魔都早饭里的“社会学”
8月7日一大早，上海市委书记李强来到黄浦区调研上海早餐工程推进情况。
人间烟火味，最抚凡人心。对于奋斗在上海这座城市中的2400多万市民来说，早上吃得好不好，直接影响着这座城市的活力和斗志。
元气满满的一天，从热气腾腾的早饭开始。其实，上海的一顿早饭，还可以吃出“社会学”的味道。在哪儿吃，吃什么，花多少钱……不同时代的上海给出了不同的答案。早餐关系着这座城市的面子和里子，处处体现着这座国际大都市的精致。
上海的早餐，也反映了这座城市的精细化管理——早在2011年就成为“全国早餐示范工程试点城市”的上海，在2020年的下半年开始提质升级。在调研上海早餐工程时李强强调，建设人民城市归根结底是为人民创造更加美好的生活，要千方百计多办解民忧、暖民心的实事好事。要充分激活市场力量，有效发挥各类市场主体作用，积极探索新业态新模式，推动早餐服务品质化、在线化发展。
出台《关于进一步推进我市早餐工程建设的意见》18条，正体现了“人民城市为人民”，人民的早饭，政府放在心上。
这就是上海，一座践行“人民至上”重要理念的城市。
“四大金刚”演变史
《早餐中国》的片头里藏了句名言：“人在异乡，胃在故乡。只需早起，就能找到故乡。”上海的早餐店是城市里最有烟火气的地方，就像朴实无华的“四大金刚”——踏实，管饱，满足。咸甜大饼刺激味蕾，油条下锅时青烟冒起，粢饭团里咸菜肉松内有乾坤，热腾腾的豆浆熨帖身心……
作为一座移民城市，早餐的花样也是海纳百川的结果——民国初期，周边省市的人到大上海谋生的最简单办法就是挑根扁担，把老家最具代表性的点心带过来。没过多久，人和吃的都会在上海落地生根。而在这些点心里，材料最实足、价格最实惠的就会受到大多人的追捧，这就是“四大金刚”的由来。
其实，不同年代的人，对于“四大金刚”的定义也会有所不同。老底子的“四大金刚”，除了大饼、油条，还有两样其实是老虎脚爪和馒头，后来才演变成粢饭豆浆。
老虎脚爪，源自苏北当地的点心——金刚麒，这款和大饼一样在炉子里烘出来的面食，因为形状像一个老虎脚爪而在上海得名。如今上海街头，大饼油条和馒头都还在，只有老虎脚爪难觅踪影。
一方面，老虎脚爪的制作工艺比大饼难，制作时间又长，必须现烤现卖，但又卖不出价格，导致这门手艺学的人很少。另一方面，老虎脚爪在制作过程中会产生大量的烟，所以就很难在上海立足了。
2006年，老字号王家沙响应上海餐饮协会恢复传统早餐的号召，请来好几位专攻传统早点的老师傅，在南京西路总店开卖老虎脚爪，2元一个，每天可以卖出5000个。但就是因为烟太大，室内消防报警器天天叫，搬到吴江路的边门露天售卖又引来城管，最终王家沙只卖了5个月的老虎脚爪就无奈放弃了。
老虎脚爪在上海街头的消失，更多是因为这座城市对于早餐制作规范的升级。以前的早餐摊位都是露天或者半露天的，如今要符合油烟排放的规范，很多传统现做的早餐就很难符合要求了。
而保存下来的大饼油条，也在不断迎合这座城市的发展。
在物资相对匮乏的年代，大家更关注是否吃得饱。而当年上海流行的半两粮票，正好可以买一根油条，对于小胃口的人来说，半两粮票刚刚好。以前一副大饼油条其实是两个大饼配一根油条，因为物价长期稳定，大饼3分，油条4分，所以正好一角。随着大家肚子里渐渐有了油水，大多数上海人早餐吃不下那么多，因此“一副”就指一个大饼配一根油条了。以前的甜大饼是圆的，叫盘香；咸大饼是长的，叫朝板。吃“一副”指的是把大饼有芝麻的一面在里面，油条要对折以后包进去，这样吃起来才正宗。
而且，以前上海人的节奏没那么快。很多人会选择在早餐摊位吃，或者带根筷子插好油条、拿个钢宗锅子拷好豆浆带回家笃笃定定吃。因此，现在的传统早餐即便可以复刻当年的味道，但顾客用食品袋包好边走边吃或带到办公室吃，像喝奶茶一样喝豆浆，总觉得早餐少了一点仪式感。
值得注意的是，炸油条的油，以前是不会经常换的。当食品安全的概念深入人心，老百姓对油的更换频率也重点关心起来。2012年，上海市首家早餐工程样板店在虹口区三角地水电菜市场开业。当时是清美在售卖“四大金刚”，店内安装了排烟管道，承诺炸油条的油会每天更换，不放明矾……结果开业第一个月顾客络绎不绝，但清美的这家店还是亏损了。
纯做早餐生意，或者只卖“四大金刚”，在租金成本不断上升的上海，自然会有生存困境。因此，如今的上海早餐摊位，有不少是店面外包出去专做早餐生意。等早餐时段结束，老板就会收拾干净，继续做其他生意。类似店面的“翻台”，增加了商品的灵活性，也让早餐在价格亲民的同时又保证了店家有钱可赚。
对于60后70后上海人而言，“四大金刚”还有两样是粢饭糕和豆浆。粢饭糕是油炸的粢饭，单价比粢饭团便宜很多。而对于今天所说的“四大金刚”——大饼油条粢饭豆浆，粢饭说的是粢饭团，后者因为什么都可以包在米饭里而价格贵了不少。尤其是台湾餐饮连锁店进入大陆市场以后，上海人的粢饭团里开始出现了肉松，以前主要包的是油条或者白糖。
洋快餐也打起了“四大金刚”的主意，只不过推出的油条短短的，粢饭团更像台湾饭团，而豆浆也只有甜豆浆。上海人想要喝一碗加榨菜辣油的咸豆浆，只能去传统早餐店才能过过念头（过把瘾）。
传统早餐店的老板很少有上海本地人，因为做早餐是一个辛苦活，没有中央厨房配送的早餐现做现卖，每天凌晨就要起来准备。而且早餐摊位的市口（位置）很讲究，要靠近居民区或者公交地铁站，租金又不能太贵。
因此，传统早餐摊位最多的地方，目前主要集中在上海老城厢和郊区。鳞次栉比的高楼大厦下，咖啡店在街头随处可见，但传统早餐点就很难找得到了。
早餐花样多
其实，对于1980年以后出生的上海人，“四大金刚”并不是早餐的首选。
80后普遍有了每天早上在家喝鲜牛奶的习惯，这归功于上海很早就有了完备的生鲜牛奶生产和配送体系。
上海作为最早的通商口岸，西方的饮食习惯逐渐被普通老百姓所接受。改革开放后，乳品行业迅速迎来蓬勃兴旺发展期，上海家庭都会给家里的小囡订上鲜牛奶，每天早上喝一瓶。
除了牛奶，面包、咖啡等西式早点在上海也格外有市场。很多作人家的上海阿姨，会在晚上6点面包店打折以后去买第二天的早餐。至于咖啡，上海人以前家里都有速溶咖啡，逢年过节还会送送咖啡礼盒。现在上海人家里可能会配上一台咖啡机，滴滤也好，意式也罢。或是路过某家咖啡店买一杯。年轻人早上喝牛奶的习惯逐渐被喝拿铁代替，毕竟后者的含奶量也不低。
因为很早就与国际接轨，上海餐厅的早餐花样也五花八门，为了照顾到不同人群的作息，以前的英式、美式早餐菜单被各式各样的brunch（早午餐）菜单所取代。很多老外到上海最惬意的一件事，就是总能找到家乡的味道，连早餐也可以拷贝不走样。
“早餐工程”如何升级？
值得注意的是，即便上海人的早餐花样那么多，但因为传统早餐式微，再加上价廉物美的早餐成了稀缺资源，关心“菜篮子”的上海市政府，也开始关心老百姓的早餐。
早在2011年，上海就被商务部列为“全国早餐示范工程试点城市”。此后，上海市政府连续7年将“早餐工程”列入实事项目，培育了鑫博海、清美、巴比、老盛昌、大富贵等一批龙头企业，建设了24家中央厨房，共有早餐供应网点2万多家，基本形成“经营集约、布局合理、模式多元、品种丰富”的早餐供应体系。截至目前，由工厂化、标准化中央厨房生产的“放心早餐”已占全市早餐供应的50%以上。
随着市民群众生活水平的不断提高和需求的日益多元化，上海早餐工程建设亟待升级。
首先，购买早餐的便捷度有待进一步提升。传统早餐门店自有App数量较少，部分门店线上业务未完全展开，在满足市民群众尤其上班族对购买早餐的便捷性、时效性要求方面仍有不足。部分区域早餐网点布局较为薄弱。
其次，早餐品种有待进一步丰富。目前以中式传统餐为主，但部分人群餐饮理念已发生较大变化，对健康轻食早餐、西式早餐等多元化早餐品种供应提出了更高的要求。
最后，营商环境有待进一步优化。面对新模式、新业态的发展趋势，支持企业政策创新突破的力度有待加强。人力成本、原料成本、租金成本逐年上升，导致企业负担加重；加之2020年受到新冠肺炎疫情的影响，早餐企业面临更大经营压力。
2020年7月9日，上海市商务委起草的《关于进一步推进我市早餐工程建设的意见》由市委办公厅、市政府办公厅联合印发。7月28日，上海市商务委员会等七部门印发《上海市流动餐车管理办法（试行）》，鼓励发挥市区两级财政资金引导作用，支持流动餐车建设，对在早餐网点薄弱地区设置流动餐车的，给予重点支持。
上海市商务委透露，目前，光明、百联、盒马等5家企业参与项目试点，已经下单104辆。按照早餐为主，兼顾午餐、夜市的要求，流动餐车将重点投放创业园区、商务楼、地铁交通枢纽、大型社区医院、展览馆等重点区域，预计到9月底可投放104辆，到年底可投放300辆，到2021年6月可投放600辆。
随着在线新经济、“互联网+”、大数据深度嵌入经济社会日常，小小早餐也迈上了提质进阶、不断攀升之路——据悉，“早餐工程”升级版还将推动“便利店+早餐服务”“新零售+早餐服务”“流动餐车+早餐服务”“互联网平台+早餐服务”等创新模式，实现新技术赋能，推动早餐服务品质化、在线化发展，提升小小早餐里的幸福指数。
以李强8月7日调研为例，他首先来到位于蒙自路歌斐中心的首家盒小马早餐门店。这里明厨亮灶、品种多样，紧邻地铁出入口，不少上班族扫码后即拿即走，不用等候。
盒小马对《新民周刊》表示，盒小马努力让上海市民能有与这座品质之城相匹配的新式海派早餐。店家承诺2分钟数字化履约，即从App下单到可线下取餐，不超过2分钟。盒小马8月中旬将6店同开，覆盖上海黄浦区、徐汇区、闵行区、普陀区、长宁区等城区，并以之后每月6-10家新店的速度在全上海推广。
随后，李强又去了逸刻延安东路店，实地察看“新零售+早餐”模式的创新探索。这里通过对原便利店的改造升级，提供中式自助餐饮热食、当日现烤直送西点、现制咖啡手工茶饮、生鲜果切等百余种早餐选择。
逸刻告诉《新民周刊》，自2019年3月第一家门店在上海开幕以来，逸刻在上海已有约60+家门店。目前，店内早餐80%的商品都源自逸刻鲜食工厂或门店现制，单个早餐商品1.9元起的高性价比，更是让消费者买得开心、吃得放心。逸刻还计划推出专门的早餐网点，开展自提柜业务，为顾客带来“到店现点、网订到家、网订柜取”的多重便捷体验。
上海人的一顿早餐，体现了这座城市的温度，见证着“魔都”推动民生工程发展的创新力量。（记者 金姬）
