月光下的那一抹南乳玫瑰红
阅读提示：南乳烧肉月饼无论口味还是文化内涵，都可以在月圆之夜以及更多的日子里散发出更为红亮的光芒。
沈嘉禄
说起来，月饼跟青团、粽子、汤团、年糕、馄饨、烧卖、八宝饭、重阳糕都是一家亲，但它的荣辱兴衰，如果放在全球饮食史的坐标上来考察，绝对奇葩。一只号称镶嵌了或鲍鱼或鱼翅或燕窝的月饼要卖到五六百元，这叫意大利白松露从此不敢发飙。这几年廉政风暴从北京刮到大江南北，这种“买的人不吃，吃的人不买”的豪华月饼如过街老鼠，逃之夭夭。同时，在民俗学意义指导下的平民化月饼重返市场，散装月饼以“反包装”的简朴外观给民众强烈提示：月饼的存在价值就在于作为平民生活的微软注脚。
今天，民俗节庆的内涵历久弥新，区区几元钱一枚的鲜肉月饼也愈发为群众所喜爱。据考证，鲜肉月饼早在九十年前诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”，到了凭粮票吃饭的年代，有些饮食店用一只柏油桶改装成煤球炉，再搁一只平底锅，当街现烘现卖鲜肉月饼，节庆气氛相当浓厚。鲜肉月饼以小家碧玉的容颜获得青睐，论风味又是江南咸鲜一路，一口咬下，滚烫的油脂予舌尖亲热的刺激。
上周，上海餐饮烹饪协会举办了一场鲜肉月饼评比，送评的月饼中出现了鲜肉榨菜、火腿萝卜丝鲜肉、腌笃鲜、蟹粉鲜肉、十三香小龙虾、黑胡椒牛肉等口味，这几样月饼据说都是“网红”产品，嫁接与混搭，使15家企业获得了“年度金牌鲜肉月饼”美誉。我很想领教腌笃鲜月饼是什么味道，无奈前方传来消息：排队老长额噢。
周六下午，小戚带了一盒鲜肉月饼来寒舍喝茶，看他表情，赛过在古玩市场觅到一只乾隆青花大盘，再一摸盒子，还是温热的，“刚刚出炉的，快吃”。
我咬了一口，小戚迫不及待问我感觉。我又咬了一口，果断表态：“好吃，这个味道我喜欢。”
这个味道是我从小熟悉的，妈妈的味道，贫寒生活中偶尔一次“饕餮大餐”的体验，深深植入我的记忆深处，再也无法抹去。是的，就是南乳烧肉的味道。再看看手里剩下的那半只月饼的馅心，南乳汁液所有的那抹艳丽的玫瑰红，正在午后的阳光下闪烁温润的光泽。
小戚告诉我，这是淮海中路金辰大酒店的创新产品。厨师的灵感来源——说到这里我稍稍有点脸红，这是小戚的原话噢——来自本人《上海老味道》一书，里面有一篇《腐乳卤的血色黄昏》，专门谈到腐乳卤及南乳烧肉。于是有心的大厨想：何不做成南乳烧肉口味的月饼呢，这个在上海肯定有众多粉丝。
吃到这里，听到这里，我当然十分感动。如此说来，今年我为鲜肉月饼已间接地作出两个贡献，一是为某网站的鲜肉月饼画了新包装，二是关于腐乳的那点文字引发了厨师的灵感，诱发南乳烧肉月饼的面世。
今年鲜肉月饼开炉早，在传统的鲜肉口味之外，我还吃过鲜肉松露、鲜肉榨菜、鲜肉松茸等品种，而南乳烧肉，我认为更加符合南方人的口味，跟上海的市民生活史也有密切的关联。现在上海人富裕了，不大吃泡饭了，作为佐泡饭的当家品种，南乳的存在空间一再压缩，但是借南乳卤或红曲米粉来做出多种美味佳肴，既可重温美味，又能固化记忆，所以南乳肉、樱桃肉、南乳通心菜、南乳饼等等至今还是饭店里的特色菜品。
南乳为什么这样红？是因为红乳腐酿在造过程中加了红曲米。红曲米中富含红曲酵素，能够降低血脂，降低血压，具有抗氧化和强化肝脏功能，促进细胞新陈代谢，提高人体免疫力。红曲酵素被世界医学界誉为“可以媲美青霉素的旷世发现”。
乳腐是堪与欧洲奶酪比美的“中国奶酪”，红乳腐犹如中国奶酪中的“红宝石”，南乳烧肉月饼无论口味还是文化内涵，都可以像红宝石那样，在月圆之夜以及更多的日子里散发出更为红亮的光芒。
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