在高邮，跟着汪曾祺的美文寻找美味
高邮因中国最早的邮驿而得名
1995年，正值抗日战争胜利50周年，我带领三名记者，在华东地区采访一个多月，走访抗战老兵和重大战役遗址。当时没有高速，桑塔纳走的是省道或县级、村级公路，风里来雨里去，车子脏得像只面拖蟹，但我们精神饱满，意气风发。高邮是其中的一站，我们逗留了两天。
25年前的高邮与大多数江南小城一样，安谧，古朴，满眼是青砖黛瓦的平房，市河里的碧水倒映着白云，静静流淌。当地老人告诉我：侵华日军的马队闯入高邮城后，发现道路两旁的房屋很低矮，马背上的日军无法看清屋檐下的动静，唯恐遭到游击队的伏击，就将沿街面的房屋统统劈去两檩，致使现在看到的房子都是前高后低的模样。
前不久重访高邮，尽管有心理准备，但眼前的繁华景象仍让我大吃一惊，高楼如雨后春笋一般耸起，但小巷深处的老房子也保留了不少，迎风招展的晾晒衣服、卧着吐舌头的大黄狗、盛开的月季花……大妈大叔在家门口喝茶闲聊，不紧不慢的生活场景相当温馨。车行至主干道十字路口，一组驿使送信的雕塑让我的思绪一下子穿越千年。
高邮在中国历史上虽然一直低调，但我们不能忘记的细节实在太多。公元前223年，秦灭楚后，秦国的嬴政立即下令在淮南“筑高台、置邮亭”，从此成为南北邮路上重要的一站。高邮因为地势较高，像一只倒扣的钵盂，后人又将它称为盂城。2014年6月22日中国大运河申遗成功，使高邮成为世界遗产城市，后来又成为国家历史文化名城。
原高邮县副县长、高邮市政协主席朱延庆先生告诉我：高邮是大运河沿线一座具有悠久历史和丰富文化遗存的城市，在大运河沿线的58处遗产点中，高邮有3处，其中盂城驿、高邮明清运河故道是高邮独有的，淮扬运河主线纵贯高邮南北共43.6公里。
盂城驿是高邮的城市名片。盂城驿坐落在南门大街的南端，大运河东侧。在大运河畔有一座根据史料重建的秦邮亭，向东走几百米就到了盂城驿。高邮驿站在战国后期已建成，后来历朝历代都有，特别在明代，洪武帝朱元璋对驿站格外重视，下诏中书省对驿传要“务中存恤”，“沿河（大运河）州县有驿递者，悉免其民杂役”，促进了中国的邮驿事业。因此高邮在明洪武八年（1375）建立了盂城驿，成为大运河沿线非常重要的一站，甚至承接了转运犯人的责任。后来驿站屡毁屡建，进入民国年后这个“老古董”基本休克，1949年后被政府机关占用，无意间保留下来，直到1985年在一次文物普查中被发现。经过修复后再现历史风貌，但规格上已大大缩小，仅为原址的八分之一，不少馆舍都无法复原。不过我们还是大致欣赏到了明代盂城驿的原始格局，包括驻节堂、库房、鼓楼、马神庙等。更可庆幸的是庭院和厅堂内铺的石板都是原物，历经磨洗，光可鉴人，而且碎裂成哥窑一般，沧桑感满满的。
盂城驿是迄今为止全国保存得最完好、规模最大的古代驿站，是1996年获批的国家文保单位。
在高邮的短短三天里，我们还踏访了运河故道、镇国寺、文游台、净土寺塔、王氏故居以及汪曾祺纪念馆等景点，穿越古今，追怀先贤。
跟着汪老的美文吃起
上世纪八十年代初，读到汪曾祺先生的小说和散文，那些优美的文字与伤感的故事，犹如在我的头顶打开了一扇天窗，让我看见了灿烂而奇谲的星河。同时也知道他对故乡高邮的感情至深，对故乡的风味也念念不忘。也因为汪老的文章，我对高邮的咸鸭蛋、草炉饼、界首茶干、汪豆腐、炒米和焦屑、咸菜茨菰汤、虎头鲨、昂嗤鱼……就格外注意起来。对了，还有“鵽”，一种类似鸠的野味。
汪老这样写道：“我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上，春天，卖一种叫做‘鵽’的野味。鵽这种东西我在别处没看见过。‘鵽’这个字很多人也不认得。多数字典里不收。《辞海》里倒有这个字，标音为（duo又读zhua）。zhua与我乡读音较近，但我们那里是读入声的，这只有用国际音标才标得出来。……我们那里的鵽却是水鸟，嘴长，腿也长。……鵽肉极细，非常香。我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。”
朱延庆先生曾任高邮师范学校校长，所以我更愿意叫他“朱校长”。上世纪八十年代他曾三次接待还乡探亲的汪老，两人结下了深厚友情，至今还珍藏着十几通汪老给他的亲笔信。他说：“汪老写到的那种野味，在县志里也有记载，到了春天才能见到，所以也叫‘桃花鵽’，过了春天就无影无踪了，民间传说是钻到水下变了田鼠。其实它是一种候鸟，高邮多湖泊港汊，水草丰满，历来是候鸟迁徙的中转站。鵽比鹌鹑还要小些，嘴长、腿细、胸大，毛色是绿的，很漂亮。老百姓逮到后一般卤制，味道鲜美，连骨头也能吮出鲜味来。因为鵽的外貌有点另类，所以高邮人讥讽一个人不够端正、不够敞亮，就说‘你这个人太鵽了’或者‘此人鵽相’”。
鵽不属于国家保护动物，高邮郊区的农民还是有机会吃到的。高邮市内有好几家饭店在做“汪氏家宴”，其中就有一道卤桃花鵽，但不能保证每天供应。而一般小饭店里卖的这道菜，大多是用卤鹌鹑李代桃僵，外人糊里糊涂的也吃不出来。
此次重游高邮，还有一个愿望就是品尝汪曾祺在文章里写到的几款故乡风味。汪曾祺19岁那年离开家乡闯荡世界，他笔下的高邮美食都是在此前吃过或听说的，也成为他打开故乡记忆的钥匙。今天，这些乡土气息浓郁的美食，就成了汪老留在人世间的影子。
第一天下午，我们先去参观于两个月前刚刚开放的汪曾祺纪念馆。在馆里陈列的数十种汪曾祺作品集中，关于美食的专集最多。汪老的美食文章我看也就三十多篇，这些年来被大大小小出版社洗牌重组，编成不同画风的专集，估计不少于二十种，这是否过度开发啦？当然，汪老撰的美食散文别开生面，清雅隽永，对故乡的风物与人情世故倾注了深厚的感情。高邮将汪曾祺打造成城市文化名片，对当地旅游与美食推广相当给力。“跟着汪曾祺的美文品尝美食”，成了一个颇具诱惑力的口号。
与纪念馆隔着一条马路有一家单开间门面的熟食铺，名叫“二子蒲包肉”。直觉告诉我可能有故事。走近一看果然，发售货品的玻璃窗口下面有一块绿色的广告牌，上面赫然写着“汪曾祺小说《异秉》中王二子熏烧有传人”。推门而入，正忙着在案板上切蒲包肉发售的女店主很客气地招呼我们，介绍起她家与《异秉》的渊源，原来她就是王二的孙女王正军，小说中的王二熏烧铺确有其人其事啊！
汪老在他的小说《异秉》里这样写道：“王二摆在保全堂的熏烧摊子，除了回卤豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和猪头肉。”对蒲包肉也有详细介绍：“是用一个三寸来长，直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦，切成片很香。”
现在，蒲包肉依然是旧时模样。王正军告诉我，用优质猪腿肉，按肥瘦八二比例投料，切成骰子丁，加盐、糖、葱、姜、胡椒和适量淀粉等拌匀上劲，填入小蒲包后拦腰系绳，入大锅中以原卤煮熟，蜕出蒲包后晾凉，色泽微微粉红，表面留有蒲包的鲜明印迹——颇具古风，称分量后切片出售，合着每只4元左右，作为下酒小菜它深受当地民众的欢迎。
那天晚上我们在饭店就品尝到了蒲包肉，味道清隽雅洁，有点像小时候吃过难忘的午餐肉。如果再研发几种味型，比如香辣、椒麻、蒜香、咖喱等，顾客的选择余地就大了。
在高邮的小街上，还能看到一些“熏烧摊子”，卖猪头肉、盐水鸭、盐牛肉等，蒲包肉也是不可少的，摊主的神态让我想起《异秉》里的王二。
说到蒲包我又想起了蒲菜，这也是汪老写到的乡味，取蒲草深植于水下长达一尺的根茎入菜。但此物非常娇嫩，经不起长途运输，又受制于时令，高邮以外的地方不常见。前几年我在上海某宾馆举办的江苏美食节上吃到了虾米炒蒲菜和奶汤煨蒲菜，脆嫩微甘，至今思之，齿颊生香。
一口草炉饼，一口汪豆腐
汪曾祺在《豆腐》一文里写到了一款汪豆腐：“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。”
这次我们在高邮也吃到了，正式名字叫“周巷汪豆腐”，周巷是高邮北边的一个乡镇，现已并入临泽镇。在汪曾祺纪念馆里说成因为汪曾祺写文章提及的原因，这款豆腐就叫“汪豆腐”，那是牵强附会。据国家级烹饪大师徐鹤峰先生说，此处的“汪”，指的是一种烹饪技法，或者是成菜的视觉效果。前者特指将豆腐托在手掌上用刀跟“汪”碎，动作要快，指甲盖大小的豆腐被“汪”得又薄又扁，下锅后容易入味。后者指成菜后的外观要求，熟猪油漫向碗的内圈，“汪”成一条难以察觉的明亮边缘。
汪豆腐的主料是豆腐和猪血，烹制中要用到荤素两种油，还要加油渣、开洋、香菇丁、火腿肠丁等辅料增香提鲜。烧沸后分两次勾芡，用勺子顺时针轻轻搅动，以保持豆腐不碎不糊。汪豆腐确实好吃，我连进两小碗，意犹未尽。
喜出望外的是酒店还为我们配了刚刚出炉的草炉饼。酥皮，表面沾满白芝麻，中空是猪油葱珠馅，像我们平时吃的蟹壳黄，但色泽更浅一些，松脆喷香。一口草炉饼，一口汪豆腐，妙不可言。
不由得想起了张爱玲，她在常德公寓住的时候，听到楼下有小贩叫卖草炉饼，食指大动，几天后她姑妈叫佣人买了一块给她品尝，她觉得味道一般，又以为草炉饼三个字可能写作“炒炉饼”。数十年后在大洋彼岸读到汪老的小说《八千岁》，恍然大悟，但此时她已经吃不到草炉饼了。
此外，我们还吃到了界首茶干、烫干丝、红烧虎头鲨——汪曾祺似乎更喜欢虎头鲨汆汤吧。界首茶干也是高邮的名物，界首是江苏高邮正北的一个古镇，界首茶干作为一道佳肴，已经有二三百年的历史，据说清代乾隆时期，界首茶干曾作为贡品每年要呈进京城。
界首茶干用里下河地区所产的黄豆为原料，经过运河水的浸泡一夜后，用石磨磨成浆水，然后用古法滤浆、烧浆、点卤、灌包压制……就是灌入用蒲草编制蒲包压紧，确保界首茶干有水生植物特有的清香。界首茶干可空口吃，是汪老由衷赞美的佐茶妙品，我们吃到的是经厨师开成两片后加鸡汤煨制的半汤菜，清雅鲜美，不失咬劲。
还有一道名菜叫金丝鱼片，金丝鱼就是黄颡鱼，上海人也称昂嗤鱼，因为此鱼离水后会发出“昂嗤昂嗤”的叫声。每年春秋两季上市，又因为它肉质细嫩，嘴边有两根金丝样的硬须，人称“尤须”。昂嗤鱼肉质鲜美，尤其是鳃边两块蒜瓣子肉，鲜嫩异常，汪老在饭局上经常将蒜瓣子肉搛下来给同桌的女士吃。厨师做一盘金丝鱼片需要十几条昂嗤鱼，每条昂嗤鱼只能批出两瓣柳叶状的鱼肉，上浆后滑炒，加青椒、洋葱、笋片等辅料，略施薄盐、勾玻璃芡，再滴少许明油，一个大翻身后装盘。成菜金玉相间，色泽淡雅，嫩滑鲜美，格调高雅。上海弄堂人家一般用咸菜、豆腐来加持昂嗤鱼，味道总也不错，但与高邮的金丝鱼片一比，显然太“农家乐”啦。不过也有遗憾，金丝鱼片不见鱼头，当然也没有蒜瓣子肉，汪老若在世的话，叫他如何照顾同桌的美眉呢？
高邮为水乡平原，高邮湖为江苏第三大湖、中国第六大淡水湖，依傍着宽阔的京杭大运河，数百条河流交错有致，淡水渔业资源非常丰富，有银鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、白鱼、鳝鱼和高邮蟹、青虾等63种。成网的河渠、成片的荡滩，也为发展淡水养殖提供了优越条件，麻鸭、鹅是全国出名的良种家禽，罗氏沼虾的养殖产量占全国一半以上，我们在饭店里吃到的清炒虾仁，个头大，弹性足，基本上都产自高邮。高邮湖的大闸蟹也是非常鲜美的，秋风乍起，桂子飘香，不少蟹贩子便在高邮湖边大量采购大闸蟹，运到阳澄湖边上销售。
一大早，我们走出酒店去小街寻找民间小吃，红汤小馄饨是不能不吃的。皮薄馅足，还加了大量的猪油和来自越南的黑胡椒，真是太好吃了！红汤阳春面也很好吃，饺面类似粤港小馆子里的云吞面，是小馄饨与阳春面的合体。
汪老写到的家乡美味或自已“首创”的菜肴中还有咸菜茨菰汤、拌马兰头、朱砂豆腐、开洋煨萝卜以及“嚼之声动十里人”的油条揣占肉，因为时间或季节关系，没能吃到。留个遗憾，成为下次重访高邮的理由。
朱校长对我说：“汪老在家里做好了菜，每样都尝两筷，接着就只顾喝酒、抽烟、喝茶，做菜成了他的一大乐趣。汪老认为做菜的乐趣第一是买菜。我有几次打电话给他，他不在，他老伴施老太接的电话：曾祺买菜去啦！汪老爱逛菜市场，在菜市场里他挑选食材，感受时序变化，也在体察世间百态，所以他的作品中弥漫着人间烟火。”（撰稿 沈嘉禄）
