更标准化，便于复制发展，产品安全也更可控”，并称“也是高速度的要求，在客户不了解的情况下，不建议告诉消费者。”
　　所谓的“菜肴包”，其实在生活中已经非常普及了，最早出现在生活高度紧张的日本都市，随即在中国台湾地区流行。与加工常温食品相比，经过速冻工艺的冷冻料理包最大程度地减少营养成分流失、加工简便，成本较低，还延长了食品保存期，成为很多无明火餐饮业态的主流出品。目前在中国也有一些食品工厂或企业生产，广泛应用于机场、车站、咖啡厅、外卖、快餐业态中。
　　中国食品产业分析师朱丹蓬表示，料理包实际上是一个半加工食品的模式，它的出现适应了当下快节奏的生活，方便了顾客和餐厅。但从原理上来说，如果菜肴保存时间过长，肯定要添加防腐剂，很难保证食品的安全。并且从营养学的角度来看，还是现做的菜肴更加新鲜，营养价值最好。
　　但与快餐店的“中央厨房+餐厅厨房”的“双厨房”模式不同，那些网红外卖店的规模较小，生产标准也相对模糊。且不说完善的质量控制体系和采购等级标准，就连储藏、二次运输等这些硬件条件如何都不好说。
　　该视频爆出以后，有网友表示见怪不怪，只要在保质期内，就可以接受。但也有网友表示担忧，较长的保质期意味着在菜肴包里面添加了不少防腐剂。还有网友说，点外卖就是为了吃个现炒的热菜，这样做还不如自己直接买来加热，还省时省钱。
　　而更多消费者对外卖菜肴包的争议,主要集中在两点:一是质量；二是告知。有律师认为,根据《消费者权益保护法》规定,知情权包括生产地、日期、质量、规格等,并不包括食物的加工工序。也有律师认为,经营者使用复热包的行为超出了一般大众的消费认知,不符合法律对经营商品进行完整、准确告知的要求。由此可以看到,围绕告知问题还存在不小争议。有关方面对此应该给出权威解释。
　　当然，网红外卖的问题远不止这些。 
　　自2017年以来，网红饮品屡屡出现问题。今年5月，有媒体揭露，网红饮品店的店员徒手挤茶包，将未清洗的蓝莓及切块的变质水果放入榨汁机，不少水果杯被放入冰箱等待二次销售。
　　7月，还有媒体记者从网络端下单20款网红奶茶进行鉴定，14款号称“无糖”奶茶却检出糖分。根据GB 28050- 2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中对“无糖”的要求，14款宣称“无糖”的奶茶均不符合这一要求。这可能是由于商家未考虑技术因素，或是对“无糖”和“不加糖”的概念未能明确区分，没有充分考虑原辅料是否含糖。此外，6款奶茶检出了反式脂肪酸，部分奶茶咖啡因及脂肪含量过高。
　　此外，网红外卖店可能由于制作周期短、工作量大及缺乏监管致使餐品不够干净卫生。几个月前，大学在读的张晓莉下晚课后回到宿舍。由于已错过食堂开放的时间，她便在饿了么平台选择销量排行前几名的商户下单皮蛋瘦肉粥，单品不到半小时内便送到她手中。但收到餐品的张晓莉却大失所望，在用勺子搅动粥时，她发现粥里竟躺着一只体积不大的蟑螂。她立马扔掉了外卖盒子，并对网红外卖产生了阴影。

外卖营养不够全面、均衡

　　2018年初，饿了么联合百度外卖发布了《2017年中国互联网本地生活服务蓝皮书》。据蓝皮书显示，订单量最多的十大外卖食品为：皮蛋瘦肉粥、香辣鸡腿堡、酸辣土豆丝、鱼香肉丝、农家小炒肉、手撕包菜、麻辣豆腐、水煮肉片、肉夹馍、扬州炒饭。
　　针对外卖正成为国人饮食方式之一的现象，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任、中国营养学会副理事长马冠生教授在接受媒体采访时曾表示：“网上订餐虽然快捷方便，但经常容易吃掉健康，比如易出现就餐时间不规律，脂肪和盐摄入等问题。”
　　马冠生认为，从外卖食品的偏好来看，营养不够全面、均衡。比如，《中国居民膳食指南(2016)》推荐，我国居民日均蔬菜摄入量为300克-500克，但在多数外卖平台上，新鲜蔬菜尤其是深色蔬菜数量偏少，种类也不丰富，难以满足人们每日蔬菜的摄入量。蔬菜摄入偏少，导致维生素C、胡萝卜素、钾、镁、膳食纤维和各种抗氧化物质不足。
　　此外，外卖还存在其他营养问题。有些商家为增加外卖口感，使其配食米饭更有味道，会超量添加盐与油；外卖食品中油炸类、酱卤类食物较多，经常吃这类食物就会出现口渴、不消化，导致便秘等出现；外卖常以淀粉类食物为主，对于女性来说主食明显过量，且常只有精白米面，没有全谷杂粮，血糖反应较高，膳食纤维太少，B族维生素不够；外卖使用的调味品如酱油、醋可能质量不高，并非纯酿造，汤可能是汤粉冲出来的，对于米线一类的带汤食物，一些商家会加入大量的鸡精，甚至是一些骨香膏、肉香精等添加剂。
　　外卖食品在储存、制作和流通过程中，可能会进一步导致营养降低，存在一定食品安全的风险。
　　吴宇凡是上海大学一名大三学生，由于学校食堂的饭菜常常难以满足其对口感的追求，他酷爱点外卖，高峰期频率达每日两次。由此，吴宇凡对上海大学延长校区周边的外卖颇有心得，曾经为学校周边三四十家外卖店做过美食测评。在近期饿了么出品的十年账单中，吴宇凡在外卖上共计消费了11341元，打败了99.26%的吃货，最偏爱的餐厅则是麻辣香锅送米饭。
　　记者询问其选择外卖的标准时，吴宇凡表示，“味道好”和“价格便宜”最为重要，且尤其喜爱吃麻辣烫、冒菜、香锅等主食为米饭的餐点。近期，吴宇凡更爱上奶茶等饮品，快乐柠檬、CoCo都可、一芳台湾水果茶等都上了一周榜单。
　　据统计，青年人是网络订餐的主力消费人群，以21-35岁年龄段的人最多，占比70%左右，20岁以下年龄段的人排在第二位，占比20%左右。
　　中国营养学会理事长杨月欣表示：“建议在选择正餐时，尽量选低油低脂低盐的餐品，在非正餐选择上尽量选择新鲜的水果或蔬菜制品，而不要经常喝含糖饮料。”
　　一般来说，外卖食物的营养健康风险总结为四类：一是超重、肥胖；二是血压升高。经常点外卖容易导致盐摄入过量，进而增加高血压的风险；三是血脂异常。四是心血管疾病。超重、肥胖、高血压、血脂异常等都是心血管疾病的危险因子，经常点外卖有可能提升心血管疾病发生的风险。
　　对于外卖平台来说，在为消费者提供快速便捷服务的同时，如何在保证消费者吃得安全的基础上，引导其形成科学的膳食习惯，也是重要课题。
　　2018年5月16日，中国营养学会和饿了么、百度外卖签署《网络餐饮营养与健康社会共治合作备忘录》，评估网络订餐人群的膳食结构与营养摄入状况，推动更多餐饮企业参与营养标识试点。
　　外卖增加营养标识仍在起步尝试阶段。今年3月，饿了么、百度外卖启动了网络订餐菜品营养标识试点。第一阶段在北京、上海、广州、杭州和金华这四个城市引导入网商户自愿标识在网销售餐品的原材料。标识试点目前推进到第二阶段，商户对在网销售的餐品进行能量、脂肪、碳水化合物和钠等营养成分公示。目前，试点城市共有来自30家餐饮企业的1857家商户的餐品进行了营养标识。
　　记者在饿了么外卖平台发现，目前只有极少数平台商户对在网销售的餐品进行能量、脂肪、碳水化合物和钠等营养成分公示，多数外卖商户能够标识餐品的原材料，少数能够准确标识餐品原材料使用量，单位精确到克。