一盘吃懂中国味

 记者｜阙　政

     提到本帮菜，许多人的第一反应就是：浓油赤酱只只甜。就像提到海外中餐厅，代表作总是：左宗棠鸡、西兰花烧牛肉、暗藏占卜字条的幸运饼干。但“本帮菜第四代传人”任德峰告诉你——本帮菜并不是只只甜，他的妙手不仅烧得好各种复合调味的本帮菜，现在还有一个浩大的计划：让正宗的本帮菜走出国门，传播到全世界。
　　
一只油爆虾的“名堂经”

　　本帮菜可以有多讲究？一道“油爆虾”就能回答一二。任德峰曾任上海老饭店总经理兼总厨多年，多次在中国驻外使馆烹饪国宴，也是上海本帮菜肴传统烹饪技艺的传承人。油爆虾正是他的拿手好菜之一。
　　正所谓“治大国若烹小鲜”，任德峰烧油爆虾，以一斤80只左右的河虾最为合宜，早上捕起，下午之前下锅，保证河虾只只鲜活。再加上火候把握娴熟，还有他的“三酱三糖”秘笈——人人都知道油爆虾少不了酱油和糖，但任大师的秘方是用三种酱油和三种糖去衬托油爆虾：黄豆酱油出香味、生抽出咸味，还有一种秘方酱油出鲜味；糖同样有三种，冰糖取其细洁，砂糖取其甜味，而蜂蜜则可以让上桌的油爆虾油光锃亮。一道外脆里嫩色香味俱全的油爆虾，看似简单，考验的却是厨师十几年甚至几十年的积累——油温、火候、调味，一点错误满盘皆输。面对《新民周刊》的采访，任德峰毫无保留地介绍起自己的配方。“大家都以为本帮菜就是突出一个‘甜’字，这其实是不对的。油爆虾最讲究的是‘进口甜，收口咸’。”
　　其实“爆”这种做法在本帮菜中并不常见，但油爆虾能够成为本帮菜的经典之一，恰恰说明上海乃百川汇聚之宝地。想当年上海开埠之后，就有一批菜馆初成规模——荣顺馆（今上海老饭店）、一家春、德兴馆、老协兴、同泰祥……当时的本帮菜以上海本地的农家菜为底子，高举浓油赤酱、醇厚鲜美的大旗。待到改革开放之后，上海菜又迎来第二次大融合，在任德峰看来：经过了一定融合的本帮菜，不但形成了自己鲜明的特色，还具有传承性，是外来文化和上海本地传统文化的有机结合。
　　
中华美食的文化传承

　　正因为本帮菜乃至中餐的制作工艺复杂且讲究，一直以来真正的中华传统美食文化的传播都是异常困难的。我们熟悉的那些词：三分热九分热、急火文火慢火、少许盐、适量酱油、一勺高汤……在外国人看来都是一笔糊涂账。
　　能不能让上海菜、本帮菜乃至于中餐更好地传播，从而让更多人了解中华美食文化呢？研究了本帮菜一辈子的任德峰，退休后仍然闲不下来，身上充满了对于本帮菜传承的使命感。“我最终的目标是希望全世界的外国人都能品尝到正宗的中国菜。”任德峰说。可见，中式厨房的秘密全部掌握在大师傅的经验里，隐藏在历经几十年打磨的手艺里。这背后承载的是一份难得的匠心，即使对徒弟言传身教都不是一朝一夕的事，更别说是老外了。
　　任德峰在国外也吃过不少西式中餐，“原材料调料配方全都随心所欲，口味都不对。”任德峰说，“我希望中餐可以‘走出去’，在国力强盛的今天，让中餐更好地传播和传承。”
　　
九宫格里的中国美食地图

　　好厨师都懂得博采众长，油爆虾，作为本帮菜的经典，背后承载的不仅是食客对于海派美食的情怀，也是本帮菜师傅们守护传统美食，坚持匠心匠造的精神。在我们印象中一直都以西餐见长的必胜客，同样在向传统中国菜中的经典致敬——2018年开首，必胜客就隆重推出了“荟萃中华九合一比萨”。这款被食客誉为“九宫格”的新产品，汇集了中国天南地北的珍馐美味：新疆孜然羊肉、陕西腊汁牛肉、哈尔滨大红肠、四川宫保鸡丁、北京潮鸭、上海油爆虾、云南菌菇、澳门烧肉、广东叉烧——真可谓“食全九美，一格一调”。
　　中华味道博大精深，而在必胜客看来，美味珍馐皆由不同山水孕育而成，一方水土造一方风味，合在一起，才知中国味。必胜客进入中国二十多年， 为了让更多的国人喜爱上必胜客的产品， “本土化”对品牌具有重要的战略意义。“民以食为天”，热爱美食的中国人，对各类美食向来怀有强烈的好奇心，志在尝尽天下美食。此番必胜客打造了这款汇集了“Best of China” 美食的比萨-荟萃中华“九味合一”比萨，旨在将中国各地具有代表性的美食一次奉献给消费者，满足了大众的中国味同时，也是向博大精深的中国饮食文化致敬。
　　那么，“九宫格”里选定的中华味道是否能代表全国各地的经典滋味呢？在上海著名作家、美食家沈嘉禄看来，九样食材代表了自东到西、自北到南几大门派的风味，北京潮鸭、宫保鸡丁、本帮油爆虾……样样好吃。他还发现了一个容易被大家忽视的细节：原来在这个九宫格比萨上，九种珍馐美味的排列方式也是有讲究的：北京潮鸭居于正中，上海油爆虾在东边，广东叉烧在南边，哈尔滨大红肠在东北角，新疆孜然羊肉在西北角……恰好符合了九种食材的来源地，这道“荟萃中华九合一比萨”也恰恰堪称是一幅中华美食地图！
　　“九宫格的形式突破了固定的程式，体现了互联网时代的视觉效果，适合性超强。”沈嘉禄表示，“这个创意也象征着九州一统的大团圆。”作为本帮菜文化的资深传播人，沈嘉禄对九味中的“上海油爆虾”情有独钟，在他看来，必胜客的做法传承了一些本帮菜在油爆虾中放醋的做法，增加了菜肴的口感。另一味“广东叉烧”同样获得了沈嘉禄的高度好评：“叉烧肥瘦相间，不干不柴，口感很丰满。”
　　而在作家孔明珠眼里，这一盘九宫格，不仅体现了海纳百川的气质和风度，更是抚慰了千千万万年轻人最实在的乡愁：“那么多在上海工作的年轻人，可能过年都回不了家，他们可以在这道比萨里找到自己家乡的味道，找到自己的乡愁。每到过年我们中国人都讲究要一家团圆，吃个团圆饭，如今这道比萨就荟萃了各地代表性的家乡菜，大家都可以为自己的家乡菜打call，这也是贺新年的一种方式。”
　　所谓“一盘吃懂中国味”，美食家番茄蛋汤中餐西餐吃过无数，但九宫格比萨最让他感到惊喜的是：九种代表中国的食材选得恰到好处，与西式的比萨饼皮融合，不但没有违和感，反而相得益彰。“必胜客这次的新品比萨汇聚了中国各个地方九种有特色的美食作为馅料，这是中西美食文化的一种创意、融合，加上传承的组合。这九种中国特色美食分别是中国不同菜系或者各个地区特色美食的代表，而且风味各不相同，必胜客也尽力保存了这些美食的口味正宗，比萨饼底和芝士的口感和这九个美食搭配得非常融洽。”在番茄蛋汤看来，这是必胜客在中西美食文化融合的一种成功的创新和尝试，“食物是人们传递情感的介质，这个时间段推出这款九合一比萨，更多的是必胜客对中国传统文化和美食的致敬。”
　　正如当年本帮菜经典的油爆虾也来自本土文化与外来文化的融合，如今必胜客的“荟萃中华九合一比萨”背后同样有着继承与创新的并行不悖，创新不守旧，继承不忘本，这道用工匠精神打造的美食让不少拥趸都成了“回头客”——美食家“神气蛙”也是其中之一，他在自己的朋友圈里写道：“必胜客作为如此大体量的连锁餐饮品牌，之所以能够立足于中国市场二十余年，它不仅需具有可量化操作的可能性，还要提供给消费者独到的滋味和心思。难难难，不过必胜客做得巧妙，至少我看必胜客的比萨可以说是‘万变，且不离其宗’，宗是其一直以来作为“食尚”生活态度的引领者，一直致力于通过持续更新的菜单和精彩纷呈的品牌呈现，倡导创新和与时共进的生活方式；变就是必胜客对客人的那份心思。这次必胜客推出九味合一比萨，不仅是一种创新，也加强了与中国消费者的情感联结。对食客而言，只要你在必胜客点比萨品尝新品，就能体会到这家连锁餐饮企业向中华美食致敬的诚意。”
　　“这款比萨很有心意，每一块的味道都充满了惊喜，根本停不下来！”“必胜客九合一， 完全击中了我的胃，九种口味， 无肉不欢。”对食客们而言，“荟萃中华九合一比萨”又是一款绝不容错过的美食。每一种搭配都代表着中国独有的美食文化，每一种食材都那么美味，每一种口味都舍不得放弃——昔有九子夺嫡，今有九人争比，到底怎么和小伙伴分享，这是给吃货们出了一道难题。难怪有食客放出豪言：索性一人点一个，方能好好享受这比萨上的中国味！