吃货骚动跟着大闸蟹走

　　霜降一过，吃货们的内心不免骚动起来，千头万绪只为一件事，概括起来两个字：吃蟹。

鲁迅先生爱吃大闸蟹

　　而在文化人的饮食生活中，吃蟹又有个规定动作：持螯赏菊。早几年大闸蟹价格一路飞涨，吃蟹成为“不可能完成的任务”，这句话就变成了“持菊赏螯”，穷相毕露，酸劲十足。

　　现在水产养殖与供应都很发达，吃蟹就成了上海人的经常性消费。每当秋风乍起，上海的饭店便筵开琼林，羽觞醉月，清水大闸蟹是压轴大戏，亦是斗富大法，一期一会，焉能错过。

　　我从《鲁迅日记》里发现，大先生定居上海的十年里，打过卡的饭店将近八十家，但他从未正儿八经地在饭店里吃过大闸蟹。他不是说过“天下第一个吃螃蟹者是勇士”吗？那他当然也喜欢持螯赏菊，或朋友相赠，或自家采办，大闸蟹配绍酒，成了他笔耕之余难得的休憩。

　　一个人吃多无聊啊，所以他会叫三弟周建人一起来扳扳蟹脚，聊聊家常，“晚三弟来，同始食蟹”。而且大先生也喜欢分享，比如1930年买了大闸蟹分给拉摩斯公寓里的邻居，次年也有邀请方璧、文英来家中吃蟹的记录。又过一年，鲁迅嘱咐许广平买了大闸蟹“分赠镰田、内山各四枚”，剩下四个自己吃，结果晚上闹胃痛了。照理说就应该注意点啦，偏不，肚子太平后继续吃蟹大业，接下来的一周之内吃了三次，可见大先生对美食的态度也是有点“痛打落水狗”的。

　　在那个时候，一般市民也是从小菜场里拎一串吐着泡泡的大闸蟹回家，全家老小在灯下剥蟹饮酒，气氛亦十分热闹。就像丰子恺在他的文章里所描写的：“我们都学父亲，剥得很精细，剥出来的肉不是立刻吃的，都积受在蟹斗里。剥完之后，放一点姜醋，拌一拌，就作为下饭的菜。此外没有别的菜了。……半条蟹腿要过两大口饭，这滋味真好！”

上图：清炒蟹粉。摄影/沈嘉禄

　　万事总有例外。多年以前，一位新闻界老前辈告诉我：想当初，我们每天在报社收工，先不回家，三五同仁相约而去四马路吃酒，自东而西，一家一家吃过来，最后一站在王宝和。酒馆从阳澄湖采办而来的清水大闸蟹就关在铁丝笼里，我们挑好之后，交付酒保入厨操作。那厢边，花雕已经开坛烫热，先吃几样小菜清清口，不消刻把钟，横爬将军身披大红袍上桌，每人一雌一雄搬到面前，酒杯一碰吃将起来。

　　是的，旧上海规矩，红烧肉和大闸蟹是不上台面的。前者只能在家里吃，那是家常下饭菜。赵珩在《老饕续笔》中讲了一个笑话：旧时京浦路方通车，那时算上从上海到南京，再坐轮渡至浦口去北京，大约要四十多个钟头。有个上海人从一上车就开始剥一个大闸蟹，就着一小瓶花雕，剥一只蟹腿，抿一口花雕，居然车到北京前门火车站，只是吃掉两个蟹螯和八只蟹腿，连螃蟹的盖子都还没打开呢。

治蟹肴是中国烹饪巅峰游戏

　　那么为何吃蟹宜在自己家里而不便在饭店呢？因为吃蟹是一件技术活，剥壳拆肉，又啮又吮，手脚不够利索的朋友，往往顾此失彼，洋相百出，最终仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。

　　有些大佬不会剥蟹或者不愿亲力亲为，自有同桌美女代劳，纤纤玉指剥出蟹肉盛在蟹盖上“进奉”，他接过来倒进嘴里算数。这种吃法虽然很壕，却不免引人侧目。清代戏剧家兼美食家李渔早就说过：“蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。”

　　明白了吗，真正的吃货，始终坚守大闸蟹的正确打开方式：自剥自食。

　　以蟹粉为食材治成珍馐佳肴，对厨师是一个不小的挑战，从蟹柳、蟹钳到蟹黄、蟹膏都要确保完整不碎，然后才能掌控火候，调和滋味。好在中国厨师界自古以来不缺高手，江山代有才人出，各领风骚三百年。

　　中国人吃蟹的历史从《周礼》记载开始，已有三四千年了，一路过来也形成了不少名馔。当今，苏州美食大咖华永根先生在《苏帮菜》一书中写到了几味蟹肴，比如雪花蟹斗，是苏州百年老店的当家名菜，“以蟹壳做容器，盛清炒蟹粉，上铺定型似雪花状的发蛋，再以熟火腿等点缀，形似朵朵鲜花”。华先生还补充说明，雪花蟹斗的前身是元代大画家倪云林创制的“蜜酿蝤蛑”，“盐水略煮，变色，剥开取出蟹肉以蜜鸡蛋蒸之”。

　　水到渠成，鲜花着锦，江南风味的全蟹宴借了经济发展的东风闪亮登场，蟹黄菊花、炝蟹脚、如意蟹爪、柳泉蟹盒、锅塌蟹贝、拔丝蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等令人目不暇接，都是觥筹交错时的好节目。

上图：（左）成隆行的蟹团圆饭。（右）方亮蟹庄的蟹粉拌面。

　　在中国蟹肴史中，最出名的应是蟹酿橙。南宋的林洪在《山家清供》一书中就记载了它的制作方法与审美场景：取甜橙十枚，在每只橙子顶端用小刀横截切割成锯齿状的顶盖，揭开顶盖后取出里面的橙肉，但须留下少许。同时取十只活湖蟹，煮熟后剥出蟹肉蟹黄蟹膏，用麻油加姜末、盐、糖、香雪酒等煸炒出香后，分别装填在每只橙子里，合上橙盖，用牙签固定不使移动。取大深盘一只，将甜橙排列在盘中，上笼蒸片刻使热量抵达核心部位即可。

　　前几年我和朋友在南京总统府景区附近一家内部装潢颇具年代感的饭店里吃到了蟹酿橙，蟹柳完整，蟹黄鲜亮，橙香适度，勾芡得当。这家饭店着意复刻曾经流行于上海的“京苏大菜”，老板说上世纪30年代宋美龄每到南京就要吃这道菜。

　　今天，这道历史名菜在高大上的饭店里还有供应，2016年初秋G20峰会在杭州召开，开幕宴会上就有这道华丽丽的蟹酿橙，各国嘉宾吃了大加赞赏。

　　烹制蟹醉橙有一点要注意，橙子要选得好，汁液丰盈，甜酸与大小都要适中，挖橙肉时也要注意不可全部掏空。上个月在上海十六铺松鹤楼吃到一款蟹酿橙，厨师用力过猛，将橙子掏剩至一层薄皮，橙壳成了单纯的盛器，蟹肉失去了橙皮橙肉的加持，蟹腥气就趁机蹿至鼻下。

　　治蟹宴，苏州人是上海人的老师

　　苏州吴江宾馆每年重阳节后就要推出全蟹宴，近年来由国家级烹饪大师徐鹤峰先生指导监制，在蟹肴的品种和宴席格局上都有突破，长三角食客近悦远来，口碑很好。我几乎每年要去苏州寻味，上个月就应徐大师邀请，与朋友前往东太湖一试新味。

　　苏州人真讲究，前菜五宫格：水晶熟醉虾蟹冻、蟹粉沙律、甜豆芡实拌蟹柳、麻辣蟹酱白肉卷、玫瑰琥珀醉蟹。这五宫格的理念相当“低碳”，蟹冻、蟹酱都是用拆蟹粉后剩余的边角料制作，调味得当，就成了下酒妙品。水晶熟醉虾蟹冻尤其漂亮，冻成一坨六角形水晶嗜喱，底下一层像是白玉碎，中间一层赛过珊瑚枝，顶上一撮就是乌亮乌亮的黑珍珠了。

　　接下来热菜依次登席：水乡炒四秃，原料是蟹黄、蟹膏、鲃肝、鱼肚，这四样宝贝组合而成的这道菜，是姑苏名肴炒蟹斑的变体，以登峰造极之势，撞开食客味蕾，鲜嫩异常，不可名状。徐大师透露此菜的要领是，鱼肚须在鸡汤里浸透煨熟，鲃肝事先要飞水，捞起后浸泡在葱酒水中清洗沥干。四样食材同锅滑炒时要喷适量花雕，加盖焖几秒钟去腥，再下调味，勾芡后淋上蟹油装盆。整个过程一气呵成，前后不过十几秒钟，时间上必须拿捏到位，稍有犹豫，只恐功亏一篑。

　　雪笋汤蟹螯肉转而呈现家常风味，用的是拆骨海蟹的蟹蚶，在雪里蕻咸菜的加持下，别有一种朴素的咸鲜味，也可将短暂的味觉记忆归零，为下一道佳肴清场。

　　花雕已过三巡，五味蟹馔盘奔来眼前：白瓷盘上分别是麻球盏蟹粉牛油果鸡头米、锅贴蟹柳、鱼丝蟹肉卷、蛋白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹箝、硬芝士丝焗虾蟹斗。

　　小麻球剪出口子作为盛器，现在比较流行，而徐大师还用油面筋做过盛器，真是左右逢源。蟹粉用肥膘粒炒过以增肥腴口感，也是家常制作时可以参考的要诀。在蛋白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹箝这道画风华丽的蟹肴中，所谓的凤脂，就是熟鸡油。加工蟹蚶时用鸡油鸡汤来提味增香，这也是大厨不能告诉你的秘密。

　　进入尾声阶段，峰回路转，上了一盘蟹粉金秋果蔬。苏州人特看重的水八仙，为全蟹宴增添了清鲜雅洁的口感，塘藕、菱角、荸荠、芡实、芦笋、百合、茭白、玉米粒以及红腰豆等时令佳蔬欢聚一堂，呈现全家福喜庆色彩，炒好后铺在蟹粉上面，边缘汪出一线红亮蟹油，以清雅的色彩和甘鲜的味道诉说着浓浓的乡愁。

　　蟹宴上的点心，常见的有蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹粉春卷、蟹粉拌面等，但徐大师给我们上的是糟汤糟焖肉龙须面、蟹粉舒芙蕾。前者是吴江宾馆独创的香糟汤焖肉面的升级版，龙须面加工用鸭蛋代水，可保持骨子挺刮，出水不粘不糊，口感爽利。焖肉酥而不烂，舌尖轻轻一抵，皮肉俱化，糟香馥郁，回味甘鲜。舒芙蕾（Soufflé），是一种源自法国的烹饪方法。Soufflé一词来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括鸡蛋黄及不同配料，拌入打匀后的蛋白，经烘焙后使食物质轻而蓬松。

　　舒芙蕾在通常情况就像一块外脆里松的蛋糕，徐大师洋为中用，引入“十分江南”的蟹粉，烘烤后置于黑瓷盘中央，周围浇一圈薄薄的青豆泥，色彩炫丽，仿佛碧波荡漾，咬破脆皮，糕体极其细腻，微甜而没有腥味。洋为中用，同样精彩！挑战成功，同样精彩！

　　不得不说的是一道蟹粥海胆鲜莼菜。以往我品尝过的蟹粥，思路跟羊肉粥、鲫鱼粥、鸭肉粥、蛎黄粥差不多，都是食材与大米的共舞，味道不错，但总归有点直别直去的粗相。徐大师烹制的蟹粥与淮扬菜里的鸳鸯鸡粥有异曲同工之妙，不见一颗米粒。操作思路直奔官府华宴而去，将大闸蟹剥除鳃、肠、盖及爪尖后，放入粉碎机里打成茸，然后加入鸡蛋清、盐、味精、淀粉等搅匀后过筛，使之三者为一，最后用炒锅热油将蟹茸与事先准备好的生蟹肉一起制成蟹粥。边炒边搅，不能粘底，然后趁热装入烫过的汤盆内，上面轻轻铺上煮熟的莼菜嫩尖和海胆。太湖莼菜嫩尖上噙了露珠般的胶质黏液，看似玻璃晶体，与海胆、蟹粥一起入口，舌尖上瞬间涌起的鲜香嫩滑，难以用语言表达。

　　徐大师说：“如果不用海胆盖顶，就用沸水汆熟的膏蟹蟹黄，色彩与口感也一样很好。有一点必须注意，蟹粥的味道要有骨子，看似淡薄，食之嫩滑，还不能起花，所以火候掌控是关键。”

上图：（左上）秃黄油捞饭。摄影/沈嘉禄（左下）蟹肉塔塔 。摄影/沈嘉禄（右）菊花蟹斗。摄影/沈嘉禄

海派蟹宴的浪漫情调

　　改革开放以来，上海餐饮市场上以蟹宴驰誉江湖的，首推王宝和。他家的菊花蟹斗、蟹酿橙、清炒蟹粉、蟹粉狮子头、蟹膏银皮、芦笋蟹柳、蟹粉豆腐等已形成系列，一直被全国各地的同行模仿。近年来市场竞争愈发激烈，越来越多的饭店开始染指蟹宴，风评较好的有食庐、绿波廊、方亮、荣府、蟹榭、蟹尊苑等，像成隆行这样的米其林餐厅，有自己的养蟹基地，所以一年四季都能供应蟹宴。

　　但是在消费升级的形势下，成隆行也是有压力的，所以他家老板柯伟和厨师团队密切关注市场动态，想方设法研发新产品。

　　成隆行改变传统蟹肴单一的咸鲜口味，引进了甜、酸、辣等适应新时代消费审美的复合味型，融合川菜、鲁菜、西餐的技法，通过凉拌、汤羹、糟熘、焗炒等烹饪方式惊艳呈现。

　　醉蟹黄牛油果沙律、蟹肉塔塔体现了中菜西做的思路。成隆行还有一道酸汤蝤蛑馄饨。蝤蛑本特指青蟹的一种。成隆行选用大闸蟹的蟹钳代替蝤蛑大螯，用薄如蝉翼的馄饨皮，裹上完整饱满的蟹钳肉包裹而成。再用蟹壳和蟹黄调制一个浓郁微稠的酸汤，煮熟的馄饨轻轻滑入酸汤中。每人小小两只，没有续杯，蟹钳肉的清甜中透着丝丝酸爽。

　　《随园食单》里说：“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。”成隆行根据这个道理做成了一道蟹团圆饭。大闸蟹当堂现蒸，然后由服务员当着客人的面拆蟹粉，将一只披坚执锐的大闸蟹分解成肉归肉壳归壳，只消两分半钟，动作熟练，眼花缭乱。接下来大厨进场，理料车上备好十来只碟子，有火腿、牛肝菌、绿豆芽、葱姜、蟹肉蟹黄等，大砂锅里融一朵熟猪油，先煸香葱姜和绿豆芽等，再下蟹粉，款款香气，令人垂涎。

　　这道菜不仅增加了客人的体验度，还缩短了操作过程，减少蟹肉的水分与蛋白质流失，也减少了蟹粉菜在二次加热后造成的口感损失。

　　上海的蟹宴在继承传统的基础上新意迭出，想象力和创造力赋予每道蟹肴以浪漫色彩，与这座城市的文化底蕴相匹配，也为中国饮食文化做出了可贵的实践。撰稿｜沈嘉禄