青团青
阅读提示：民间小吃流传上百年，从外形到内容都已定形，自成谱系，那是有道理的。
沈嘉禄
作为乾隆第一吃货的袁枚同志，为今人所知，就是薄薄一册《随园食单》。这是一本属于砚池余墨的随笔集，写起来比较随意。比如写到青团，随园老人是这么说的：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”
青草是牛马羊的饲料，它的汁液有很重的苦涩味。在三年困难时期，人们也没有吃青草，顶多剥张树皮嚼巴嚼巴。所以这里说的青草汁是以讹传讹。
今天一到清明，报刊记者也会拿青团来说事，但青团的“青”从何而来，往往语焉不详。其实，青团用的“青”，应该从艾叶而来，而今大都是从麦青来的。
用艾叶汁做青团是古法，也是正理，取艾叶在石臼里捣成汁，稍加一点石灰水，使之更加鲜绿，与糯米粉拌和后裹上细沙馅，做成团子上笼蒸熟，表面上刷一层麻油以防粘连。咬一口，甜软适口，色彩的效果恰似一块琥珀镶嵌在碧玉中。
在我小时候，吃青团只认老西门乔家栅。乔家栅的青团就有一股淡淡的石灰味，色泽翠绿鲜亮，吃口软糯，馅心细腻。吃着吃着，牙缝里往往会带出一根细细的草来，细嗅之下有奇香。当时以为怪，今天却成了怀念。今天不知何种原因，那股特有的石灰味没有了，也有人说是上海郊区再也找不到一片艾叶了。然而一年一度的大好商机是不能错过的，于是有些店家用青菜挤出的汁水来代替，有的干脆用色素，卖相也不错。如果是这样的话，我拜托师傅退而取其次，用麦青的汁液来做吧，毕竟它是植物的血液。
麦青是尚未抽穗的麦子，上海郊区有农民专门根据商家订货单种植，用麦青做青团色泽稍淡，但香气也是来自原野的。
在川沙，清明时节农民还会做一种艾麦果，团子与青团相仿，只是实心无馅。还有一种加了麦青汁的糯米印糕，脱了模后再上笼蒸，形状有方有圆及异形的，上面的图案或是一只蝴蝶、一条鱼，或是一只寿桃，寿桃中有字：福寿安康。民间意趣很浓，看看也高兴。一般是上坟时叠成三层祭一下祖，然后分给孩子吃。这样的场面，我是印象深刻的，河边的坟地里，野草在略带寒意的风中颤抖，蚕豆花在河对岸开着，油菜花则在远处抹出一大片金黄色，坟前菜也上齐了，酒也斟满了，纸钱也烧了，纸灰旋转而飞舞着，最后落在供盘里的青团上，不再飞走了，就像一只黑蝴蝶。乡间的风柔软如绸，小心掸去白幡上的浮尘，又裹挟着植物生长的清新气息给祭祖的人们一点安慰。放眼望去，四周一派蓬勃生机。
上海人到苏州、杭州等地扫墓，一定要带上青团。
过去还有一种青饼，糯米与大米相掺，吃口略硬，裹黄豆沙馅，卖得最便宜。十年动乱时，扫墓的风俗受到压抑，活人也如泥菩萨过江，死人只好委屈一下了，但吃青团的习俗倒没有改变。一到清明那天，糕团店门口照样排队，不少人端着钢精锅子，一买就是十几二十只。
今年杏花楼又出风头，推出一种咸蛋黄肉松青团，据说要排队四小时才能买到。从微信上看，真有数百人为一只青团极耐心地等待小半天。在这个写封情书都说没空的社会里，还有人为一口美食而掷下如许光阴，我不知道应该点赞还是吐槽。有朋友特意送我一盒，说实话我兴趣不大，但友情难却，收下后吃了，咸蛋黄和肉松差不多是滞销食品，包进青团里还会好吃吗？果然不如豆沙馅的，更令我失望的是，没有艾草的清香。这是创新吗？我看是清仓。但这么多人争食，可见人的口味多么捉摸不定。一半美食家在哭泣，另一半美食家在骂娘。
民间小吃流传上百年，从外形到内容基本定形，自成谱系，那是有道理的。改良是可以的，但一定要顺势而为，不可逆向操作。民间美食还与风俗有关，体现主流价值观，这是它的灵魂。
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