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东海开渔·鲜满万家

日期:2023-09-13 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:东海近四个月的休养生息,伴着宁波人近四个月的静思冥想与冲动压抑,过不了几日,所有的海鲜似乎都急不可待跳入食客餐盘里,以新鲜、丰腴、肥美来证明自己的存在。
撰稿|柴 隆


  草草杯盘,昏昏灯火,家国情怀和远人幽思都未免虚妄,更让人觉得切实活着的,不过是桌上的一块糕团、一碟菜、一碗羹。

  我自小在“四明八百里,物色甲东南”的宁波城里长大,于浙东濡湿的空气中,在烟火缭绕甬城里诞生的水磨年糕、宁波汤团、臭冬瓜、红膏呛蟹、黄泥螺、黄鱼鲞……这些天生的宁波风物,如此熟悉的宁波老味道,散落在彼此不同的生命印记里,清晰可辨,魂牵梦萦。在我们宁波人的味觉,离不开东海的鲜。

  时至九月,当下的宁波土著,无不是期盼着东海开渔的“好日脚”,对于海鲜盛宴的美好憧憬,掰着指头眼巴巴数日子也即将结束。东海近四个月的休养生息,伴着宁波人近四个月的静思冥想与冲动压抑,过不了几日,所有的海鲜似乎都急不可待跳入食客餐盘里,以新鲜、丰腴、肥美来证明自己的存在。

上图:2023年9月1日,在舟山国际水产城水产码头,渔民们正在搬运海鲜,准备供应市场。


钟爱大黄鱼


  老底子辰光,虽然没有“禁渔期”,但宁波人依旧炽热地盼望着九月的到来。东海野生的“桂花黄鱼”纷纷上市,奏响了宁波吃客于东海寻鲜的序曲。如今野生黄鱼几乎绝迹,一条身价不菲,早已不是常人能消费的。但在前些年,每逢东海渔汛旺发,海面上一片金光闪闪。不消说,那必定是野生大黄鱼的身影,个个肥硕,泛着诱人的光泽。

  沪上宁波籍女作家苏青(1914—1982),曾写过《谈宁波人的吃》一文,其中提到“在我们宁波,八月里桂花黄鱼上市了,一堆堆都是金鳞灿烂,眼睛闪闪如玻璃,唇吻微翕,口含鲜红的大条儿,这种鱼买回家去洗干净后,最好清蒸,除盐酒外,什么料理都用不着”。 曾几何时,一碗“阿娘面馆”的“雪菜黄鱼面”在上海滩风靡一时,面条得到奶白色黄鱼汤的滋润,吃面后喝上几口黄鱼面汤,吃客们不禁联想起“雪菜大汤黄鱼”这道宁波硬菜。

  宁波人一向对大黄鱼有宠爱情结,在他们看来,即便东海海鲜云集,几乎都不能撬动野生大黄鱼之头牌,大黄鱼在心目中占据的地位一直未改。烹调东海大黄鱼,一向为宁波大厨擅长,他们可以把黄鱼烧得出神入化、得心应手。故而,地道宁波菜以黄鱼入馔者繁多,其中以雪菜大汤黄鱼、腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、黄鱼肚羹最为出名。一条泛着鳞光的东海大黄鱼,遇上雪里蕻咸菜,喝上一口奶白色的雪菜黄鱼汤,食客眉毛纷纷往下掉。

  一条活灵活现的出水海鱼,鳞片铮铮亮,只须搁少许盐,几片生姜,一勺老酒,抑或添半勺“咸齑卤”清炖炖,鱼肉飘飘、嫩嫩的。吃客们断不会“拎勿清”,拿好端端的“热气货”去油炸炸或红烧一番,白白糟蹋鲜气,这个是宁波人讲门道,吃套路。雪菜大汤黄鱼亦复如是。

  雪菜大汤黄鱼的配料一直未曾离开雪菜。普通话所说的雪菜,是指用雪里蕻腌制的咸菜,宁波人唤之“咸齑”。雪里蕻腌制后色泽金黄,质地脆嫩,略带微酸,鲜度极高,食之生津开胃。烹制海鲜时,加入雪菜往往具有去腥、解腻的效果,倘若再加入锦上添花的笋丝,咸鲜一旦联袂,令人食欲大开,“咸齑”之鲜恰似原生态的“味精”。

上图:“雪菜大汤黄鱼”属于宁波硬菜。摄影/柴隆


  “鲜咸合一”的甬菜调鼎之法,在这道“咸齑大汤黄鱼”的烹制中,体现得淋漓尽致。咸齑大汤黄鱼的操作不麻烦,关键之处在于取料新鲜。取逾斤重的大黄鱼,在鱼背上轻轻划几道口子,少许猪油略煎一下,加热水,再放入邱隘产的雪里蕻,大火加盖烧,慢慢笃出乳白的汤头。煮这碗汤时,顾名思义,汤水必宽大,配上酸汪汪的雪里蕻咸菜,鲜咸相互渗透,方能造就醇厚之鲜味。汤宽肉嫩,这便是“老宁波”最地道的吃口。一条东海野生大黄鱼,碰上邱隘的雪里蕻咸菜,如同天雷勾引地火,天造地设的一道“咸齑大汤黄鱼”立刻捧出宁波味道的气场。


生吃海鲜拔头魁


  的确,宁波人生来一副好脾胃,黄泥螺、海蜇、血蚶、牡蛎、蟹糊、醉虾……在宁波人的食单中,刚落网上岸的东海海鲜,生吃,最是直截了当,生鲜纷纷充当冷菜中的花魁。生吃海鲜,鲜味至骨髓,渗透到血液里。那“透骨鲜”的海鲜本味,不管走多远,天南地北间闯荡的宁波人都会深深怀念。

  东海梭子蟹腌透后生吃,在外地人眼里,尤其是北方人,往往会大惊小怪地觉得不可理解。闻不惯生腥味不说,更甭提举箸入口,要么错将其当鲜蟹蒸,还有人居然裹上面糊油炸,好端端地暴殄天物,真真可惜了,“波涛于口海”的宁波人,也懒得同他们理论。将新鲜梭子蟹,加盐腌制成咸呛蟹,号称“宁波第一冷盆”,是许多宁波人舌尖的最爱。

  在浙东宁波,我们喜欢将梭子蟹叫做“白蟹”,有关白蟹的宁波老话很多,什么“讲讲神仙阿伯,做做死蟹一只”的,白蟹已渗透了日常生活,白蟹根据季节、生长时间的不同,叫法也各异。立秋刚过,“二八年华”的“小娘蟹”,蟹盖头里虽没长红膏,也生得肥壮饱满,拣来几只“脱壳蟹”,葱油、清蒸最好吃。

  “秋风起,膏蟹肥”是上海人口中的清水大闸蟹,跟白蟹不搭界。白蟹最肥的季节是冬天最寒冷的时候,时至霜冻,北风刮起,雌蟹开始凝膏,到了农历十一月,红膏达到最饱满的状态。清蒸红膏蟹也很好吃,但如今价钿水涨船高,已不是早些年的白菜价,用来清蒸,不免暴殄,若腌制成咸呛蟹,红白相间、肥嫩诱人、咸中带鲜,蘸醋食之,堪称老宁波 “压饭榔头”。

  红膏的口感多带甜味,与蟹肉相比,多了些硬实感,稍加咀嚼,一丝咸咪咪的口感便能刺激每一颗味蕾。而蟹肉鲜甜,与煮熟之后的截然不同。这种入口即化的鲜甜,没吃过的人是无法体会的。外地人难以想象只用盐和水,不需开火,就能产生如此的美味!

上图:腌制成的咸呛蟹,红白相间、肥嫩诱人、咸中带鲜,蘸醋食之,堪称老宁波 “压饭榔头”。摄影/柴隆


  待客或小酌时,把腌好的呛蟹捞出来,将水沥干,置案板上,用菜刀仔细切拆开来。经验丰富的人,会先把呛蟹放进冰箱里冷冻个把钟头再拿出来,冷冻后蟹肉和蟹膏会变得硬朗些,如此就方便切拆了,装盘上桌招待客人也整齐美观,佐以米醋等调料。

  恰逢三五知己,喝上一口滚烫的热老酒,蟹膏挖挖,蟹钳啜啜,又是何等的潇洒!夹起一块红膏呛蟹,往醋里一蘸,送进嘴巴一吸,早已涌动在舌尖底下的唾液与冷悠悠的呛蟹、浓郁郁的酒香,立刻搅和成一股无与伦比的鲜美传遍全身,细酌慢品、一饮一啄之微,老宁波们泛着酡红,往往会发出感叹:喏,人生也不过如此嘛……


“鲞”字当道


  东海开渔后,吃不完的鱼,宁波人的处理方式便是一个“鲞”字当道。这个“鲞”(xiǎng)字,未必人尽皆知,倘说到鱼干,譬如黄鱼鲞、乌狼鲞、鳗鲞……便可心领神会。 甬人口中的“新风鳗鲞味胜鸡”之说,体现的是不失本味的清蒸风格,而黄鱼鲞、鳗鲞、乌狼鲞等与五花肉同烧,别有一番大鱼大肉的丰饶之欢。鱼鲞与五花肉同烧,刚出锅火热哒哒滚的就是鲞?肉,冷食即为鲞冻肉,五花肉、鱼鲞被汁水锁在凝胶之中,泛着琥珀般的晶莹色泽,佐酒下饭两相宜,长久以来,鲞冻肉一直是浙东年菜里的保留老味道。

  新中国成立后的周作人,京华水土难服如旧,对故乡风味恒念在心。他于1949年11月在上海《亦报》上开辟了“饭后随笔”专栏,1950年2月,周作人在专栏里写道:“在新年新岁,市场休息,买办不便的时候,可以供应客人,也可自吃,鲞冻肉自有这样的功用……”,知堂老人笔下的鲞冻肉,不是锦衣玉食,决计不是钟鸣鼎食,虽遇凄风苦雨,却散发着一种气定神闲、笃笃定定的人生况味与宁绍风情。

  “黄鱼车”是人力三轮车的昵称,“大黄鱼”指代金条,“生病黄鱼”指代病秧子……黄鱼之于宁波,简直就是神一般的存在。甬城旧俚:“死人会走,白鲞会游”,指代嘴巴能说会道,善于花言巧语之流。所谓白鲞,就是背脊剖开晒干的黄鱼,味极美。知堂老人笔下的鲞,无疑是从宁波游到绍兴的,他在《亦报》专栏里说道:“我们在乡下所见的大概都来自宁波,其种类似乎要比在上海为多,南货店的物品差不多以为一大宗,成斤成捆的卖出去,不比山珍海味,一年难得销出多少,所以称他为咸鲞店也实在名副其实……”

  白鲞,是鲜黄鱼剖开腌制后,晒干而成。余生亦晚,而今野生大黄鱼集体消失难觅踪影,即便寻得,已是天价,难入市井寻常人家之门,当今的野生黄鱼鲞,已作大富大贵之物了。上世纪八十年代初,我曾在新江桥下,领略过剖大黄鱼鲞的光景,鱼贩将整条黄鱼去鳞后置于案板,操“鲞刀”从鱼头起剖,顺着背鳍一直贴着脊椎骨剖到鱼尾,后将两爿鱼体扒开,挖出内脏撒盐,或以卤浸,入缸桶以大石块压实。过两三昼夜,卤汁漫出鱼面,取出后淡水漂涤余盐,整齐地置于竹匾上,放太阳底下晒干后,入甏铺干稻草贮藏。

上图:东海开渔后,吃不完的鱼,宁波人的处理方式便是一个“鲞”字当道。摄影/柴隆


  如此炮制的白鲞,硬邦邦的,外乡人带回去直接蒸食,差点被齁死,不免暴殄一番。恰当的吃法,是先将白鲞浸入清水中泡软,斩成小块后与带皮五花肉烧“白鲞?肉”,也可单独烧“油浸白鲞”、熬“白鲞冻”,无不鲜咸合一。岁终祀神祝福,又称谢年,这是宁波人一年中祭神最隆重的一次。旧时,正月里的鲞?肉、鲞冻肉所用的猪肉,盖是谢年祝福后的带皮五花肋条。宁波人有一种独特的烹饪技法,那就是“? ”(方言音 kào),持续用文火收干食馔中的汤汁,不勾芡,以汤汁全部渗入食材,收汁?干后,才起锅装盘。?的技法,重油、重料、费时、费柴火,起码花上个把钟头,火候到家、工夫烧足的鱼鲞与猪肉经历一番缱绻,肉有鱼鲜,鲞含肉香,彼此渗透融合,年味儿渐渐开启。

  白鲞、鳗鲞、墨鱼鲞通贫富有之,不算重口味,而宁波南三县奉化、象山、宁海一带的乌狼鲞剑走偏锋,抒发着别样的襟怀。儿时,家住江东大河路,时不时见到从汽车东站出来的象山老乡,他们“吭哧吭哧”挑箩撂担,披着类似蛤蟆皮外衣的乌狼鲞让我开眼。学校《卫生课》的书本上,国营饭店墙上的宣传画里,我已被“河豚有毒”的宣讲彻底洗脑。人世间,但凡歹毒的东西,都具备强大的诱惑力,南三县的渔民据长期积累的经验,取方头豚晒鲞,从背部剖开,除去有毒部分,将鱼肉在水中反复清洗后,撒上海盐,置于烈日下暴晒“消毒”一番后,坚如檀皮成鲞,但仍取“乌狼”二字形容其凶险。

  喜啖乌狼鲞的食客总是小众,中国人吃河豚,毕竟是一趟冒险的口腹旅行,已磕磕碰碰地走了上千年,饭店的菜单里,乌狼?肉只怕是不敢明目张胆地列入,只便是熟客上门,老板才关照?一碗撑市面,主宾两眼放光后大啖特啖,过过老酒如痴如醉。在一些渔村,逢年过节却常以乌狼鲞?肉招待宾客。乌狼鲞与五花肉、泡发的笋干,加入绍酒、酱油、糖等文火慢?,堪称绝配。正月里来,每每?上一大镬,储于瓷甑,吃时取来一碗,鱼香、肉醇,加之毛笋的山野气息,浓香四溢,色泽红亮,鱼皮韧结结的可有一番拉扯,鱼肉用力一嚼还有鲜美卤汁喷出,风味别饶。

  至于,用黄鱼鲞、墨鱼鲞与黑毛猪五花肉的“双鲞?肉”,就是不按常理出牌,大胆地追求变化与革新的“花头经”,全靠掌勺的脑洞大小,唯有在这个时候,才知道东海之鲜有多么辽阔,才懂得岁月单薄须尽欢。(撰稿 柴隆 作者系宁波市政协文史委特约文史研究员,浙江省作家协会会员)


                                                                                  


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