中国“辣”味江湖

　　自由搭配的食材、爽滑筋道的粉条、辣中带香的配料等等，成就了天水麻辣烫的扬名江湖。而作为舶来品的辣椒，早就在会吃的中国人手里玩出了各种勾动食欲的花样。

　　贵州起初“以辣代盐”，引领了西南地区的食辣风潮；清朝嘉庆年间，湖南吃辣即已“无椒芥不下箸也，汤则多有之”；江西的辣讲究原汁原味，连辣椒的籽都得留着；四川的辣是“联姻”的麻辣，是花椒和辣椒的有机结合……

　　无辣不欢，最江湖。

被辣椒改变的中国人

　　这些年来，如果有什么味道能够一统江湖，我愿把这份荣誉献给辣椒。总有人说本帮菜过甜、淮扬菜寡淡、粤菜全靠食材，而东北菜就是一锅乱炖……唯有那川菜、湘菜、江西菜、贵州菜，似乎永远那么门庭若市、一位难求，看来如今的人们，不论地域，都爱重口味。

　　辣椒，大概在500多年前从东南沿海传入我国，汤显祖的《牡丹亭》里曾经列举了38种花名，其中就有辣椒花，而明代高濂《遵生八笺》中记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

　　由于辣椒白花淡雅、果实彤红，甚是可观，所以相当一段时间里，辣椒被作为一种观赏性植物，养在园子里欣赏。后来，爱尝百草的中国人又发现了它的药用价值——通过其辛辣发热的特点，可以治疗冻疮以及脚气。

　　中国人什么时候把它送上餐桌的呢？据《中国民俗趣谈》中的记载：起初先人是不知道吃辣椒的。有婆媳俩在一次熬猪食中夹有几颗辣椒，把猪食煮好后，满屋的辣味呛得婆婆不停地打喷嚏，过了几天，婆婆的感冒也好了。后来，婆婆的胃口不好，随之连饭也吃不下去了，媳妇一急便想起了那几颗小辣椒，又采些泡于水中，吃饭时给婆婆倒了少许汤，时间一长，婆婆顿顿离不开辣椒，饭量开始大增，人也显得年轻。就这事一传十、十传百，从此辣椒便成了人们饮食中的佳料。

　　这当然含有趣说的成分了，大家比较公认的说法，是贵州人第一个发现辣椒能吃。

　　1721年编成的一本地方志《思州府志》记载道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”清朝的思州指的是今天的贵州东北部一带，这一段记载有两个信息，一是吃辣椒是为了用它来代替盐。二是吃辣椒是从土家族和苗族的民众中首先流行起来的。

　　因为当时盐井稀少以及政策严苛，贵州长期处于缺盐的状态，当地人只能找寻替代品。

　　贵州人曾“以碱代盐”，即尝试吃草木灰下饭。因为草木灰水解出的离子进入血液后，可以起到维持血液电离平衡的作用，一定程度上可以代替盐。

　　贵州人也曾“以酸代盐”，他们发现发酵的酸汤可以补充盐分，让人吃了以后有力气，就养成了吃酸的习惯，还有了“三天不吃酸，走路打窜窜”的说法。

　　当来自于海外的辣椒抵达贵州后，老百姓发现它不仅便于种植，而且产量很高，用它来代替盐的咸味，非常合适，甚至有贵州老百姓把辣椒当成水果吃，于是辣椒就这样普及开了。舶来的辣椒和贵州本土的酸汤一结合，又成就了中国菜的一种经典口味。

　　再然后，这种辛辣刺激的感觉逐渐传遍了全国，川渝湘赣纷纷加入，硬生生地将五味从“酸甜苦辛咸”改成了“酸甜苦辣咸”。

　　虽说是酸甜苦辣咸，但辣严格意义上不是味觉，而是一种刺激性的痛觉，这种痛觉会充斥着口腔和鼻腔。吃辣很爽是有科学依据的，因为痛觉感受器被激活时还会刺激大脑主动释放内啡肽，内啡肽又可促进多巴胺分泌，并产生快感。

　　从这个角度来看，“痛并快乐着”，并非妄语。

　　总之，辣椒一问世，很快就在锅碗灶台上所向披靡，迅速改变了中国人的饮食习惯。自清朝嘉庆年间，江西、湖南、贵州、四川等种植大省就已经开始大面积种植辣椒了，不仅用作调料，还“种以为蔬”——辣椒具有丰富的营养价值。辣椒富含维生素C、维生素A、维生素B6、叶酸和钾等营养物质。维生素C是一种强效的抗氧化剂，有助于提高免疫力、保护细胞免受氧化损伤。维生素A对视力和皮肤健康起着重要作用。维生素B6和叶酸对神经系统的正常运作至关重要。

　　如今，中国已是世界第一大辣椒的生产国与消费国——其播种面积约占世界辣椒播种面积的40%。目前全国辣椒种植面积超过3000万亩，占蔬菜种植面积的12%以上，产量则超过4000万吨。

　　而从种植面积分布来看，全国有28个省份种植辣椒，形成了贵州、湖南、江西、四川、陕西、河北、河南、吉林等16个重点辣椒产区，就连最不喜欢吃辣椒的福建省栽培面积也近10万亩……一句话，辣椒这种舶来品，在中国得到了发扬光大。

兴于贵州，旺于巴蜀

　　其实，在辣椒风靡四方之前，中国人的味觉里也是有“辣”的。四川川菜自古就喜欢使用香辛料。东晋时期常璩所写的《华阳国志·蜀记》中就有“蜀人好香辛”的记载。葱、姜、蒜、花椒自古就是四川常用的重口味调料品。

　　古代的“好辛香”与清末以来的“好辛香”自然是不同的，蓝勇曾在《中国川菜史》一书中介绍说：“汉晋南北朝时期，巴蜀地区因好辛香喜欢用花椒、姜和蜜助味，形成了巴蜀特殊的‘甜麻姜香’的口味，唐宋时期这种风俗依然如故，依然食味清淡而普遍用糖助味。”

　　由于元末明初与明末清初两次战乱的影响，四川人口锐减，“三藩之乱”后的四川人口仅有60万，饮食文化也跟之前产生了断裂。后来，清朝通过多种政策优惠鼓励湖南、广东、广西、江西等地民众前往四川定居，“湖广填四川”带来的大规模外省移民也让川菜呈现出风格多元的形态。

上图：四川火锅。

　　四川闭塞的交通条件让移民们很难采买到原来惯用的食材与调料，而这些移民大多是贫苦农民出身，来到巴蜀地区就是为了吃饱饭，很快就接受了辣椒这种开胃刺激又丰产的蔬菜，甚至出现了“辣子是咱穷汉子的肉”的说法，辣椒也就自然而然随着这些移民传入四川地区。

　　花椒原来的“一哥”的位置虽然不保，但辣椒与花椒产生了精彩的碰撞，正好可以很好地中和腥臊的味道，由此诞生了麻辣烫、毛血旺、麻辣火锅等一系列菜式，江湖菜由此诞生。

　　清末年间，辣椒已经成了川人烹调时的主要佐料之一。据徐心余在《蜀游闻见录》中记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”四川人还将辣椒与胡豆一起制出了“川菜之魂”——豆瓣酱。

　　辣椒在很长一段时间里，都被打上了“穷人”的烙印。当时刊印的《成都通览》所载的1328种川菜里几乎没有辣味的踪迹。那些菜肴都属于官府菜，讲究清鲜醇浓、百菜百味——诸如开水白菜、清汤鱼翅、白油鸡片等等。

　　不过也有例外。

　　《清稗类钞·饮食类》记述了这样一个故事：

　　曾国藩任两江总督时，有一下级官僚贿赂为曾国藩做菜的厨师，打听上司在饮食上的喜好。这位厨师回答道：“该做啥就做啥，不用多想。每样菜由我过目就行了。”

　　某日，他做了个燕窝料理，让厨师过目，厨师拿出个竹筒，胡乱撒上些调味料。问其中缘由，厨师透露了这样的秘密：“辣椒粉，曾国藩最喜欢的东西。每样菜只要撒上这，肯定会被褒奖。”之后那下级官僚依样行事，果然如厨师所言。

　　可见虽然吃辣椒不算体面，但它在那时，已经有了打破传统饮食文化体系的潜力。

辣椒的新时代

　　前文说到，辣椒是从东南沿海进入我国，所以刚传入中国的辣椒品种，类似杭椒，需要温暖的气候才能种植。这也是为什么辣椒虽然早已风靡云贵川一带，却始终很难向北突破秦岭传到北方地区的原因。

　　直到19世纪六七十年代，四川培育出了更加耐寒的品种“线椒”，辣椒才得以突破秦岭进入了陕西关中地区，又向西传播到了甘肃、青海等西北地区，向东进入中原，逐渐成为了北方人饮食的一部分，也成就了2024年的一碗“天水麻辣烫”。

　　辣椒传到北方后，中国人吃辣椒的方式开始有了“南酱北粉”的差别，通俗地说，就是南方人爱吃辣椒酱，北方人则喜欢辣椒粉。

　　这当然跟气候不无关系。北方干燥，辣椒做成粉更易保存，制作也很简单。而在南方，将生辣椒再制成辣椒酱的过程中会添加其他物质，并加以腌渍，属于一种发酵物。

　　这里就不得不提吃辣大省湖南的辣椒酱了，辣椒酱分为油制和水制两种。油制辣酱是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜、姜、糖、盐，可以长期保存。而且，各种各样的辣椒酱还可以与菜品有机搭配，形成特色，比如剁椒鱼头。

　　而当说到中国哪个省份最能吃辣，江西省是一个不能漏掉的地方。江西菜不像四川配点花椒，不像贵州融合酸汤，也不像湖南讲究香辣，江西的辣，是纯粹的辣，是直击脑门的辣，是让人涕泪横流的辣。以江西最能吃辣的萍乡举例，当地最有名的一道菜叫茶油莲花血鸭，鸭肉完全浸泡在辣椒与辣汤中，几乎是一半辣椒一半鸭肉，等闲食之，小心辣到胃痛。而这样的菜肴，如今在上海竟然也开出了专店，可见辣椒席卷全国之势。

上图：在江西，拌粉也要用辣椒拌。

　　中国人也不是仅仅以追求吃辣见长的。事实上，就吃辣能力而言，中国人在世界范围内并不特别厉害。根据农业部统计，中国辣椒的产量是世界第一，但是其中90%都是一点辣味都没有的菜椒。此外，中国最常吃的调味辣椒品种是杭椒和线椒，在国际上都不算辣。

　　但在做菜方面，辣椒确是中国餐饮的一大名片。

　　辣椒真正普及到全国，离不开改革开放之后大规模的人口流动，几个吃辣大省的麻婆豆腐、辣椒小炒肉、酸汤鱼、重庆火锅等名菜向各地辐射。相关研究也证明，城市的辣味餐馆比例随着移民比例的提高而不断上升。

　　这不仅仅是因为移民而带来的口味变化，也和现代饮食工业有着密切关系。辣味有强烈的辨识度，又能掩盖现代物流带来的冰冻食物的不良味道与口感，还能够起到开胃的作用，这促使辣味成为餐馆的首选。而辣味餐馆因相对价格低廉，自然也会让更多没有吃辣习惯的人尝试。

　　辣椒甚至还诞生了一门“辣椒经济学”：辣椒供应量增加，意味着经济繁荣；辣椒供应量减少，预示经济下行。辣椒成了中国经济蓬勃发展的一个缩影，谁又能不被辣椒的生命力所感染呢？记者｜周洁

链接：中国辣椒榜单

　　贵州朝天椒：个头小但肉厚，外观透光油亮，口感温醇，同时辣味和香气都非常突出。

　　重庆石柱辣椒：以其鲜艳的色泽和透亮的光泽而著名。石柱辣椒的辣味较重，香味醇厚，辣椒皮薄而肉厚，籽的数量相对较少，且具有较高的含油量。

　　山东武城辣椒：皮薄、肉厚、色艳、味醇，辣度适中，适合炒菜或者生吃。

　　湖南三樟黄贡椒：颜色鲜亮，皮薄肉厚并兼具辣、甜、脆的特点。

　　新疆博湖辣椒：皮薄肉厚、辣中带甜、口感微辣，体型较长，外观呈深红色，十分吸引人。