预制菜，路在何方？
10月31日上午8点，杭州余杭区恒生科技园的一栋写字楼里，两位主播正在讲解手上的一款酸菜鱼预制菜产品。
这是某预制菜品牌的直播间，因为双11的到来而比往日显得更加热闹。过去的三年多，这个品牌从无到有，维持着每天24小时几乎不间断的高频直播，累计卖出超过3000万份酸菜鱼，登上抖音酸菜鱼预制菜类目榜单第一。在刚结束的杭州第19届亚运会中，它还成为杭州亚运会的官方供应商。这位“卖鱼”的温州90后，一年销售10个亿！
不知不觉间，我们其实已经被预制菜包围了。越来越多的预制菜走进餐馆，走进学校，走进超市，走进千家万户的餐桌。
毫无疑问，在生活节奏快得像陀螺的时代，预制菜不仅仅是厨房小白和上班族青睐的美食，更是无数商家的自觉选择。原因无他，省时省钱。
免去了摘菜、洗菜、切菜、炒菜等一系列繁琐的步骤，微波炉叮一下几分钟内就能吃上热乎乎可口的饭菜，让你摇身一变成为大厨，试问有谁不爱？对于餐厅、酒店以及各种需要大量聚餐的场所，预制菜省下的不仅仅是时间，更是成本。这种立竿见影的省钱“王道”，谁能舍弃？
但当越来越多的预制菜走进餐馆、校园时，人们开始质疑预制菜损害了身体的健康和个人的知情权。当有温度和人情味的饭菜，变成精致的料理包时，总觉得是商家欺骗了消费者，损害了消费者的权益。
据调查数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%。2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元，市场渗透率达到8%左右。预制菜市场的发展势不可挡，围绕它的争议却日渐增多。预制菜中的食品添加剂真的会损害身体健康吗，作为消费者的我们究竟该如何做出判断？
上图：预制菜因为省时省力而受到许多人的欢迎。摄影/陈梦泽
预制菜到底安全不安全？
今天，我们争议颇多的预制菜，很大一部分是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。这种菜品通过中央厨房按现代化标准集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以保证菜品的新鲜度和口味。
我们熟知的麦当劳、肯德基，其实使用的就是标准化的半成品预制菜。预制菜引起国人的关注，是从2000年左右开始的。当时，过春节的时候，很多知名的餐厅或者宾馆会推出年夜饭礼盒，里面用密封袋包装得严严实实的就是各种即烹型和即热型的预制菜。平常自己做起来非常麻烦的大菜、特色菜，瞬间就可以摆上年夜饭的餐桌，而且口味的还原度还不错，让预制菜逐渐兴起。
预制菜真正大范围地进入国人的视野，还是源于三年疫情。“宅经济”在疫情期间悄然改变了消费者的购物方式和就餐习惯，预制菜迎来了行业的高速发展期。中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。截至2022年底，全国共有预制菜企业7.2万家，相比2011年新增了7万余家，一跃超过美国和日本，成为全球预制菜企业最多的国家。
作为一个快速崛起的行业，预制菜改变了整个食品加工行业的供应链模式。从田间地头到饭店餐桌，农产品以一种规范化、品质化的半成品形态呈现给消费者，不仅能够大大减少中间过程的损耗，而且能够有效控制产品的品质，非常有利于餐饮企业的规模化经营。这也是预制菜快速在连锁餐厅中流行开来的根本原因。中国连锁经营协会数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业使用了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。包括海底捞、眉州东坡等在内的各大餐饮食品企业已推出不少预制菜产品抢占市场。
随着预制菜不断地“攻城略地”，越来越多地出现在餐馆、食堂再到家庭饭桌时，人们开始越发地担忧由此引发的食品安全问题。
首先是保质期的问题。目前市场上的预制菜保质期不一，主要有短中长三种。保质期短的只有3天，通常外包装上会标明“要求在0~4℃条件下冷藏”，比如网上常见的酸菜鱼、啤酒鸭和粉蒸肉等即热型预制菜。保质期长的通常会在6~12个月，比如各种畜牧、水产等原材料为主的真空包装预制菜，通常都需要-18℃以下冷冻储藏。而众多的开包即食型预制菜，保质期则会长达2年。
目前，市场上主流的预制菜是中长保质期的产品，存在着外部组合包装与内部独立小包装保质期不一致，解冻肉类等“隔夜肉”没有标注为短保质期预制菜等一系列问题。作为一家专门从事食品认证的外资企业，美安康执行总裁斯榕告诉《新民周刊》，如何确定食品的保质期，有一套严格的评估体系，必须经过一套完整的保质期实验才可以把保质期标在产品说明书上。
“通常，这套流程包括一般的保质期实验和加速保质期实验。加速保质期实验就是将恒温恒湿箱的温度和湿度加到一定的比例，从而可以在三十天内看到食品在三个月内可能发生的变化。其中包括微生物的菌落总数，有没有致病菌都是有国家标准的。我们每三天把它拿出来一次，做一套全套的微生物检测。
“一些饮料类的产品，如果它对颜色口感也有要求的话，我们还会再做一个感官检测。并不是说它的菌落种群没超标，它保质期就没有过。比方说你做的杨梅汁它应该是酸甜度的pH值是在4.5左右，但是放着放着放着，它就变得更酸了，但是它的菌落种数还是安全的。那么在这样的情况下就由企业来决定它酸到什么程度的时候，认为保质期就到期了。或者是它的颜色本来应该是紫红色，放着放着它变成酒红色或者变黑了，那是不是在变成这个颜色的时候就意味着它的保质期到了。也就是说，保质期的标准既有硬性的国家标准，还有一个软性标准——企业标准。企业根据自己产品的特性制定相应的标准。像粉剂、片剂类的产品，感官上是不大容易发生变化的，相应地，也就不会做感官检测。总而言之，保质期的实验就是按照不同的时间节点，对产品进行全套微生物检测以及感官检测，从多维度来确定食品的安全期限到底在哪里。”
除了保质期问题，预制菜非常让人疑惑的就是添加剂问题。预制菜中的添加剂主要包括防腐剂、色素、香精、增稠剂等。例如，防腐剂可以延长预制菜的保质期，防止微生物滋生；色素可以改善预制菜的颜色，提高消费者的购买欲望；香精和增稠剂可以改善预制菜的口感，提高消费者的满意度。
按道理说，绝大多数预制菜都需要经过高温烹饪，本身就是杀菌过程。接着使用液氮等速冻技术，通过超低温冷冻，完全能抑制微生物繁殖，所以预制菜理论上是不需要额外添加防腐剂的。但是实际检测中，我们还是会发现市场上不少预制菜有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。虽然这些防腐剂的标准和剂量都在国家标准许可范围内，但也难免让预制菜不使用防腐剂的说法大打折扣。更需要关注的是预制菜普遍油大盐重，因为食盐可以抑制微生物的繁殖，从而起到短期保鲜的作用。
一个不容忽视的现实是，随着预制菜企业的大量涌现，许多中小型企业并没有能力像奶制品那样进行源头监控，运输过程也很难实现全程冷链物流，这在客观上就导致部分企业不得不靠添加防腐剂来延长预制菜的保质期。
尽管食品添加剂的使用是合法的，只要按照国家标准使用就是安全的。但过量或违规添加食品添加剂可能会对人体健康造成影响。一些敏感人群可能会对某些添加剂产生过敏反应；过量摄入某些添加剂可能会对肝脏、肾脏等器官造成损伤；长期摄入过多添加剂可能会增加患上心血管疾病、糖尿病等慢性病的风险。
斯榕表示，她们目前已经在国内开展了良好农业规范认证（GAP），旨在确保农产品是在一个规范、环保、可持续的方式下种植和生产。它最大的好处是能够提高农产品的质量，从而确保人们的食品安全。“现在有越来越多的企业加入这个认证，这也就意味着从食品的源头我们就可以保证它的安全性。如果预制菜企业采购的是经过GAP认证的食材，那么首先在制作的源头上就可以保证安全性。”
斯榕说，预制菜其实是旧产业，新名称。说到底，它代表的是食品工业化的一个方向。随着我国预制菜产业的快速发展，必然会需要制定一套与之相关的工业化生产标准，其中就包括大家非常关心的添加剂的合理使用，在这个标准之下，就可以对预制菜企业的生产流程进行规范认证。“我们正在和预制菜协会以及相关头部企业进行商定，希望能够尽早拿出一套预制菜的规范生产认证，这样就可以最大限度地保证预制菜生产过程的安全性。”
斯榕指出，在原料选择上严格把关、以标准化的流程去生产，存储、保鲜、运输也达标的情况下，预制菜的安全性比一般的餐饮更容易实现。
上图：在超市随处可见预制菜。摄影/陈梦泽
拼的是研发实力
博邦环控是国内首家提供食品工业环境调控整体解决方案的供应商，专注于食品工厂及冷链物流设计、建造，服务的客户包括存放新生儿疫苗的省疾控冷库、小朋友舔着的“不二家”棒棒糖、年轻人啃着的“无穷”鸡翅、养生一族吃着的“佳沃”水果、老年人喝着的“温氏”牛奶、中秋品的“美心”月饼、供应美食的“百胜餐饮”……
作为广东省预制菜联盟的发起单位，博邦环控已经在相关领域耕耘了十数年。公司总经理钟景荣在接受《新民周刊》采访时表示，眼下有非常多的企业涌入预制菜赛道，还有许多企业是跨界进入的，这就导致这些匆匆上马的预制菜加工工厂的生产设施及技术存在参差不齐，对食品工艺的技术研究以及检测检验都没有跟上。
以食材解冻为例，目前新进预制菜企业很多还是采用传统的水解冻或空气自然解冻。这种解冻方式不仅会造成蛋白质的流失，还容易造成大量的微生物入侵，产生交叉感染。一般而言，水解冻方式的水分流失率在3%—5%，有害菌数量级≥10000；空气自然解冻方式的水分流失率一般在5%，有害菌数量级≥1000；如果采用压差式低温高湿解冻方式的水分流失率一般＜1.5%，有害菌数量级≥100；其中的差异非常明显。
目前知名食品工业企业如：美心、海底捞、圣农等，均采用压差式低温高湿解冻方式，以减少食材解冻过程中造成蛋白质的流失。“比方说，我们常吃的鸡肉，大多是速生鸡，水解冻的过程中让蛋白质大量流失，香味就不够了。为了保持它的香味，大家就开始拼命往里面加酵母提取物或肽类物质，增加底味肉感和鲜味。如果在解冻技术上有提升，在加工过程中学习欧美预制菜工业比较发达的国家，构造食品车间的“低温、低湿、洁净”的加工环境调控措施，那么预制菜在制作源头的安全性就会有很大的保障。
事实上，我国不少预制菜企业仍是个体户和家庭作坊模式，处于小、弱、散的状态，不仅产品种类相对单一，同质化严重，甚至无法保证产品质量和食品安全，更别说标准化了。即便是大型的预制菜企业，能够做到全流程智能制造标准化的也寥寥无几。其中最大的难点就在于中餐品类繁多，制作复杂，想要标准化非常困难。
仅以广东人最擅长的煲汤为例，熬汤时要大火烧开，分为文火、细火等很多类型，食材几十种，投料顺序要严格遵守火候，很多厨师都是凭借多年的经验和感觉在操作，并不会像严谨的德国人那样，在厨房里放上一台小秤，对每一份食材和调料进行精准称重——食盐5克，味精3克，糖10克，酱油20毫升……
即便能够按照这样的配比去进行操作，也仍然可能是“东施效颦”，因为一道美食之所以成为美味，不光有食材和调料的配比，还有精准的火候控制以及其他一些难以量化的操作，比如制作前对某块肉进行了深度“马杀鸡”，对某块面揉搓了多少下，对锅里的食材翻动了多少次……
西方有啤酒生产线、牛奶生产线、面包生产线的全自动装备，唯独没有中餐预制菜的全自动装备，因为这个活儿，只能中国人自己去完成。浙江百珍堂食品有限公司建设起全国首个异型包装预制菜标准生产线的智能化无人黑灯工厂。公司董事长戴晨义认为，中餐标准化的核心在工艺，厨师提供菜品原型只算完成这道菜的20%，接下来还要有工艺师实现厨艺到工艺的转化，打通各个转化环节才能进行生产。“所有的工艺到最后，落脚点一定在装备上，也就是生产线。”
在戴晨义看来，“有中央厨房并不意味着标准化。中央厨房只不过把面积扩大了，炊具变大了；有标准配方，也不一定能做出标准化产品；单纯标准的操作工艺流程也不意味着标准化”。戴晨义说，真正的标准化应该由机器来完成，具体来说就是数字化、智能化，“菜品一旦进入生产就一气呵成，这样的菜品在各方面的指标才能一致”。
还是以“国民菜式”的酸菜鱼为例。目前酸菜鱼预制菜的制作已基本实现自动化。在专业的设备和生产线的配备下，一条条黑鱼从切片、腌制、真空包装、液氮速冻、打包入库，只需花费5分钟时间。由于使用了液氮锁鲜的保险技术，酸菜鱼可以做到跟菜场买来的活鱼切完一样的Q弹口感，而不需要添加任何防腐剂，这是由保鲜技术决定的。
在钟景荣看来，真正的食品工业需要对食品工艺的大力研发，拼的是“硬科技”。其中对环境的调控也显得尤为重要。“温度、湿度、气压、洁净度，都需要进行精准调控。目前，国内的大多食品工厂还只是停留在低温工厂的初级阶段，事实上，湿度对于菌群的形成也有重要影响。国外先进的食品工厂多为低温、低湿且洁净的工厂。只有工厂的设施、设备跟上了，才不需要额外加入各种高科技‘狠活’来防腐、防菌，预制菜的工艺和品质才能得到更大的提升。”
上图：山东省滨州市滨城区一家预制菜生产企业车间，工人加紧赶制速冻春卷订单。
短保是趋势
预制菜加工、生产完成之后，还有一道冷链运输的门槛需要跨过。钟景荣指出，类似麦当劳这样的企业，对产品的冷链运输流程进行了严格管控。从出库到运输当中的每一个节点，允许月台装卸停留的时间是多久，都是有操作标准的。而在中国，全过程冷链的运输还缺乏实际操作标准，从而导致食品在存储、运输环节出现问题。
“十几年前，广州有一家净菜工厂为麦当劳肯德基提供净菜，就是汉堡包里面夹的生菜或者番茄，这家工厂就是将它们洗净、切好、消毒，处理好后运往香港。结果不断遭到香港方面的投诉，表示菌落总数超标了。我们去帮助这家工厂解决问题。结果发现工厂的整个生产过程，始终将温度控制在0~4摄氏度，最终问题是因为运输过程中停留时间过长，或者运输过程中的温度超过标准了。当时我们就做了一个可追溯的系统，严密追踪全程冷链过程中的运输操作规范。”钟景荣说，如果能够做到产品的全程冷链运输，那么企业也不必要额外再去添加防腐剂、保鲜剂之类的添加剂了。遗憾的是，目前全国还没有一家企业建立起完整的冷链运输流程体系。
实际上，预制菜的制作有可能面临着两次冷冻和解冻的过程。在解冻加工完成之后，有些预制菜可能再次进入冷冻状态，当人们需要食用的时候就面临着二次解冻的问题。众所周知，解冻会让蛋白质的性质发生变化。许多企业就会通过使用添加剂来避免复热导致的口感变化。“因为行业没有标准，也没有相应的检测，过度添加的情况就在所难免。”钟景荣说。
通过对日本预制菜行业的考察，钟景荣发现日本的预制菜主打“短保”，就是保质期只有3天，这种低温冷藏的方式完美避开了预制菜因为复热而导致的蛋白质变性，也不需要额外添加过多的添加剂（肌原纤维蛋白凝胶强化）来避免由于二次复热肉类菜肴的质构劣化。“中国人对风味、口感和色相的追求都太极致了，所以预制菜的未来一定是走向短保的”。
眼下，预制菜要解决的关键技术难题是食品行业的共性技术难题。预制菜行业要想取得长久发展，除了要解决标准化与特色化的矛盾之外，还要解决供应体系建设、冷链运输、保鲜和存储等食品安全管理问题。可以预见，预制菜行业的发展之路还有许多硬仗要打。 记者｜陈 冰
