迎来归帆品海鲜
一年一度的开捕，仿佛是一次禁欲的大释放。成千上万吃货仿佛等了一万年之久，眼睛发绿，头发枯萎，面颊嘴角都陷进去了，只听得螺号呜呜吹——其实都是想象啦，就约了三五知己向大海奔去，企图把最早进港的那条渔船一口吞了。
不要急嘛，罗马不是一天建成的，海鲜也不是一天能吃遍的。再说，在不同的海域、不同的港口，甚至不同的渔村，渔船捕来的海鲜都不相同，即使同一种鱼或蟹，叫法、吃法也不一样，味道各有千秋。要品尝更多的海鲜，除了嘴，还得靠腿，这是一次认识大海的机会，也是享受人生的过程。
上图：浙江省宁波市象山石浦渔港内，渔船云集、桅杆林立、场面壮观。
给望潮“马杀基”，是美味的曼妙前奏
有一年秋天与朋友组团去浙江象山，志在领略当地的“象山十八碗”，在一家很大的饭店看到虾鱼蟹鲎横陈在洁白晶莹的冰块上，就点了几道在上海不易吃到的海鲜，比如小管、望潮、跳跳鱼、虾柴——也就是现在称之为九肚鱼的那种软骨头，还有以前在台州才能吃到的沙蒜。
望潮这个名字颇为传神，比它的学名“短蛸”要生动有趣，是当地常见的一种小章鱼，一般体长四五寸的样子。望潮体黄褐色，背部色深，腹部色浅，也有触须和吸盘，与日本人想象中善于勾引女人的章鱼相比，颜值更加不堪。望潮是大海中的弱小生命，故而选择集体主义行为模式，涨潮时随海浪来到浅滩，迅捷地钻入泥浆中，用长长软软的触须捕捉食物，退潮后又忍不住寂寞，钻出沙滩东张西望，似乎有志于远方，渔家孩子熟悉它的性情，一逮一个准。
上图：冰镇三门脆望潮。摄影/沈嘉禄
这家店的厨师用白灼古法治之，蘸辣酱、酱油均可，鲜嫩、爽滑，诚为下酒妙品。不过厨师告诉我，望潮的肉质偏硬，就这样直接下锅白灼，肯定不会好吃，须事先给它们做按摩、摔打，半小时后待它们彻底躺平，进入“娇无力”的状态，投入沸水锅里一氽捞起，再投入冰块之中使之收缩，这样才获得爽脆弹牙的口感。
广东的八爪鱼在个体和形态上与浙江象山的望潮相似，也是海滩上的精灵小弟。其实八爪鱼就是小章鱼，性格更加倔强。沙姜炒八爪鱼是潮汕、广州等地的一道美味，我在广东湛江也多次吃到。八爪鱼也得用“马杀基”，手势有讲究，有打有摔，时轻时重，起码一刻钟的伺候。如此这般，猛火炒出来的八爪鱼才够嫩滑，够爽脆。
在上海浦东很多小酒馆里，八爪鱼作为下酒菜的价值得到了吃货的认可。白灼后浇上甜椒酱，甜甜酸酸的味道，就是醒酒神器。在日料店里，也有芥末小章鱼一碟前菜，这种小章鱼都来自东海，不是日本福岛的。
香港美食家蔡澜在《八爪鱼》一文中提到：“广东人则爱把八爪鱼晒干了，拿来和莲藕及排骨煲汤，煲出来的汤呈紫色，北方人不会欣赏，说颜色有点暧昧。在韩国，把八爪鱼斩成八块就那么上桌，蠕动着，生吃起来八爪鱼吸在你的嘴壁和舌头上，爱吃的人不觉恐怖。”我在韩国有一次吃章鱼火锅，一只章鱼奋力顶开锅盖，从火山爆发般的鱼汤中耸身一跃，成功越狱，害得满屋子人都去追捕这个逃犯。
蔡澜还说：“滚一锅水，放红豆去煮（八爪鱼），这都是古人的经验，八爪鱼遇到红豆水，就会变软。”
海蟹和蒸与焗，都是水与火的合谋
“六月黄”的高光时刻刚刚结束，梭子蟹就迫不及待登场了。梭子蟹，在上海菜场里被叫作白蟹，有别于青蟹和膏蟹。小菜场的卖蟹人强调：梭子蟹的公蟹才能叫白蟹。
广东人做白蟹很有经验，他们多取生焗之法，取一砂锅，爆香蒜子和姜块，将白蟹原只铺排在上面，每只蟹壳上堆一勺海盐，压紧盖，猛火焗一刻钟，最后在砂锅边缘浇一圈玫瑰露酒，一定要天津出产的那种才有浓郁香气。看蓝焰妖娆跳舞，满屋飘香，开盖后刮去蟹壳上的盐，每人得一枚，剥开蟹壳，比清蒸更紧实，也更鲜甜。
上图：低温膏蟹。摄影/沈嘉禄
广东厨师还擅长焗鲜鱿。砂煲内下猪油，煸炒姜米、蒜粒和五花肉片出香，喷一点白兰地，让香气“尽飞一会”。然后将三四头切成圈圈的鲜鱿丢下去，在猪油的滋润下，鲜鱿本香被激发出来，氤氲而起的那种甜鲜气息令人陶醉。
用这个方法也可以做油盐水焗海钓大黄鱼，但必须用湛江农村油坊里榨出来的花生油，它有一种特别的肥腴和脂香。
浙江三门青蟹的名声在上海吃货中如雷贯耳。三门青蟹古称“螾”，又叫“蝤蛑”，在宋以后的古诗词中并不少见，最有名的要数苏东坡《丁默公送蝤蛑》，其中有一句：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”偏安江南的高宗皇帝是个大吃货，吃过青蟹不过瘾，还让御厨做了“蝤蛑签”。在清朝乾隆年间，三门县已有人开始养殖青蟹。如今三门青蟹的养殖面积和产量都创下历史新高，据说养殖面积已达十万余亩，从业人员有三四万之众。
早在台州菜来上海试水之前，主妇们对它就有所知晓了，在菜场里难得一见，色呈蟹青，壳薄螯大，体壮饱满，价格自然也是凡品所不能及。不过买到就是福气，吃到足以傲骄。青蟹的烹饪无外两种，清蒸和葱姜炒，现在也有饭店加豆面煮上一锅，算是鲜花着锦。民间美食之所以能够流传千百年而不衰，就因为厨师深谙食材的品性，以“一瓢清水一撮盐”的简单烹饪来展现它最原始、也最有生命力的味道。
意大利旅行家马可·波罗在他的游记里写道浙江的渔获与皇城的消费：每天有大批海鲜运往皇城，供人食用。皇城有海鲜铺子，还出现了各种蟹食，如白蟹辣羹、炒螃蟹、蟹酿橙、糟蟹、酒泼蟹、五味酒酱蟹、橙醋洗手蟹、糊齑蟹、蛑签等，其中的蟹酿橙，出现在清河郡王张俊宴请高宗的宴席上，也出现在林洪《山家清供》的食单里。在讲究生活美学的南宋，蟹酿橙“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”，受到上流社会追捧。而白蟹辣羹，因其鲜辣入味，受到平民喜爱。
必须说明的是，蟹酿橙、糟蟹、炒螃蟹等等用的是河里或湖里的蟹，也就是今天吃货所追捧的大闸蟹。
鱼饭的升级之旅，也是渔歌的悠远尾声
开捕后最多的渔获应该是鱼，除了鲳鱼，还有带鱼、鳗鱼、鲈鱼、黄鱼、米鱼、鲻鱼、乌鱼、鳓鱼、马鲛鱼、比目鱼、石斑鱼等，更多的鱼连名字都叫不出来，只有通过当地渔民的描述，才能想象它们的真实而别致身份，比如黄呼鱼、斧头鱼、龙头鱼、石头鱼、白饭鱼、香鱼、岩头老虎等。
上图：开捕后，广州菜场里的鲜鱼铺天盖地，价格也便宜下来了。摄影/沈嘉禄
说起鱼跟赶海人日常生活的关系，唯有鱼饭。
在《舌尖上的中国》《老广的味道》《风味人间》等美食文化专题片中，对鱼饭的旁白就充满了朴素的感情。顾名思义，鱼饭就是用刚刚收获的海鱼，用最简单的方法水煮而成，一般是几条杂鱼平铺在竹编小匾里，数十个竹匾叠在一个铁丝网内，沉到一口筒形的大锅里煮，煮熟后吊起来，一匾匾晾干，当日或次日一早送到各家饭店里。有鉴于此，把鱼饭称作“冻鱼”也无不可。渔民在出海时当饭吃，陆地上的老百姓也经常将它作为粮食的补充。后来有些饭店也把鱼饭用油煎或蒸热的方法加热后再上桌，蘸上普宁豆酱或其他酱料，成为一种代表性地方风味。
传统的鱼饭多用没有很高经济价值的巴浪鱼、花仙鱼等来做。近年来我在潮汕和上海吃到的鱼饭，身价有所提升，比如大黄鱼和大眼鸡。
有一次我在上海一家湛江风味餐厅里吃到了徐闻特色菜肴，它就是酱油水焗徐闻马友鱼。马友鱼与我们平时吃到的马鲛鱼有点差异，它的学名叫四指马鲅，四指大概指它的起码的宽度吧。事实上马友鱼最大可长到一米多长，肉质紧致而鲜美，吃在嘴里有鱼油特殊的香味。
他家的大厨宜哥告诉我：“马友鱼大多生长在南海一带，东海舟山渔港偶尔也能见到，但湛江的马友鱼品质最好，在市场上每公斤卖到五六十元不稀奇，最贵的一条马友鱼卖到一万多元呢，这是我亲眼所见。”出生在湛江的宜哥又说：“不是我偏爱家乡，当地人早就这么说了：卖田卖屋，也要吃马友鱼。”
马友鱼的一般烹饪是香煎、清蒸、红烧。宜哥选择了酱油水焗，收汁后稍稍让鱼肉结皮，骨刺少，鱼肉肌理清晰，筷头一拨就散。那种若有若无的焦香简直让人难以抵挡。
以前我在广州吃过马友鱼炒饭，那是港式茶餐厅的招牌。腌制过的马友鱼肉质微红，咸中带鲜，经过高温与猪油的锤炼，赋予米粒特别的鲜香味。
品尝湛江菜，海鱼是主角。我还品尝了江香煎白鲳鱼和清蒸湛江曹白，曹白鱼与东海常见的鳓鱼一回事，鳓鱼腌制后就叫咸鲞鱼，鱼汛时，市场里也有新鲜的鳓鱼，一般取清蒸，欣赏它的本味，在鲜嫩度上，我认为比养殖鲥鱼更佳。湛江的鲳鱼个体不大，但肉质紧实，以香煎之法，同样也是加了几片五花肉，可以吃到鲳鱼的本味，比上海人爱吃的干煎带鱼更胜一筹。宜哥还送了一盆香煎沙尖鱼给我们，尖嘴巴的小鱼，脆脆的，骨头都能吃。
有一次我在海南岛上吃到了一款酸汤鱼。刚刚出水的海鲈鱼治净斩块，加入鲜鲍、鲜贝、大明虾、小鲜鱿等辅料，再加入没有完全成熟的洋桃和罗望子，让食材本身的酸味来提鲜，使这锅海鲜汤特别爽口，喝了还想喝。上海人对罗望子比较陌生，但提到泰国菜，就不能不说罗望子，这货状如豆荚，味道酸中带甜，成熟后的豆荚呈红色。泰国果农摘去荚子后挤压成一块块的砖头状，即可在市场上待沽。
西施舌与海蛎煎，最后一碗太平燕
鱼蟹虾之外，开捕之后登上饭桌的还有贝类。在福州某私房菜馆，一款鸡汤氽海蚌给我留下深刻印象。这道传统名菜是以鲜海蚌尖为主料，在鸡汤内氽熟即可。海蚌质地细嫩，雅称“西施舌”，仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，而福建的海蚌尤以长乐漳港所产者质量最佳。挖取蚌尖后，每只片成两片，入锅氽熟时，水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老。成菜色泽洁白透明，并无画蛇足的搭配，全凭海蚌自身的鲜味赢得食客的赞誉。每人一小盅，蚌尖鲜嫩无比，汤色清澈，相当可口。
当地的朋友说，福建菜重汤，每席往往要上五六道汤，这大概是南闽一带素来燥热，人体需要更多水分所致吧。
贝壳类家族中还有赫赫有名的牡蛎，比如生蚝和海蛎子，前者生食，配威士忌一流，海蛎子在南方城乡用来做海蛎饼，也叫海蛎煎或蚵仔煎，在福州、厦门街头随处可见。在上海、海门、启东则有蛎黄炒蛋，是相当美妙的童年记忆。
上图：白灼小海螺。摄影/沈嘉禄
此前我从一部专题电视片里得知，道地的海蛎煎要用未在水中浸泡的“珠蚝”做原料，洗净后加入鸡蛋、山芋粉、蒜白，调以味精、细盐、白酒等，搅匀放入热锅，两面煎透，起锅后放入酱料和香菜。后来到了泉州，当地朋友找到一家榕树下饭店请我吃饭，其中有一道海蛎煎，则是挂糊后下大锅油炸的，外脆里嫩，外观和口感都类似日本的天妇罗。
我再介绍一道在厦门吃到的白灼特大红螺。这家饭店的红螺来自附近海域，因为水质清洁，品质就很好。这种红螺每只约150克，有美艳的条纹与炫目的色彩。厨师建议以白灼一法治之，几分钟后红螺上桌，灼好后挑出螺肉，剪去尾巴后再塞回螺壳，置于冰屑上跟蘸料上桌。我试了一只，质地厚实，嚼劲恰当，有海螺鲜香款款升起，在法国小席拉的配合下，不失为一道鲜美爽口的小海鲜。
上图：汕头菜场里的各种鱼丸虾丸，都是用新鲜的鱼获做的。摄影/沈嘉禄
最后，简单地说一说沿海地区鱼产品加工，比如福州的太平燕，鱼丸与燕皮馄饨、鹌鹑蛋等一起煮后盛碗飨客，包心鱼丸是用鲨鱼肉和鳗鱼肉剁泥后，加入山芋粉捏成小饼，包了猪肉馅后团拢来做成的。在街头的大榕树下，我常能看到呱啦呱啦聊家常的女人们边做边氽入锅中，捞起就卖。她们动作飞快，犹如闪电，成品每个有上海浦东的菜肉汤团那么大，吃两三个管饱了。这款小吃因为寓意吉祥，故称“太平燕”，如果碗里有两只燕皮馄饨的话，也叫“双太平”。至于燕皮，大家都知道了，是用猪腿肉掺番薯粉层层敲成。一尝，包心鱼丸很有弹性，肉馅鲜美含汁，燕皮馄饨外滑里松，可以吃一大碗。关键一点是价格亲民，才十元钱一碗。撰稿｜沈嘉禄
