舌尖上的上海
舌尖上的上海
要过年了，家里多了几个冬笋，泡开了黑木耳，浸好了金针菜，发好了干香菇，还有一堆特别的碧绿蔬菜。我知道，一年一度的一道美味就要来了——糖醋银丝芥菜。
这道菜算得上是我们家的传家菜了，我一直当作是最好的上海菜之一，要说舌尖上的上海，首推就是这道菜。
糖醋银丝芥菜普普通通，做工不复杂，但是非常吃功夫，点滴之间见高低。一是银丝芥菜煸炒要火候恰当保持碧绿，吃起来才脆爽有劲；第二是糖醋比例拿捏要分寸到位，刚刚酸到拐弯处就能遇到甜；第三就是芥菜的脆韧、冬笋的嫩爽、香菇的软滑、金针的水汁，要相杂合适，能恰到好处地包含在一口之中。也是因为这些原因，这道菜我们家只有母亲做得好。姐姐们有五个家庭，已过八十的母亲前几天不无自豪地跟我说：“他们都要吃我做的银丝芥菜，还是得我来做。”
这道菜好吃，也跟时节有关。春节正是鱼肉荤菜吃多的时候，一道清新酸甜、营养齐全的蔬菜，正有相得益彰、锦上添花之功效。新春里的这道菜，也透出了上海菜轻重搭配合宜、荤素进退有度的性格。
上海菜跟其他菜系不同，其他地方出大师、出名厨，菜以厨贵、菜以厨名；上海菜则以家常为本、以大众为特色，没有普通人吃不起的菜、没有普通人不会做的菜。家常特色，成就了上海菜最丰厚的基础，也成就了舌尖上的上海最别样的标杆。
上海菜做得好，靠的是灶披间里一位一位上海姆妈，不断探索，不断试味，融汇各菜之长，成就了沪菜的海派风格。上海人海纳百川兼济天下，上海菜就兼容并蓄独树一帜。广东人说他们什么东西都吃，上海人说阿拉什么菜系都收。
看看上海的名菜，多多少少都有外帮菜的影子，但是你不能不承认，它们都只是上海菜的溪流。
比如说上海当家菜的糖醋排骨，那个甜味的源头，的的刮刮是无锡菜里来的，你都可以讲出无锡酱排骨的甜味，就是糖醋排骨的师傅。但是上海人脑筋活络，太甜吃起来发腻，于是稍稍加上一点醋，乌鸡就成了凤凰，酸甜可口、软硬适度，大受欢迎，还变成了正宗上海菜。
再比如红烧大黄鱼。大家都知道，黄鱼是宁波当家小生，一道大汤黄鱼，撑足了宁波人的台面。但是上海人推陈出新，关公门前舞大刀，改用重油重酱红烧，无论是否野生大黄鱼，味道都咸甜适口、糯软滑嫩，省却了大汤黄鱼非野生不够味的软肋，避免摸不清东西南北被宰的麻烦。红烧大黄鱼，谁又能说不是上海菜呢？
还有红烧肉，现在出处纷纭，做法奇崛，但是要讲最好吃的，你不能不说，那一定是上海红烧肉，除非你没有吃过。上海红烧肉没有很多稀奇古怪的讲究，什么黑毛猪、两头乌，只要是猪猡，只要是五花肉，就可以拿来做红烧肉。一来寻常人家的寻常菜，哪有可能那么多讲究？二来所谓的那些优质原料，大多是美食家们写美食专栏矫情用的，否则怎么卖文章呢？普通食材做出美味，那才是大师！而上海姆妈，正是海派大师！
上海红烧肉，主要看做工。先要在大锅里轻油嫩炒，消去生腥气。然后放进砂锅，添进酱油、红糖以及一干调料，要比例恰当，这是看功夫的。然后，旺火、中火、小火，一道道来过，慢慢地焖出来，靠的是火候把握和时间的酝酿。真正砂锅里焖出来的上海红烧肉，味道之香，我举个例子，小时候在弄堂里打弹子，隔着十多米远，都能闻到自家灶披间里飘过来的一缕缕红烧肉香，那天一般就是星期天。
那个红烧肉，糯而不烂，韧而不渣，香而不腻，没有入口即化那类噱头，而是让你有足够时间，来细细品味猪肉的弹性、酱汁的鲜甜、肥瘦之间层层叠叠的变化。这个过程刚刚结束，恰好就是一口红烧肉滑落喉咙的当口。这份红烧肉，跟时下饭店里钢精锅子烧好红烧肉，然后盛到冷砂锅里装盘上桌，基本就是西施和东施的区别。
上海菜讲究集成创新，这个又跟上海人善于学习、勇于归纳有关。西菜沪做，就十分典型。我从小就以为，色拉就是一堆土豆、豌豆、火腿粒和蛋黄酱的结合体。后来第一次吃华尔道夫色拉，十分纳闷，这难道是真的色拉吗？还有就是罗宋汤、炸猪排、烙蛤蜊们，它们都是上海人聪明才智的生动写照。这些上海人的梦中美味，也许跟原版有距离，却是在上海人心目中比原版更喜欢。
普普通通，却不同凡响；兼收并蓄，皆为我所用。
这就是舌尖上的上海。（朱国顺）
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