苏州花果宴
阅读提示：中国文人以食花为雅事，菊花是他们的最爱，并且被赋予了高洁的美德。
沈嘉禄
话说神农尝百草时，我想他老人家也一并将草丛中的奇花异卉一口吞下了。许多花卉看上去很美，其实味道不咋的，甚至有些苦涩，毒素也相当饱满——比如曼陀罗、天仙子、五色梅之类，舌尖一沾，两腿一蹬。想想老祖宗开天辟地的辛苦，我们今天能吃香的喝辣的，真应该上拜观音下拜神农才是。
有神农这样的超人垂范天下，后来者就什么都敢吃了，药用如此，食用也如此，其势汤汤，不可阻挡，你看你看屈原老先生的《离骚》，“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”还有他的《九章》，“播江离与滋菊兮，愿春日以为糗劳。”糗，就是米粉与麦粉拌匀后做成的干粮，有点像米面饼。屈夫子怜香惜玉，不是主动采花吃，而是仔细捡拾落在地上的丝丝花瓣，擦巴擦巴吃了。这个要点赞。
中国文人以食花为雅事，菊花是他们的最爱，不是说味道特别好，而是被赋予了高洁的美德。其他如玫瑰、茉莉、桂花、荷花、百合等等，亦茶亦菜亦粥亦火锅，由文人雅士倡导，再向坊间扩散。在食花的潮流中，苏州人一直是敢为人先的。清代钱泳《履园丛话》中有记载：“近人以果子为菜者，其法始于僧尼家，颇有风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝，山药、栗片，以至于油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举。又花叶亦可为菜者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫瑰花之类，愈出愈奇。”
僧尼以茹素为戒律，加之经费有限，只能在蔬果中翻花头，食花情有可原，也是以资创新的素材。
上周一，上海电视台“宴遇中国”摄制组到苏州东山会老堂拍专题片，江南食事的主题为果宴，我应邀前去做嘉宾，有大快朵颐的机会，焉能错失？东山西山小水果风味十足，每年四五月份起渐次登盘，供人尝鲜，樱桃、枇杷、杨梅、柑橘、塘藕、红菱、地栗等，也都可以入菜。这场水果宴由苏州餐饮界老法师、原苏州饮服公司总经理、苏州烹饪协会会长华永根先生设计，亮点是用新摘的白沙枇杷，去皮去核，酿了太湖三白，以小水果的酸甜衬出湖中时鲜的隽永，此为另一篇文章的内容，按下不表，我要说的是席中四道甜品，深谙苏州美食的要义，体现了花果在宴席中画龙点睛的作用。
这四道甜品是传统三泥、冰镇蔗浆、玫瑰果炸、高丽玉兰。传统三泥是用山药、青豆和赤豆为食材，煮烂后滤出残渣，加熟猪油和白糖文火翻炒，不可过火也不可使之溏浠，最后在一只浅浅的大圆盘中分三格盛装，分别撒上干玫瑰花瓣、花生碎、糖桂花等。冰镇蔗浆我是第一次品尝，蔗浆在中国历史悠久，唐代宫廷中就出现了，在夏天做湿点是不可缺少的调味。甘蔗榨汁，煮沸后收去水分至稠，就成了蔗浆，再冲太湖藕粉，色似琥珀，莹莹可爱，入冰箱冻四小时，上桌前撒松仁和瓜仁，谁也挡不住。玫瑰果炸，食材为相粉（糯米粉与粳米粉对半，是苏州甜点的常用食材），将玫瑰酱、玫瑰花瓣与相粉仔细揉匀，馅心为豆沙，再加入适量的花生、瓜仁、核桃、松仁等，包裹后捏成长条状，在平底锅里煎至两面微焦，表面如哥窑般爆裂，色泽有清康熙豇豆红官窑器的美艳，一口咬下，花香馥郁。高丽玉兰，听上去跟高丽国有些渊源，但连华先生也说不清楚所为何来，有待考证。据他说，高丽是一种烹饪技法，将一种食物的表面浸泡在蛋清液中，挟出后再滚上面粉，入温油锅炸至表面松脆，非常考验厨艺。此法历史也相当久远，现在苏州及周边地区比较多的是高丽肉，我尝过几回，颇具古风。而此点是用新摘的广玉兰花骨朵为材料，洗净后用淡盐水浸泡去涩去苦味，内裹瓜仁和豆沙，外裹一层由鸡蛋液拌相粉的稀面，入温油锅炸至表面金黄。趁热上桌，一口咬下，淡雅的花香扑鼻而来。咀嚼之余不免暗暗自责：罪过罪过，唐突佳人啦！
以上几款甜食，《舌尖上的中国》都没有拍过，呵呵，山外青山啊！
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