松毛包子的盛世传奇
阅读提示：由此可见，松毛蒸包泡汤，曾经是江南食客普遍习惯的享受。
孟 晖
最近，湖州埭溪镇一家没有招牌却开了七十多年、始终顾客盈门的“松毛汤包”店经媒体报道，成了大家关注的热点。对我来说，这下忽然明白了《扬州画舫录》所讲的松毛包子究竟为何物，倒是个意外之喜。
实际上，在盛产马尾松的地区，往往会流行类似的做法，如四川的松针包子、浙江的松丝汤包、安徽屯溪的双冬肉包、扬州的三丁大包等，都是在笼屉里铺满松针，将生包子坯排列在松针上蒸熟。另外，一些地方制清明果等米粉蒸点，同样讲究以松针作为蒸笼内的垫衬。韩国人过中秋节时的传统食品“松糕”，也是把包馅的粉饺置于松针上蒸成。可见粉面点心一旦在蒸制中染上松针香气，能给食客提供很愉快的感受，因此到处受欢迎。
真正惹我兴趣的是，湖州埭溪镇“无名”老店保留了松毛汤包的传统吃法。这家店的出品都是个头很小的迷你肉包，讲究泡在骨头汤中吃，因此，店里天天精心熬一大锅骨头汤。售出包子的时候，还会给食客提供一碗撒了葱花和胡椒面的高汤，会吃的人则一次把两三个小小的松毛包子泡到汤里，然后再把浸了汤水的迷你包送入口中。参考1981年出版的《中国小吃》系列之《浙江风味》分册可知，浙江传统的松丝汤包与湖州埭溪松毛汤包不仅做法上一样，吃法也一样，包子店需熬好骨头汤，每笼汤包配一小碗汤上桌。由此可见，松毛蒸包泡汤，曾经是江南食客普遍习惯的享受。
据《扬州画舫录》记载，当清代盛期之时，扬州城内外的小茶坊普遍兼营松毛包子，是一种物美价廉的平民小吃。精彩的是，那时还发生过一则小包子店“逆袭”成大酒楼的创业轶事：乾隆初年，有一位没留下姓名的徽州人开了个小店卖松毛包子，连个店名都没有，就叫“徽包店”。后来，他注意到没骨鱼面在扬州很受欢迎，就开发了富有特色的鲭鱼面，并且巧妙借用“五侯鲭”的典故，把以鱼面为主营项目的食店取名“合鲭”。随着生意日益兴旺，他又在更好的地段建起酒楼，易名“玉坡”，所提供的鱼面也变得花色丰富。玉坡楼的成功启发和激励了其他同行，能人们竞相修造以精品汤面为招牌的花园式高档酒楼，涌泉楼、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼等呈井喷之势，创造了其他城市无法想象的豪奢景象。
我一向不解的是，何以做包子的高手会想到转型经营鱼面呢？得知湖州埭溪无名老店卖汤包的同时还提供骨头汤，才恍然大悟：想来，当年扬州那家徽包店也需要天天熬高汤供客人泡包子。这高汤一样也可用于下面，而彼时的扬州人特别喜吃汤面，所以聪明的店老板先是顺势兼营美味汤面，然后从中看到商机，一步步发展成高档豪华大酒楼。
日剧、韩剧中，美食题材几乎发展成了一个单独门类，从做面包、做西点到坚持传统古法烹调，都能演绎出爱恨情仇、人生跌宕的连续剧，观众也看得过瘾。所以，盛世扬州时一个外来的无名之辈，从卖包子起步，最终成为一个时代一座名城餐饮业的领潮人，不是很有意思的故事原型吗？
小小的松毛包子，制作起来却相当讲究。要坚持去山上摘新鲜的马尾松针，洗净后煮两遍去除苦味，再捞起控水，使用前还要滴上少许芝麻香油拌匀才能垫入屉内。汤包需用特制的肉皮冻。把它与碎肉、盐、酱油、糖、芝麻等一起拌成馅心，涵有姜香，却没有姜渣妨碍口感，也算十分的尽心。此外尚有老面发酵等种种细节，都让人惊叹，传统饮食在一道面点上能下如此的细致功夫。
更可感慨的是，如此不惮心血蒸制的美味包子，传统上，居然只是“廉价快餐”。《扬州画舫录》记载，作者李斗生活的时代，扬州的大茶楼均有自家独擅的点心，双虹楼的烧饼、文杏园的烧麦、品陆轩的淮饺……只有小茶坊才会卖油镟饼、甑儿糕或松毛包子。这样想来，那时扬州的点心得是多么精美啊！这些留在史料中的细节，又是多么好的美食剧的素材啊。
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