糖：曾是高级“减肥品”

　　这届年轻人或许是最矛盾的一届。一面是钟爱的“续命快乐水”，一面又是日益觉醒的控糖意识。

　　上海日前开展营养健康指导试点工作，对饮料试行“营养选择”标识，希望通过“茶饮知情权”来化解年轻人的控糖焦虑。那年轻人中间如此热烈的控糖风潮又是怎么来的呢？

糖的进化史

　　什么是糖？

　　从化学角度来讲，糖类物质是多羟基的醛类或酮类化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。凡是含有碳水化合物的食物——比如水果、蔬菜、谷物和乳制品都天然含有糖，这类糖被称作“内源性糖”；相对地，人类从调味料、零食、饮料等食品中摄取额外添加的糖，则被叫作“游离糖”。从甘蔗中提取的蔗糖在市场上占比78%，几乎成为游离糖的代名词。

　　与糖分道扬镳之前，人类曾与它有过一段相当漫长的蜜月期。

　　原始社会，人们刀耕火种，只为温饱，糖的缺席源于单一的食物结构。但对热量的渴望却深深根植在人类的基因中。

　　正如尤瓦尔·赫拉利在《人类简史》中说：“如果我们不想想采集者祖先的饮食习惯，就很难解释为什么我们一碰到最甜、最油的食物就难以抵抗。当时他们住在草原上或森林里，高热量的甜食非常罕见，永远供不应求。”

　　到了农业社会，种植农作物慢慢走向餐桌，人类对糖的摄入逐渐增加。

　　可以考证的是，中国是世界上最早制糖的国家之一。远在西周，就有关于制饴的记载。北魏《齐民要术》中对饴糖制作的方法、步骤、要点等叙述极为详尽，但饴糖的地位很快被蔗糖取代。

　　资料显示，印度与中国是世界上最早的植蔗国。唐宋年间，中华大地已形成了颇具规模的作坊式制糖业。《新唐书》中，唐太宗曾派人去印度学习熬糖法，文化的交流促使技术、工艺进步，土法制取的白糖、冰糖等新品种相继出现。

　　事实上，作为调味品的糖在相当长的一段时间都是奢侈品。蔗糖自11世纪从非洲传入欧洲，一直是贵族阶级享用的稀有美食。直到17世纪，工业时代的到来大大提升了人类的制糖能力，也为糖依赖创造了物质基础。糖的产量迅速上升，价格下跌，普通家庭也可以负担。

　　而为了让工业化、量产的糖被市场消化，它曾被包装为一种高级的“减肥品”——在上世纪50年代到70年代，你可能会看到这样的广告标语：“糖会迅速提升你的能量，同时还能让你苗条纤瘦”“每天3勺糖，孩子良好的能量来源”“糖能让你能量满溢，比苹果热量更低，还会降低你的食欲”……

　　《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》一书更是揭露了一些大公司让消费者“上瘾”的真相，书中写道：“食品饮料都有一个最适甜度，叫做‘极乐点’，可以让人的感官享受达到峰值。食品饮料公司通过计算和实验，找到让消费者最欲罢不能的‘极乐点”，研发人员甚至会用脑部扫描来测试人类神经功能对食品配方的反应。”

上图：2023年1月2日，巴基斯坦白沙瓦，小贩售卖粗糖。

甜蜜的毒药

　　人类嗜甜的本能增加了日常生活中对糖分的无意识摄取，也对现代人的身体健康产生了影响。这被人类学家称为“进化失调”。

　　上世纪60年代，欧美营养学界对于脂肪还是糖对健康的危害更大争论不休，其背后则是奶业协会、肉业协会和糖业协会之间的利益斗争。

　　1967年，哈佛大学研究人员发表在《新英格兰医学》的研究表明，脂肪是导致心血管疾病的主要元凶，糖的影响相对小，糖业协会立即资助研究以推广这一观点。这也部分推动了低脂饮食比控糖饮食更早流行起来。

　　到了1972年，来自英国的生理学家和营养学家约翰·尤德金出版了第一本关于“食用糖与健康”的科学著作《糖——纯净、洁白而致命》。由于书名过于浅显直接，一经出版就引起了长期乐于吃糖的公众以及美国糖业的强烈不安。

　　但也正是在此之后，糖对人体健康的危害才在科学界和民间引起了越来越多的重视。根据世界卫生组织的评估，全球肥胖流行率在1975年至2016年间增长近3倍。

　　据了解，糖对人体的危害，归根到底是由糖化反应导致的。糖化，全称“非酶糖化反应”，指还原糖（如葡萄糖）在没有酶催化情况下，与蛋白质、脂质或核酸在经过缓慢的反应后，最终生成一系列的晚期糖化终末产物（AGEs）的过程。

　　其中，糖化的过程并不仅仅局限于荼毒各路蛋白质（比如血红蛋白），糖还会与各种脂肪和核酸发生反应，从而破坏体内很多由脂肪和核酸组成的细胞结构。微观上是细胞和组织被破坏，宏观上则是各种慢性病、退行性疾病、炎症、癌症和衰老。而最终产物AGEs则会对人体的肌肤和身体都产生影响，带来的结果就是让皮肤更容易长皱纹、失去光泽、暗黄长斑等表现。

　　2003年，世卫组织与粮食及农业组织发布了一份联合报告，其中第一次要求，将糖的摄入量减少到膳食总能量消耗的10%以下。2014年，世界卫生组织就糖摄入量发布指南，建议成人每天糖摄入量应控制在当日摄入总能量的5%，约25克。

　　此外，一系列公共政策陆续出台，糖税这一类似烟草税的堕落性消费税种已在包括英国、爱尔兰、法国、匈牙利，以及美国的伯克利、加利福尼亚和费城等多个国家和城市实施。

　　至此，糖的负面影响算是被确认。

代糖的争议

　　目前的普遍观点认为，代糖或是糖最好的替代品。而代糖已经诞生140多年。

　　1879年，第一代甜味剂“糖精”诞生，5年之后即投入商业应用。此后，甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、纽甜等人工代糖相继问世，并相继投入市场。

　　按照一些业内人士的说法，这些代糖产品能给食品带来甜味，但几乎不被身体消化吸收、不参与人体代谢，所以热量很低或者不产生热量，是蔗糖的良好替代品。

　　最早，这些替代蔗糖的代糖确实给糖尿病患者带来了福音。但同时，随着人们对健康和体型的愈发重视，以及糖的副作用逐渐暴露，聪明的食品饮料公司开始尝试使用代糖并打出“无糖”口号。要知道，要让产品达到和使用蔗糖相同甜味度，人工代糖的成本更低，这些公司可以降低生产成本。

　　而此举无疑戳中了既想吃甜又不想发胖的普通消费者的痛点。

　　早在1964年和1982年，百事可乐和可口可乐便推出了各自的无糖产品——轻怡百事和健怡可乐，使用阿斯巴甜等人工代糖。

　　但它们并没有宣传代糖本身。这是因为当时学术界对人工代糖究竟对人体有多少危害存在争议。一种观点认为人工代糖会导致肠道菌群混乱，影响消化；另一种观点则认为人工代糖的甜味可能会让人体产生已经吃糖的假象，从而分泌过量胰岛素。

　　初代的糖精更是因被怀疑安全性不够，曾被多个国家“拉黑”。直到上世纪90年代，糖精的安全性才逐渐被论证，1991年，美国食品药品监督管理局（FDA）才撤销了禁用糖精的提议。不过，它最终还是在政策限制下逐渐退出历史舞台。此后，安赛蜜、三氯蔗糖等新型人工代糖在全球的市场份额超过了50%。

　　抛开剂量谈危害显然不严谨。所有代糖在被批准使用之前都经过了严格的安全性评价，如果使用适量都不会危害健康，且一般常人的摄入量不会超过合理剂量——一个成年人起码得一天喝12瓶零度可乐，才可能因此身体不适。

　　1984年，箭牌公司在美国推出第一款无糖口香糖，把代糖原料“木糖醇”推至台前，让普通消费者了解到代糖的存在。

　　据悉，糖醇类代糖一般从谷物、植物中提取，在催化剂的作用下与氢气反应得到，类似的还有山梨糖醇、麦芽糖醇等等。比起完全化学合成的代糖，糖醇显得相对“天然”。虽然超过剂量容易引起腹泻，但范围也很大，成人每天不超过50克即可。

　　糖醇的成功鼓励了品牌继续发掘能够说服消费者的代糖，包括甜菊糖苷、甘草、叶甜素等纯天然代糖也开始被广泛应用，其中从甜叶菊提取的甜菊糖苷使用最多。

无糖风潮带来的生意

上图：世界卫生组织下属的国际癌症研究机构宣布阿斯巴甜为“可能致癌物”，代糖行业遭到冲击。图为零卡路里饮料。

　　至于这届年轻人为什么要千方百计控糖？

　　以科学的眼光来看，随着生活水平和教育水平的提高，年轻一代掌握了更全面的健康知识和更自觉的健康意识。而最直接且直白的原因恐怕是：怕长胖、怕长痘、怕衰老、怕血糖水平异常……这种恐惧心理不同于中老年人对三高的害怕，是当代年轻人对生活品质的要求——变瘦、变美、变健康。

　　此外，控糖对大部分人来说，还是对当代生活方式的“参与感”。毕竟，人们很容易感受到这样的氛围：控糖的行动在社会上如火如荼地进行着。

　　在小红书上搜索“控糖”“无糖”等关键词，可以有数十万篇笔记，内容多是分享控糖日记，推荐无糖食品。在这些年轻的俊男靓女眼中，一颗痘痘，甚至是未来的一条皱纹，其罪魁祸首就是糖。和健身类似，控糖俨然变成一种自律的体现。

　　与此同时，众多明星网红也纷纷带起无糖食品的货。从饮料到零食，从代餐到药物，几乎覆盖了一个现代人全部的进食需求。他们甚至现身说法，证明控糖的必要性，其中不乏男明星。

　　因此，“零糖零卡零脂”的特性完美迎合了当下社会对健康生活的需求，各类饮品食品都不断向“健康”“天然”“无糖”等方向转移。

　　2019年，被看作是无糖饮料的崛起之年。2019年7月，国家卫健委发布的《健康中国行动(2019—2030年)》，提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25g。这一年，全球带有“低糖”“无糖”或“无添加糖”标签的新品发布数量相比2015年增长了将近一倍。

　　而自2019年以来，我国无糖饮料市场发展迅猛，主要包括无糖茶饮料和无糖碳酸饮料。其中，无糖碳酸饮料市场规模从2014年的6亿元增长至2019年的54.6亿元。在可口可乐与百事等大企业的示范下，饮料去糖化趋势席卷全球，不论是厂商，还是消费者，都被裹挟加入这场无糖的战争。

　　但问题是，无糖就是健康和安全的吗？人们高举控糖大旗，对糖的态度从昔日的甜蜜到如今的憎恶，这一举又是否存在矫枉过正的可能？

　　现代医学已经证明，糖作为我们身体能量和营养构成的一部分，始终不能被其他能量完全取代。同时，与戒烟不同，糖仅仅在过量的情况下才会对身体造成不利影响，这种不利影响也并非由糖直接造成，而是源于饮食的整体不平衡。

　　对待糖的最佳态度，既不是想吃就吃的开心至上，也不是完全戒断、与糖为敌，而是保持谨慎的态度，适可而止地吃。但这恰恰是最难的。记者｜应琛