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古人的代茶饮

日期:2024-02-27 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:即使窗外北风怒号,大雪纷飞,也阻不住一杯清水里有春来夏去的花香盈漾。
撰稿|孟 晖


  说起“蜜饯”,现在的人只会想到果脯,然而,传统生活中,曾经长期流行蜜饯鲜花,一年四季,芳香浓郁的可食性名花,都会以蜜饯的形式加以保鲜。

  往昔,玫瑰花开的时候,家家户户都要自制玫瑰酱,而在巧手的主妇那里,则不仅要酿花酱,同时还要精心制作一些蜜饯全花。饯花在工艺上与花酱区别不大,但着眼点却不同,是把整朵花糖腌,以这种方法让花形始终完整,几个月后取出,仍然呈怒放的状态。

  玫瑰花与其他一切可食香花一样,只有香气,并没有甜、酸之类的滋味,而且花片微带苦涩。把花儿腌在糖浆里,不仅使得它保持鲜嫩,长久不枯败,也让花片浸入糖分,变成一朵可口的花。同时,人们还靠酸中带咸的梅卤来去除花片里的涩味,办法之一是把初开的整朵玫瑰花在白梅(盐腌后晒干的梅子)水中浸泡一阵,以此除涩,然后沉在糖浆里久腌。不过,有一种更为流行的方式,则是在提炼好的纯净糖浆里兑入适量梅卤,腌花于内,时间一长,花朵不仅润成彻骨的甜,同时也携得了酸香。

  这种蜜饯花自有精妙用场,那就是把花片摘下,一片片洒在粥面或羹面,也或者拼贴在糕饼的表面,不仅添香,而且美观悦目。不过,传统生活中,此般糖腌花朵最重要的运用,是制作不含咖啡因的甜热饮料,古人称之为“代茶饮”,即代替茶的饮品。这类代茶饮一来供日常饮用,二来在社交礼仪中承担不可或缺的任务。自宋代起形成了一种规矩,招待客人时一定要有两类饮料,一是茶,一是“汤”。所谓汤,乃是用各种水果、果仁、花朵乃至香料冲泡的饮料。

  因为腌花必须借助梅子的酸汁,往昔的巧人们就想到,干脆把梅果与鲜花直接结合在一起。早在宋代,就有了这样的保存桂花之道:把白梅捶扁,然后摘下一小簇一小簇的半开状态的桂花枝,每两个白梅小饼当中夹入一枝桂花,美称“花枝梅”。把这些内夹桂花的双层梅饼整齐地码放在瓶罐内,灌满生蜜,如此腌上一阵,想要享用时,在每只茶碗里放入一个花枝梅,冲下热水,成品叫“木樨汤”,“香酸馥鼻”。

  到了明代,如此的腌花之术获得了更高阶的发展,名曰“一枝花”法:在容器内先浇一层精炼过的熟蜜,然后把小簇桂花一枝枝铺到蜜上,其上铺一层去核的白梅肉,再铺一层椒叶,然后再浇一层蜜、铺一层桂花枝,如此反复,直至罐子装满。这一改良方法的亮点在于,如果要泡热饮,那么将梅肉与椒叶弃掉,仅仅拣出桂花枝,投入茶碗内,以热水一浇,小小的枝簇顿时花蕊尽绽。枝头金桂水底开,这是何等的妙趣!

  及至清代,在“花枝梅”的基础上,又变化出“玫瑰梅”与“风雨梅”。在整朵玫瑰花的花心里放入一颗新鲜的黄梅果,用花片将果子包住,然后加以蜜饯,叫玫瑰梅;刚摘的青梅果用热水焯去涩味,晾干后,一颗果子之下衬一朵玫瑰花,形成花托果的形式,浸在熟蜜里,并且撒入少许薄荷,则为风雨梅。这两种蜜饯一旦用热水冲饮,茶杯内花开果现,而且梅果的酸味特别浓郁,与玫瑰的芬芳交织,想来是喜酸者的福音。

  就这样,古人以一杯代茶饮克服了四季的轮回,即使窗外北风怒号,大雪纷飞,也阻不住一杯清水里有春来夏去的花香盈漾。撰稿 孟晖

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