谭咏麟与云吞面
阅读提示：今天在偌大的上海餐饮市场，要吃一碗正宗的广东风味云吞面，也不是一件容易的事。
沈嘉禄
我一直认为，在上海弄堂的市民生态中长大，如果邻居中有一个宁波阿娘，有一个苏州好婆，那么孩子们就能学到不少于人生有益的知识。比如跟宁婆阿娘学待人接物的规矩，跟苏州好婆学日常生活的技巧。若是邻居中有一位广东籍妇女，那也可一窥别样的人生。
小时候，我们的邻居中就有一位广东阿婆。她绾着一个油光锃亮的发髻，大热天里一双彩漆描金的高跟木屐，叽呱叽呱响彻整条弄堂。在吃的方面，持中馈的她常让左邻右舍惊骇，一只九斤重的大公鸡，烧成白斩鸡，斩开来骨头里有血水汩汩渗出，一家五口人一顿头就吃个精光。买来带鱼从不油煎或红烧，清水得真味，更过分的是雪雪亮的鱼鳞仔细刮下当宝贝存着，烧粥时将鱼鳞拌进粥里。哇，带鱼腥味巨重，这锅粥给人吃还是给猫吃？但我看他们一家人埋头猛吃，津津有味。
有一年冬至，妈妈给广东阿婆端去一碗黑洋酥猪油汤团，广东阿婆回了一碗云吞面。广东的云吞跟上海的馄饨赛过是同门兄弟，叫法不一样而已，但馄饨上面还盖了一筷面。这筷面头势清爽，黄澄澄的，口感爽利，吃惯了烂糊面的我，觉得这是天下最爽滑劲道的面了。
等我工作了，有一次去中央商场淘旧货，顺便在沙市路小吃街吃了一碗馄饨面。云吞面落户沪滨后本土化了，馄饨馅心是纯肉的，面呢，就是马马虎虎的阳春面。不过，落肚后照样叫我额骨头吱吱冒热汗。
今天在偌大的上海餐饮市场，要吃一碗正宗的广东风味云吞面，也不是一件容易的事。前不久朋友请我去南京西路上海商城的左麟右李粥面小馆吃饭，日思夜想的云吞面终于来到我的面前，才喝了一口热汤，正宗的广东风味就让我收获了满满的温暖。
左麟右李自香港来。桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯，左麟右李在香港娱乐界曾是一个呼风唤雨的品牌，这家粥面小馆打出这个旗号，应该与谭咏麟和李克勤有点瓜葛吧。左麟右李的云吞面大有讲究。首先是面，十斤面粉两斤鸭蛋，按标准揉团轧面，一点水都不须加，此谓竹升面（以前的制面师傅真是用粗大的竹竿将面皮层层压薄的噢）。煮面也有讲究，店里有两口深锅，一口清水锅，一口沸水锅，热气腾腾齐头并进，面条入沸水锅后煮六七秒钟去除碱水，快速用竹抓篱捞起，投入清水锅冷却，这叫“过冷头”，以确保面条固有的弹性。然后第二次入沸水锅煮五六秒钟，至九分熟时捞起装碗，兜头一勺底汤浇下去，用这个温度催一下就全熟了。面条火柴梗般粗细，滴溜丝滑，韧劲十足，挂在筷头上每一根都在跳舞，吃到嘴里不仅弹牙，还咕叽咕叽响。
其次是云吞，先说馅料，是用新鲜的虾仁（每只云吞里面确保有一只半，而且那半只一定是靠虾头的那段），与三分肥七分瘦猪肉剁碎后混合而成，再加一点大地鱼烤熟后磨成的粉和芝麻粉提鲜增香——这是独家秘方噢！再说云吞皮子也不能马虎，要擀至适当的薄，适当的软，煮熟后看得见馅料粉红色诱人模样。包云吞也是一门手艺，皮子包进实足的馅料后，外皮要有“金鱼尾巴”款款曳出，这才好看嘛。
云吞在锅内稍煮一会就熟了，齐齐地装入面碗里，与面条完成黄金组合。
第三是底汤，提鲜的食材就是大地鱼、虾壳和猪棒骨，熬汤师傅每天一早五点半就要起床，进厨房熬汤了，一熬就是五个小时。
好了，一碗美美的云吞面大功告成，汤色清澈，不腥不膻，食材爽利，香气诱人。等等，还有一个环节不可疏漏，师傅要在面汤上匀匀地洒上一小勺虾子，这是采购自太湖的虾子，细如蚁首，味道鲜美。再要七竖八地漂四五段韭黄，非如此不能称羊城正宗，如果自说自话撒把葱花，那就全盘皆输了。
谭校长爱不爱吃云吞面？李克勤爱不爱吃云吞面？要是他们不爱，就别想在香港混了。
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