名角儿来到燕云楼
阅读提示：烤鸭是“外来物种”，它所来何处？一是广东，二是北京。
沈嘉禄
鸡的做法有一百多种，鸭的烹饪方法相对而言较少，上海人普遍认可的方法也就这么几种：老鸭汤、酱鸭、盐水鸭、八宝鸭等，对了，还有烤鸭。不过亲们可要知道啊，烤鸭是“外来物种”，它所来何处？一是广东，二是北京。
比如广茂香，广式烤鸭的代表，旧上海虹口一带广东籍移民云集，广茂香烤鸭就是为他们思乡疗饥而定制的。广茂香烤鸭皮脆肉嫩，肥而不腻，以自行调制的梅子酱蘸食，具有独特的风味。今天在上海街头常见的游勇散兵式烤鸭基本以广式为主。
与广式烤鸭多为焖炉不同，北京烤鸭多为挂炉。北京烤鸭的特点有N条，其中之一是油水大。梁实秋在《烧鸭》一文中言辞凿凿地说：“鸭一定要肥，肥才嫩。”
三十年前我与朋友去北京旅游，在王府井大街上看到有一家烤鸭店，那时穷啊，全聚德大门不敢进，一旦见到外卖烤鸭就免不了流口水。朋友普通话说得实在“搭僵”，他问营业员：“你们的烤鸭油不油？”女营业员将“油”字听成有没有的“有”了，就呛了一句：“你眼睛长哪去了？竿上这么多鸭子没见着？”朋友吃了一憋，又问：“我的意思是……壮不壮？”在上海话中，“壮”含有“油腻”的意思，但首都阿姨听成“脏”字，眼珠子一瞪：“你说啥？我们的鸭子哪里脏了，你爱吃不吃呆一边去！”我一看不对，赶紧上前打圆场：“我们的意思是你这鸭子肥不肥？”这下她明白了，两眼眯成一条缝，幽幽地说：“不肥还算北京烤鸭吗？你们上海人还是回家吃泡饭去吧！”
唉，那时候上海人被北京人嘲弄是家常便饭，我们也只能打落牙齿一口吞了。现在可不，市场经济，北京人就争先恐后地进入大上海抢生意，近年来全聚德、鸭王、大董等声势浩荡，各显神通。抢逼围之下，沪滨烤鸭先行者燕云楼也不甘落后，这不，刚刚完成装修的燕云楼于元旦开张，走，哥几个去尝个鲜。
“中华第一街”上的燕云楼开设于1928年，名符其实的中华老字号。燕云楼选用山东产的填鸭，个头硕大，光鸭坯就足有3公斤。出炉的烤鸭呈现赏心悦目的枣红色，服务员当着客人的面片皮，一是“牡丹片”，108片宽阔大气，像牡丹花瓣一样，一是“柳叶片”，比较纤细婉约，但夹饼后味道更加厚实。还让我感到温暖的是，这里的鸭架汤特别浓郁，配了软糯酥烂的白菜心，为餐后一道实惠的醒酒汤。
作为为数不多的京帮馆子，燕云楼的生焖明虾、醋椒鳜鱼、糟溜鱼片、麻酱鸭掌、葱烧刺参、菊花蟹斗、炸酱面等也做得相当地道，而且便宜到不敢相信。还有银丝卷，我想死你了！
有小青年问我：银丝卷有啥吃头，不就是馒头包面条吗？嘿，话不能这么说啊！银丝卷，将发面团拉成一根根细丝，成束裹进面皮里收口上笼屉旺火蒸，吃时一切为二，看得见截面无数根比牙签还细的银丝，口感相当松软，有微甜。这种做功费时费力、老人特别爱吃的白面馒头只卖3元一只，只供堂吃，没有外卖。
燕云楼过去有一道菜很出名：红扒熊掌，现在谁还想点来一尝，真叫是欠揍了。还有一道植物四宝，用雪里蕻咸菜、腰果、香菇、冬笋入锅油炸至脆，撒白糖后上桌，佐酒妙品，但因为油水太大，现在不供应了。还有油炸全蝎，吃上三只，夏天不生痱子，现这道名菜也消失了。好在糟溜鱼片还是用黄鱼做的，而且勾薄芡，甜咸正好，正宗京帮风味。燕云楼以前与梨园界关系特好，梅兰芳、金少山、俞振飞等名角儿经常光顾，二十年前燕云楼还与梅葆玖先生一起设计创制了贵妃宴呢。听老职工说，袁世海每次来上海演戏，必到燕云楼嘬一顿，老先生坐下后先点一道糟溜鱼片，菜上来后，执匙一尝，味道对头，取菜单点菜，味道不对，马上起身走人。可以说，袁世海先生是燕云楼的恩客。
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