凌阴消暑，中国古代用冰简史

　　炎炎夏日，躲进空调房里喝上一杯冰饮，或是来几口冰镇西瓜是现代人的无上享受。那在炎热而没有空调的古代，人们又是用什么办法来消暑呢？

　　事实上，我国是世界上用冰历史悠久的国家之一，在制冰技术尚不发达的古代，古人就懂得用冰降温、防腐保鲜，以及制作冷食，为燥热难耐的夏天增添一抹清凉。

掌冰之事

上图：古人取冰。

　　“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”早在约3000年前的《诗经·豳风·七月》中就写过这样一句话，意思是说夏历十二月凿取冰块，正月将冰块藏入冰窖。其中“凌阴”，指的就是冰窖。后世解释，积冰曰凌；阴，通窨，也就是地窖。

　　因为用冰起初与献祭活动相关，所以当时的统治者将采冰、储冰视为一件大事，还设有专门机构和官吏管理这项事务。

　　西周设有先秦时期专门管理采冰、藏冰事宜的机构。据《周礼》记载，当时的机构名为“冰政”，负责人称为“凌人”。，按当时规定“编制”有94个人。“凌人掌冰。正岁，十有二月，令斩冰，三其凌。”《周礼·天官·凌人》中还详细记载了凌人的职责：采冰数量是用冰量的三倍，才能保证融化损耗后有足够的冰；除了采冰、藏冰，还有秋刷等步骤，即秋天刷除冰室，对冰室进行清洁，同时更换冰窖内的铺设材料，修补冰室，疏通淤水，可见不是一般的讲究；此外，冰除了用于冷藏食物和美酒外，也用于丧事中保存尸体。

　　《左传》中透露了这些冰具体来自何处，“古者日在北陆而藏冰，西陆朝觌而出之。其藏之也，深山穷谷，涸阴互寒”，说的是不必等冬日天寒地冻，冰可取自寒冷的地方，有的可能出自终年积雪的深山老林。

　　如何才能验证史料中这些记载？在近年来的考古发掘中，陆续出土了几处典型的古代冰窖遗址。

　　位于陕西凤翔的秦都雍城遗址，以及位于河南新郑的郑韩故城遗址，考古工作者都发现了“凌阴”，即春秋战国时期的冰窖。它们都是内有排水设施的地下室。

　　位于陕西西安的长乐宫五号建筑遗址，是汉长安城遗址中目前为止发现的唯一一处凌室建筑遗址。这是一座半地下室的汉代建筑，四周有非常宽厚的夯土墙，最厚的南墙可达到5.5米，能够起到非常好的保温与隔热功能。冰窖内靠墙的地方均保留了供人们储冰、取冰时行走的回廊通道。地面铺砖，从南北两侧向房间中间的小水沟倾斜，以供排出冰窖内的冰在储存过程中逐渐消融而形成的融水。这座汉代冰窖遗址距离长乐宫北部、西部的宫殿建筑不远，推测应是为这些宫殿就近供冰而建。

　　如今，冰窖在很多城市已经成为历史记忆和文化遗产，如北京故宫“冰窖”成为网红打卡地，西安有冰窖巷，济宁有冰窖街……考古显示，目前发掘出的最早的冰窖已经有4200多年的历史。

　　冬季储纳冰块于冰窖以供来年夏天使用的习俗就这样从先秦传至明清，并且越来越规范化、制度化。

　　由于夏日用冰量大，官方藏冰常常不足，因此还出现了私家藏冰的“冰商”。据宋人所作《迷楼记》记载，宫中“美人各市冰为盘，以望（隋炀帝）行幸。京师冰为之踊贵，藏冰之家皆获千金”。这说明隋代就能在市场上买到冰。到了清代，《大清会典》明文规定：各级官府“如藏冰不敷用，从市采买”。清代的冰窖分为官窖、府窖和民窖三种，民窖由商民设立，专门用于商业经营。

　　另据《大清会典》记载，清代的藏冰规模也是数一数二的，称当时紫禁城内有5口窖，藏冰25000块；景山西门有6口窖，藏冰54000块；德胜门外3口窖，藏冰26700块。有学者根据这些记载推算，5000块藏冰窖的容积，相当于现在一幢五层四单元的住宅楼的体积。

　　说起制冰，在我国可以追溯到唐朝末年。生产火药的工匠们在开采硝石时发现，硝石溶于水时会吸收大量的热，从而使水迅速降温直至结冰，这就叫降温结晶法或蒸发结晶法，于是一些能工巧匠便开始利用硝石制作人工冰块。该技术大大促进了古代制冷市场的繁荣。

吃“冰”快乐

　　民以食为天，有了充足的冰，古人自然拥有了夏日吃“冰”消暑的快乐。

　　春秋时期就出现了“冰镇米酒”。《楚辞·招魂》中有一句“挫糟冻饮，酎清凉些”，是说滤去酒糟的米酒冰镇后喝起来清凉又美味。不过，当时的冰镇饮品，并不是把冰块切小以后直接放进酒水里，而是需要用到“冰鉴”来“湃”上一段时间。“冰鉴”可以视作是当时的冰箱。使用时，将冰块置入鉴内，再将盛装了酒水或瓜果的铜缶放入其中。

上图：冰鉴，可以看作是最早的“冰箱”。

　　唐代出现了一种非常流行的冰食，名为“酥山”。其中，“酥”是一种奶制品。“酥山”的具体制作方法，是将蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山的模样。

　　到了宋朝，冰食的普及度更甚从前，市井中出现了相当数量的饮品铺子，名为“饮子”。 根据《东京梦华录》中“州桥夜市”一节的记载，当时北宋的都城汴梁就有“冰雪冷元子”跟“甘草冰雪凉水”，一听名字就知道是清凉的冰食。从某种意义上来讲，“饮子”跟如今市面上琳琅满目的奶茶店倒是异曲同工。

　　到了元代，出现了一种跟现在的冰淇淋非常相似的冰食，是用冰与牛奶、果汁调制而成的，叫做“冰酪”。

　　除了吃，冰，还被古人用出了众多花样。

　　汉代皇宫设有夏季用房“清凉殿”，殿内有多重降温装置，以石头为床，用玉晶盘盛装冰块，仆人站在一旁对着扇竹扇。唐宋以后，“清凉殿”之类的“空调房”越建越高级，殿内除了放冰块，还放有“扇车”，借水的作用转动扇叶，扇带凉水吹更凉。宋代还注重空气净化，在厅堂里摆几百盆鲜花，“鼓以风轮”，既凉快，又“清芬满殿”，宋代的“空调”设备已在民间普及。

　　而南方的各类时鲜则通过冰镇保鲜运到北京。如明成祖朱棣迁都北京后，南方进贡的荔枝等时鲜主要通过大运河运输，大多在运河水量充沛的夏季，为保证新鲜，必须将荔枝等时鲜放在冰里，沿途的一些停泊点，设置巨大的冰库，便于及时取冰。

　　竟然还有人用冰来装病的。据《左传》记载，公元前552年，楚国的令尹（即主持国事的大臣）子庚去世，楚国国君楚康王指派楚国士大夫薳子冯继任。薳子冯就用装病来推辞。当时正值盛夏，薳子冯在家里挖了个地窖，放上冰，用冷水浇身，把自己弄成重感冒，然后身穿厚棉衣和皮袍子，躺在床上好几天不吃东西。楚康王无奈，只好改任子南为令尹。

　　薳子冯因此堪称“开空调盖棉被”的古代先驱。但装病的方式有多种，为什么要躺冰块上呢？要知道，唐代以前，冰块非常珍贵，不仅数量有限，还价格昂贵，甚至到了“长安冰雪,至夏日则价等金璧”的地步。

　　因此，古时大臣们在蒙皇帝赏赐冰块时都会深感为荣，如唐代诗人白居易某日得到几块小冰的赏赐，就高兴得记录了下来：“圣旨赐臣等冰者，伏以颁冰之仪，朝廷盛典，以其非常之物，用表特异之恩。”

　　由此，对于古人来说，同样有冰块的夏天，就是美好的夏天……撰稿｜蒲琳