河豚鱼的另类登场
阅读提示：舌尖上的鲁迅，也一样是个牛人。然而作为创意新概念的河豚鱼，大先生肯定没有吃过。
沈嘉禄
樱花落尽，一年一会的刀鱼季也就过去了，接下来轮到河豚鱼粉墨登场。好几个吃货朋友见着我就笑嘻嘻地说：“去年看了你在《新民周刊》上写的《河豚鱼，老饕为它拼命》一文，当时就叫我垂涎三尺，过几天瞒着老婆直奔扬中而去，总算……”我不想听他饕餮感受，直接以一声感叹堵住他的嘴：“活着就好！”
我再跟他强调：现在一般饭店供应的河豚鱼都是养殖的，虽然直到今天河豚毒素的来源尚未完全弄明白，但国内的水产养殖企业早已成功培养出无毒的河豚鱼，也就是所谓的“控毒河豚”。日本厨师用的河豚鱼，百分之八十五来自中国。
有位朋友为了感谢我对他的河豚鱼启蒙，特意请我去一家新开饭店品尝河豚鱼。长期来，中国厨师对河豚鱼的烹治无非两种：红烧、白汤。旧上海，日本人在虹口一带开了不少料理店，以河豚鱼刺身招徕食客，大先生鲁迅吃过，他的日记为证。舌尖上的鲁迅，也一样是个牛人。然而作为创意新概念的河豚鱼，大先生肯定没有吃过。
这家饭店名叫“乐藏”，以“河豚全宴”笑傲江湖，一条小小的河豚鱼从头到尾能整出几十道佳肴，从风味上说，包括中式、日式、欧式、泰式。欧洲人也好这一口？
踏进饭店我不由得一愣，眼前呈现的不是鱼缸里来回游动的河豚鱼，而是从巴洛克到安妮公主等各个时期的欧洲古董家具，还有大理石雕塑、西洋钟!原来老板的另一位身份是古董商，满坑满谷的两百多件古董家具，都是他从欧洲各国淘来。
喝了一口茶，三款餐前小食就上来了，泰式柠檬河豚鱼，用香茅、柠檬叶、白胡椒等调味而成的泰式汤汁将河豚肉温情提升，酸爽鲜香。巧达面包汤见得多了，但是将河豚氽入用蛤蜊和新鲜蔬菜熬出原汁的高汤里，那种鲜美难以用语言形容。甜酥酥的蛋挞里，也加入了牛油果和河豚肉，尝起来有微微的回咸。
接下来进入正题：河豚宴。前菜之一，用焦糖和红酒蜜饯而成的金橘，酸甜可口的百香果芦荟和新鲜虾仁制成的虾饼，盛放菜品的食器匠心独运，好似为此量身定做一般。山椒豚皮海胆，明显的东洋风格。河豚皮胶质丰富，经厨师去除表皮讨厌的坚硬鱼鳞后，口感就变得软糯滑韧，经过山椒和柠檬的调味，酸辣到位，十分开胃。
肝酱慕斯河豚水晶冻让我想起镇江肴肉，这道菜品先将白葡萄酒、胡椒、洋葱等放入高汤后煮沸，再把新鲜的鹅肝切块汆过，然后剔除血管和筋膜，不厌其烦的操作才能获得绵密可口的效果。河豚鱼皮冻色如琥珀，用河豚内皮制成，弹性适宜，入口即化，回上来的是河豚的鲜甜，与鹅肝相得益彰，设计思路很好。
低温河豚沙拉是以低温方式进行加工的，肉质滑润如脂，腴美异常。时令蔬菜和虾仁谦逊地贡献了丰富的层次感，浇上和风汁后整体上清爽得宜。
厨师最得意的是三杯鱼骨，就借用台式三杯鸡做法。而河豚锅贴呢，一口咬下，锅贴外层香脆酥松，由河豚肉和猪肉配比而成的馅心飞快地拥抱你的舌尖，堪称完美。
最后说说河豚生鱼片，这个要仰仗大厨的手下功夫。厨师在玻璃橱窗里面，操作过程全开放，去骨后将整张鱼皮平铺在料理台上，手持一把锃亮的钢刀，屏气切入，稳稳推进，须臾，布满鱼鳞的“黑皮”就被剥离开来。河豚生鱼片可以作刺身，也可涮锅，选用河豚鱼最珍贵的鱼腩肉，切得晶莹剔透，能轻易透出盘子的花色，每片几乎厚薄一致，可谓一绝。
吃完河豚刺身，接着吃河豚涮涮锅。轻轻夹起半透明的鱼片，往热气腾腾的锅内晃动两下，再咬一口纯手工制作的河豚丸子，搭配特调的油醋汁或和风芝麻酱，细嚼之下，清甜之味翻涌上舌尖。比河豚更难忘的，是河豚煮过的汤，可以按照个人喜好，放入白饭或乌冬面在锅内滚一滚，吸收汤汁的精华，即使你吃得再饱，也能连进三碗。
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