弄堂里的小小乾坤
阅读提示：客人捧着还有点烫手的粽子乘兴而归，这也许是上海弄堂的最后一道风景吧。
沈嘉禄
弄堂曾是城市的血管，也自有乾坤。以前弄堂里不单纯是住家，还藏着工厂、生产组、学校、老虎灶、烟纸店、诊所、命馆等，建国后几番运动，弄堂受种种洗礼，不少业态偃旗息鼓，今天，这种最早诞生于租界、融四合院与西方联排式建筑于一体的平民住宅似乎完成了历史使命，在推土机的轰鸣声中一步步走入档案文献。但现在，又有人认为在市中心区域保存几条典型的弄堂很有必要，但老建筑保护性开发这类事情交给房产商去做，未必做得像样，前几天我路过建业里，看到弄堂深深，至今还在唱空城计。
还没拆掉的老弄堂，生活还在继续，草根阶层的日子过得再勉强，开门七件事还必须安排妥当，于是，弄堂里曾经有过的种种业态又开始复活了。比方讲，你去饭店吃饭，去茶馆吃茶，点心品种琳琅满目，有三鲜馄饨、三丝春卷、葱油饼、酒酿圆子、宁波汤团、鲜肉小笼、桂花赤豆糕、花生糍粑等。你随手一点，服务员会心一笑，一眨眼工夫，江南风味的点心就送来眼前，味道很不错噢！可你不知道，这些点心可能并不在店里做，而是由饭店茶馆后面那条弄堂里的大妈或大姐做的。饮食业竞争激烈，成本控制很重要，自己做点心要有专门的点心间，专门的点心师，这可不是一笔小钱啊，倘若外包给弄堂里的大妈，事情就简单多了。湖心亭、绿波廊里的火腿小粽子，大拇指这般大小，裹了十三道红丝线，英国女王吃过、克林顿吃过，卡斯特罗也吃过，但他们肯定想不到这些点心是弄堂里大妈的手笔！
现在，又有一些“白骨精”级别的时尚女人，在环境好点的新式弄堂里借下整幢房子，专做私房菜，据说生意相当不错啊。前不久我在这样的会馆里吃过一餐，老板娘本来拿会计师事务所的高薪，现在辞职开饭店，亭子间摆一桌，前客堂摆一桌，东厢房西厢房再各摆一桌，觥筹交错之际，她手持酒杯满场飞，兴奋得红光满面！
还有一位黄姐更具传奇色彩，她在上世纪80年代初就下海经商，涉足饮食业，并轻松掘到第一桶金。享福的日子提前来临，她却不习惯。黄姐身怀秘技，其中之一是包粽子。她包的粽子有讲究，糯米选自安徽吴祥有机品种，鲜肉选自浙东农村散养黑毛猪，连粽箬也专程从福建采购来，久煮而碧绿生青。更讲究的是五花肉切小块，事先用老抽腌两天，加白糖拌透，一只粽子包裹五六块肉，保证吃客每一口都能吃到肉，吃了还想吃！
一开始黄姐包好的粽子是送亲朋好友的，大家吃了都说好，付钱，不受，几番推让，黄姐只收成本费。后来有许多饭店听说了，就向她下了订单。黄姐忙不过来，只好请邻居大妈帮忙，在家里开起了小作坊。人家饭店包粽子讲究速度，据说最快的一分钟要包十几只，而她关照帮工的大妈，慢点慢点！一分钟只能包五六只，慢工出细活，这是有道理的。
上周，我在朋友引导下，爬上陡峭的楼梯去看个究竟。阳台上搁几个灶具，五六只高压锅同时开烧，每天要生产几百只，今年端午节一天产量就突破2500只！黄姐还供应油氽排骨、熏鱼、百叶包、蛋饺、酱油肉等老上海风味，也是独门秘技，散客与饭店争相订货。现在黄姐的名气越发响亮，除了本地客，还有专程从北京、广州来的呢，甚至连住在古北小区的老外也按图索骥来买黄姐的粽子，小日本得到消息，打飞的来买粽子，买了当天就回去。
黄姐的家在浙江路一条很窄的弄堂里，她坚决不让客人爬楼梯上楼，怕他们骨碌碌摔下来脑袋开花。楼下门口有一修鞋摊，修鞋老头代为接洽业务，客人订货，他代为收费，客人取货，他代为通报，然后黄姐就从阳台上探出半个身子，将几大包粽子晃晃悠悠吊下来。客人捧着还有点烫手的粽子乘兴而归，这也许是上海弄堂的最后一道风景吧。
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