在一块米糕上瞻望
阅读提示：这些年来，通过美食传导传统文化，被证明是一条有效的路径。
沈嘉禄
这些年来，通过美食传导传统文化，被证明是一条有效的路径。那么代表农耕文明的米糕，从《清明上河图》中的饽饽铺子一路走来，糯软甜香地进入IT时代，向人们昭告一种值得怀想的生活与礼仪。在元宵、清明、端午、中秋、重阳、冬至等时间节点，不少敬老尊老的意思可通过糕点来表示，而平时，糕点也因为丰实的笨拙形象和纯手工制作的珍贵，被青年人重新审视。
比如高桥松糕，在物资短缺时代曾是奶油蛋糕的“替补队员”，松仁、核桃、红枣、蜜枣、莲心等排列在厚厚的糕坯上表示丰足，用于礼赠亲友，它给足了面子。还有定胜糕，今天在老字号内还能见到粉红色的倩影，有点羞怯地躲着，作为一种礼俗而存在，是它的价值。老派上海人乔迁新居、祝贺寿辰还会请它出场担当形象大使，取其高兴和长寿的意思。堆起来供在桌上，有形有款。
定胜糕以糯米和粳米按比例磨粉后加红曲米制成，埋入豆沙馅，腰细而两头大，形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫。据说它起源于南宋的一场战争，金兀术率军进犯苏杭，遭到韩世忠部的沉重打击，正在此时，敌方援军赶到，总共十万人马与韩世忠部对接，杀得天昏地暗，难解难分。此时，苏州百姓送来慰问品，其中就有一种状如定榫的粉红色米糕，韩世忠咬了一口，发现里面夹了一张纸条，上面写着：“金营像定榫，头大细腰身，当中一截断，两头不成形。”这不正是老百姓在献计献策吗？于是韩世忠按此提示，派精锐之师直插金军牛腩，各个击破，终于大获全胜。因“定榫”与“定胜”谐音，定胜糕由此得名。
有一次与太太去七宝闲逛，看到老街的点心铺子在现蒸现卖定胜糕。小小的木模，每只蒸一枚，加米粉，加豆沙馅，再罩一层米粉，手脚极快，表演性很强。等师傅脱了模，我还看到底下藏着一块有孔的铝皮，是引导蒸汽的，原来如此！
百果蜜糕、赤豆糕、黄松糕、豆沙印糕，如今也重返老百姓的日常生活，最具审美价值的是玫瑰印糕，糕身雪白，质地松软，糕皮下面的玫瑰酱隐然可见，衬出表面的老宋体汉字，几块拼起来就可读出店家的字号。在《舌尖上的中国》第二季里有苏州师傅做玫瑰印糕的场景，两块模板合龙的瞬间，我享受到了一种庄重的仪式感。
重阳节前几日，收到玉林兄从闵行颛桥快递来的礼物，打开一看，原来是一块沉甸甸的米糕！说是一块，其实由四色组成，分别夹了豆沙、黑芝麻和白糖猪油。马上架在沸水锅里蒸软，水汽弥漫之际，我被一股稻谷香暖暖地包裹住了。玉林兄通过微信强调：糕是纯手工制作的，做糕师傅是来自安乐村的蒸制作坊宋爱华、罗仁官，他们夫妇俩是颛桥桶蒸糕制作技艺的传承人。
颛桥曾为沪南名镇，明清时期已相当繁华，清咸丰年间还在此设中渡桥团练局。因为是鱼米之乡，旧时乡间逢年过节，或遇红白喜事、建房上梁，农家都会蒸桶蒸糕招待四方乡邻和帮工。我太太的大哥曾在颛桥附近的铁路上工作，以前每逢清明去扫墓，大嫂总要动手做几笼甑糕。一个“甑”字，透着浓浓的古意。糯米和大米按一定比例淘净，浸一天一夜后晾干，在石臼里舂成粉，再细细筛过几遍，颗粒大的须再舂一遍。细粉用双手反复揉擦，这个过程称之为“擦糕粉”，这是做糕的关键所在。然后用“麻筛”将米粉均匀地筛在一只一尺见方的木模内，筛至一半时，加入薄薄一层豆沙，最后再罩一层，用直尺刮平。上笼屉旺火蒸，脱模后连衬底的棕箬一起切下，每块半寸厚。考究一点的在每块糕上钤一点胭脂色，赛过粉面美人痣。趁热吃软糯适口，棕箬有清香，又可防止粘手。这次借由桶蒸糕而重尝颛桥风味，虽然品种不同，但一样厚实丰美。
再看看沈大成、王家沙、乔家栅等老字号，插了五色小旗子的重阳糕成了这几天柜台上的亮点，买糕的队伍拖得老长，小青年嘻嘻哈哈捧一两盒回去孝敬父母，美意浓浓。
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