东海开渔·鲜满万家
草草杯盘，昏昏灯火，家国情怀和远人幽思都未免虚妄，更让人觉得切实活着的，不过是桌上的一块糕团、一碟菜、一碗羹。
我自小在“四明八百里，物色甲东南”的宁波城里长大，于浙东濡湿的空气中，在烟火缭绕甬城里诞生的水磨年糕、宁波汤团、臭冬瓜、红膏呛蟹、黄泥螺、黄鱼鲞……这些天生的宁波风物，如此熟悉的宁波老味道，散落在彼此不同的生命印记里，清晰可辨，魂牵梦萦。在我们宁波人的味觉，离不开东海的鲜。
时至九月，当下的宁波土著，无不是期盼着东海开渔的“好日脚”，对于海鲜盛宴的美好憧憬，掰着指头眼巴巴数日子也即将结束。东海近四个月的休养生息，伴着宁波人近四个月的静思冥想与冲动压抑，过不了几日，所有的海鲜似乎都急不可待跳入食客餐盘里，以新鲜、丰腴、肥美来证明自己的存在。
上图：2023年9月1日，在舟山国际水产城水产码头，渔民们正在搬运海鲜，准备供应市场。
钟爱大黄鱼
老底子辰光，虽然没有“禁渔期”，但宁波人依旧炽热地盼望着九月的到来。东海野生的“桂花黄鱼”纷纷上市，奏响了宁波吃客于东海寻鲜的序曲。如今野生黄鱼几乎绝迹，一条身价不菲，早已不是常人能消费的。但在前些年，每逢东海渔汛旺发，海面上一片金光闪闪。不消说，那必定是野生大黄鱼的身影，个个肥硕，泛着诱人的光泽。
沪上宁波籍女作家苏青（1914—1982），曾写过《谈宁波人的吃》一文，其中提到“在我们宁波，八月里桂花黄鱼上市了，一堆堆都是金鳞灿烂，眼睛闪闪如玻璃，唇吻微翕，口含鲜红的大条儿，这种鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着”。 曾几何时，一碗“阿娘面馆”的“雪菜黄鱼面”在上海滩风靡一时，面条得到奶白色黄鱼汤的滋润，吃面后喝上几口黄鱼面汤，吃客们不禁联想起“雪菜大汤黄鱼”这道宁波硬菜。
宁波人一向对大黄鱼有宠爱情结，在他们看来，即便东海海鲜云集，几乎都不能撬动野生大黄鱼之头牌，大黄鱼在心目中占据的地位一直未改。烹调东海大黄鱼，一向为宁波大厨擅长，他们可以把黄鱼烧得出神入化、得心应手。故而，地道宁波菜以黄鱼入馔者繁多，其中以雪菜大汤黄鱼、腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、黄鱼肚羹最为出名。一条泛着鳞光的东海大黄鱼，遇上雪里蕻咸菜，喝上一口奶白色的雪菜黄鱼汤，食客眉毛纷纷往下掉。
一条活灵活现的出水海鱼，鳞片铮铮亮，只须搁少许盐，几片生姜，一勺老酒，抑或添半勺“咸齑卤”清炖炖，鱼肉飘飘、嫩嫩的。吃客们断不会“拎勿清”，拿好端端的“热气货”去油炸炸或红烧一番，白白糟蹋鲜气，这个是宁波人讲门道，吃套路。雪菜大汤黄鱼亦复如是。
雪菜大汤黄鱼的配料一直未曾离开雪菜。普通话所说的雪菜，是指用雪里蕻腌制的咸菜，宁波人唤之“咸齑”。雪里蕻腌制后色泽金黄，质地脆嫩，略带微酸，鲜度极高，食之生津开胃。烹制海鲜时，加入雪菜往往具有去腥、解腻的效果，倘若再加入锦上添花的笋丝，咸鲜一旦联袂，令人食欲大开，“咸齑”之鲜恰似原生态的“味精”。
上图：“雪菜大汤黄鱼”属于宁波硬菜。摄影/柴隆
“鲜咸合一”的甬菜调鼎之法，在这道“咸齑大汤黄鱼”的烹制中，体现得淋漓尽致。咸齑大汤黄鱼的操作不麻烦，关键之处在于取料新鲜。取逾斤重的大黄鱼，在鱼背上轻轻划几道口子，少许猪油略煎一下，加热水，再放入邱隘产的雪里蕻，大火加盖烧，慢慢笃出乳白的汤头。煮这碗汤时，顾名思义，汤水必宽大，配上酸汪汪的雪里蕻咸菜，鲜咸相互渗透，方能造就醇厚之鲜味。汤宽肉嫩，这便是“老宁波”最地道的吃口。一条东海野生大黄鱼，碰上邱隘的雪里蕻咸菜，如同天雷勾引地火，天造地设的一道“咸齑大汤黄鱼”立刻捧出宁波味道的气场。
生吃海鲜拔头魁
的确，宁波人生来一副好脾胃,黄泥螺、海蜇、血蚶、牡蛎、蟹糊、醉虾……在宁波人的食单中，刚落网上岸的东海海鲜，生吃，最是直截了当，生鲜纷纷充当冷菜中的花魁。生吃海鲜，鲜味至骨髓，渗透到血液里。那“透骨鲜”的海鲜本味，不管走多远，天南地北间闯荡的宁波人都会深深怀念。
东海梭子蟹腌透后生吃，在外地人眼里，尤其是北方人，往往会大惊小怪地觉得不可理解。闻不惯生腥味不说，更甭提举箸入口，要么错将其当鲜蟹蒸，还有人居然裹上面糊油炸，好端端地暴殄天物，真真可惜了，“波涛于口海”的宁波人，也懒得同他们理论。将新鲜梭子蟹，加盐腌制成咸呛蟹，号称“宁波第一冷盆”，是许多宁波人舌尖的最爱。
在浙东宁波，我们喜欢将梭子蟹叫做“白蟹”，有关白蟹的宁波老话很多，什么“讲讲神仙阿伯，做做死蟹一只”的，白蟹已渗透了日常生活，白蟹根据季节、生长时间的不同，叫法也各异。立秋刚过，“二八年华”的“小娘蟹”，蟹盖头里虽没长红膏，也生得肥壮饱满，拣来几只“脱壳蟹”，葱油、清蒸最好吃。
“秋风起，膏蟹肥”是上海人口中的清水大闸蟹，跟白蟹不搭界。白蟹最肥的季节是冬天最寒冷的时候，时至霜冻，北风刮起，雌蟹开始凝膏，到了农历十一月，红膏达到最饱满的状态。清蒸红膏蟹也很好吃，但如今价钿水涨船高，已不是早些年的白菜价，用来清蒸，不免暴殄，若腌制成咸呛蟹，红白相间、肥嫩诱人、咸中带鲜，蘸醋食之，堪称老宁波 “压饭榔头”。
红膏的口感多带甜味，与蟹肉相比，多了些硬实感，稍加咀嚼，一丝咸咪咪的口感便能刺激每一颗味蕾。而蟹肉鲜甜，与煮熟之后的截然不同。这种入口即化的鲜甜，没吃过的人是无法体会的。外地人难以想象只用盐和水，不需开火，就能产生如此的美味！
上图：腌制成的咸呛蟹，红白相间、肥嫩诱人、咸中带鲜，蘸醋食之，堪称老宁波 “压饭榔头”。摄影/柴隆
待客或小酌时，把腌好的呛蟹捞出来，将水沥干，置案板上，用菜刀仔细切拆开来。经验丰富的人，会先把呛蟹放进冰箱里冷冻个把钟头再拿出来，冷冻后蟹肉和蟹膏会变得硬朗些，如此就方便切拆了，装盘上桌招待客人也整齐美观，佐以米醋等调料。
恰逢三五知己，喝上一口滚烫的热老酒，蟹膏挖挖，蟹钳啜啜，又是何等的潇洒！夹起一块红膏呛蟹，往醋里一蘸，送进嘴巴一吸，早已涌动在舌尖底下的唾液与冷悠悠的呛蟹、浓郁郁的酒香，立刻搅和成一股无与伦比的鲜美传遍全身，细酌慢品、一饮一啄之微，老宁波们泛着酡红，往往会发出感叹：喏，人生也不过如此嘛……
“鲞”字当道
东海开渔后，吃不完的鱼，宁波人的处理方式便是一个“鲞”字当道。这个“鲞”(xiǎng)字，未必人尽皆知，倘说到鱼干，譬如黄鱼鲞、乌狼鲞、鳗鲞……便可心领神会。 甬人口中的“新风鳗鲞味胜鸡”之说，体现的是不失本味的清蒸风格，而黄鱼鲞、鳗鲞、乌狼鲞等与五花肉同烧，别有一番大鱼大肉的丰饶之欢。鱼鲞与五花肉同烧，刚出锅火热哒哒滚的就是鲞?肉，冷食即为鲞冻肉，五花肉、鱼鲞被汁水锁在凝胶之中，泛着琥珀般的晶莹色泽，佐酒下饭两相宜，长久以来，鲞冻肉一直是浙东年菜里的保留老味道。
新中国成立后的周作人，京华水土难服如旧，对故乡风味恒念在心。他于1949年11月在上海《亦报》上开辟了“饭后随笔”专栏，1950年2月，周作人在专栏里写道：“在新年新岁，市场休息，买办不便的时候，可以供应客人，也可自吃，鲞冻肉自有这样的功用……”，知堂老人笔下的鲞冻肉，不是锦衣玉食，决计不是钟鸣鼎食，虽遇凄风苦雨，却散发着一种气定神闲、笃笃定定的人生况味与宁绍风情。
“黄鱼车”是人力三轮车的昵称，“大黄鱼”指代金条，“生病黄鱼”指代病秧子……黄鱼之于宁波，简直就是神一般的存在。甬城旧俚：“死人会走,白鲞会游”，指代嘴巴能说会道,善于花言巧语之流。所谓白鲞，就是背脊剖开晒干的黄鱼,味极美。知堂老人笔下的鲞，无疑是从宁波游到绍兴的，他在《亦报》专栏里说道：“我们在乡下所见的大概都来自宁波，其种类似乎要比在上海为多，南货店的物品差不多以为一大宗，成斤成捆的卖出去，不比山珍海味，一年难得销出多少，所以称他为咸鲞店也实在名副其实……”
白鲞，是鲜黄鱼剖开腌制后，晒干而成。余生亦晚，而今野生大黄鱼集体消失难觅踪影，即便寻得，已是天价，难入市井寻常人家之门，当今的野生黄鱼鲞，已作大富大贵之物了。上世纪八十年代初，我曾在新江桥下，领略过剖大黄鱼鲞的光景，鱼贩将整条黄鱼去鳞后置于案板，操“鲞刀”从鱼头起剖，顺着背鳍一直贴着脊椎骨剖到鱼尾，后将两爿鱼体扒开，挖出内脏撒盐，或以卤浸，入缸桶以大石块压实。过两三昼夜，卤汁漫出鱼面，取出后淡水漂涤余盐，整齐地置于竹匾上，放太阳底下晒干后，入甏铺干稻草贮藏。
上图：东海开渔后，吃不完的鱼，宁波人的处理方式便是一个“鲞”字当道。摄影/柴隆
如此炮制的白鲞，硬邦邦的，外乡人带回去直接蒸食，差点被齁死，不免暴殄一番。恰当的吃法，是先将白鲞浸入清水中泡软，斩成小块后与带皮五花肉烧“白鲞?肉”，也可单独烧“油浸白鲞”、熬“白鲞冻”，无不鲜咸合一。岁终祀神祝福，又称谢年，这是宁波人一年中祭神最隆重的一次。旧时，正月里的鲞?肉、鲞冻肉所用的猪肉，盖是谢年祝福后的带皮五花肋条。宁波人有一种独特的烹饪技法，那就是“? ”（方言音 kào），持续用文火收干食馔中的汤汁，不勾芡，以汤汁全部渗入食材，收汁?干后，才起锅装盘。?的技法，重油、重料、费时、费柴火，起码花上个把钟头，火候到家、工夫烧足的鱼鲞与猪肉经历一番缱绻，肉有鱼鲜，鲞含肉香，彼此渗透融合，年味儿渐渐开启。
白鲞、鳗鲞、墨鱼鲞通贫富有之，不算重口味，而宁波南三县奉化、象山、宁海一带的乌狼鲞剑走偏锋，抒发着别样的襟怀。儿时，家住江东大河路，时不时见到从汽车东站出来的象山老乡，他们“吭哧吭哧”挑箩撂担，披着类似蛤蟆皮外衣的乌狼鲞让我开眼。学校《卫生课》的书本上，国营饭店墙上的宣传画里，我已被“河豚有毒”的宣讲彻底洗脑。人世间，但凡歹毒的东西，都具备强大的诱惑力，南三县的渔民据长期积累的经验，取方头豚晒鲞，从背部剖开，除去有毒部分，将鱼肉在水中反复清洗后，撒上海盐，置于烈日下暴晒“消毒”一番后，坚如檀皮成鲞，但仍取“乌狼”二字形容其凶险。
喜啖乌狼鲞的食客总是小众，中国人吃河豚，毕竟是一趟冒险的口腹旅行，已磕磕碰碰地走了上千年，饭店的菜单里，乌狼?肉只怕是不敢明目张胆地列入，只便是熟客上门，老板才关照?一碗撑市面，主宾两眼放光后大啖特啖，过过老酒如痴如醉。在一些渔村，逢年过节却常以乌狼鲞?肉招待宾客。乌狼鲞与五花肉、泡发的笋干，加入绍酒、酱油、糖等文火慢?，堪称绝配。正月里来，每每?上一大镬，储于瓷甑，吃时取来一碗，鱼香、肉醇，加之毛笋的山野气息，浓香四溢，色泽红亮，鱼皮韧结结的可有一番拉扯，鱼肉用力一嚼还有鲜美卤汁喷出，风味别饶。
至于，用黄鱼鲞、墨鱼鲞与黑毛猪五花肉的“双鲞?肉”，就是不按常理出牌，大胆地追求变化与革新的“花头经”，全靠掌勺的脑洞大小，唯有在这个时候，才知道东海之鲜有多么辽阔，才懂得岁月单薄须尽欢。（撰稿 柴隆 作者系宁波市政协文史委特约文史研究员，浙江省作家协会会员）
