笋粉与笋油

孟　晖

　　如今很多朋友都喜欢日本的拌饭料，我也喜欢，不过喜欢之余总想，中国传统的那些笋、蘑菇、鸡、鱼做的调味粉，现在还有在生产吗？
　　康熙赏赐老臣八宝豆腐做法的传说很有名，于是大家爱把八宝豆腐与这个传说挂钩。在今天，八宝豆腐是以豆腐丁以及笋丁、蘑菇丁、鸡肉丁等为材料，然而，看过《随园食单》的介绍，我猜测，当年康熙所传的菜谱乃是利用各种细粉状态的配材烹成：生豆腐块捣成极碎的泥，再加入香蕈粉、蘑菇粉、松仁粉、瓜子仁粉、鸡肉粉、火腿粉，拌匀后下入适量浓鸡汤内，不停翻炒以免糊底，鸡汤一旦沸滚便起锅。喜欢软嫩口味的话，可以用豆花代替豆腐，总之成品是混着多种香味的细软茸羹，用勺子舀着吃。
　　如此的八宝豆腐能出现在御膳中，随后经由赏赐而在上层社会流行，是得益于当时的生活习俗，那个时代，盛行着多种以健康食材制作的调味粉。在清人生活中，香菇、鲜虾、虾米、去皮鸡脯肉、熟蟹肉、剔去骨与刺的熟鱼肉，都可在晒干或烘干之后磨成粉，成为“香蕈粉”“虾粉”“虾米粉”“蟹粉”“鸡粉”“鱼粉”。这些干粉能够长期贮存，做菜时选择其中喜欢的一种加入一点，就能增加鲜味。巧人还会把鸡粉或鳗鱼粉兑入豆腐浆内，拌匀后点成豆腐，名曰“鸡粉豆腐”“鳗粉豆腐”。看来，某位御厨是从当时普遍流行的调味做法中获得灵感，精选了六种调味粉拌入豆腐里，创作出博得康熙欣赏的一味豆腐羹。康熙尝遍了天下山珍海味，却对这样一道菜情有独钟，很反映出他天生的敏锐感受力、在审美上的不俗格调。
　　清人做面条时，同样喜欢把这类调味粉分别加入面粉当中再和面，做出鸡粉面、鱼粉面等各色鲜味面。最夸张的是李渔，他发明出一款“八珍面”，将鱼肉粉、鸡肉粉、虾粉、笋粉、芝麻粉、花椒粉、香菇粉掺入面粉之内，再以焯笋汁或者煮蘑菇汤、煮虾汤中的一种和面，并添入适量的酱与醋，由此让丰富的滋味直接蕴涵在面条中，无需向汤水借力。
　　须注意的是，八珍面中包括的笋粉，尤其反映出传统中国人珍惜物产、善于利用资源的优点。一旦笋生长到嚼不动的时候，选择其中仍然味鲜的笋头切成薄片，晒到极干的程度后磨成粉，再加以细筛，所得的细粉便是“笋粉”。日后，无论炖汤还是做各种豆腐菜，乃至蒸鸡蛋羹，或者拌肉馅、炒肉丁的时候，都可以加一匙笋粉，这样，一年四季随时都能吃上带有笋香的菜肴。
　　实际上，相比笋粉，还有一种“笋油”听着更诱人口水。这种调味汁并不是真正的油，而是浸泡过笋的盐汁，实际上是制造笋干过程中的副产品，因此也叫“煮笋老汁”。清时，盛产竹笋的地方都会大批制作笋干，过程中会在大锅中反复煮新笋，煮好一批之后捞出，接着再下一批，但锅内兑有盐的煮笋水却不更换，如此经过持续的一轮轮操作之后，那锅中的煮笋汁就变得像酱油一样，黑里透润，滋味醇厚，洋溢着笋香，一旦作为调料浇入各种菜内，鲜味绝伦，远非酱油能比。有意思的是，在清代，是出家和尚们特别擅长制造这种笋油，不仅寺中自用，还作为联络感情的精品礼物，赠送给有缘的施主们。僧人与居士都必须断荤，甚至葱、蒜也不能沾，所以笋油这样的调味品对于素馔就格外重要。
　　然而，我向朋友谈起笋油，自小生长南方且精于美食的朋友却一脸茫然，并不熟悉。这让我更加好奇，清时江南人很熟悉的这种调味汁，如今还存在吗？有没有可能发展成适合当代生活的产品？日式拌饭料受到欢迎，是因为它适合人们做简餐，无论米饭、汤面还是小菜，都可以直接撒上一点做润色。可是，我们中国传统的笋粉、蘑菇粉等调味粉，笋油之类的调味汁，也一样是适合工薪族或宅人解决每日吃饭任务的拌饭料呀，何必让钱都给别人赚去了呢。当然很可能它们作为地方土特产始终为人欣赏，只是我孤陋寡闻而已。