很想吃到会变味和会发霉的食物

　　有关预制菜的新闻屡屡影响到我对饮食的一些思考。特别是预制菜进入到学校的食堂后，引发了广泛的热议。有一些家长反应非常强烈，甚至不惜一切代价要阻止预制菜进入校门食堂。他们认为预制菜是极不卫生、极不含营养的食物，而且添加剂含量高。对孩子的健康是非常有影响。

　　“健康的身体都没有了，读书还有什么用。”家长们扬言，如果处理不好，他们会亲自送食物到学校去，确保孩子的饮食安全。

　　预制菜真的那么恐怖吗？带着这个问题，我思考了一段相当长的时间，并试着以一个多年厨师的个人理解先弄清楚什么是预制菜，然后再做一次分析。

什么是预制菜？

　　曾经有过各方人士咨询我这个做了几十年的厨师，到底什么是预制菜，我也作过正面回应。我认为以前已经有过的一些罐头食品和市面上流通的一些食物，即是现在所说的预制菜。罐头食品和在市面流通的一些食物，它们都是可以直接食用，无需再烹制，或者简单加工即可食用。

　　一些食物在过去有，今天也有，而且还在经营，它们都是事先经过烹调，拿到市面销售，消费者拿到家里即吃的或者加热即可食用，也应该算是今天所说的预制菜。这类食物诸如鱼饭、鱼丸、牛肉丸、墨鱼丸，卤鹅、卤鸭、白斩鸡、卤肉、卤头皮、卤鲍鱼、卤猪脚。即是我们原先所说的熟食菜品。在过去，它们并不叫预制菜。

　　为什么今天叫预制菜？或许是有经营者想在过去的食物基础上，把已经形成的食物进一步改良和扩大提升。他们想借助一些政策支持，借用技术来改善和改变过去的一些烹制做法，让一些食物的生命周期能够得到延长。想让各自小地方的菜品，推广到全国各地的大范围去，让更多的人尝到不同地区的菜品。其中包括输送好味道和缩短用餐者的用餐时间，这可能是预制菜发起者的初衷。也是为了让系列的预制菜品做得好，做得更丰富，更完美。

上图：浏阳市省级农业科技园区一家预制菜企业工作人员在生产车间对预制菜成品进行出库前检查。

　　好的预制菜的必要条件在哪里呢？

　　先来说一说预制菜的前身食物吧，或许从中能够得到一些启示。

　　先谈罐头食品，我认为，过去的罐头食品即是现在所说的预制菜，品种上有红烧猪手、红烧鸡腿、豆豉鲮鱼、罐头鲍鱼、罐头荔枝、龙眼、菠萝等”。出现这种罐头食品，一是市场需要，二是食材生产过剩。

　　罐头食品的做法，有一套严密的生产手段，从初加工到成品装罐都一直在符合卫生环境下生产的，最后是高温消毒，因而出厂后有一定的存放期。只要是超过存放期，就可能会变质或产生有害物质。

　　汕头市曾经是食品罐头最早的生产地之一。近代，潮汕华侨从马来西亚国率先引入罐头食品的生产，至今一些老辈人都有记忆。

　　而不同于罐头食品生产制作的熟食菜品则有更多品种。在过去，这些食品在烹制后没有一定的时间限制，只是靠食物自身的属性确定保存周期，因而这些被预制好的食物会随时变味和发霉。诸如饼食糕点、面包蛋糕、甜粿、粽球、牛肉丸、鱼丸、鱼饭、卤味等。因为这些食物，都是可以提前预约生产烹制，因而也可以称之为预制菜。

从重油、重糖、重盐

到各种添加剂

　　我从事厨房工作几十年，对食物的保质期有自己的理解。我一直认为，过去在延长食物保质周期上，都是靠重油、重盐、重糖和脱水的办法。

　　随着时代进步，城市与城市、乡村与乡村的流通环节逐步被打开。由此，一些原始性烹制和生产的食物被带出去了，在不同地方都能品尝到远方食物的原味。这种被带出去的食物，在得到好的品味后，也带来了一些问题：食物容易变味和发霉。变味和发霉的食物，由于涉及卫生和人的健康问题，由此引起各方面的注意和重视。

　　怎么办呢？

　　一些经营者便想出了种种办法来延长食物的生命周期，他们让食物在重油、重糖、重盐和脱水的烹制下得到保护，延长食物周期，类似芋泥、乌豆沙、莲蓉等之类。

　　不可否认，在生产条件有限的环境下，这是一种好办法。然而这些食物，多数是甜了、咸了、油了和干了，难以达到吃者的认可和口味上的需求。甚至怀疑它对身体有害，把它列入三高食品。

　　真的，人们为了让食物尽量延长食用周期，穷尽办法。经营者们终于找到了各种添加剂，让食物在添加剂的作用下，在味道和口感上都得到改善，同时也延长了食用周期。为了和消费者互动，让人们减少对经营者怀疑，他们避嫌或者减少投入添加剂，而且设定了食物的保质日期。在这种设定保质期的前提下，经营者们纷纷想办法，于是一些不必要的添加剂便相继出现了。

　　是谁喊出预制菜并不重要，因为这是市场上的需要，而且需求量非常庞大。

　　几十年前的汕头市，一种快餐型配送的饮食模式在特区兴起，办快餐者是香港美心集团。他们借鉴外国经营快餐的做法，把大众饭菜烹制成盒饭。让上班族选择这种快餐式盒饭，非常方便。特别是那些既集中在一起办公，又不是同一公司的人，更是喜欢这种派送的盒饭。这让上班族节省了很多时间。

　　据说这种快餐最先是泰国一家餐饮公司推出的，他们通过观察，计算出上班族吃饭花掉的时间都是在1个小时以上。如果是10人的话，就是10个小时的浪费。100人的话，那将是100小时的浪费，由此，他们找到了商机，决定推出快餐式盒饭，他们成功了。这种形式的快餐也迅速推向全世界。

　　今天，预制菜的发展，从某种角度上看，这种快餐形式，或许也是预制菜的前身吧。

预制菜的前景

　　预制菜由于是一项美好的设想，能促进饮食生产，而且有一个庞大的市场量，各地方迅速行动起来，纷纷设立了专门机构，甚至投入资金，于是很快便有了一批预制菜被推出。我认为，提倡者一定是站在高位上看问题。如若在食品安全的范畴内，推行预制菜的设想是没错的。

　　预制菜作为食物生产烹制，大都是集中采购、集中生产、集中烹制、集中派送，因而被称之为中央厨房。如今有一些经营店，也都采用了这种中央厨房生产预制菜品和点心。如果质量和各项指标都符合标准，消费者都乐意接受了，我认为，这能让经营者省掉许多人力和物力，何乐而不为呢？

　　问题是，预制菜出现后，有一部分是原来就有的食品，只是改了一个名称而已。而一部分是质量下降，更可怕的是生产者借用添加剂，让这食物改变味道和延长它们的保质期，这才引起了很多人的关注。

　　怎么办？人们开始焦虑了，纷纷对预制菜提出看法：“过去隔夜菜都提倡不吃，说亚硝酸盐加重了，对人体有害，甚至会癌变。如今这种预制菜则是能隔月，甚至隔年吃。能让食物保质达一个月或者一年，不知道需要投入多少保鲜添加剂，想想有点可怕。”

　　什么是添加剂？范围太大了。

　　我们平常在炒菜的时候，加点酱油、鱼露，可以说是一种添加剂加入，也可说是一种调味。加点味精胡椒粉，也可以说是添加剂。而现在一些食物被人为加入“硼砂”“甲醛”“孔雀绿”，这一些也都算是添加剂的范围。

　　我不是化学师，不懂得这些添加剂的化学概念，不懂得加入的分量是多少才合适。我只知道这些添加剂的加入后，改变食物的味道和本质，因而我一直都很小心地关注着。

　　很多年前，有人披露过某沿海地在晒制腌制的咸鱼时候，生怕苍蝇来叮住咸鱼，因而在咸鱼身上喷上农药。水产经营者生怕养鱼池上产生细菌，便加入了一种叫“孔雀绿”的化学药水。虽然消毒了，残留了的“孔雀绿”却对人体有害。为了让海鲜不变质，有经营者悄悄地将“甲醛”注入到冰水中，因而鱼好看了，也不容易变质了。为了让肉丸类有弹脆的口感，一些人在加工过程中注入了“硼砂”，而“硼砂”是被定为有致癌的成分，列为禁物。

　　种种迹象表明，食材在不知不觉中被添加了太多的添加剂。

　　大家不知道有没有发觉，现在的菜市场上都难以发现苍蝇。苍蝇不来了，或许和这些人为的添加剂有关系（猜猜而已）。

　　由此而想，我们都在不知不觉中接受这一类食品，吃到这一类带有各种各样的添加剂食物。这种食物，真的对人的身体没有伤害吗？

　　前不久，听一位教授在谈及机器人的发展。他说：人发明了机器人，人最终会被机器人打败。具体的理由我不清楚，而我理解其中有一句话，机器人被集中了10人的思想知识和智慧，为什么打败不了一人呢？是啊！一个人的知识和智慧是有限的。

　　这是一种非常简单的理解方式。当你理解后，往深处想，机器人是可怕的而人更是可怕的。

　　也正是如此，我不禁要问：预制菜在添加剂作用下，能存放久了，它的原味在哪里，营养在哪里？

　　我们不怕一切食物都在中央厨房集中烹制生产，我们也不怕千店一味，我们怕的是食物不变味、不会发霉，因为这种食物全身都含有添加剂。行文至此，我多么希望能再吃到曾经那种能变味、会发霉的食物。（撰稿｜钟成泉 作者为潮州菜大师）

链接：预制菜的官方标准

　　按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

　　预制菜一般分为四类：

　　即食食品：如八宝粥、即食罐头

　　即热食品：如速冻汤圆、速冻饺子、自热火锅

　　即烹食品：就是半成品菜肴，在锅里一加热就可以食用

　　即配食品：最常见的是各种沙拉、免洗免切的净菜