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好吃的面包有多迷人

日期:2024-04-03 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
作者|朱国顺

  喜欢面包,是从可颂开始的。喜欢可颂,跟一位伟人有关。

  1974年4月6日,邓小平率中国代表团前往纽约,出席联合国大会第六届特别会议,这是中国恢复在联合国合法席位后首次派高级代表团出席。在代表中国政府阐述了“三个世界”理论和中国的对外政策后,代表团坐飞机转道法国巴黎回国。

  巴黎是邓小平青年时代十分熟悉的城市,当年他和周恩来、李富春、蔡畅等一起在法国勤工俭学,在巴黎的戈德鲁瓦街17号、意大利广场和雷诺汽车公司等地,留下了难忘的足迹。出访纽约参加联合国大会,按规定代表团每位成员有30美元外汇的零花钱。零花钱怎么用呢?邓小平想了一下,用这笔钱在巴黎买了100个可颂面包,带回北京分送给周恩来、李富春等当年巴黎的战友。可颂面包的特殊香味,寄寓着战友们浓浓的革命友情。

  作为最普及和最有代表性的食品,可颂几乎是法国美食的代名词,无论在什么样的法餐厅或者食品店,你总能找到可颂独特的身影。它以最普通的原料,面粉、黄油、糖或者盐,经过合理的配比和烘焙,融会成了过目不忘、心心念念的美味。当改革开放在中国大地上风起云涌之际,面包也走进了习惯于馒头包子的中国人生活,可颂成了最早最熟悉的面包。

  要征服中国人的味蕾是不容易的,但可颂就是有着独特的魅力,几乎靠浓郁的香气就足够令人着迷。这些香味来自于面粉与黄油无与伦比的结合,因为一个430克的可颂生面团,至少需要放进120克黄油,又因为制作方法原因,你实际上可以揉进尽可能多的黄油让面包更好吃。它是面包里含黄油比例最高的,因而就有足够多的香味和美味。

  这很像法国另一道名菜香煎比目鱼。在冒泡的热黄油中,将新鲜的大西洋比目鱼两面煎透,再配上黄油煎熟的青豆,只需要撒上些许海盐,就成为了一道名菜。“足够的黄油,足够的美味”,这是厨艺界的名言。

  虽然在不同的温度下,可颂都会有过得去的味觉,但是微温、略脆,依然是好可颂的标志。由于历史和习惯的原因,东方民众对于面包的温度并不敏感,但一家好的西餐厅,一定会保证面包合适的温度。北京金鱼胡同有家酒店,是改革开放后最早一批高星级酒店之一,它的早餐面包不下二三十种,品种之丰富令人叹为观止。最令人心动的,是每一种面包,放在餐台上的只有两三个,客人取完后,才会从保温箱内取出新的面包,以此来保证合适的温度和新鲜度。

  虽然被叫做法国可颂,实际上这种面包最早诞生在维也纳。1683年某一天,奥斯曼军队夜间偷袭维也纳,被城里深夜揉面粉的面包师傅发觉,功亏一篑。从此之后,维也纳面包师傅就把面包做成奥斯曼弯刀状,有点像羊角,取名可颂(羊角)来纪念自己的功绩。

  现代的法国可颂,其实与维也纳羊角已分道扬镳了。1915年巴黎的厨师在制作这款面包时,觉得弯刀对法国来说意义不大,就把两端取直不再弯曲,再用你完全能想象到的那样,加入更多、更多的黄油。因而更加香浓的法国可颂,名声远远盖过了孕育了它的维也纳羊角。

  维也纳还比较郁闷的是,在可颂基础上添置水果或果酱诞生的丹麦包,发源地其实也是维也纳。由于制作方式的原因,丹麦包几乎是面包中热量最高的,上世纪初出现在维也纳后,反而在丹麦这样寒冷的北欧国家得到更多流行。作为当年奥匈帝国的首都,维也纳中央咖啡馆里来过贝多芬、舒伯特、约翰·施特劳斯父子和列宁,它的甜品柜台是世界上最大最琳琅满目的。于是维也纳笑笑,不响。

  1984年1月31日,改革开放的总设计师邓小平,来到中国首家中外合作酒店广州白天鹅宾馆参观,中午在宾馆的丝绸之路西餐厅用餐。接待的服务员后来说,邓小平选了法式硬包作为餐前面包。这是恰当的。

  陪同邓小平参观的霍英东回忆说,老人家很满意白天鹅的面包,临走时,他在酒店买了不少面包特别是可颂,带去下一站视察的地方。

  好吃的面包,是很迷人的。

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